Майонез и способ его получения



Майонез и способ его получения
Майонез и способ его получения

 


Владельцы патента RU 2524246:

Гурковская Елена Александровна (RU)

Группа изобретений относится к масложировой промышленности. При получении майонеза готовят две смеси. Для одной смеси лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы и взятый в количестве 11-12 масс.%, перемешивают с сухим обезжиренным молоком и горчичным порошком в течение 15-25 мин. Для приготовления второй смеси в воду температурой 50-70°C добавляют лимонную кислоту, пищевую соду, соль, сахар-песок и перемешивают в течение 15-25 мин. Ко второй смеси добавляют первую смесь и перемешивают 20-40 мин при скорости 50-70 об/мин и температуре 50-70°C, после чего подогревают полученную смесь до температуры 85-95°C и по каплям дозируют нагретое до такой же температуры подсолнечное масло, перемешивают до получения однородной эмульсии и охлаждают до температуры 18-22°C с получением конечного продукта - майонеза. Майонез получен указанным способом и изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, масс.%: подсолнечное масло 35-45; лейкозин 11-12; сухое обезжиренное молоко 1,5-2; сахар-песок 1,3-1,7; горчичный порошок 0,5-1,0; соль 0,9-1,3; сода пищевая 0,04-0,06; лимонная кислота 0,6-0,8; вода остальное. Улучшается пищевая и биологическая ценности майонеза, обладающего устойчивыми качественными характеристиками в процессе хранения, повышается устойчивость майонеза к расслоению, сохраняется стабильность эмульсии, упрощается технология получения майонеза. 2 н.п. ф-лы, 3 пр., 4 табл., 2 ил.

 

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использована для промышленного производства майонеза и на предприятиях общественного питания.

Наиболее близкими к заявленным майонезу и способу его получения являются майонез «Провансаль», содержащий, масс.%:

растительное масло 65,40
яичный порошок (сухой) 5,00
сухое обезжиренное молоко (СОМ) 1,60
сахар-песок 1,50
соль 1,10-1,30
горчичный порошок 0,75
сода пищевая 0,05
уксусная кислота 80% 0,55-0,75
вода остальное

а также способ получения майонеза, предусматривающий следующее.

Порошкообразные компоненты майонеза (яичный порошок, горчичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок) подают в соответствующие бункеры. Для приготовления майонезной пасты в смеситель вместимостью 1,5 м3 подают горячую воду температурой 90-100°C, затем горчичный порошок, после заваривания которого поступает вода температурой 35-40°C, дозированные сухое обезжиренное молоко, сахар-песок и сода пищевая. Смесь при 90-95°C интенсивно перемешивают при помощи двух рамных мешалок, вращающихся с частотой 70-80 об/мин. Смесь выдерживают 20-25 мин, охлаждают до 40-45°C и добавляют предварительно приготовленный при 40-45°C водный раствор яичного порошка. При перемешивании образуется однородная паста, которую охлаждают до 30-40°C и направляют в смеситель емкостью 2 м3. Сюда же направляют взвешенное количество растительного масла и предварительно приготовленный уксусно-солевой раствор. Перемешивают двумя рамными мешалками, вращающимися с частотой 60-80 об/мин с приготовлением грубой майонезной эмульсии, которую диспергируют в гомогенизаторе до получения тонкодисперсной эмульсии. Готовый майонез фасуют, закатывают и этикетируют. (Паронян В.Х. Технология жиров и жирозаменителей. - М.: ДеЛи принт, 2006, с.462-463, 467-470).

Основными эмульгаторами в рецептуре майонеза «Провансаль» являются яичный порошок, сухое обезжиренное молоко и белки горчицы. Однако яичный порошок богат холестерином, в связи с чем является источником микрофлоры, что представляет собой недостаток приведенной рецептуры. Способ получения майонеза слишком сложен и длителен.

Технической задачей группы изобретений является улучшение пищевой и биологической ценности майонеза, повышение стабилизирующего эффекта и улучшение качества готового продукта, упрощение технологии получения майонеза.

Поставленная техническая задача согласно первому объекту изобретения достигается тем, что способ получения майонеза предусматривает приготовление двух смесей, для одной из которых лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы и взятый в количестве 11-12 масс.%, перемешивают с сухим обезжиренным молоком и горчичным порошком в течение 15-25 мин, а для приготовления второй смеси в воду температурой 50-70°C добавляют лимонную кислоту, пищевую соду, соль, сахар-песок и перемешивают в течение 15-25 мин, затем ко второй смеси добавляют первую смесь и перемешивают 20-40 мин при скорости 50-70 об/мин и температуре 50-70°C, после чего подогревают полученную смесь до температуры 85-95°C и по каплям дозируют нагретое до такой же температуры подсолнечное масло, перемешивают до получения однородной эмульсии и охлаждают до температуры 18-22°C с получением конечного продукта - майонеза.

Поставленная техническая задача согласно второму объекту изобретения достигается тем, что майонез получен указанным выше способом и изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, масс.%:

подсолнечное масло 35-45
лейкозин 11-12
сухое обезжиренное молоко 1,5-2
сахар-песок 1,3-1,7
горчичный порошок 0,5-1,0
соль 0,9-1,3
сода пищевая 0,04-0,06
лимонная кислота 0,6-0,8
вода остальное

Технический результат группы изобретений выражается в улучшении пищевой и биологической ценности майонеза, обладающего устойчивыми качественными характеристиками в процессе хранения, повышается устойчивость майонеза к расслоению, сохраняется стабильность эмульсии, упрощается технология получения майонеза.

Мука зародышей пшеницы богата белками, содержание которых составляет 25-37%. Одним из таких белков является водорастворимый белок лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы, который использован в заявленном изобретении. Лейкозин обладает хорошими эмульгирующими свойствами (табл.1), содержит в своем составе все незаменимые аминокислоты (табл.2) и большинство витаминов группы В и С (табл.3). Эмульгирующая емкость (табл.1) показывает максимальное количество масла, способное связываться с лейкозином до образования стойкой эмульсии.

Заявляемый майонез «Белковый» готовят следующим способом.

Способ получения майонеза «Белковый» предусматривает приготовление двух смесей, для одной из которых лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы и взятый в количестве 11-12 масс.%, перемешивают с сухим обезжиренным молоком и горчичным порошком при температуре 18-22°C в течение 15-25 мин. Для приготовления второй смеси в воду температурой 50-70°C добавляют лимонную кислоту, пищевую соду, соль, сахар-песок и перемешивают в отдельной емкости в течение 15-25 мин. Затем ко второй смеси добавляют первую смесь и перемешивают 20-40 мин при скорости 50-70 об/мин и температуре 50-70°C. После чего подогревают полученную смесь до температуры 85-95°C и по каплям в течение 12-18 мин дозируют нагретое до такой же температуры (85-95°C) подсолнечное масло. Перемешивают до получения однородной эмульсии и охлаждают до температуры 18-22°C с получением конечного продукта - майонеза. Майонез получен указанным выше способом и изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, масс.%:

подсолнечное масло 35-45
лейкозин 11-12
сухое обезжиренное молоко 1,5-2
сахар-песок 1,3-1,7
горчичный порошок 0,5-1,0
соль 0,9-1,3
сода пищевая 0,04-0,06
лимонная кислота 0,6-0,8
вода остальное

Лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы, может быть получен следующим образом. Для экстрагирования белка лейкозина муку зародышей пшеницы помещали в стеклянную емкость и заливали дистиллированной водой, нагретой до температуры 25-40°C, в соотношении «мука-вода» 1:(7-10). Экстракцию проводили путем перемешивания муки с водой стеклянной палочкой и последующим отстаиванием в течение 1-1,5 часов. Водный раствор лейкозина отделяли от муки с помощью фильтрования через трехслойный марлевый фильтр. Отфильтрованный раствор лейкозина обрабатывали 3%-ной лимонной кислотой и давали отстояться в течение 1-1,5 ч, что обеспечивало более полное осаждение белка.

Выпавший таким образом осадок представлял собой белок лейкозин. Далее, надосадочную жидкость частично декантировали, а оставшуюся жидкость с осадком лейкозина пропускали через тройной марлевый фильтр. Остаток на фильтре высушивали в термостате при 28-32°C, перенеся его предварительно в чашки Петри, до полного испарения жидкости.

Группа изобретений поясняется следующими примерами.

Пример 1. Способ получения майонеза «Белковый» предусматривает приготовление двух смесей, для одной из которых лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы, перемешивают с сухим обезжиренным молоком и горчичным порошком при температуре 20°C в течение 20 мин. Для приготовления второй смеси в воду температурой 60°C добавляют лимонную кислоту, пищевую соду, соль, сахар-песок и перемешивают в отдельной емкости в течение 20 мин. Затем ко второй смеси добавляют первую смесь и перемешивают 30 мин при скорости 60 об/мин и температуре 60°C. После чего подогревают полученную смесь до температуры 90°C и по каплям в течении 15 мин дозируют нагретое до такой же температуры (90°C) подсолнечное масло. Перемешивают до получения однородной эмульсии и охлаждают до температуры 20°C с получением конечного продукта - майонеза. Майонез получен указанным выше способом и изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, масс.%:

подсолнечное масло 40
лейкозин 11
сухое обезжиренное молоко 1,8
сахар-песок 1,5
горчичный порошок 0,75
соль 1,1
сода пищевая 0,05
лимонная кислота 0,7
вода 43,1

Пример 2. Способ получения майонеза «Белковый» предусматривает приготовление двух смесей, для одной из которых лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы, перемешивают с сухим обезжиренным молоком и горчичным порошком при температуре 18°C в течение 25 мин. Для приготовления второй смеси в воду температурой 50°C добавляют лимонную кислоту, пищевую соду, соль, сахар-песок и перемешивают в отдельной емкости в течение 25 мин. Затем ко второй смеси добавляют первую смесь и перемешивают 40 мин при скорости 70 об/мин и температуре 70°C. После чего подогревают полученную смесь до температуры 85°C и по каплям в течение 18 мин дозируют нагретое до такой же температуры (85°C) подсолнечное масло. Перемешивают до получения однородной эмульсии и охлаждают до температуры 18°C с получением конечного продукта - майонеза. Майонез получен указанным выше способом и изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, масс.%:

подсолнечное масло 35
лейкозин 12
сухое обезжиренное молоко 1,5
сахар-песок 1,7
горчичный порошок 1,0
соль 0,9
сода пищевая 0,04
лимонная кислота 0,8
вода 47,06

Пример 3. Способ получения майонеза «Белковый» предусматривает приготовление двух смесей, для одной из которых лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы, перемешивают с сухим обезжиренным молоком и горчичным порошком при температуре 22°C в течение 15 мин. Для приготовления второй смеси в воду температурой 70°C добавляют лимонную кислоту, пищевую соду, соль, сахар-песок и перемешивают в отдельной емкости в течение 15 мин. Затем ко второй смеси добавляют первую смесь и перемешивают 20 мин при скорости 50 об/мин и температуре 50°C. После чего подогревают полученную смесь до температуры 95°C и по каплям в течение 12 мин дозируют нагретое до такой же температуры (95°C) подсолнечное масло. Перемешивают до получения однородной эмульсии и охлаждают до температуры 22°C с получением конечного продукта - майонеза. Майонез получен указанным выше способом и изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, масс.%:

подсолнечное масло 45
лейкозин 11
сухое обезжиренное молоко 2
сахар-песок 1,3
горчичный порошок 1,0
соль 1,3
сода пищевая 0,04
лимонная кислота 0,6
вода 37,76

Экспериментально установлено, что в заявленной группе изобретений оптимальным образом подобраны характеристики способа получения майонеза «Белковый», а также соотношение исходных компонентов, из которых изготовлен майонез «Белковый», что отражено нами в формуле изобретения. Все это в сочетании с содержанием лейкозина 11-12 масс.% позволяет получить конечный продукт с устойчивыми качественными характеристиками в процессе хранения, повышенной устойчивостью к расслоению, с сохранением стабильности эмульсии, упрощается технология получения майонеза.

Влияние содержания лейкозина на структурно-реологические свойства майонеза «Белковый» изучали на ротационном вискозиметре «Реотест-2» при 20°C после термостатирования в течение 30 мин. Исследованию подвергались образцы майонеза с содержанием лейкозина 8, 10, 11 и 12 масс.%. В качестве контрольного образца использовали майонез «Провансаль».

Известно, что вещества, обладающие поверхностно-активными свойствами и выступающие в роли эмульгатора жироводных эмульсий при существенном росте их содержания в композиции, могут являться структурообразователями, т.е. существенно влиять (изменять) на вязкостные свойства майонеза. Лейкозин в количестве 0,4-2% в составе майонеза (RU 2251890, опубл. 20.05.2005 г.) способен образовывать лишь водную эмульсию вследствие образования адсорбционного слоя белковых молекул на поверхности капель подсолнечного масла. При содержании лейкозина в составе майонеза в количестве 8-10 масс.% он еще слабо проявляет свои структурообразующие свойства, а при концентрации лейкозина в составе майонеза 11-12% масс. (рис.1) такие свойства проявляются очень ярко и способствуют образованию предела текучести майонеза, что является его необходимым эксплуатационным свойством. При этом гидрофильность молекул лейкозина способствует структурообразованию майонеза.

Из рис.1 видно, что характер кривых течения майонезов «Белковый», содержащих 8 и 10 масс.% лейкозина, практически идентичен. В то же время кривые течения майонезов «Белковый», содержащих 11 и 12 масс.% лейкозина, значительно отличаются от двух предыдущих кривых и сопоставимы с кривой течения эталонного образца - майонеза «Провансаль».

Этот факт можно объяснить результатами, приведенными на рис.2, где показано, что при содержании лейкозина более 10 масс.% вязкость его водных растворов начинает существенно возрастать.

Таким образом, очевидно, что в данном случае вязкость майонеза «Белковый» возрастает именно за счет содержания лейкозина. В связи с этим можно сделать вывод, что содержание лейкозина 11-12 масс.% является оптимальным с точки зрения вязкостных характеристик майонеза «Белковый» по сравнению с вязкостными характеристиками майонеза «Провансаль». Некоторые физико-химические показатели майонеза «Белковый» в сравнении с эталонными показателями майонеза «Провансаль» в процессе длительного хранения приведены в табл.4.

Из табл.4 следует, что майонез «Белковый» по показателям кислотности и стойкости в процессе длительного хранения при температуре от 18 до 20°C обладает устойчивыми качественными характеристиками и является более стабильной эмульсией.

Таблица 1
Эмульгирующая емкость лейкозина, экстрагированного из муки зародышей пшеницы, при 20°C
Белок лейкозин Эмульгирующая емкость, кг масла/1 г белка
1%-ный водный раствор лейкозина + подсолнечное масло 1,310
Таблица 2
Аминокислотный состав лейкозина, экстрагированного из муки зародышей пшеницы
Аминокислота, содержание, % Лейкозин
Лейцин 0,50
Лизин 0,62
Гистидин 0,31
Аргинин 0,41
Аспарагиновая кислота 0,79
Треонин 0,38
Серии 0,35
Глутаминовая кислота 1,59
Пролин 0,48
Глицин 0,54
Аланин 0,58
Цистин 0,11
Валин 0,48
Метионин 0,17
Изолейцин 0,32
Тирозин 0,27
Фенилаланин 0,34
Триптофан 0,19
Таблица 3
Содержание водорастворимых витаминов в лейкозине, экстрагированном из муки зародышей пшеницы
Тип белка Содержание витамина, мг/100 г.
В1 (тиамин) В2 (рибофлавин) В3 (пантотеновая кислота) B5 (ниацин) B6 (пиридоксин) В9 (фолиевая кислота) B12 (цианко боламин) С аскорбиновая кислота)
Лейкозин 4,70 2,30 1,26 4,20 3,00 0,09 2,60 11,4
Таблица 4
Кислотность и стойкость майонезов «Белковый» и «Провансаль» в процессе длительного хранения
Майонез Кислотность, % (при 18-20°C) Стойкость (при 18-20°C)
0 сут 5 сут 10 сут 0 сут 5 сут 10 сут
«Провансаль» 0,24 0,24 0,30 не рассл. не рассл. незначит. выделение воды
«Белковый» 0,30 0,30 0,32 не рассл. не рассл. не рассл.

1. Способ получения майонеза, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление двух смесей, для одной из которых лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы и взятый в количестве 11-12 масс.%, перемешивают с сухим обезжиренным молоком и горчичным порошком в течение 15-25 мин, а для приготовления второй смеси в воду температурой 50-70°C добавляют лимонную кислоту, пищевую соду, соль, сахар-песок и перемешивают в течение 15-25 мин, затем ко второй смеси добавляют первую смесь и перемешивают 20-40 мин при скорости 50-70 об/мин и температуре 50-70°C, после чего подогревают полученную смесь до температуры 85-95°C и по каплям дозируют нагретое до такой же температуры подсолнечное масло, перемешивают до получения однородной эмульсии и охлаждают до температуры 18-22°C с получением конечного продукта - майонеза.

2. Майонез, характеризующийся тем, что он получен способом по п.1 и изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, масс.%:

подсолнечное масло 35-45
лейкозин 11-12
сухое обезжиренное молоко 1,5-2
сахар-песок 1,3-1,7
горчичный порошок 0,5-1,0
соль 0,9-1,3
сода пищевая 0,04-0,06
лимонная кислота 0,6-0,8
вода остальное



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ предусматривает смешивание рецептурных компонентов: масла подсолнечного, или соевого, или рапсового, или кукурузного, или оливкового, или смеси этих масел с маслом зародышей пшеницы, яичного продукта - сухого порошка куриного или перепелиного яйца, или жидкого куриного, или перепелиного яйца, или сухого порошка ферментированного куриного или перепелиного желтка, 70%-ной уксусной кислоты, бальзамического уксуса, соли, сахара, пищевых добавок и воды.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой промышленности и общественному питанию, а именно к получению соусов майонезного типа. Соус майонезного типа с льняной мукой содержит растительное масло или смесь растительных масел, эмульгатор, горчичный порошок, соль, сахар, пищевую кислоту лимонную или уксусную, вкусовые добавки, пряности и воду.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ включает смешивание алычового пюре, яблочного пюре, сливового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для выработки консервов «Салат Столичный».
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для получения консервов «Салат столичный».
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для получения консервов «Салат Столичный».
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для получения консервов «Салат Столичный».
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для получения консервов «Салат столичный».
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для производства консервов «Салат Столичный».
Изобретение относится к технологии производства соусов. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов.
Майонез // 2524821
Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез, содержит в эффективных количествах жировую фазу, горчичный порошок, сахар-песок, соль поваренную пищевую и кислотный гидролизат из пищевых частей двустворчатых моллюсков. При этом в качестве жировой фазы используют смесь растительных масел, содержащую нерафинированное льняное масло в количестве 14%, рафинированное подсолнечное, кукурузное либо хлопковое масло в количестве 46% и оливковое масло в количестве 40% от общего количества растительных масел, в качестве двустворчатых моллюсков используют спизулу сахалинскую и анадару Броутона и дополнительно содержит яичный порошок. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность и эффективность продукта, придать ему профилактические свойства, увеличить срок хранения, а также расширить ассортимент майонезов. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ производства соуса майонезного, включающий эмульгирование кислотного гидролизата из ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой со смесью растительного масла, вкусовой добавки и смешанного с водой белкового продукта, нагрев и гомогенизацию полученной смеси, причем в качестве вкусовой добавки используют соль, сахар и горчичный порошок. При этом кислотный гидролизат берут в количестве 6-8 мас.% от состава исходного сырья, при этом кислотный гидролизат получают путем гидролиза гомогенизированных ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой пищевой лимонной кислотой при температуре не более 60°С в течение 180-210 минут, кроме того, в качестве белкового продукта используют предварительно диспергированную в воде обезжиренную соевую или льняную муку в количестве 5-7 мас.% от состава исходного сырья. Изобретение позволяет получить эмульсионный продукт с высокой биологической ценностью, обладающий высокой стойкостью и продолжительным сроком хранения, который может быть рекомендован для диетического и профилактического питания. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ включает смешивание алычового пюре, яблочного пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию. При этом в составе увариваемой смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, протирку и финиширование тописолнечника и бананов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы, обладающие сниженной адгезией к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства эмульсионных продуктов типа овощных соусов функционального назначения. Безглютеновый овощной соус содержит следующее соотношение исходных компонентов: томатную пасту 30%-ную - 34,00-35,00 масс.%, лук репчатый пассерованный - 4,50-20,00 масс.%, морковь пассерованную - 0,50-4,40 масс.%, растительное масло - 4,00-15,00 масс.%, муку нутовую и/или изолят нутового белка - 3,50-7,50 масс.%, соль пищевую поваренную - 1,30-3,10 масс.%, сахар-песок - 0,10-8,80 масс.%, перец красный молотый - 0,01-0,30 масс.%, корицу - 0,01-0,06 масс.%, зелень листовую свежую или сушеную - 0,01-1,00 масс.%, уксусную кислоту 80%-ную - 0,01-0,60 масс.%, воду - остальное. Безглютеновый овощной соус обладает высокой биологической ценностью. Изобретение позволяет расширить ассортимент овощных соусов. 4 табл., 5 пр.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ включает смешивание алычового пюре, яблочного пюре, сливового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, гвоздики и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию. При этом в составе увариваемой смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Майонез // 2531238
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. Майонез включает масло растительное рафинированное дезодорированное 40÷60, масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима 5÷20, порошок белка и/или желтка куриного яйца 2,0÷9,0, сахар 1,5÷3,0, соль поваренную 0,8÷1,5, уксусную кислоту 80%-ную 0,5-1,8, эфирное горчичное масло 0,05÷0,2 и вода остальное. Исходные компоненты указаны в мас.%. Майонез может дополнительно содержать бета-каротин в количестве 0,003 мас.%, этилендиаминтетраацетат в количестве 0,005 мас.%, молочную кислоту в количестве 0,1÷0,2 мас.% и/или сорбат калия в количестве 0,05÷0,1 мас.%. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения за счет сочетания и взаимодействия всех ингредиентов, входящих в состав майонеза, высокую антимикробную активность, которая выше, чем для составов майонеза с горчичным порошком, достигаемая за счет синергетического эффекта всех ингредиентов в составе, в особенности эфирного горчичного масла и уксусной кислоты 80%-ной, продукт обладает горчичным вкусом и характерным привкусом оливок, обеспечивается повышенная диетическая ценность продукта. 7 з.п. ф-лы, 7 табл., 3 пр.

Майонез // 2536926
Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез включает масло растительное рафинированное дезодорированное, горчичный порошок, яичный порошок, пищевой кислотный компонент, сахар-песок, соду пищевую, соль пищевую, биологически активную добавку и воду. Причем в качестве пищевого кислотного компонента используют винную кислоту, а в качестве биологически активной добавки берут CO2-экстракт черной смородины и йодированный пищевой белок «Биойод». Компоненты для приготовления смеси берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить майонез с повышенной пищевой и биологической ценностью и высокой стойкостью эмульсии. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности. Задачей изобретения является улучшение структурных, физико-химических и органолептических показателей майонеза, а также расширение ассортимента майонезов. Способ получения майонеза предусматривает предварительное смешивание воды, соли, сахара и пищевых добавок до образования однородного раствора, который нагревают до температуры 83-88°C, выдерживают в течение 5-8 минут и охлаждают до температуры 58-62°C, в полученный раствор добавляют яичный продукт, медленно подают растительное масло с одновременным перемешиванием смеси, после полного перемешивания масла добавляют смесь 70%-ной уксусной кислоты, предварительно разведенной в воде при соотношении 1:8, и бальзамического уксуса, далее осуществляют перемешивание и гомогенизацию в течение 2-4 минут с последующим охлаждением и фасовкой, при этом в качестве растительного масла используют аргановое масло в смеси с маслом подсолнечным, и/или соевым, и/или рапсовым, и/или оливковым, а в качестве яичного продукта - сухой порошок куриного и/или перепелиного яйца, или жидкое куриное и/или перепелиное яйцо, или сухой порошок ферментированного куриного и/или перепелиного желтка. При этом все исходные компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить структурные, физико-химические и органолептические показатели майонеза, а также расширить ассортимент майонезов. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления майонеза, включающий внесение в ванну длительной пастеризации молочного йогурта и воды питьевой, перемешивание, внесение сахара-песка, соли поваренной, сорбата калия и бензоата натрия, перемешивание и пастеризацию при температуре 70°С в течение 20 минут, охлаждение до 20-25°С и добавление 70%-ной уксусной кислоты, внесение предварительно подготовленного крахмально-масляного раствора путем растворения в части растительного масла модифицированных крахмалов - ацетилированного дикрахмала-адипата и эфира крахмала и натривой соли октенилянтарной кислоты, перемешивание в течение 3 минут, перекачивание полученной пасты в смеситель с включенной мешалкой, введение суспензии ксантановой камеди с оставшейся частью растительного масла при циркулировании пасты по замкнутому кругу, рециркуляцию эмульсии в течение 1 минуты, поступление в бак готовой продукции, отличающийся тем, что в качестве растительного масла используют масло зародышей пшеницы, а в качестве йогурта - ферментированную йогуртную молочную основу, при этом ферментированная йогуртная молочная основа получена путем внесения в нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5% сухого молока гидратированной на молоке в соотношении 1:2-3 муки жмыха зародышей пшеницы «Витазар», пастеризацию при температуре 90-94°С в течение 30 минут, охлаждение до температуры заквашивания 36-40°С, внесение йогуртной бактериальной закваски, содержащей активные формы молочнокислой микрофлоры, сквашивание в течение 5,5-6,0 часов до титруемой кислотности 120-135°Т. Изобретение позволяет расширить ассортимент майонезов, которые отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом, имеют хорошие органолептические показатели, экономичны и хорошо усваиваются человеческим организмом, при этом происходит более рациональное использование молочного и растительного сырья, усиливается лечебно-профилактическая направленность готовой продукции. 4 табл.
Наверх