Способ производства формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста


 


Владельцы патента RU 2557609:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способу производства формованных изделий для питания детей школьного возраста. Подготавливают сырье, приготавливают смесь путем соединения творога, яиц, сахара и формуют полуфабрикаты. Панируют их в муке пшеничной высшего сорта и термически обрабатывают. На стадии приготовления смеси дополнительно вносят отруби ржаные и растительную добавку, включающую смесь измельченных корнеплодов дайкона и дикорастущих ягод, взятых в соотношении 2:1. Термическую обработку осуществляют путем запекания в пароконвектомате при температуре от 100°С до 110°С в течение от 5 до 7 мин. Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении мас.%: творог - 64,0-71,0; яйца - 4,0-6,0; сахар - 3,0-4,0; мука пшеничная высшего сорта - 2,0; отруби ржаные - 8,0-12,0; растительная добавка из смеси измельченных корнеплодов дайкона и дикорастущих ягод - 9,0-15,0. Способ позволяет улучшить структурно-механические показатели готового продукта и повысить его пищевую ценность. 1 з.п. ф-лы, 4 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, в частности к производству формованных изделий для питания детей школьного возраста.

Известен способ производства сырников [Пат. 2478297], включающий приготовление смеси, содержащей творог, муку, полученную из семян тыквы или муку, полученную из семян расторопши, соль, сахар, молозиво. Полученную массу формуют в виде круглых биточков, обжаривают в столовом маргарине и запекают в жарочном шкафу.

Недостатками способа производства сырников из творога является получение продукта с неудовлетворительными структурно-механическими свойствами (в результате тепловой обработки изделие растрескивается, становится достаточно сухим, с плотной консистенцией), низкой пищевой и биологической ценностью, неудовлетворительными органолептическими показателями, за счет применения муки из семян тыквы или семян расторопши, придающих специфический вкус и запах готовому изделию, а также применение обжаривания как нежелательного способа термической обработки при производстве продуктов питания для детей школьного возраста (СанПиН 2.4.5.2409-08).

Наиболее близким к заявляемому является способ производства сырников с морковью, включающий подготовку сырья, приготовление смеси, формование полуфабрикатов, их панирование и термическую обработку [Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников/ Под ред. М.П. Могильного. - М.: ДеЛи принт, 2007. - С.227]. Приготовление смеси осуществляется путем соединения измельченной, бланшированной в воде с добавлением сливочного масла моркови, манной крупы, протертого творога, яиц, сахара, соли и муки, взятой в количестве 2/3 от массы смеси. Полученную смесь формуют, панируют в муке и жарят. Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

творог 35,5
морковь 14,0
масло сливочное 2,0
крупа манная 3,0
мука пшеничная 6,0
яйца 5,0
сахар 4,0
соль 0,5

Недостатком данного способа является получение изделий с неудовлетворительными структурно-механическими свойствами (при тепловой обработке изделие плохо держит форму, масса растекается, готовое изделие имеет плотную консистенцию), а также невысокой пищевой и биологической ценностью, обусловленной низким содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, применением не рекомендуемого в школьном питании способа тепловой обработки - жарения (СанПиН 2.4.5.2409-08).

Задачей, решаемой данным изобретением, является создание способа производства формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста, позволяющего получить готовые изделия с улучшенными структурно-механические свойствами и пищевой ценностью, а также расширить ассортимент формованной кулинарной продукции на основе творога с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Техническим результатом изобретения является улучшение структурно-механических показателей и повышение пищевой ценности готового продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе производства формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста в виде сырников, предусматривающем подготовку сырья, приготовление смеси путем соединения творога, яиц, сахара, формование полуфабрикатов, их панирование в муке пшеничной высшего сорта и термическую обработку, при этом на стадии приготовления смеси дополнительно вносят отруби ржаные и растительную добавку, включающую смесь измельченных корнеплодов дайкона и дикорастущих ягод, взятых в соотношении 2:1, а термическую обработку осуществляют путем запекания в пароконвектомате при температуре от 100°С до 110°С в течение от 5 до 7 мин, при этом рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

творог 64,0-71,0
яйца 4,0-6,0
сахар 3,0-4,0
мука пшеничная высшего сорта 2,0
отруби ржаные 8,0-12,0
растительная добавка из смеси измельченных корнеплодов дайкона и дикорастущих ягод 9,0-15,0

В качестве дикорастущих ягод используются ягоды калины и/или ягоды рябины.

Предложенное соотношение рецептурных компонентов обеспечивает улучшение структурно-механических свойств готового изделия, включая формуемость и формоустойчивость, благодаря уменьшению адгезионного напряжения и липкости при повышении предельного напряжения сдвига пищевой системы. При данном соотношении рецептурных компонентов на стадии приготовления творожной массы происходит ослабление поверхностного натяжения и электростатических сил на границе фаз «твердое тело - жидкость», повышение ван-дер-ваальсовых сил сцепления между коагуляционными частицами белка, а также укрепление структурного белкового каркаса. В результате выраженного улучшения структурно-механических свойств пищевой системы после тепловой обработки изделие имеет нежную консистенцию и хорошую формоустойчивость.

Дополнительное внесение отрубей ржаных в рецептуру изделий в предложенном количестве способствует также улучшению структурно-механических показателей изделий, благодаря водопоглотительной способности отрубей, а именно повышает значение предельного напряжения сдвига, снижает адгезионное напряжение и липкость, что позволяет улучшить формуемость и формоустойчивость кулинарных изделий. Применение ржаных отрубей в качестве рецептурного компонента повышает пищевую ценность изделий за счет увеличения содержания в них пищевых волокон и минеральных веществ.

Результаты исследования структурно-механических показателей изделий, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 1.

Таблица 1
Структурно-механические показатели изделий, полученных по известному изаявляемым способам
Наименование показателя Изделия, полученные по известному способу Изделия, полученные по заявляемому способу
пример 1 пример 2 пример 3
Предельное напряжение сдвига, Па 2088,03 2364,76 2385,2 2415,12
Адгезионное напряжение, Па 323,04 231,2 227,9 212,34
Липкость, Па 152,4 123,7 122,4 120,2

Наряду с улучшением структурно-механических характеристик продукта, заявленное соотношение рецептурных компонентов обеспечивает повышение пищевой ценности изделий, за счет увеличения содержания пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ в целевом продукте. При этом одновременное улучшение пищевой ценности и структурно-механических свойств готового продукта обеспечивается именно при данном соотношении рецептурных компонентов.

Корнеплоды дайкона - нетрадиционное растительное сырье в производстве формованных кулинарных изделий для школьного питания. В его состав входят пищевые волокна, минеральные вещества и витамины, благоприятно воздействующих на развитие организма детей школьного возраста.

Растительная добавка, включающая смесь измельченных корнеплодов дайкона и дикорастущих ягод, также является источником пищевых нутриентов, оказывающих позитивный эффект на организм детей школьного возраста. В таблице 2 приведен химический состав растительной добавки, содержащей измельченные корнеплоды дайкона и дикорастущие ягоды.

Таблица 2
Химический состав растительной добавки (100 г)
Наименование показателя Содержание в 100 г
измельченные корнеплоды дайкона и ягоды калины измельченные корнеплоды дайкона и ягоды рябины измельченные корнеплоды дайкона, ягоды калины и рябины
Белок, % 1,18 1,15 1,21
Жиры, % 0,11 0,15 0,18
Углеводы, % 14,3 15,8 13,4
Пищевые волокна, г 6,50 5,73 6,12
Витамины:
β-каротин, мг 1,20 1,24 1,28
тиамин (В1), мг 0,074 0,081 0,079
рибофлавин (В2), мг 0,069 0,073 0,076
пиридоксин (В6), мг 0,084 0,087 0,091
фолацин (В9), мкг 21,12 21,24 24,31
токоферол (Е), мг 0,15 0,18 0,16
Минеральные вещества:
кальций (Са), мг 43,0 48,0 54,2
магний (Mg), мг 33,6 52,4 45,3
фосфор (Р), мг 97,8 92,4 98,4
железо (Fe), мкг 517,7 524,1 531,2
Энергетическая ценность, ккал 71,0 70,0 72,3

Экспериментально установлено, что дополнительное внесение растительной добавки в количестве от 9,0% до 15,0% положительно влияет на повышение пищевой ценности готового изделия. Внесение растительной добавки ниже 9,0% не оказывает значительного влияния на улучшение пищевой ценности продукта по сравнению с прототипом, а добавление выше 15,0% приводит к ухудшению органолептических характеристик продукта.

Увеличение количества творога в рецептуре по сравнению с прототипом также способствует улучшению пищевой и биологической ценности изделий, поскольку содержит ряд пищевых нутриентов, необходимых для нормального роста и развития детей школьного возраста, а именно полноценный белок, в состав которого входят все заменимые и незаменимые аминокислоты, жиро- и водорастворимые витамины, минеральные вещества, особенно соли кальция и фосфора.

При приготовлении блюд и изделий для детей и подростков школьного возраста необходимо соблюдение принципа «щадящего» питания, согласно которому для доведения продуктов и полуфабрикатов до кулинарной готовности рекомендуется использовать такие способы тепловой обработки, при которых максимально сохраняются пищевая и биологическая ценность готового продукта (СанПиН 2.4.5.2409-08). Указанные требования обеспечиваются применением термической обработки продукта в пароконвектомате (СанПиН 2.4.5.2409-08). Благодаря постоянному температурному режиму и максимальному насыщению паром рабочей камеры пароконвектомата осуществляется равномерный нагрев продукта, что позволяет уменьшить время термического воздействия изделий и сократить потери полезных и питательных веществ, а также сохранить консистенцию готового продукта.

Результаты, приведенные в таблице 3, подтверждают, что изделия, полученные по заявляемому способу, обладают более высокой пищевой и биологической ценностью, чем изделия, полученные по известному способу.

Таблица 3
Сравнительная оценка химического состава изделий, полученных по известному и заявляемому способам
Наименование показателя Изделия, полученные по известному способу Изделия, полученные по заявляемому способу
пример 1 пример 2 пример 3
Белок, % 13,79 21,13 20,54 20,23
Незаменимые аминокислоты, г:
валин 0,49 0,87 0,83 0,81
изолейцин 0,59 0,81 0,78 0,74
лейцин 1,10 1,42 1,41 1,39
лизин 0,74 1,16 1,11 1,13
метионин 0,29 1,42 1,35 1,39
треонин 0,48 0,71 0,70 0,68
триптофан 0,11 0,23 0,19 0,22
фенилаланин 0,51 0,83 0,78 0,82
Жиры, % 12,43 12,47 12,46 12,45
Углеводы, % 17,5 21,8 23,9 25,4
Пищевые волокна, г 1,6 6,76 7,25 7,68
Витамины:
β-каротин, мг 2,20 3,19 3,13 3,21
тиамин (В1), мг 0,17 0,85 0,91 0,88
рибофлавин (В2), мг 0,24 0,45 0,54 0,51
Минеральные вещества:
кальций (Ca), мг 159,1 314,3 320,7 335,6
фосфор (Р), мг 189,1 253,7 262,1 268,5
железо (Fe), мкг 209,8 318,1 324,6 323,9
магний (Mg), мг 37,9 39,74 40,79 34,64
Энергетическая ценность, ккал 273,03 298,29 301,47 308,34

Удовлетворение суточной физиологической потребности в пищевых веществах школьников в возрасте от 7 до 17 лет приведено в таблице 4.

Таблица 4
Удовлетворение суточной физиологической потребности в пищевых веществах школьников в возрасте от 7 до 17 лет
Наименование показателя Изделие, полученное по известному способу Изделия, полученные по заявляемому способу
пример 1 пример 2 пример 3
Белок, % 12,20 18,70 18,18 17,90
Незаменимые аминокислоты, %:
валин 19,6 34,8 33,2 32,4
изолейцин 21,1 28,9 27,86 26,43
лейцин 22,7 32,27 32,05 31,6
лизин 16,8 26,36 25,23 25,7
метионин 13,2 64,5 61,36 63,18
треонин 17,1 25,4 35,71 24,3
триптофан 12,2 25,6 21,1 24,4
фенилаланин 23,2 31,3 45,5 37,3
Жиры, % 10,81 11,04 10,83 10,82
Углеводы, % 3,58 4,46 4,88 5,19
Пищевые волокна, % 8,0 33,8 36,3 38,4
Витамины, %:
β-каротин 44,0 63,8 62,6 64,2
тиамин (В1) 11,33 56,67 60,66 58,64
рибофлавин (В2) 13,33 25,0 30,0 28,33
Минеральные вещества, %:
кальций (Ca) 13,23 26,19 26,73 27,97
магний (Mg) 10,51 13,25 13,6 11,6
фосфор (Р) 12,63 14,09 18,03 17,99
железо (Fe) 13,99 14,47 18,17 15,53
Энергетическая ценность, % 7,91 8,63 8,74 8,94

Способ реализуется следующим образом.

Предварительно подготавливают сырье. Сахар, муку пшеничную высшего сорта, отруби ржаные просеивают. Яйца инспектируют, подвергают мойке, обезжириванию, дезинфекции, ополаскиванию, очищению от скорлупы.

Подготавливают растительную добавку. Корнеплоды дайкона инспектируют, очищают от кожуры, подвергают мойке и измельчают на кусочки размером от 2,0 мм до 3,0 мм. Дикорастущие ягоды инспектируют, сортируют, очищают от плодоножки и посторонних примесей, моют. Измельченные корнеплоды дайкона и дикорастущие ягоды соединяют в соотношении 2:1.

Творог, яйца, сахар, отруби ржаные, растительную добавку соединяют. Полученную смесь формуют в виде кружков высотой от 1,5 см до 2,0 см, панируют в муке пшеничной высшего сорта и запекают в пароконвектомате при температуре от 100°С до 110°С в течение от 5 до 7 мин, при этом рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

творог 64,0-71,0
яйца 4,0-6,0
сахар 3,0-4,0
мука пшеничная высшего сорта 2,0
отруби ржаные 8,0-12,0
растительная добавка из смеси измельченных корнеплодов дайкона и дикорастущих ягод 9,0-15,0

Способ производства формованных кулинарных изделий на основе творога для питания детей школьного возраста поясняется конкретными примерами.

Пример 1.

Заявляемые изделия получают вышеуказанным способом при следующем соотношении компонентов, мас.%:

творог 71,0
яйца 6,0
сахар 4,0
мука пшеничная высшего сорта 2,0
отруби ржаные 8,0
растительная добавка из смеси измельченных корнеплодов дайкона и дикорастущих ягод 9,0

В качестве дикорастущих ягод используют ягоды калины, а термическую обработку осуществляют путем запекания в пароконвектомате при температуре 110°С в течение 5 мин.

Пример 2.

Способ производства осуществляют, как в примере 1, только в качестве дикорастущих ягод в растительной добавке используют ягоды рябины, а термическую обработку осуществляют путем запекания в пароконвектомате при температуре 100°С в течение 7 мин, при следующем сочетании компонентов в рецептуре, мас.%:

творог 67,5
яйца 5,0
сахар 3,5
мука пшеничная высшего сорта 2,0
отруби ржаные 10,0
растительная добавка из смеси измельченных корнеплодов дайкона и дикорастущих ягод 12,0

Пример 3.

Способ производства осуществляют, как в примере 1, только в качестве дикорастущих ягод в растительной добавке используют ягоды калины и ягоды рябины, взятые в соотношении как 1:1, а термическую обработку осуществляют путем запекания в пароконвектомате при температуре 105°С в течение 6 мин, при следующем сочетании компонентов в рецептуре, мас.%:

творог 64,0
яйца 4,0
сахар 3,0
мука пшеничная высшего сорта 2,0
отруби ржаные 12,0
растительная добавка из смеси измельченных корнеплодов дайкона и дикорастущих ягод 15,0

Формованные кулинарные изделия, полученные по предложенному способу, имеют мягкую, однородную, сочную консистенцию с включениями кусочков корнеплодов дайкона и дикорастущих ягод, умеренно сладкий вкус, свойственный творогу и растительной добавке, приятный ягодный аромат, румяную корочку, равномерную по всей поверхности.

Таким образом, совокупность существенных признаков, заявленных в формуле изобретения, позволяет достичь технического результата.

1. Способ производства формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста в виде сырников, предусматривающий подготовку сырья, приготовление смеси путем соединения творога, яиц, сахара, формование полуфабрикатов, их панирование в муке пшеничной высшего сорта и термическую обработку, при этом на стадии приготовления смеси дополнительно вносят отруби ржаные и растительную добавку, включающую смесь измельченных корнеплодов дайкона и дикорастущих ягод, взятых в соотношении 2:1, а термическую обработку осуществляют путем запекания в пароконвектомате при температуре от 100°С до 110°С в течение от 5 до 7 мин, при этом рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

творог 64,0-71,0
яйца 4,0-6,0
сахар 3,0-4,0
мука пшеничная высшего сорта 2,0
отруби ржаные 8,0-12,0
растительная добавка из смеси измельченных корнеплодов дайкона и дикорастущих ягод 9,0-15,0

2. Способ приготовления по п. 1, отличающийся тем, что в качестве дикорастущих ягод используют ягоды калины и/или ягоды рябины.



 

Похожие патенты:

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно к получению пищевых волокон. Пищевое волокно, экстрагированное из фруктовых или овощных побочных продуктов, имеет молекулярную массу от около 5000 грамм/моль (г/моль) до около 8000 г/моль, или пектиновые олигосахариды с молекулярной массой от около 300 г/моль до около 2500 г/моль.
Изобретение относится к пищевой и фармацевтической промышленности и может быть использовано в производстве биологически полноценных пищевых продуктов, в том числе для лечебного и профилактического питания, а также биологически активных добавок.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смешивают молочное сырье с наполнителем, в качестве которого используют нуклеопротеидный комплекс ДНК молок лососевых рыб в количестве 40-50% от массы молочного сырья.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения белковой добавки для обогащения селеном пищевых продуктов. Способ предусматривает выделение белка из соединительных тканей, получение гидролизата белка и его модификацию препаратом селена.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Порошковый состав для десерта типа йогурта включает сухой жиросодержащий компонент, в качестве которого используют сухую смесь на основе кокосового масла 17,5-19,5, загустители, в качестве которых используют крахмал модифицированный картофельный 17,5-19,5, крахмал модифицированный кукурузный 17,5-19,5, мальтодекстрин 17,5-19,5 и ксантановую камедь 2,3-2,6, подкисляющее вещество, в качестве которого используют аскорбиновую кислоту 0,5-0,7, другие компоненты - ароматизатор йогурта 0,2-0,4, яблочную клетчатку 5,8-6,5 и соль поваренную 0,2-0,4 и вкусовые добавки остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Эмульсия типа масло-в-воде для напитков включает водосодержащую непрерывную фазу, маслосодержащую дискретную фазу и одно поверхностно-активное веществ с низкой молекулярной массой, при этом объемная фракция дискретной фазы составляет от 60% до 67%.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ содержит подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатным пюре, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле салаки, фасовку салаки и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ содержит подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатным пюре, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле кефали, фасовку кефали и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ содержит подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение части репчатого лука, шинковку и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке наваги и моркови, смешивание перечисленных компонентов с солью и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, измельчение оставшейся части репчатого лука, ее смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, горчицей, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ содержит подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, его смешивание с томатным пюре, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле скумбрии, фасовку скумбрии и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: скумбрия 1171,4, растительное масло 56,8, репчатый лук 57,1-57,9, пшеничная мука 20,8, шрот семян тыквы 17,6, томатное пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 188,6, уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 4,3, сахар 25,2, соль 13,1, перец черный горький 0,11, перец душистый 0,11, гвоздика 0,11, кориандр 0,11, лавровый лист 0,03, вода до выхода целевого продукта 1000.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. При осуществлении способов подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства зернёного творога. Способ заключается в том, что подогретое цельное молоко сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, сливки гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания, вносят бактериальный концентрат, состоящий из пропионовокислых бактерий, сквашивают и охлаждают, при этом обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают бактериальным концентратом, состоящим из молочнокислых бактерий, вносят хлористый кальций, молокосвертывающий фермент, перемешивают и сквашивают, после сквашивания проводят обработку сгустка, зерно подогревают, промывают водой, охлаждают.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока жирностью 1,5%, в которое после охлаждения вводят фермент «Максилакт» и ферментируют.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока жирностью 1,5%, в которое после охлаждения до температуры 34-35°С вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят экстракт пророщенных семян гречихи и водный экстракт терна, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, бифидобактерий в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Тодикамп-Лакт» и «Лактофит» в соотношении 1:1 в количестве 1-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения молочно-белковую массу взбивают, расфасовывают с температурой 16-18°C и доохлаждают.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°С вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят экстракт пророщенных семян риса и экстракт пророщенного гороха, взятых в соотношении 2:1, в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°С в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, бифидобактерии, в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Дилактин-Р» и «Лактумин» в соотношении 1:1 в количестве 1-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу взбивают, расфасовывают с температурой 16-18°С и доохлаждают.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока , выдержку, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, прессование, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян тыквы и полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют мезофильные молочнокислые стрептококки, бифидобактерии, молочнокислые палочки и термофильный стрептококк в соотношении 1:1:1:2 в количестве 5% от массы молока, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активную добавку «Галактамин» и «Йоддилактин-Р» в соотношении 1:1 в количестве 1-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу расфасовывают с температурой 16-18°C и доохлаждают.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°С вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°С в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислые палочки в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Лактофит» и «Дилактин Форте Плюс» в соотношении 1:1 в количестве 1-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу расфасовывают с температурой 16-18°С и доохлаждают.
Изобретения относятся к молочной промышленности, а именно к получению профилактических продуктов питания для людей, страдающих лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета.
Изобретение относится к способу более равномерного распределения пика постпрандиального поглощения жиров и/или уровней триглицеридов в плазме, пролонгирования постпрандиального поглощения жиров и/или уровней триглицеридов в плазме и расширения по времени постпрандиальной биологической доступности жира и к способу понижению уровня триглицеридов в плазме натощак и/или улучшению профиля жирных кислот клеточных мембран у младенца, путем введения композиции питательной смеси в течение, по меньшей мере, двух недель, при ежедневной дозе, по меньшей мере, 80 мл.

Изобретение относится к общественному питанию, в частности к производству формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста. Способ производства формованных кулинарных изделий в виде сырников предусматривает подготовку сырья, приготовление смеси путем соединения творога, яиц, муки пшеничной высшего сорта, сахара, формование полуфабрикатов, их панирование и термическую обработку. При этом на стадии приготовления смеси дополнительно вносят отруби пшеничные, взятые в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта 1:1, при формовании центр изделия заполняют начинкой в виде растительной добавки, представляющей смесь цукатов из клубней топинамбура и дикорастущих ягод, взятых в соотношении 1:2, а термическую обработку осуществляют путем запекания в пароконвектомате при температуре от 100°С до 110°С в течение от 5 до 7 мин. При этом рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: творог 73,0-74,0; яйца 2,0-4,0; сахар 5,0-6,0; мука пшеничная высшего сорта 3,0-4,0; отруби пшеничные 3,0-4,0; растительная добавка 10,0-12,0. В качестве цукатов из дикорастущих ягод используют цукаты из ягод калины и/или ягод рябины. Изобретением обеспечивается улучшение структурно-механических показателей и повышение пищевой ценности готового продукта. 1 з.п. ф-лы, 4 табл., 3 пр.
Наверх