Майонез


 


Владельцы патента RU 2536926:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Оренбургский государственный университет" (RU)

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез включает масло растительное рафинированное дезодорированное, горчичный порошок, яичный порошок, пищевой кислотный компонент, сахар-песок, соду пищевую, соль пищевую, биологически активную добавку и воду. Причем в качестве пищевого кислотного компонента используют винную кислоту, а в качестве биологически активной добавки берут CO2-экстракт черной смородины и йодированный пищевой белок «Биойод». Компоненты для приготовления смеси берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить майонез с повышенной пищевой и биологической ценностью и высокой стойкостью эмульсии. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства майонезов на предприятиях общественного питания для лечебно-профилактического питания.

Известен майонез, состоящий из масла растительного рафинированного дезодорированного (72%), желтков яиц (9,2%), столовой горчицы (2,4%), сахара (2%), пищевой кислоты (14,4%) (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с.).

Недостатками данного соуса майонеза являются повышенное содержание холестерина, низкая биологическая ценность, низкая стабильность к расслаиванию, высокая энергетическая ценность, присутствие пищевой кислоты, не допускающее использование данного майонеза широкому кругу потребителей.

Наиболее близким по технической сущности является майонез (патент РФ №2236153, опубл. 20.09.04 г.), включающий масло растительное рафинированное дезодорированное, натрий двууглекислый, сахар-песок, соль пищевую, основу соевую пищевую, полученную размалыванием соевых бобов в горячей воде, отделением растворимой фракции центрифугированием, нагреванием растворимой фракции до 120-140°C и выдержкой при этой температуре не более 80 с, последующей дезодорацией в вакууме при резком охлаждении до температуры 65-75°C, горчичный порошок, уксусную кислоту 80%, молоко сухое цельное, стабилизатор, биологически активную добавку - йодказеин, воду.

Недостатком известной рецептуры майонеза являются низкие профилактические свойства, что имеет первостепенное значение для здоровья населения экологически неблагоприятных районов, т.к. йодказеин - это продукт жесткого химического воздействия неорганическим йодом на аминокислоты исходного продукта - казеина.

Технический результат изобретения - создание майонеза, обладающего высокими профилактическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью, а также расширение ассортимента функциональных пищевых продуктов с оптимальным сбалансированным составом рецептурных компонентов.

Задача решается тем, что в майонезе, включающем масло растительное рафинированное, дезодорированное, горчичный порошок, пищевой кислотный компонент, сахар-песок, соду пищевую, соль пищевую, биологически активную добавку, воду, он содержит яичный порошок, в качестве пищевого кислотного компонента - винную кислоту, а биологически активной добавкой являются CO2-экстракт черной смородины и йодированный пищевой белок «Биойод», при следующем содержании компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное, дезодорированное 40-70
Яичный порошок 1,0-1,4
Горчичный порошок 0,75-0,9
Йодированный пищевой белок «Биойод» 0,003-0,005
Винная кислота 0,6-0,8
CO2-экстракт черной смородины 1,0-5,0
Сахар-песок 1,8-2,0
Сода пищевая 0,05
Соль пищевая 1,0-1,2
Вода Остальное

Введение в состав компонентов для приготовления майонеза йодированного пищевого белка «Биойод» позволяет обогатить продукт крайне необходимым для человека элементом органическим йодом, созданным на основе белков молока. Он не отличается по своему составу от природных соединений йода (йодтирозинов), содержащихся в материнском молоке и натуральных пищевых продуктах. Именно поэтому «Биойод» легко усваивается организмом и эффективно борется с йододефицитом. При этом «Биойод» является идеальным субстратом для обогащения йодом майонеза, не изменяя его органолептические и физико-химические свойства.

Использование в составе майонеза CO2-экстракта черной смородины (плоды) позволяет обогатить его витаминами (C, B2, B6, D, E, P, K), антоцианами, микроэлементами (марганец, цинк, медь, железо, йод), пектином, благодаря чему повышается пищевая и биологическая ценность, а также обеспечиваются заживляющие, капилляроукрепляющие действия.

В качестве регулятора кислотности вводят винную кислоту, т.к. она не обладает существенным раздражающим действием на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта и не подвергается обменным превращениям в организме человека, что соответствует профилактическому назначению функционального продукта.

Для приготовления майонеза берут сухие компоненты в количестве, предусмотренном рецептурой. В емкость-мешалку заливают теплую воду (65-70°C), затем засыпают 0,05% соды, 1,8-2,0% сахара, 1,0-1,2% соли и перемешивают в течение 10 мин. Полученную суспензию нагревают до 80-85°C и пастеризуют 15-20 мин. После чего массу охлаждают до 60-65°C и вносят 1,0-1,4% яичного и 0,75-0,9% горчичного порошка, перемешивая в течение 15 мин. CO2-экстракт черной смородины 1,0-5,0% объединяют при перемешивании с 40-70% растительного масла при температуре 25-30°C и вводят в майонезную пасту, добавляя винную кислоту в количестве 0,6-0,8%. Перед гомогенизацией, которая проводится в течение 5 мин, вводят предварительно подготовленный раствор йодированного пищевого белка «Биойод» 0,003-0,005%. Готовый майонез представляет собой сметанообразный продукт без расслоения эмульсии и признаков отсекания воды, имеет вязкость 12,3 Па·с при 20°C и скорости сдвига 3 c-1.

Для экспериментальной проверки заявляемой рецептуры были подготовлены три состава майонеза.

Пример 1

Для получения эмульсионной массы подготавливают состав со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное 40
Яичный порошок 1,0
Йодированный пищевой белок «Биойод» 0,003
Горчичный порошок 0,75
Сода пищевая 0,05
Сахар-песок 1,8
Соль пищевая 1,0
Винная кислота 0,6
CO2-экстракт черной смородины 1,0
Вода Остальное

Пример 2

Масло растительное рафинированное дезодорированное 55
Яичный порошок 1,2
Йодированный пищевой белок «Биойод» 0,004
Горчичный порошок 0,82
Сода пищевая 0,05
Сахар-песок 1,9
Соль пищевая 1,1
Винная кислота 0,7
CO2-экстракт черной смородины 3,0
Вода Остальное

Пример 3

Масло растительное рафинированное дезодорированное 70
Яичный порошок 1,4
Йодированный пищевой белок «Биойод» 0,005
Горчичный порошок 0,9
Сода пищевая 0,05
Сахар-песок 2,0
Соль пищевая 1,2
Винная кислота 0,8
CO2-экстракт черной смородины 5,0
Вода Остальное

Показатели качества получаемого майонеза в зависимости от массовой доли компонентов приведены в таблице.

Таким образом, по сравнению с прототипом, заявляемый майонез, помимо высоких профилактических свойств, повышенной пищевой и биологической ценности, позволяет улучшить важные для майонезного производства реологические свойства - повысить стойкость эмульсии.

Предложенная рецептура майонеза вследствие высокой биологической активности включенных в нее компонентов приобретает дополнительные свойства улучшать функциональное состояние желудочно-кишечного тракта, устранять витаминную недостаточность.

Майонез, включающий масло растительное рафинированное, дезодорированное, горчичный порошок, пищевой кислотный компонент, сахар-песок, соду пищевую, соль пищевую, биологически активную добавку, воду, отличающийся тем, что он содержит яичный порошок, в качестве пищевого кислотного компонента - винную кислоту, а биологически активной добавкой являются CO2-экстракт черной смородины и йодированный пищевой белок «Биойод», при следующем содержании компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное, дезодорированное 40-70
Яичный порошок 1,0-1,4
Горчичный порошок 0,75-0,9
Йодированный пищевой белок «Биойод» 0,003-0,005
Винная кислота 0,6-0,8
CO2-экстракт черной смородины 1,0-5,0
Сахар-песок 1,8-2,0
Сода пищевая 0,05
Соль пищевая 1,0-1,2
Вода Остальное



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с алычовым пюре, яблочным пюре, айвовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики и перца красного жгучего, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с алычовым пюре, сливовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, гвоздика и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдержку для набухания, его смешивание с алычовым пюре, сливовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдержку для набухания, его смешивание с алычовым пюре, яблочным пюре, сливовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики и перца красного жгучего, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение может быть использовано при производстве соусов. После заливки питьевой водой и выдержки для набухания молотого шрота семян тыквы смешивают его с алычовым пюре, яблочным пюре, сахаром и солью.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с алычовым пюре, сливовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра и перца красного жгучего, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с алычовым пюре, сливовым пюре, айвовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра и перца красного жгучего, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с алычовым пюре, сливовым пюре, айвовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдержку для набухания, его смешивание с алычовым пюре, яблочным пюре, сливовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, гвоздики, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдержку для набухания, его смешивание с алычовым пюре, айвовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию.

Майонез // 2531238
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. Майонез включает масло растительное рафинированное дезодорированное 40÷60, масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима 5÷20, порошок белка и/или желтка куриного яйца 2,0÷9,0, сахар 1,5÷3,0, соль поваренную 0,8÷1,5, уксусную кислоту 80%-ную 0,5-1,8, эфирное горчичное масло 0,05÷0,2 и вода остальное.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ включает смешивание алычового пюре, яблочного пюре, сливового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, гвоздики и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства эмульсионных продуктов типа овощных соусов функционального назначения.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, протирку и финиширование тописолнечника и бананов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ включает смешивание алычового пюре, яблочного пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ производства соуса майонезного, включающий эмульгирование кислотного гидролизата из ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой со смесью растительного масла, вкусовой добавки и смешанного с водой белкового продукта, нагрев и гомогенизацию полученной смеси, причем в качестве вкусовой добавки используют соль, сахар и горчичный порошок.
Майонез // 2524821
Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез, содержит в эффективных количествах жировую фазу, горчичный порошок, сахар-песок, соль поваренную пищевую и кислотный гидролизат из пищевых частей двустворчатых моллюсков.

Группа изобретений относится к масложировой промышленности. При получении майонеза готовят две смеси.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ предусматривает смешивание рецептурных компонентов: масла подсолнечного, или соевого, или рапсового, или кукурузного, или оливкового, или смеси этих масел с маслом зародышей пшеницы, яичного продукта - сухого порошка куриного или перепелиного яйца, или жидкого куриного, или перепелиного яйца, или сухого порошка ферментированного куриного или перепелиного желтка, 70%-ной уксусной кислоты, бальзамического уксуса, соли, сахара, пищевых добавок и воды.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой промышленности и общественному питанию, а именно к получению соусов майонезного типа. Соус майонезного типа с льняной мукой содержит растительное масло или смесь растительных масел, эмульгатор, горчичный порошок, соль, сахар, пищевую кислоту лимонную или уксусную, вкусовые добавки, пряности и воду.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности. Задачей изобретения является улучшение структурных, физико-химических и органолептических показателей майонеза, а также расширение ассортимента майонезов. Способ получения майонеза предусматривает предварительное смешивание воды, соли, сахара и пищевых добавок до образования однородного раствора, который нагревают до температуры 83-88°C, выдерживают в течение 5-8 минут и охлаждают до температуры 58-62°C, в полученный раствор добавляют яичный продукт, медленно подают растительное масло с одновременным перемешиванием смеси, после полного перемешивания масла добавляют смесь 70%-ной уксусной кислоты, предварительно разведенной в воде при соотношении 1:8, и бальзамического уксуса, далее осуществляют перемешивание и гомогенизацию в течение 2-4 минут с последующим охлаждением и фасовкой, при этом в качестве растительного масла используют аргановое масло в смеси с маслом подсолнечным, и/или соевым, и/или рапсовым, и/или оливковым, а в качестве яичного продукта - сухой порошок куриного и/или перепелиного яйца, или жидкое куриное и/или перепелиное яйцо, или сухой порошок ферментированного куриного и/или перепелиного желтка. При этом все исходные компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить структурные, физико-химические и органолептические показатели майонеза, а также расширить ассортимент майонезов. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.
Наверх