Способ получения композиции на основе модифицированной клетчатки и ксантановой камеди для использования ее в мясной продукции

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясного продукта. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, подготовку пищевых волокон, включающую увлажнение, ферментативную обработку с целлюлазной активностью, введение компонентов согласно рецептуре при составлении мясного фарша, перемешивание и окончательную тепловую обработку. В качестве пищевых волокон используют пшеничную клетчатку гидратированную в соотношении 1:5. Ферментативную обработку проводят при комнатной температуре 0,1% раствором фермента Целловиридин Г20Х в течение 20 мин и акустической обработке в течение первых 5 мин от начала ферментации при частоте 200 Гц и мощности воздействия 72-75 дБ с последующей инактивацией фермента при температуре 100°C в течение 5-10 мин. Дополнительно вносят ксантановую камедь в соотношении (камедь:вода) 1:15. Способ обеспечивает улучшение качества выпускаемой мясной продукции со стабильными свойствами, а также ее обогащение целевыми физиологически активными компонентами. 4 пр.

 

Известен способ производства мучных кондитерских изделий, который включает приготовление смеси водорастворимых компонентов, жировой фазы, жиромучной смеси. Смесь водорастворимых компонентов готовят путем смешивания сахара, воды, соли, разрыхлителей, эссенции. Жировую фазу готовят из жидкого растительного масла либо смеси растительных масел и комплексной пищевой добавки на основе гуаровой и ксантановой камеди, препарата пшеничной клетчатки и соевого белкового изолята в количестве 2,5-3,3% к массе жидкого растительного масла. Жиромучную смесь готовят путем смешивания жировой фазы с мукой или мукой и крахмалом. Технологический процесс производства состоит из приготовления смеси водорастворимых компонентов, жировой фазы, жиромучной смеси, замеса теста, формования, выпечки и охлаждения либо глазирования и охлаждения (Патент на изобретение №2459415).

Недостатком вышеперечисленного аналога является то, что он не обладает комплексом функционально-технологических свойств, необходимых для производства мясной продукции.

Известен способ производства мясного продукта, который предусматривает измельчение мясного сырья, подготовку крупы, включающую увлажнение при соотношении крупа: вода=1:3 при температуре воды 20-25°C в течение 1-2 ч, после чего проводят обработку крупы ферментами с целлюлазной активностью в течение 4-6 ч при соотношении крупа:вода=1:5 при дозе вносимого фермента 0,2⇄0,05% к субстрату и температуре 40-50°C с pH среды 5,2-5,6. Далее вводят компоненты согласно рецептуре, а при составлении мясного фарша дополнительно вводят кусковое мясо. Затем ведут перемешивание и окончательную тепловую обработку с получением готового продукта. При реализации данного способа снижаются энергозатраты на производство, что снижает зависимость производителя от посторонних источников энергоснабжения, при этом упрощается технологический процесс вследствие исключения технологически трудновыполнимых операций (передача острого пара) (Номер патента: 2142724).

Недостатком вышеперечисленного аналога является то, что крупу первоначально увлажняют в течение 1-2 ч, после чего проводят обработку крупы ферментами с целлюлазной активностью в течение 4-6 ч, тем самым значительно увеличивая время технологического процесса. Еще одним из основных недостатков способа производства мясного продукта с добавлением специально обработанной крупы является то, что крупа не обладает какими-либо эмульгирующим свойством, не проявляет выраженных структурообразующих свойств.

Задача, на решение которой направлено настоящее изобретение, является разработка способа получения композиции, которую вносят в мясной продукт, и способствует повышению биологической ценности и улучшает качество готового изделия, не удлиняя технологического процесса.

Технический результат, достигаемый при реализации способа, - придание мясному продукту функциональной направленности, улучшение структурообразующих свойств, а также уменьшение времени технологического процесса за счет акустической обработки, которая сокращает процесс ферментации.

Для достижения указанного выше технического результата способ производства мясного продукта, предусматривающий измельчение мясного сырья, подготовку пищевых волокон, включающую увлажнение, ферментативную обработку с целлюлазной активностью, введение компонентов согласно рецептуре при составлении мясного фарша, перемешивание и окончательную тепловую обработку, отличается тем, что в качестве пищевых волокон используют пшеничную клетчатку гидратированную в соотношении 1:5, ферментативную обработку проводят при комнатной температуре 0,1% раствором фермента Целловиридин Г20Х в течение 20 минут и акустической обработке в течение первых 5 минут от начала ферментации при частоте 200 Гц и мощности воздействия 72-75 дБ с последующей инактивацией фермента при температуре 100°C в течение 5-10 мин, дополнительно вносят ксантановую камедь в соотношении (камедь:вода) 1:15.

Для исследований были выбраны препараты пищевых волокон, полученные в результате обработки структурообразующих частиц пшеницы - пшеничная клетчатка. Это мультифункциональные ингредиенты, сочетающие комплекс функционально-технологических свойств со способностью оказывать действенное влияние на ряд физиологических функций организма. Пшеничная клетчатка, благодаря своей трехмерной капиллярной структуре, должна проявлять способность связывать воду. Набухаемость определяли путем гидратации (сольвации) препаратов пшеничной клетчатки. В процессе исследовательской работы гидратировали в различных соотношениях. Согласно полученным данным по определению набухаемости, степень гидратации пшеничной клетчатки составила 1:5, дальнейшее увеличение степени гидратации приводит к отсечению влаги.

Возможность ферментации и является ключевой характеристикой физиологической эффективности пшеничной клетчатки. Ферментатированная пшеничная клетчатка обладает более высокой сорбционной активностью в сравнении с интакной пшеничной клетчаткой. Процесс микробной ферментации усиливает сорбционный потенциал пшеничной клетчатки в отношении различных ксенобиотиков. На основании литературных данных наибольшее воздействия на клетчатку оказывают ферментные препараты с цитолитической активностью. Разрушая стенки растительных клеток, ферментный комплекс Целловиридин Г20Х (ТУ 9291-008-05800805-93), повышает доступность крахмала, протеина и жира для воздействия ферментов пищеварительного тракта; увеличивает переваримость питательных веществ и улучшает их всасывание в тонком отделе кишечника; нормализует микробиологическую среду кишечника за счет снижения вязкости и повышения уровня моносахаридов; компенсирует дефицит пищеварительных ферментов на ранних стадиях развития и при стрессе, когда выработка собственных ферментов лимитируется.

В процессе исследовательской работы были апробированы различные дозы внесения препарата по отношению к субстрату. В результате оптимальным является 0,1% раствор фермента, такая доза позволяет добиться приемлемого результата. Увеличение дозы приводит к сильному размягчению продукта, а ее уменьшение - к ухудшению структурно-механических характеристик.

Исследования показывают, что в области частот 100-200 Гц наблюдается устойчивый рост всех показателей проросшего ячменя независимо от природы приложенного воздействия. Это позволило рекомендовать кратковременную обработку на начальной стадии ферментации клетчатки звуком частой 200 Гц. Звуковые колебания способны вызвать структурные изменения молекул и цитоплазматических ферментов, поскольку они функционируют в водной среде, приводя к изменению скорости биосинтеза и метаболизма в клетках.

Использование ксантановой камеди в мясных продуктах обоснованно рядом свойств, таких как устойчивость к влиянию ферментов, солей, кислот, оснований; устойчивость к изменению температуры; постоянная высокая вязкость в широком диапазоне pH от 2 до 12; высокий модуль упругости. Мясные системы, в составе которых используется ксантан, термостабильны, имеют относительно стабильную вязкость в широком диапазоне температур. Ксантановая камедь применяется не как желирующий агент, а в качестве вещества, контролирующего вязкость системы и ее реологию. Наиболее важное качество камеди - это высокая прочность на разрыв одновременно с большой растяжимостью. Кроме того, камедь легко смешивается и поглощается другими веществами, образуя стабильные суспензии.

Пример 1:

Пшеничную клетчатку «Витацель» гидратированную в соотношении (клетчатка: вода) 1:5 обрабатывают 0,1% раствором фермента Целловиридин Г20Х в течение 20 минут. В течение первых 5 минут ферментации пшеничную клетчатку обрабатывали звуком с частотой 200 Гц и мощностью 72-75 дБ. После проводим инактивацию фермента при t=100°C выдержанной 5-10 минут. В дальнейшем вносят ксантановую камедь в соотношении (камедь:вода) 1:15. Данная композиция добавляется в фарш.

Говядину 1 сорта измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Затем идет приготовление фарша в мешалке t=12°C, продолжительность перемешивания 2-6 минут. Также в готовый фарш дополнительно вносят изолят соевого белка с гидратацией (соя:вода) 1:5. Полученный фарш в сравнении с контрольным образцом (говядина 1 сорта с ферментированной пшеничной клетчаткой «Витацель» гидратированной в соотношении 1:5) имеет приятный вкус и запах, свойственный данному виду продукции, нежную консистенцию.

Пример 2:

Подготовку композиции проводили с пшеничной клетчаткой «Уницель» по примеру 1. Затем данную композицию вносили в фарш. Говядину 1 сорта измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Затем идет приготовление фарша в мешалке t=12°C, продолжительность перемешивания 2-6 минут. Также в готовый фарш дополнительно вносят изолят соевого белка с гидратацией (соя: вода) 1:5. Полученный фарш сравнивали с контрольным образцом. Наблюдали улучшение структуры конечного продукта и органолептических показателей.

Пример 3:

Подготовку композиции проводили с пшеничной клетчаткой «Витацель» по примеру 1. Затем данную композицию вносили в фарш вареной колбасы «Вареная Салями» ТУ 9213-005-54615519-03. Перемешивание сырья производят в куттере-мешалке, загружая ингредиенты в следующей последовательности: говядина 1 сорта, соль по рецептуре, специи, композицию с пшеничной клетчаткой и ксантановой камедью, шпик, вода питьевая. Общая продолжительность обработки колбасного фарша 8-12 минут. Готовый фарш шприцуют в колбасную оболочку и проводят термообработку согласно технологии вареных колбасных изделий.

Пример 4:

Подготовку композиции проводили с пшеничной клетчаткой «Уницель» по примеру 1. Затем данную композицию вносили в фарш вареной колбасы «Вареная Салями» ТУ 9213-005-54615519-03. Перемешивание сырья производят в куттере-мешалке, загружая ингредиенты в следующей последовательности: говядина 1 сорта, соль по рецептуре, специи, композицию с пшеничной клетчаткой и ксантановой камедью, шпик, вода питьевая. Общая продолжительность обработки колбасного фарша 8-12 минут. Готовый фарш шприцуют в колбасную оболочку и проводят термообработку согласно технологии вареных колбасных изделий.

Способ производства мясного продукта с добавлением композиции на основе модифицированной клетчатки и ксантановой камеди, предусматривающий измельчение мясного сырья, подготовку пищевых волокон, включающую увлажнение, ферментативную обработку с целлюлазной активностью, введение компонентов согласно рецептуре при составлении мясного фарша, перемешивание и окончательную тепловую обработку, отличающийся тем, что в качестве пищевых волокон используют пшеничную клетчатку гидратированную в соотношении 1:5, ферментативную обработку проводят при комнатной температуре 0,1% раствором фермента Целловиридин Г20Х в течение 20 минут и акустической обработке в течение первых 5 минут от начала ферментации при частоте 200 Гц и мощности воздействия 72-75 дБ с последующей инактивацией фермента при температуре 100°C в течение 5-10 мин, дополнительно вносят ксантановую камедь в соотношении (камедь:вода) 1:15.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареного колбасного продукта в пищевой оболочке на палочке. Способ предусматривает приготовление вареного колбасного продукта и подготовку ингредиентов для пищевой оболочки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, варку до увеличением массы на 150% риса, резку репчатого лука, айвы и зелени базилика, куттерование баранины, смешивание баранины, репчатого лука, риса, зелени базилика, соли и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением толмы, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, фасовку толмы, айвы, кураги, шрота семян тыквы, томатной пасты и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных фаршированных колбасных изделий. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, эстрагона сушеного, специй и пряностей, с добавлением соленого шпика бокового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, затем производят формовку батонов колбасы, осадку, термообработку и охлаждение.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных изделий, в частности сосисок из мяса нутрии для детского питания.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке мяса, смешивание и обжаривание в жире риса и перца красного жгучего и смешивание перечисленных компонентов с CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, заливку бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание с бульоном, томатным пюре, сахаром и солью с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти индейки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, белых кореньев, лука-порея, репчатого лука, брюквы, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе для школьного питания. Полуфабрикат включает мясо кролика, картофель свежий, морковь свежую, лук репчатый свежий, масло кукурузное, меланж яичный, зелень петрушки, зелень укропа и СО2-экстракт перца черного, соль поваренную, воду питьевую и сухари панировочные.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти индейки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея и репчатого лука, резку и бланширование репы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, белых кореньев, лука-порея, репчатого лука, репы, зеленого горошка, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти куропатки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование репы, резку и замораживание сахарного гороха, сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, репы, сахарного гороха, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти куропатки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание сахарного гороха, сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, белых кореньев, лука-порея, репчатого лука, брюквы, сахарного гороха, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с майораном с получением гарнира, пассерование пшеничной муки, заливку мясокостным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание пшеничной муки и шрота семян тыквы с мясокостным бульоном, солью, перцем черным горьким и СO2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса, резку мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука, белых кореньев и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов с мукой, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, при этом используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: говядина - 469,01-482,61, животный жир - 67, морковь - 46,8-48, репчатый лук - 124,02-125,61, белые коренья - 49,8-50,6, брюква - 65,72-68,37, свежая белокочанная капуста - 204,17, шрот семян тыквы - 10, соль - 12, перец черный горький - 0,4, перец душистый - 0,5, лавровый лист - 0,1, костный бульон - до выхода целевого продукта 1000.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасы вареной фаршированной. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, майорана, специй и пряностей, с добавлением в фарш кусочков соленого шпика свиного бокового, формование батонов колбасы, термообработку и охлаждение.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при изготовлении вареных колбасных изделий. Способ предусматривает прием, зачистку, разделку, обвалку и жиловку мясного сырья, его измельчение и посол, приготовление колбасного фарша с внесением в него растительного белкового компонента, формование, варку и охлаждение.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и натирание редьки, резку и замораживание зелени петрушки, резку говядины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе для школьного питания. Полуфабрикат включает мясо кролика, картофель свежий, морковь свежую, лук репчатый свежий, масло кукурузное, меланж яичный, зелень петрушки, зелень укропа и СО2-экстракт перца черного, соль поваренную, воду питьевую и сухари панировочные.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, бланширование и резку свеклы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата, резку оленины и соленых огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству обогащенных мясорастительных полуфабрикатов, и может найти применение в качестве функционального пищевого продукта для всех возрастных групп здорового населения.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, резку и замораживание стручковой фасоли, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. На стадии приготовления фарша вводят связующий компонент, в качестве которого используют смесь амарантовой муки и воды в соотношении 1:2,5. Количество амарантовой муки составляет 1-3% к массе фарша. Способ обеспечивает высокие органолептические показатели вареной колбасы, получение продукта с высокой пищевой и биологической ценностью и профилактическими свойствами. 3 табл.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясного продукта. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, подготовку пищевых волокон, включающую увлажнение, ферментативную обработку с целлюлазной активностью, введение компонентов согласно рецептуре при составлении мясного фарша, перемешивание и окончательную тепловую обработку. В качестве пищевых волокон используют пшеничную клетчатку гидратированную в соотношении 1:5. Ферментативную обработку проводят при комнатной температуре 0,1 раствором фермента Целловиридин Г20Х в течение 20 мин и акустической обработке в течение первых 5 мин от начала ферментации при частоте 200 Гц и мощности воздействия 72-75 дБ с последующей инактивацией фермента при температуре 100°C в течение 5-10 мин. Дополнительно вносят ксантановую камедь в соотношении 1:15. Способ обеспечивает улучшение качества выпускаемой мясной продукции со стабильными свойствами, а также ее обогащение целевыми физиологически активными компонентами. 4 пр.

Наверх