Способ производства вареной колбасы


 


Владельцы патента RU 2537546:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. На стадии приготовления фарша вводят связующий компонент, в качестве которого используют смесь амарантовой муки и воды в соотношении 1:2,5. Количество амарантовой муки составляет 1-3% к массе фарша. Способ обеспечивает высокие органолептические показатели вареной колбасы, получение продукта с высокой пищевой и биологической ценностью и профилактическими свойствами. 3 табл.

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.

Известен способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение [Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. - М.: Экономика, 1986. - С.152-157].

Недостатком данного способа является низкая биологическая ценность и малый срок годности вареной колбасы.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства вареной колбасы, предусматривающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, на стадии приготовления фарша вводят связующий компонент, состоящий из воды и белковой массы, полученной путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 8-12% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-40°C, при этом соотношение в связующем компоненте белковой массы и воды составляет (1:2)÷(1:5), а количество белковой массы составляет 3-6% к массе фарша [Патент №2423862, А22С 11/00, A23L 1/314].

Недостатком данного способа является низкая пищевая и биологическая ценность, низкие органолептические показатели, отсутствие профилактических свойств готового продукта.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности, повышении органолептических показателей, придании продукту профилактических свойств.

Технический результат достигается тем, что способ производства вареной колбасы, предусматривающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, введение связующего компонента на стадии приготовления фарша, в качестве связующего компонента используют смесь муки амарантовой и воды в соотношении 1:2,5, количество муки амарантовой составляет 1-3% к массе фарша.

Введение в предлагаемый способ производства вареной колбасы муки амарантовой в количестве 1-3% к массе фарша позволяет получить вареную колбасу с высокими органолептическими показателями, так как мука амарантовая содержит белки, обладающие высокой водосвязывающей способностью, и пищевые волокна, которые повышают стабильность фарша.

Введение муки амарантовой в количестве менее 1% и более 3% к массе фарша снизит органолептические показатели продукта.

Кроме того, мука амарантовая содержит: белок, состоящий более чем на 30% из незаменимых аминокислот; жир, состоящий на 50% из полиненасыщенной жирной кислоты Омега-6; высокое содержание витаминов E, A, B1, B2, B4, C, D, что повышает пищевую и биологическую ценность вареной колбасы.

Мука амарантовая содержит фосфолипиды, фитостиролы, сильнейшие природные антиоксиданты - сквален и витамин Е, что способствует профилактике ожирения, сахарного диабета, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, придает вареной колбасе профилактические свойства.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой вареной колбасы

Таблица 1
Рецептуры вареной колбасы
Сырье (в кг на 100 кг) Рецептуры
1 2 3
Говядина жилованная 1 сорта 42 62 -
Говядина жилованная 2 сорта - - 70
Свинина полужирная 58 23 20
Шпик боковой - 15 10
Итого 100 100 100
Специи (в г на 100 кг сырья)
Соль поваренная 2500 2500 2500
Нитрит в растворе 7,5 7,5 7,5
Сахар песок 100 100 100
Перец молотый черный 50 50 100
Перец молотый душистый 50 50 -
Кориандр молотый - - 50
Чеснок измельченный 100 100 200
Связующий компонент: смесь муки амарантовой и воды в соотношении 1: 2,5 (в кг на 100 кг сырья)
Мука амарантовая 1 2 3
Вода 2,5 5 7,5

Способ производства вареной колбасы осуществляют следующим образом.

Рецептура 1: Используют набор мясного сырья для фарша в кг на 100 кг: говядина жилованная 1 сорта - 42 кг; свинина полужирная - 58 кг. Говядину жилованную 1 сорта, свинину полужирную измельчают до размера частиц 16-25 мм. Измельченное мясное сырье перемешивают с нитрато-посолочной смесью, состоящей из нитрита в растворе и соли поваренной в течение 2-3 минут, выдерживают для созревания мясного сырья в течение 6-29 часов. Вторично измельчают мясное сырье на волчке до размера частиц 2-3 мм и направляют в куттер для приготовления фарша. В куттер вносят связующий компонент: смесь из 1 кг муки амарантовой и 2,5 кг воды. Добавляют специи согласно рецептуре и холодную воду - 15-27,5% от массы фарша. Обрабатывают фарш в куттере - 3-10 минут. Готовый колбасный фарш шприцуют в оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их в обжарочных или универсальных камерах при температуре 90-110°C в течение 60-70 минут, варят до достижения температуры в центре батона 68-72°C, охлаждают до температуры 8-12°C.

Рецептура 2: Используют набор мясного сырья для фарша в кг на 100 кг: говядина 1 сорта - 62 кг; свинина полужирная - 23 кг; шпик - 15 кг. Говядину жилованную 1 сорта, свинину полужирную измельчают до размера частиц 16-25 мм. Измельченное мясное сырье перемешивают с нитрато-посолочной смесью, состоящей из нитрита в растворе и соли поваренной в течение 2-3 минут, и выдерживают для созревания мясного сырья в течение 6-29 часов. Вторично измельчают мясное сырье на волчке до размера частиц 2-3 мм и направляют в куттер для приготовления фарша. В куттер вносят связующий компонент: смесь из 2 кг муки амарантовой и 5,0 кг воды. Добавляют специи, согласно рецептуре и холодную воду - 15-25% от массы фарша. Шпик боковой предварительно измельчают на кусочки размером 8-10 мм и вносят в куттер за 30-40 с до окончания процесса куттерования. Обрабатывают фарш в куттере - 3-10 минут. Готовый колбасный фарш шприцуют в оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их в обжарочных или универсальных камерах при температуре 90-110°C в течение 60-70 минут, варят до достижения температуры в центре батона 68-72°C, охлаждают до температуры 8-12°C.

Рецептура 3: Используют набор мясного сырья для фарша в кг на 100 кг: говядина жилованная 2 сорта - 70 кг; свинина полужирная - 20 кг; шпик - 10 кг. Говядину жилованную 2 сорта, свинину полужирную измельчают до размера частиц 16-25 мм. Измельченное мясное сырье перемешивают с нитрато-посолочной смесью, состоящей из нитрита в растворе и соли поваренной в течение 2-3 минут, выдерживают для созревания мясного сырья в течение 6-29 часов. Вторично измельчают мясное сырье на волчке до размера частиц 2-3 мм и направляют в куттер для приготовления фарша. В куттер вносят связующий компонент: смесь из 3 кг муки амарантовой и 7,5 кг воды. Добавляют специи, согласно рецептуре и холодную воду -15-22,5% от массы фарша. Шпик боковой предварительно измельчают на кусочки размером 8-10 мм и вносят в куттер за 30-40 с до окончания процесса куттерования. Обрабатывают фарш в куттере - 3-10 минут. Готовый колбасный фарш шприцуют в оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их в обжарочных или универсальных камерах при температуре 90-110°C в течение 60-70 минут, варят до достижения температуры в центре батона 68-72°C, охлаждают до температуры 8-12°C.

В таблице 2 приведены органолептические показатели вареной колбасы произведенной по предлагаемому способу.

Таблица 2
Органолептические показатели вареной колбасы
Наименование показателей Характеристика
Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3
Внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция нежная, упругая очень нежная, упругая очень нежная, упругая
Вид и цвет на разрезе фарш розового цвета, тонко измельченный, равномерный фарш розового цвета, тонко измельченный, равномерный с кусочками шпика белого цвета размером не более 6 мм
Запах и вкус приятные, свойственные вареной колбасе, с ароматом пряностей без посторонних привкуса и запаха, в меру соленый

Анализ органолептических показателей показывает, что вареная колбаса имеет высокие органолептические показатели. В таблице 3 представлены физико-химические показатели вареной колбасы, произведенной по предлагаемому способу.

Таблица 3
Физико-химические показатели вареной колбасы
Наименование показателя Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3
Массовая доля влаги, %, не более 66,0 66,0 70,0
Массовая доля белка, %, не менее 12,0 11,0 12,0
Массовая доля жира, %, не более 22,0 24,0 20,0
Массовая доля крахмала, %, не более 2,0 2,0 2,0
Массовая доля хлористого натрия, %, не более 2,4 2,4 2,4

Анализ физико-химических показателей показывает, что вареная колбаса обладает высокой пищевой и биологической ценностью.

Пробные партии вареной колбасы были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии и оборудования пищевых производств ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А Столыпина.

Анализ и дегустация показали, что вареная колбаса, произведенная по предлагаемому способу, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями за счет использования амарантовой муки, обладающей идеально сбалансированным белковым составом, содержащей высокое содержание витаминов E, A, B1, B2, B4, C, D. Биологически активные вещества: сквален, фитостиролы и фосфолипиды, определяют профилактические свойства вареной колбасы.

Вареная колбаса, произведенная по предлагаемому способу, рекомендуется как для массового питания людей, так и для профилактического питания.

Источники информации

1. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. - М.: Экономика, 1986. - С.152-157.

2. Патент №2423862, А22С 11/00, A23L 1/314 (прототип).

Способ производства вареной колбасы, предусматривающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, введение связующего компонента на стадии приготовления фарша, отличающийся тем, что в качестве связующего компонента используют смесь муки амарантовой и воды в соотношении 1:2,5, количество муки амарантовой составляет 1-3% к массе фарша.



 

Похожие патенты:
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясного продукта. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, подготовку пищевых волокон, включающую увлажнение, ферментативную обработку с целлюлазной активностью, введение компонентов согласно рецептуре при составлении мясного фарша, перемешивание и окончательную тепловую обработку.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с майораном с получением гарнира, пассерование пшеничной муки, заливку мясокостным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание пшеничной муки и шрота семян тыквы с мясокостным бульоном, солью, перцем черным горьким и СO2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса, резку мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука, белых кореньев и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов с мукой, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, при этом используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: говядина - 469,01-482,61, животный жир - 67, морковь - 46,8-48, репчатый лук - 124,02-125,61, белые коренья - 49,8-50,6, брюква - 65,72-68,37, свежая белокочанная капуста - 204,17, шрот семян тыквы - 10, соль - 12, перец черный горький - 0,4, перец душистый - 0,5, лавровый лист - 0,1, костный бульон - до выхода целевого продукта 1000.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасы вареной фаршированной. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, майорана, специй и пряностей, с добавлением в фарш кусочков соленого шпика свиного бокового, формование батонов колбасы, термообработку и охлаждение.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при изготовлении вареных колбасных изделий. Способ предусматривает прием, зачистку, разделку, обвалку и жиловку мясного сырья, его измельчение и посол, приготовление колбасного фарша с внесением в него растительного белкового компонента, формование, варку и охлаждение.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и натирание редьки, резку и замораживание зелени петрушки, резку говядины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе для школьного питания. Полуфабрикат включает мясо кролика, картофель свежий, морковь свежую, лук репчатый свежий, масло кукурузное, меланж яичный, зелень петрушки, зелень укропа и СО2-экстракт перца черного, соль поваренную, воду питьевую и сухари панировочные.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, бланширование и резку свеклы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата, резку оленины и соленых огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству обогащенных мясорастительных полуфабрикатов, и может найти применение в качестве функционального пищевого продукта для всех возрастных групп здорового населения.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных фаршированных колбасных изделий. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, эстрагона сушеного, специй и пряностей, с добавлением соленого шпика бокового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, затем производят формовку батонов колбасы, осадку, термообработку и охлаждение.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасы вареной фаршированной. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, майорана, специй и пряностей, с добавлением в фарш кусочков соленого шпика свиного бокового, формование батонов колбасы, термообработку и охлаждение.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при изготовлении вареных колбасных изделий. Способ предусматривает прием, зачистку, разделку, обвалку и жиловку мясного сырья, его измельчение и посол, приготовление колбасного фарша с внесением в него растительного белкового компонента, формование, варку и охлаждение.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для отделения и зажима наполненной фасуемым материалом рукавообразной упаковки. Клипсатор предназначен для разделения и замыкания трубчатой упаковочной оболочки, содержащей наполнительный материал, в частности колбасный фарш.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству варено-копченой колбасы. Колбаса варено-копченая получена способом, предусматривающим подготовку говядины жилованной высшего сорта и мяса нутрии, посол говядины, измельчение ее на волчке, измельчение мяса нутрии на кусочки размером 15-20 мм, приготовление фарша из говядины, мяса нутрии, пряностей и специй, формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку при определенных режимах.

Изобретения относятся к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие колбасы. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, добавок, специй, пряностей и материалов, приготовление фарша, формование батонов, осадку, копчение, сушку и упаковку изделий.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для обработки пищевых продуктов, имеющих удлиненную конфигурацию, заключенных в съедобную внешнюю оболочку, например содержащих наполнитель из рубленого мяса.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве специализированных колбасных изделий и для детского питания. Колбаса полукопченая содержит мясное сырье - баранину, мясо птицы светлого цвета, шпик боковой, курдючный жир, а также соль поваренную пищевую, кориандр молотый, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок свежий.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве варено-копченых колбасок. Способ предусматривает размораживание, обвалку, жиловку, измельчение, посол мясного сырья, подготовку пряностей, чеснока, оболочек, приготовление фарша, формование колбасок, осадку, подсушку, обжарку, варку, копчение, сушку, упаковку под вакуумом.
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для производства полукопченых колбас с мясом нутрии. Колбаса содержит говядину жилованную размороженную первого сорта, измельченную на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, шпик свиной боковой, подмороженный до температуры от 0 до -2°С и измельченный на кусочки с размером сторон не более 4 мм, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, специи.

Изобретение может быть использовано для изготовления колбасообразных изделий, содержащих текучий наполнительный материал. Клипсатор содержит клипсовальное устройство, предназначенное для установки и замыкания по меньшей мере одного замыкающего зажима на заднем конце наполненной трубчатой оболочки и блок управления клипсатором. Клипсатор снабжен датчиком, измеряющим длину вытяжения стягиваемой с наполнительной трубки трубчатой оболочки и датчиком, измеряющим перемещение наполнительного материала при подаче в трубчатую оболочку. На основании соотношения между длиной вытяжения трубчатой оболочки и перемещением наполнительного материала блок управления формирует управляющий сигнал для воздействия на клипсатор. Изобретение обеспечивает минимальные потери наполнителя в случае повреждения оболочки при её наполнении. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 4 ил.
Наверх