Способ производства фруктового продукта из яблок


 


Владельцы патента RU 2542122:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Самарский государственный технический университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению фруктовых продуктов из яблок. Яблоки подготавливают, удаляют несъедобные части и кожуру, режут на ломтики толщиной 1-3 мм. Ломтики обрабатывают раствором, содержащим 70 мас.% натурального сахара и 30 мас.% сока актинидии или концентрированного сока актинидии, или 70 мас.% натурального сахара и 30 мас.% сока лимонника, или концентрированного сока лимонника, или 70 мас.% натурального подсластителя фруктозы при температуре 30°C в течение 4 часов. Ломтики сушат конвекционным способом при температуре не более 75°С до остаточной влажности 2-4%. Продукт обладает высокой антиоксидантной активностью и уникальным гармоничным сочетанием внешнего вида с нежной хрупкой консистенцией, вкусом и ароматом яблок. 1 ил., 1 табл.

 

Изобретение относится к технологии производства фруктового продукта из яблок с антиоксидантной направленностью и может быть использовано в пищевой промышленности.

Антиоксиданты - это группа биологически активных соединений, содержащихся в пище и нейтрализующих в организме свободные радикалы - нестабильные атомы и соединения, которые образуются в ходе нормального обмена веществ. Антиоксиданты защищают мембраны клеток от вредных эффектов или реакций, которые могут вызвать избыточное окисление в организме.

Ухудшение экологии, изменение системы питания привели к насыщению организма свободными радикалами, являющимися причиной сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваний. В отечественной пищевой промышленности появилась тенденция по разработке и производству пищевых изделий с антиоксидантными свойствами, относящихся к разным видам продуктов профилактического действия.

Известен способ производства пищевого продукта из яблок, предусматривающий подготовку, резку на ломтики с толщиной 1,5-2 мм, насыщение вкусовыми веществами в водном растворе при температуре 25-50°C в течение 15-30 минут, сушку инфракрасным методом до остаточной влажности не более 6% (RU 2287299 C1, 20.11.2006).

Недостатком известного способа является нечеткий температурный интервал, который не позволяет установить точное время насыщения вкусовыми веществами. Разница в 25°C может изменить время насыщения от нескольких минут до нескольких часов, вследствие чего возрастает риск производства менее качественного продукта.

Известен способ производства пищевого продукта из семечковых плодов, предусматривающий их подготовку, удаление несъедобных частей, резку на дольки с толщиной не более 1 мм, насыщение углеводами при температуре около 35°C в жидкой фазе с содержанием сухих веществ около 35% по массе до достижения содержания сухих веществ в сырье около 30% по массе и сушку инфракрасным методом до остаточной влажности около 10% (RU 2287297 С2, 25.01.2005).

Недостатком известного решения является производство долек толщиной менее 1 мм, которые сложно получить на современном оборудовании. Более того, такие яблочные дольки сложно насыщать углеводами, поскольку данный процесс при данной толщине предполагает высокий процент лома. Таким образом, вероятны значительные потери при производстве.

Техническим результатом изобретения является получение нового фруктового продукта в виде пластинок из яблок с направленным антиоксидантным действием, в котором сохраняется пищевая ценность после сушки, а также уменьшается деформация полученного пищевого продукта.

Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства фруктового продукта из яблок предусматривает их подготовку, резку на ломтики, обработку, сушку и упаковку, причем удаляют несъедобные части и кожуру, режут на ломтики толщиной 1-3 мм, обрабатывают в водном растворе, содержащем 70 мас.% натурального сахара или 70 мас.% натурального подсластителя фруктозы при температуре 30°C в течение 4 часов, производят сушку конвекционным способом при температуре не более 75°C до остаточной влажности 2-4% и дополнительно вводят 30% по массе сока актинидии или концентрированного сока актинидии и дополнительно вводят 30% по массе сока лимонника или концентрированного сока лимонника.

Другими вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено введение 30% по массе сока актинидии или 30% по массе сока лимонника.

Положительным направлением в разрабатываемой композиции является использование во фруктовом продукте исключительно натурального сырья, такого как яблоки и ягоды, что в совокупности обеспечивает высокое антиоксидантное действие.

В частных примерах исполнения заявленного пищевого продукта в качестве исходного сырья выступают яблоки, лимонник, актинидия, фруктоза, сахар-песок.

Яблоня (Pirus melus L.) - самая распространенная плодовая порода на территории Российской Федерации, особенно в Центральных областях. Плоды содержат яблочную, винную, лимонную и другие органические кислоты, сахара (глюкозу, сахарозу и другие), витамины С, A, B1, каротин, дубильные и пектиновые вещества, микроэлементы (железо, медь), макроэлементы (калий, кальций, магний и другие), эфирное масло и другие вещества. Для приготовления фруктового продукта используются местные красные яблоки с семечками сортов Жигулевское, Спартак, Подарочное, Беркутовское и др., отличающиеся скороплодностью, высоким потребительским и товарным качеством.

Плоды лимонника (Schisandra) содержат катехин, антоцианы, флавоноиды, эфирное масло, пектин, очень много органических кислот. В ягодах немало витамина С - до 580 мг %. В семенах лимонника обнаружено тонизирующее вещество (схизандрин), витамин Е, много жирного масла - до 33,8%, микроэлементы - марганец, медь, цинк, никель, а в соке плодов - титан и серебро. Комплекс этих веществ и обуславливает лечебное действие лимонника.

Актинидия (Actinidia) - ценное витаминное растение, содержащее 8-17% сахаров, 1,3-1,6% кислот, 78-1000 мг витамина С на 100 г, 55 мг витамина Р и 8,5 мг провитамина А.

Творческим шагом является обогащение яблочных долек ягодно-сахарным раствором, полученным из плодов лимонника и актинидии с добавлением сахар-песка, что во много раз повышает антиоксидантную активность готового пищевого продукта. Замена сахара на фруктозу делает продукт более диетическим и предполагает его использование в лечебных и профилактических целях.

Все сырье, используемое для приготовления фруктового продукта, относится к недефицитному отечественному сырью и ориентировано на хорошую переносимость потребителями.

Способ реализуется следующим образом.

Яблоки подвергают подготовке, предусматривающей инспекцию, сортировку, калибровку и мойку, удаляют несъедобные части: плодоножку, семенную камеру и кожуру, нарезают на ломтики толщиной 1-3 мм.

Одновременно готовят раствор для насыщения яблочных ломтиков. Для этого в питьевую воду с точностью до нормы расхода вводят вкусоароматические вещества. Предпочтительным вариантом способа предусмотрено использование растворов, содержащих: 70 мас.% сахара; 70 мас.% фруктозы; 70 мас.% сахара и 30% сока актинидии; 70 мас.% сахара и 30% сока лимонника. В полученный раствор загружают ломтики. Сок получали отжимом свежих ягод актинидии и лимонника. В качестве натурального сока актинидии и лимонника можно также взять сок, полученный в промышленности. Для обработки ломтиков раствор можно использовать многократно. Насыщение в растворе осуществляют в течение 4 часов при температуре 30°C. Дольки приобретают цвет и аромат соответствующий составляющим раствора, и соответственно происходит обогащение питательными веществами, в результате чего продукт имеет высокие антиоксидантные свойства.

После завершения насыщения в растворе ломтики отделяют от раствора традиционными методами - стеканием и обдувом. Раствор используется для обработки многократно с периодическим добавлением вкусовых веществ, содержание которых в растворе контролируют традиционными методами, например по рефрактометру.

Ломтики направляют на сушку конвективным методом при температуре теплоносителя не более 75°C в течение 2,5-3 часов до остаточной влажности 2-4%. Увеличение температуры теплоносителя выше указанного верхнего предела приводит к нежелательному изменению органолептических свойств целевого продукта - появлению коричневого окрашивания и карамельных тонов во вкусе и запахе. Уменьшение расхода теплоносителя ниже указанного предела приводит к повышению неравномерности остаточной влажности ломтиков яблок, что приводит к нежелательному изменению органолептических свойств целевого продукта - неоднородности их консистенции. Сушку осуществляют до остаточной влажности 2-4%, которую выбирали из условия обеспечения заданной консистенции целевого продукта. По завершению процесса сушки готовый продукт остужают до комнатной температуры в течение 10-15 минут, в результате чего он приобретает хрупкую консистенцию.

Высушенные ломтики упаковывают в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер, например Майлар, с получением целевого продукта. Упаковка в газовой среде обеспечивает лучшее сохранение внешнего вида продукта за счет сокращения его механодеструкции при транспортировке и хранении. Использование бескислородной среды и комбинированного упаковочного материала обеспечивает увеличение срока хранения целевого продукта, который при реализации описанной технологии оставляет 1 год. На протяжении всего технологического процесса соблюдаются высокие санитарные требования.

Оценка органолептических свойств, а также физико-химических показателей целевого продукта осуществлялась для каждого предпочтительного варианта реализации способа. Ее результаты приведены в примерах.

Пример 1.

Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков яблок раствор, содержащий 70 мас.% сахара. Полученная композиция с антиоксидантной направленностью обладает следующими показателями качества:

внешний вид - пластинка светло-желтого цвета;

консистенция - хрупкая, характерная для хрустящих кондитерских изделий;

аромат - приятный с преобладанием карамели и запаха яблок;

вкус - хрустящий, карамельный;

растворимые сухие вещества - 84,6%;

кислотность - 2,0°Т;

влажность - 3,3%;

содержание сахара - 34,9%.

Пример 2.

Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков яблок раствор, содержащий 70 мас.% фруктозы. Полученная композиция с антиоксидантной направленностью обладает следующими показателями качества:

внешний вид - пластинка светло-кремового цвета;

консистенция - хрупкая, характерная для хрустящих кондитерских изделий;

аромат - приятный с преобладанием карамели и запаха яблок;

вкус - хрустящий, карамельный;

растворимые сухие вещества - 72,6%;

кислотность - 2,1°Т;

влажность - 3,4%;

содержание сахара - 23,4%.

Пример 3.

Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков яблок раствор, содержащий 70 мас.% сахара и 30% сока актинидии (или концентрированного сока актинидии). Полученная композиция с антиоксидантной направленностью обладает следующими показателями качества:

внешний вид - пластинка светло-желтого цвета;

консистенция - хрупкая, характерная для хрустящих кондитерских изделий;

аромат - приятный с преобладанием запах яблок и актинидии;

вкус - хрустящий, карамельный;

растворимые сухие вещества - 92,4%;

кислотность - 3,2°Т;

влажность - 4,1%;

содержание сахара - 32,1%.

Пример 4.

Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков яблок раствор, содержащий 70 мас.% сахара и 30% сока лимонника (или концентрированного сока лимонника). Полученная композиция с антиоксидантной направленностью обладает следующими показателями качества:

внешний вид - пластинка светло-желтого цвета;

консистенция - хрупкая, характерная для хрустящих кондитерских изделий;

аромат - приятный с преобладанием запаха яблок и лимонника;

вкус - хрустящий, карамельный;

растворимые сухие вещества - 91,6%;

кислотность - 3,6°Т;

влажность - 4,4%;

содержание сахара - 30,9%.

Как видно из примеров, фруктовый продукт обладает хорошими органолептическими свойствами и физико-химическими показателями. Антиоксидантные свойства фруктовых продуктов представлены в таблице 1.

Таблица 1
Наименование продукта Антиоксидантные свойства
DPPH, Ес50, мг/мл FRAP, µмоль Fe2+/1 кг ИС* % ингибирования окисления ЛК**
Пищевой продукт из яблок и сахара 1,1 19,53 Не обнаружено
Пищевой продукт из яблок и фруктозы 1,6 12,84 Не обнаружено
Пищевой продукт из яблок и актинидии 0,9 25,16 25,9
Пищевой продукт из яблок и лимонника 0,9 29,16 29,8
* ИС - исходного сырья
* * ЛК - линолевой кислоты

Заявленная композиция обладает высокими антиоксидантными свойствами, что позволяет расширить линейку продуктов для оздоровительно-профилактического значения.

Толщина ломтиков подобрана так, чтобы коэффициент уплотнения сильно не уменьшался, ломтики хорошо пропитываются питательными веществами при температуре 30°C в течение 4 часов и свойства продуктов хорошо сохраняются. Сравнительные данные, показывающие, что выбранная температура является оптимальной, представлены на рис.1.

Главное заключается в том, что в предлагаемом продукте отсутствуют липиды, которые весьма быстро окисляются, образуя токсичные вещества, что опасно при их потреблении для здоровья людей.

Способ производства фруктового продукта из яблок, предусматривающий их подготовку, резку на ломтики, обработку, сушку и упаковку, отличающийся тем, что удаляют несъедобные части и кожуру, ломтики режут толщиной 1-3 мм, обрабатывают раствором при температуре 30°C в течение 4 часов, содержащим 70 мас.% натурального сахара и 30 мас.% сока актинидии или концентрированного сока актинидии, или 70 мас.% натурального сахара и 30 мас.% сока лимонника или концентрированного сока лимонника, или 70 мас.% натурального подсластителя фруктозы, сушат конвекционным способом при температуре не более 75°C до остаточной влажности 2-4%.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к перерабатывающей промышленности, в частности к производству порошка из вторичного сырья, получаемого при производстве яблочного сока. Способ получения яблочного порошка включает сушку и дробление яблочных выжимок.
Изобретение относится к пищевой промышленности. При производстве пищевого продукта подготавливают плодовое сырье, плоды нарезают, протирают, перемешивают.

Изобретение относится к областям техники, где необходимо осуществлять сушку, в частности, при изготовлении пищевых продуктов и/или частично сушеных продуктов и касается сушильной камеры с подводом воздуха, снабженной устройствами для принудительной циркуляции технологического воздуха и тележкой для продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к молочной и пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к технологии комплексной переработки чайного сырья. .

Изобретение относится к овощесушильной и пищеконцентратной промышленности. .

Изобретение относится к сушильной технике, в частности к технике сублимационной сушки термолабильных материалов. .
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов, Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, огурцов, яблок, томатов и маслин, бланширование и резку моркови, резку и замораживание кресс-салата и зелени кинзы, резку осетрины, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению фруктового продукта из яблок. Способ производства фруктового продукта предусматривает подготовку яблок, которая включает удаление несъедобных частей и кожуры, их резку на ломтики толщиной 5-8 мм, обработку в растворе, содержащем 60 мас.% натурального сахара и 40 мас.% цитрусового сырья, при температуре 27-30°C в течение 4 часов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению фруктовых продуктов из яблок и ягодного сырья. Яблоки подготавливают, удаляют несъедобные части и кожуру, режут на ломтики толщиной 2-3 мм.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в технологии овощных блюд функционального назначения. Пищевой функциональный продукт, состоящий из столовой свеклы, лука репчатого и масла растительного и содержащий дополнительно измельченную ботву столовой свеклы, топинамбур, чеснок, соль и лимонную кислоту при следующем соотношении рецептурных компонентов, масс.%: столовая свекла 53,0-53,8, измельченная ботва столовой свеклы 19,2-19,6, топинамбур 18,2-18,6, чеснок 1,0-1,2, лук репчатый 2,8-4,1, масло растительное 3,0-3,5, соль 0,2 и лимонная кислота 0,1.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в технологии овощных блюд функционального назначения. Предложен пищевой функциональный продукт, состоящий из столовой свеклы, лука репчатого и масла растительного и содержащий дополнительно измельченную ботву столовой свеклы, яблоки, морковь, чеснок, соль и лимонную кислоту при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, мас.%: столовая свекла 37,0-37,8; измельченная ботва столовой свеклы 12,4-13,6; яблоки 27,0-27,4; морковь 15,4-16,0; чеснок 1,0-1,2; лук репчатый 2,0-2,1; масло растительное 3,0-3,5; соль 0,2; лимонная кислота 0,1.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов и репчатого лука, резку и замораживание зелени кинзы, натирание тофу, дробление ядер грецких орехов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком и солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой функциональный продукт состоит из моркови и лука репчатого, томатного пюре и масла растительного и дополнительно содержит топинамбур, надземную биомассу топинамбура, чеснок, соль и лимонную кислоту при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, мас.%: морковь 12,0-14,0; лук репчатый 2,0-2,5; томатное пюре 10,0-12,0; масло растительное 3,0-3,5; топинамбур 47,0-50,0; надземная биомасса топинамбура 17,5-23,7; чеснок 1,0-1,2; соль 0,2; лимонная кислота 0,1.

Изобретение относится к питательным композициям на основе натурального экстракта. Предложено применение яблочного экстракта, содержащего полифенолы, для изготовления полноценной питательной композиции для уменьшения симптомов аллергии, исходящей от пищи, у пациентов с аллергией, вызванной пищевыми аллергенами.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке говядины, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с питьевой водой, солью и СО2-экстрактом перца черного горького, тмина и лаврового листа, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку овощного перца и зелени, варку до двукратного увеличения массы риса, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к инстантному функциональному пищевому продукту. Инстантный функциональный пищевой продукт для коррекции нарушений пищевого статуса содержит белковый, углеводный и жировой компоненты, витаминно-минеральный премикс, пищевые волокна, вкусовые, ароматические и другие добавки.
Наверх