Майонез


 


Владельцы патента RU 2524821:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) (RU)

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез, содержит в эффективных количествах жировую фазу, горчичный порошок, сахар-песок, соль поваренную пищевую и кислотный гидролизат из пищевых частей двустворчатых моллюсков. При этом в качестве жировой фазы используют смесь растительных масел, содержащую нерафинированное льняное масло в количестве 14%, рафинированное подсолнечное, кукурузное либо хлопковое масло в количестве 46% и оливковое масло в количестве 40% от общего количества растительных масел, в качестве двустворчатых моллюсков используют спизулу сахалинскую и анадару Броутона и дополнительно содержит яичный порошок. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность и эффективность продукта, придать ему профилактические свойства, увеличить срок хранения, а также расширить ассортимент майонезов. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой отрасли, конкретно к масложировой промышленности, и может быть использовано для производства майонеза.

Известен майонез диетический (см. патент РФ №2164762, МПК А 23 L 1/24, дата публикации 10.04.2001), содержащий растительное рафинированное дезодорированное масло в количестве 35-40% по весу, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, поваренную соль, 80%-ную уксусную кислоту, двууглекислый натрий, фосфолипидный пищевой продукт, получаемый из растительных фосфолипидов в качестве эмульгатора, сухое соевое молоко, соевую муку и воду.

К недостаткам известного майонеза относятся его невысокие лечебно-профилактические свойства, а также повышенная трудоемкость приготовления из-за сложной подготовки фосфолипидного пищевого продукта (лецитина), включающей четырехкратное смешивание с растворителем, отделение нейтральных липидов и сушку, что требует затрат времени и повышает стоимость продукта.

Известен состав по способу получения майонеза (см. патент РФ №2035168, МПК А 23 L 1/24, дата публикации 20.05.95) на основе мидийного бульона, содержащий растительное масло, соль, сахар, горчицу, водный раствор пектина, уксусную кислоту.

В качестве недостатков технического решения можно указать содержание 71% растительного масла, вследствие чего готовый продукт обладает высокой калорийностью, а также недостаточную стабильность за счет использования эмульгатора с недостаточно высокими эмульгирующими свойствами (4% водного раствора пектина, причем в количестве всего 1% по весу).

Известен состав по способу получения майонеза (см. патент РФ №1729006, МПК А 23 L 1/24, дата публикации 20.09.95), в состав которого входят растительное масло, сок, полученный при варке необесшкуренного кальмара в собственном соку в количестве 16,5-19,4% и 9% уксус в количестве 2%.

Недостатком известного майонеза является его высокая калорийность (содержание растительного масла 78,6-81,5%), а также невысокий срок хранения, обусловленный микробиологическими свойствами сока необесшкуренного кальмара, причем в качестве консерванта в его составе присутствует только уксусная кислота.

Известен майонез (см. патент РФ №2092081, МПК А 23 L 1/24, дата публикации 10.10.97), содержащий в своем составе, мас.%: растительное масло 35,0-38,0; яичный порошок 6,0-7,0; белок соевый пищевой 4,0-4,9; мед натуральный 5,8-9,5; сыворотка молочная сгущенная (с кислотностью 200-400°T) 11,8-12,2; соль 1,8-2,0; отварные воды от варки гидробионтов с содержанием сухих веществ от 3 до 10% - остальное и дополнительно содержащий измельченное отварное мясо гребешка, или краба, или кальмара в количестве 4,6-8,5 мас.%.

К недостаткам этого майонеза можно отнести высокое содержание яичного порошка, являющегося источником холестерина, что не позволяет считать данный майонез диетическим, невысокая профилактическая ценность, небольшой срок хранения за счет присутствия концентрата белков молочной сыворотки.

В качестве ближайшего аналога выбран майонез (см. патент РФ №2332034, МПК А 23 L 1/24, дата публикации 27.08.2008), содержащий в своем составе, мас.%: растительное масло 47,0-50,0; мука соевая обезжиренная 5,0-7,0; сахар-песок - 1,2-1,5; горчичный порошок - 0,75-1,00; соль поваренная пищевая - 1,0-1,2; лимонная кислота - 0,5-0,6; отварные воды от варки молок морского гребешка - остальное.

Недостатками ближайшего аналога являются небольшой срок хранения, пониженная стойкость, невысокая биологическая ценность и эффективность.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка рецептуры майонеза с улучшенными характеристиками.

Поставленная задача решается тем, что в майонезе, содержащем в эффективных количествах жировую фазу, горчичный порошок, сахар-песок, соль поваренную пищевую и кислотный гидролизат из пищевых частей двустворчатых моллюсков и жидкость, в качестве жировой фазы используют смесь растительных масел, содержащую нерафинированное льняное масло в количестве 14%, рафинированное подсолнечное, кукурузное либо хлопковое масло в количестве 46% и оливковое масло в количестве 40% от общего количества растительных масел, в качестве двустворчатых моллюсков используют спизулу сахалинскую и анадару Броутона, в качестве жидкости используют воду питьевую, кроме того майонез дополнительно содержит яичный порошок. Кроме того, содержание компонентов в майонезе составляет, мас.%:

Смесь растительных масел 50-55
Горчичный порошок 0,75-1,00
Сахар-песок 1,2-1,5
Соль поваренная пищевая 1,0-1,2
Гидролизат из пищевых частей двустворчатых моллюсков 6-9
Яичный порошок 3-4
Вода питьевая Остальное

Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в повышении биологической ценности и эффективности продукта, придании профилактических свойств за счет сбалансированности жирнокислотного состава жировой фазы и проявлении антирадикальных и антиоксидантных свойств, увеличении срока хранения продукта, а также расширение ассортимента майонезов, обогащенных биологически-активными веществами морского генеза.

Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».

Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение комплекса функциональных задач.

Признак «в качестве жировой фазы используют смесь растительных масел, содержащую нерафинированное льняное масло в количестве 14%, рафинированное подсолнечное, кукурузное либо хлопковое масло в количестве 46% и оливковое масло в количестве 40% от общего количества растительных масел» обеспечивает сбалансированный состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, оптимальное соотношение ненасыщенных жирных кислот ω-6/ω-3, а также придает готовому продукту лечебно-профилактические свойства, благодаря которым с высокой эффективностью обеспечивает нормализацию липидного обмена, улучшение обмена веществ и профилактику сердечно-сосудистых заболеваний.

Присутствие комплекса витаминов, антиоксидантов, биологически активных веществ обеспечивает высокие функциональные свойства смеси.

Льняное пищевое масло содержит ненасыщенные жирные кислоты: альфа-линоленовую (омега-3), линолевую кислоту (омега-6), которые представляют собой ненасыщенные жирные кислоты, не синтезируемые в человеческом организме. Эти кислоты, называемые витамином F или эссенциальными жирными кислотами, участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе гормонов, в регулировании обмена веществ на клеточном уровне. Они способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, образуя с холестеролом легкоокисляемые сложные эфиры, очищают стенки клеток кровеносных сосудов и повышают их эластичность, снижают риск заболеваемости ишемической болезнью сердца и могут рассматриваться в числе средств профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. Кроме того, льняное масло содержит токоферолы (витамин Е) в форме и в количестве около 120 мг %, а также витаминный комплекс. Льняное масло является одним из лучших по своей биологической ценности. Оно способствует улучшению клеточного обмена, благотворно влияет на нервную систему, а также снижает уровень холестерина.

В состав подсолнечного масла входят глицериды пальмитиновой, стеариновой, арахидоновой, лигноцериновой, олеиновой и линолевой кислот. Подсолнечное масло содержит линоленовую (омега-3) и линолевую (омега-6), ненасыщенные жирные кислоты, оказывающие благотворное воздействие на организм. Кроме того, подсолнечное масло содержит витамины групп A, D и жирорастворимого витамина Е. Витамин Е (токоферол), являясь антиоксидантом, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, содействует усвоению витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Наличие в рационе высокого содержания жирных полиненасыщенных кислот требует приема дополнительного количества витамина Е, так как активизация жирового обмена сопровождается интенсификацией окислительных процессов в мембранах клеток. В подсолнечном масле витамина E в 12 раз больше, чем, например, в оливковом. Примерно 25-30 г подсолнечного масла обеспечивают суточную потребность взрослого человека в линолевой кислоте и витамине Е.

Биологическая ценность кукурузного масла преимущественно обусловлена высоким содержанием в нем биологически активной линолевой кислоты, а также витамина Е (токоферолов). Кроме того, кукурузное масло богато биофлавоноидами (кверцетин, изокверцетин, лютеолин, мирицетин, эпикатехин, скополетин), которые усиливают секрецию желчи клетками печени, уменьшают вязкость желчи, оказывают спазмолитическое действие на желчевыводящие пути, стимулируют моторику желчного пузыря, обладают противовоспалительной и гастропротекторной активностью. В кукурузном масле содержатся соединения кумаринового ряда, оказывающие фунгицидное и бактерицидное действие. Кукурузное масло регулирует в организме обмен холестерина, препятствуя его отложению в стенках сосудов. Употребление кукурузного масла уменьшает склонность к образованию тромбов, в особенности у больных с коронарным атеросклерозом, оказывает благоприятное воздействие при профилактике и лечении атеросклероза, ожирения, болезней печени, облитерирующих заболеваний артерий, при сахарном диабете.

Масло хлопковое, получаемое из семян хлопчатника, содержит до 45% ненасыщенной линолевой кислоты; оно стабилизирует липидный баланс. Содержание витамина Е в хлопковом масле составляет 99 мг %.

Оливковое масло по химическому составу почти полностью состоит из мононенасыщенных жиров, оказывающих благоприятное воздействие на уровень холестерина. Содержание жирных полиненасыщенных кислот в нем незначительно, однако оно усваивается лучше остальных растительных масел и хорошо переносится даже людьми, страдающими нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Оливковое масло является хорошим лечебным и профилактическим средством, в частности при атеросклерозе; оно обладает иммуностимулирующим действием, способствует предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний, помогает в лечении органов пищеварения, укрепляет костную ткань, снижает риск развития рака. С его помощью удается заметно снизить уровень «плохого» и увеличить уровень «хорошего» холестерола, уменьшить интенсивность окисления свободными радикалами, нормализовать артериальное давление, увеличить эластичность артериальных стенок и снизить риск образования тромбов.

Важную роль играют содержащиеся в оливковом масле неомыляющиеся липиды. Оливковое масло первой выжимки сохраняет неомыляющуюся фракцию, включающую, в частности, следующие элементы, благоприятно воздействующие на обмен веществ: стеролы, блокирующие поглощение пищевого холестерола кишечником; токоферолы, каротин и витамин А, являющиеся мощными антиокисдантами и способствующие повышению содержания в крови «полезного» холестерина; терпены, способствующие секреции желчных кислот.

Признак «в качестве двустворчатых моллюсков используют спизулу сахалинскую и анадару Броутона» обеспечивает возможность его применения в качестве дополнительного эмульгатора, повышение биологической ценности и придает готовому продукту иммуномоделирующие свойства, одновременно увеличивая срок хранения.

Гидролизат из мягких частей спизулы сахалинской и анадары Броутона содержит (в пересчете на сухое вещество), мас.%: белок - 42-48, жир - 0,3-0,5, зола - 1,5-2,0. Минеральная составляющая отвара (зола) включает такие элементы, как фосфор, натрий, калий, причем в легкоусваиваемой форме. Кроме того, в нем присутствуют практически все незаменимые аминокислоты, при этом отмечено большое содержание метионина и фенилаланина, 4,5 г/% и 5,1 г/% соответственно.

Гидролизат содержит также такие биологически активные вещества, как таурин, бетаин, глюкозамин, а также меланоидины и свободные аминокислоты, обладающие антирадикальной и антиоксидантной активностью, что придает продукту имунномоделирующие свойства и увеличивает срок хранения.

Экспериментально установлено, что антиоксидантная активность гидролизата составляет 1,05-2,08 мг/г атомов O2/мин, что всего в 3 раза меньше чем антиоксидантная активность известного антиоксиданта α-токоферолла.

Признак «в качестве жидкости используют воду питьевую» обеспечивает возможность формирования стабильной водожировой эмульсии.

Признак «дополнительно содержит яичный порошок» обеспечивает возможность его применения в качестве эмульгатора, обеспечивающего приготовление стабильной майонезной эмульсии.

Признак «содержание компонентов составляет, мас.%:

Смесь растительных масел 50-55
Горчичный порошок 0,75-1,00
Сахар-песок 1,2-1,5
Соль поваренная пищевая 1,0-1,2
Гидролизат из пищевых частей двустворчатых моллюсков 6-9
Яичный порошок 3-4
Вода питьевая Остальное

обогащает готовый продукт необходимыми организму веществами, обеспечивает высокие вкусовые качества, кроме того, заявленные ингредиенты взаимно влияют друг на друга, проявляя синергетический эффект, что приводит к усилению их полезных свойств.

Способ приготовления заявляемого майонеза включает подготовку рецептурных компонентов, приготовление майонезной пасты, приготовление кислотно-солевого раствора, приготовление майонезной эмульсии, гомогенизацию эмульсии и хранение.

На этапе подготовки ингредиентов яичный порошок просеивают, диспергируют, при этом 1 часть порошка смешивают с 1 частью воды с температурой 40-50°C, а затем добавляют 1,5 части воды и выдерживают для набухания 25-30 минут при температуре 60-65°C.

Гидролизат из пищевых частей двустворчатых моллюсков получают путем кислотного гидролиза мантии и двигательного мускула спизулы сахалинской и анадары Броутона, подвергая их термической обработке в течение 6-8 часов в 6% растворе пищевой лимонной кислоты при температуре 95-100°C при гидромодуле 1:1.

Горчичный порошок просеивают, запаривают, для чего на 1 часть горчичного порошка добавляют 2 части питьевой воды (при температуре 80-100°C). Смесь хорошо промешивают до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя и наслаивают слой питьевой воды толщиной 4-6 см при температуре примерно 100°C. Емкость плотно закрывают крышкой и оставляют на 3,5-4 часа. Перед употреблением верхний слой жидкости осторожно сливают.

Сыпучие компоненты (сахар-песок, соль поваренная пищевая) просеивают и дозируют по весу в соответствии с предлагаемой рецептурой.

Для приготовления майонезной пасты часть воды смешивают с подготовленным яичным порошком, сахаром-песком, солью поваренной пищевой и предварительно подготовленным горчичным порошком. Смесь тщательно перемешивают и нагревают до 50-55°C в течение 25-30 минут. Затем вводят раствор гидролизата из пищевых частей двустворчатых моллюсков в соотношении гидролизат : вода 1:1 и перемешивают в течение 10 минут.

В полученную майонезную пасту при перемешивании вводят небольшими порциями растительное масло при температуре 18-20°C. После введения всей дозы масла и получения однородной эмульсии смесь перемешивают в течение 10 минут.

Затем осуществляют окончательную гомогенизацию полученной смеси с помощью гомогенизатора.

Пример 1. Майонез «Дары моря».

Берут компоненты в следующем соотношении, мас.%:

Смесь масел 50,0;
Горчичный порошок 0,75
Сахар-песок 1,5
Соль поваренная пищевая 1,0
Гидролизат из мантии спизулы 8,25
Яичный порошок 3,0
Вода питьевая 35,5

и готовят майонез в соответствии с описанной выше технологией.

Полученный таким образом майонез имеет однородную гомогенную структуру со сметанообразной консистенцией, нежный кисло-сладкий вкус без порочащего привкуса и запаха и серовато-кремовый цвет, однородный по всей массе.

Пример 2. Заявляемый майонез готовят аналогично примеру 1, при этом компоненты берут в следующем содержании, мас.%:

Смесь масел 55,0
Горчичный порошок 1,0
Сахар-песок 1,2
Соль поваренная пищевая 1,2
Гидролизат из мантии анадары 7,0
Яичный порошок 4,0
Вода питьевая 30,6

Получаемый майонез не отличается от майонеза в примере 1.

Пример 3. Заявляемый майонез готовят аналогично примеру 1, при этом компоненты берут в следующем содержании, мас.%:

Смесь масел 52,0
Горчичный порошок 0,75
Сахар-песок 1,5
Соль поваренная пищевая 1,0
Гидролизат из мускула спизулы 3,25
Гидролизат из мускула анадары 4,25
Яичный порошок 3,5
Вода питьевая 33,75

Получаемый майонез по органолептическим показателям не отличается от майонеза по примеру 1.

Одновременное присутствие продуктов переработки яйца и отходов переработки двустворчатых моллюсков (кислотного гидролизата пищевых частей) в составе заявляемого майонеза обеспечивает более высокую степень стабилизации этого эмульсионного продукта. Экспериментально установлено, что эмульгирующие свойства яичного порошка являются более выраженными в присутствии гидролизата из пищевых частей двустворчатых моллюсков.

Лимонная кислота и ее соли, находящиеся в гидролизате, способствуют усилению действия антиокислителей, присутствующих в подсолнечном, соевом и кукурузном растительных маслах. Она предохраняет токоферолы этих масел от ускоренного окисления, инициируемого присутствующими в маслах микропримесями металлов (Fe, Cu и др.) и их жирнокислотными солями, что способствует увеличению срока хранения майонеза. Таким образом, одновременное присутствие лимонной кислоты, биологически активных веществ гидролизата и указанных растительных масел в составе майонеза обеспечивает более высокую защиту этого продукта от окисления в процессе производства и хранения.

В результате указанного синергетического эффекта улучшается стабильность заявленного майонеза, и в результате увеличивается срок его хранения.

Заявляемый состав обеспечивает возможность хранения готового продукта в бытовом холодильнике при температуре +5°C в течение 60 суток без изменения его органолептических и физико-химических показателей.

Наличие в составе заявляемого майонеза жировой фазы со сбалансированным жирнокислотным составом, гидролизата двустворчатых моллюсков, содержащего биологически активные вещества морского генеза, свободные аминокислоты и меланоидины с антирадикальными и антиоксидантными свойствами, а также среднее содержание масла (50-55%) позволяет считать заявляемый майонез диетическим, обладающим лечебно-профилактическими, в частности адаптогенными свойствами.

1. Майонез, содержащий в эффективных количествах жировую фазу, горчичный порошок, сахар-песок, соль поваренную пищевую и кислотный гидролизат из пищевых частей двустворчатых моллюсков и жидкость, отличающийся тем, что в качестве жировой фазы используют смесь растительных масел, содержащую нерафинированное льняное масло в количестве 14%, рафинированное подсолнечное, кукурузное либо хлопковое масло в количестве 46% и оливковое масло в количестве 40% от общего количества растительных масел, в качестве двустворчатых моллюсков используют спизулу сахалинскую и анадару Броутона, в качестве жидкости используют воду питьевую, кроме того майонез дополнительно содержит яичный порошок.

2. Майонез по п.1, в котором содержание исходных компонентов составляет, мас.%:

Смесь растительных масел 50-55
Горчичный порошок 0,75-1,00
Сахар-песок 1,2-1,5
Соль поваренная пищевая 1,0-1,2
Гидролизат из пищевых частей двустворчатых моллюсков 6-9
Яичный порошок 3-4
Вода питьевая Остальное



 

Похожие патенты:

Группа изобретений относится к масложировой промышленности. При получении майонеза готовят две смеси.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ предусматривает смешивание рецептурных компонентов: масла подсолнечного, или соевого, или рапсового, или кукурузного, или оливкового, или смеси этих масел с маслом зародышей пшеницы, яичного продукта - сухого порошка куриного или перепелиного яйца, или жидкого куриного, или перепелиного яйца, или сухого порошка ферментированного куриного или перепелиного желтка, 70%-ной уксусной кислоты, бальзамического уксуса, соли, сахара, пищевых добавок и воды.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой промышленности и общественному питанию, а именно к получению соусов майонезного типа. Соус майонезного типа с льняной мукой содержит растительное масло или смесь растительных масел, эмульгатор, горчичный порошок, соль, сахар, пищевую кислоту лимонную или уксусную, вкусовые добавки, пряности и воду.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ включает смешивание алычового пюре, яблочного пюре, сливового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для выработки консервов «Салат Столичный».
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для получения консервов «Салат столичный».
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для получения консервов «Салат Столичный».
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для получения консервов «Салат Столичный».
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для получения консервов «Салат столичный».
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для производства консервов «Салат Столичный».

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ производства соуса майонезного, включающий эмульгирование кислотного гидролизата из ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой со смесью растительного масла, вкусовой добавки и смешанного с водой белкового продукта, нагрев и гомогенизацию полученной смеси, причем в качестве вкусовой добавки используют соль, сахар и горчичный порошок. При этом кислотный гидролизат берут в количестве 6-8 мас.% от состава исходного сырья, при этом кислотный гидролизат получают путем гидролиза гомогенизированных ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой пищевой лимонной кислотой при температуре не более 60°С в течение 180-210 минут, кроме того, в качестве белкового продукта используют предварительно диспергированную в воде обезжиренную соевую или льняную муку в количестве 5-7 мас.% от состава исходного сырья. Изобретение позволяет получить эмульсионный продукт с высокой биологической ценностью, обладающий высокой стойкостью и продолжительным сроком хранения, который может быть рекомендован для диетического и профилактического питания. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ включает смешивание алычового пюре, яблочного пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию. При этом в составе увариваемой смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, протирку и финиширование тописолнечника и бананов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы, обладающие сниженной адгезией к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства эмульсионных продуктов типа овощных соусов функционального назначения. Безглютеновый овощной соус содержит следующее соотношение исходных компонентов: томатную пасту 30%-ную - 34,00-35,00 масс.%, лук репчатый пассерованный - 4,50-20,00 масс.%, морковь пассерованную - 0,50-4,40 масс.%, растительное масло - 4,00-15,00 масс.%, муку нутовую и/или изолят нутового белка - 3,50-7,50 масс.%, соль пищевую поваренную - 1,30-3,10 масс.%, сахар-песок - 0,10-8,80 масс.%, перец красный молотый - 0,01-0,30 масс.%, корицу - 0,01-0,06 масс.%, зелень листовую свежую или сушеную - 0,01-1,00 масс.%, уксусную кислоту 80%-ную - 0,01-0,60 масс.%, воду - остальное. Безглютеновый овощной соус обладает высокой биологической ценностью. Изобретение позволяет расширить ассортимент овощных соусов. 4 табл., 5 пр.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ включает смешивание алычового пюре, яблочного пюре, сливового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, гвоздики и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию. При этом в составе увариваемой смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Майонез // 2531238
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. Майонез включает масло растительное рафинированное дезодорированное 40÷60, масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима 5÷20, порошок белка и/или желтка куриного яйца 2,0÷9,0, сахар 1,5÷3,0, соль поваренную 0,8÷1,5, уксусную кислоту 80%-ную 0,5-1,8, эфирное горчичное масло 0,05÷0,2 и вода остальное. Исходные компоненты указаны в мас.%. Майонез может дополнительно содержать бета-каротин в количестве 0,003 мас.%, этилендиаминтетраацетат в количестве 0,005 мас.%, молочную кислоту в количестве 0,1÷0,2 мас.% и/или сорбат калия в количестве 0,05÷0,1 мас.%. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения за счет сочетания и взаимодействия всех ингредиентов, входящих в состав майонеза, высокую антимикробную активность, которая выше, чем для составов майонеза с горчичным порошком, достигаемая за счет синергетического эффекта всех ингредиентов в составе, в особенности эфирного горчичного масла и уксусной кислоты 80%-ной, продукт обладает горчичным вкусом и характерным привкусом оливок, обеспечивается повышенная диетическая ценность продукта. 7 з.п. ф-лы, 7 табл., 3 пр.

Майонез // 2536926
Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез включает масло растительное рафинированное дезодорированное, горчичный порошок, яичный порошок, пищевой кислотный компонент, сахар-песок, соду пищевую, соль пищевую, биологически активную добавку и воду. Причем в качестве пищевого кислотного компонента используют винную кислоту, а в качестве биологически активной добавки берут CO2-экстракт черной смородины и йодированный пищевой белок «Биойод». Компоненты для приготовления смеси берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить майонез с повышенной пищевой и биологической ценностью и высокой стойкостью эмульсии. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности. Задачей изобретения является улучшение структурных, физико-химических и органолептических показателей майонеза, а также расширение ассортимента майонезов. Способ получения майонеза предусматривает предварительное смешивание воды, соли, сахара и пищевых добавок до образования однородного раствора, который нагревают до температуры 83-88°C, выдерживают в течение 5-8 минут и охлаждают до температуры 58-62°C, в полученный раствор добавляют яичный продукт, медленно подают растительное масло с одновременным перемешиванием смеси, после полного перемешивания масла добавляют смесь 70%-ной уксусной кислоты, предварительно разведенной в воде при соотношении 1:8, и бальзамического уксуса, далее осуществляют перемешивание и гомогенизацию в течение 2-4 минут с последующим охлаждением и фасовкой, при этом в качестве растительного масла используют аргановое масло в смеси с маслом подсолнечным, и/или соевым, и/или рапсовым, и/или оливковым, а в качестве яичного продукта - сухой порошок куриного и/или перепелиного яйца, или жидкое куриное и/или перепелиное яйцо, или сухой порошок ферментированного куриного и/или перепелиного желтка. При этом все исходные компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить структурные, физико-химические и органолептические показатели майонеза, а также расширить ассортимент майонезов. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления майонеза, включающий внесение в ванну длительной пастеризации молочного йогурта и воды питьевой, перемешивание, внесение сахара-песка, соли поваренной, сорбата калия и бензоата натрия, перемешивание и пастеризацию при температуре 70°С в течение 20 минут, охлаждение до 20-25°С и добавление 70%-ной уксусной кислоты, внесение предварительно подготовленного крахмально-масляного раствора путем растворения в части растительного масла модифицированных крахмалов - ацетилированного дикрахмала-адипата и эфира крахмала и натривой соли октенилянтарной кислоты, перемешивание в течение 3 минут, перекачивание полученной пасты в смеситель с включенной мешалкой, введение суспензии ксантановой камеди с оставшейся частью растительного масла при циркулировании пасты по замкнутому кругу, рециркуляцию эмульсии в течение 1 минуты, поступление в бак готовой продукции, отличающийся тем, что в качестве растительного масла используют масло зародышей пшеницы, а в качестве йогурта - ферментированную йогуртную молочную основу, при этом ферментированная йогуртная молочная основа получена путем внесения в нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5% сухого молока гидратированной на молоке в соотношении 1:2-3 муки жмыха зародышей пшеницы «Витазар», пастеризацию при температуре 90-94°С в течение 30 минут, охлаждение до температуры заквашивания 36-40°С, внесение йогуртной бактериальной закваски, содержащей активные формы молочнокислой микрофлоры, сквашивание в течение 5,5-6,0 часов до титруемой кислотности 120-135°Т. Изобретение позволяет расширить ассортимент майонезов, которые отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом, имеют хорошие органолептические показатели, экономичны и хорошо усваиваются человеческим организмом, при этом происходит более рациональное использование молочного и растительного сырья, усиливается лечебно-профилактическая направленность готовой продукции. 4 табл.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ получения майонеза предусматривает перемешивание сухих компонентов сахара или сахарозаменителя и соли с охлажденной до 12°C водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами, после чего туда же вносят сухой ферментированный яичный желток, прошедший предварительную обработку светом ультрафиолетовых ламп, и перемешивают при помощи гомогенизатора типа ротор-статор с зазором между ротором и статором 0,75 мм или типа коллоидной мельницы до полного растворения всех сухих компонентов в воде. Далее медленно вводят растительное масло, охлажденное до 15°C с одновременным и непрерывным перемешиванием массы в гомогенизаторе при повышенных оборотах, постепенно снижая скорость подачи масла, наименьшая скорость подачи которого достигается при остатке масла менее четверти рецептурного объема, и продолжая производить гомогенизацию массы в том же гомогенизаторе в вакуумной среде при давлении 0,4 атм до получения сметанообразной гомогенной массы. Затем добавляют, продолжая перемешивать, смесь 70% уксусной кислоты и пищевых добавок с водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и охлажденной до 17°C, и вносят предварительно отделенный от желтка белок вареного перепелиного яйца, маринованного в уксусе со специями, и продолжают гомогенизировать до получения гомогенной массы продукта в вакуумной среде при давлении 0,4 атм, и в завершение осуществляют розлив полученного продукта в герметичную потребительскую тару. Изобретение позволяет получить майонез при пониженных температурах, что увеличивает его полезность и повышает срок хранения готового продукта. 3 пр.
Наверх