Фруктово-ягодные снэки и способ их производства

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, к фруктово-ягодным снэкам и способу их получения. Сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1. Подготовленные ягоды или фрукты и яблочное пюре размешивают и нагревают в варочном котле, засыпают в котел сахарозаменители, после чего засыпают пектиновую смесь и уваривают массу до 65-68% сухих веществ. Фруктово-ягодную массу сливают в промежуточную тару и перемешивают. Готовую массу выкладывают на пластиковые листы, размазывают по поверхности листа и помещают в сушильную камеру для структурообразования массы на время, необходимое пектину для образования прочного геля. Массу охлаждают при температуре в камере 25-30°C до температуры массы 40-45°C, затем сушат массу при температуре от 40-45°C в течение 4 часов и повторно охлаждают при температуре 25-30°C. Пласты готового продукта с влажностью 20-22% разрезают дисковыми ножами на удобный для потребления формат в виде полосок или батончиков и досушивают до влажности 15-17%. Изобретение обеспечивает максимально возможное сохранение полезных и питательных свойств живых фруктов и ягод, а конечный продукт имеет длительный срок хранения. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 4 табл., 4 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления легких закусок в виде фруктово-ягодных снэков.

Известен способ производства фруктово-ягодного формового мармелада, глазированного шоколадной глазурью, включающий приготовление сахарофруктово-ягодной смеси путем смешивания фруктово-ягодного пюре с сахаром, лактатом натрия и возвратными отходами, уваривание полученной смеси, внесение в нее при перемешивании кислоты, формование и студнеобразование полученной мармеладной массы, выборку мармелада из форм, последовательное охлаждение мармелада на сетчатом и ленточном транспортерах с антиадгезионным покрытием, глазирование шоколадной глазурью донышек и верха мармелада с его последующим охлаждением и выдерживанием при данной температуре в течение 2-3 и 4-7 мин соответственно, отличающийся тем, что в сахарофруктово-ягодную смесь дополнительно вносят водно-пектиновый раствор с соотношением пектина и воды 1:15, в качестве фруктово-ягодного пюре используют яблочное пюре в количестве 295-305 кг на тонну готовой продукции, при этом остальные компоненты смеси вносят в количестве, обеспечивающем содержание в ней сухих веществ перед увариванием 57-65%, перед сетчатым транспортером дополнительно устанавливают транспортерную ленту, которую перед выборкой мармелада из форм смачивают водой, в качестве антиадгезионного покрытия сетчатого транспортера используют масло, а охлаждение мармелада в процессе глазирования и выдерживания осуществляют при температуре 8-10°C, см. патент РФ №2067838.

Известны способы производства слоеной фруктовой и фруктово-ягодной пастилы. Промышленное производство пастилы как в прежние времена, так и сейчас - достаточно долгий, трудоемкий и дорогостоящий процесс.

Известен способ производства пастилы по патенту РФ №2056706, включающий смешивание агара с водой и выдержку его до набухания, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа с последующим его увариванием, смешивание яблочного пюре с предварительно протертыми возвратными отходами с дополнением яблочного порошка и цитрусового пектина, взбивание агаро-сахаро-паточного сиропа с полученной смесью и яичным белком, с добавлением в конце взбивания вкусовых и ароматических веществ, распределение пастильной массы на ленте транспортера, структурообразование полученного пласта с перегрузкой на ленту дополнительного транспортера для уплотнения массы пласта, его подсушку, резку на отдельные изделия, их сушку с постепенным увеличением температуры, охлаждение и обсыпку сахарной пудрой. Также в пастильную массу могут быть введены фруктовые добавки. Главным недостатком указанного способа является преимущественное содержание в пастиле стабилизаторов, структурообразователей и вкусовых добавок.

Известен способ переработки растительного сырья на фруктовые снеки по заявке РФ №2011145634/13, характеризующийся комплексной безотходной переработкой витаминного растительного сырья: плодов земляники садовой, жимолости, яблони, рябины, калины и аронии на снеки фруктовые, предназначенные для быстрого и здорового питания, заключающийся в сортировке, мойке, резке и сушке плодов и ягод в сушилке ИФК (инфракрасной сушилке) до остаточной влажности 5-10%, при этом для улучшения вкусовых качеств снеков из жимолости, рябины и аронии проводится подслащивание подготовленных плодов сахаром с подогревом до температуры кипения смеси, кипячением в течение 2-3 минут, отделением сиропа от плодов, подсушиванием плодов до остаточной влажности 10-15% в ИФК (инфракрасной сушилке) сушилке и герметичным упаковыванием в пакеты из полимерной пленки массой нетто 25-30 г с красочной этикеткой и информацией для потребителей, при этом используются следующие рецептуры и нормы расхода сырья на выработку 100 кг снеков фруктовых:

Недостатком всех известных фруктово-ягодных пастил и снеков является то, что они содержат весьма малое количество натуральных продуктов, включают фруктовые соки, различные искусственные красители, ароматизаторы, загустители и др. продукты искусственного происхождения и, кроме того, имеют ограниченный срок хранения.

Задачей изобретения является создание фруктово-ягодных снеков на основе живых фруктов, т.е. натурального полезного и питательного продукта, расфасованного небольшими порциями в удобные упаковки и полностью готового к употреблению в качестве легкой закуски между регулярными приемами пищи.

Сущность первого независимого объекта изобретения заключается в следующей совокупности существенных признаков.

Способ производства фруктово-ягодных снэков, включающий в себя подготовку сырья, приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахарозаменителями, приготовление фруктово-ягодной массы, формование фруктово-ягодной массы, ее охлаждение и сушку, характеризующийся тем, что сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1, затем подготовленные ягоды или фрукты и яблочное пюре размешивают и нагревают в варочном котле, засыпают в котел сахарозаменители, после чего засыпают пектиновую смесь и уваривают массу до 65-68% сухих веществ, затем фруктово-ягодную массу сливают в промежуточную тару, перемешивают и готовую массу выкладывают на пластиковые листы, размазывают по поверхности листа и помещают в сушильную камеру для структурообразования массы на время, необходимое пектину для образования прочного геля, после чего массу охлаждают при температуре в камере 25-30°C до температуры массы 40-45°C, затем сушат массу при температуре от 40-45°C в течение 4 часов и повторно охлаждают при температуре 25-30°C, после чего пласты готового продукта с влажностью 20-22% разрезают дисковыми ножами на удобный для потребления формат в виде полосок или батончиков и досушивают до влажности 15-17%.

Кроме того, первый независимый объект изобретения характеризуется рядом факультативных признаков, а именно:

- в промежуточную тару перед размешиванием фруктово-ягодной массы добавляют дополнительные вкусовые ингредиенты;

- в качестве дополнительного вкусового ингредиента используют воздушный рис;

- в качестве дополнительного вкусового ингредиента используют орехи;

- в качестве дополнительного вкусового ингредиента используют злаки;

- досушивание готового продукта осуществляют в сетчатых ящиках, выстланных пергамином;

- при использовании мороженых фруктов и ягод добавляют ароматизатор;

- для сыпучести готового продукта используют глянцеватель Капол;

- в качестве сахарозаменителя используют фруктозу кристаллическую;

- в качестве сахарозаменителя используют мальтит кристаллический.

Сущность второго независимого объекта изобретения заключается в следующей совокупности существенных признаков.

Фруктово-ягодные снэки, характеризующиеся тем, что они получены по любому из пунктов вышеописанного способа.

Технический результат, достигаемый при использовании совокупности существенных признаков заявленного технического решения заключается в том, что заявленный способ обеспечивает максимально возможное сохранение полезных и питательных свойств живых фруктов и ягод, а конечный продукт представляет собой принципиально новый товар на рынке легких закусок, который является одновременно и вкусным лакомством и полезной закуской между приемами пищи, сохраняющей все полезные свойства и качества живых фруктов, приготовленный в удобном для потребления формате и имеющий длительный срок хранения.

В результате использования заявленных решений получены различные виды фруктово-ягодных снэков.

Пример 1. Фруктово-ягодные снэки «Клюквенные» (сводная рецептура приведена в таблице 1).

Пример 2. Фруктово-ягодные снэки «Клубничные» (сводная рецептура приведена в таблице 2).

Пример 3. Фруктово-ягодные снэки «Апельсиновые» (сводная рецептура приведена в таблице 3).

Пример 4. Фруктово-ягодные снэки «Черничные» (сводная рецептура приведена в таблице 4).

Заявленные технические решения могут быть реализованы с использованием известных, выпускаемых промышленностью компонентов и технологических средств.

1. Способ производства фруктово-ягодных снэков, включающий в себя подготовку сырья, приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахарозаменителями, приготовление фруктово-ягодной массы, формование фруктово-ягодной массы, ее охлаждение и сушку, отличающийся тем, что сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1, затем подготовленные ягоды или фрукты и яблочное пюре размешивают и нагревают в варочном котле, засыпают в котел сахарозаменители, после чего засыпают пектиновую смесь и уваривают массу до 65-68% сухих веществ, затем фруктово-ягодную массу сливают в промежуточную тару, перемешивают и готовую массу выкладывают на пластиковые листы, размазывают по поверхности листа и помещают в сушильную камеру для структурообразования массы на время, необходимое пектину для образования прочного геля, после чего массу охлаждают при температуре в камере 25-30°C до температуры массы 40-45°C, затем сушат массу при температуре от 40-45°C в течение 4 часов и повторно охлаждают при температуре 25-30°C, после чего пласты готового продукта с влажностью 20-22% разрезают дисковыми ножами на удобный для потребления формат в виде полосок или батончиков и досушивают до влажности 15-17%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в промежуточную тару перед размешиванием фруктово-ягодной массы добавляют дополнительные вкусовые ингредиенты.

3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что в качестве дополнительного вкусового ингредиента используют воздушный рис.

4. Способ по п. 2, отличающийся тем, что в качестве дополнительного вкусового ингредиента используют орехи.

5. Способ по п. 2, отличающийся тем, что в качестве дополнительного вкусового ингредиента используют злаки.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что досушивание готового продукта осуществляют в сетчатых ящиках, выстланных пергамином.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при использовании мороженых фруктов и ягод добавляют ароматизатор.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для сыпучести готового продукта используют глянцеватель Капол.

9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве сахарозаменителя используют фруктозу кристаллическую.

10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве сахарозаменителя используют мальтит кристаллический.

11. Фруктово-ягодные снэки, отличающиеся тем, что они получены способом по любому из пп. 1-10.



 

Похожие патенты:
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, шинковку свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку свиных копченостей, полученной смеси и топленого свиного жира, герметизацию и стерилизацию, используют декоративную капусту, свиные копчености перед фасовкой нарезают, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: свиные копчености 73-90; декоративная капуста 1180,6; репчатый лук 130-132; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 40,8; сахар 30,6; соль 13,4; лимонная кислота 0,816; перец черный горький 0,816; перец душистый 0,816; лавровый лист 0,408; топленый свиной жир - до выхода целевого продукта 1000.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу комплексной переработки плодового сырья с использованием ферментных препаратов. Способ предусматривает мойку, измельчение сырья, мацерацию измельченной смеси в присутствии ферментного препарата.

Способ включает подготовку и расфасовку плодов с последующей обработкой в СВЧ-поле с частотой 2400±50 МГц в течение 1,0-1,5 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 95°C, повторно обрабатывают СВЧ-полем и нагревают содержимое банок до 90°C и герметизируют.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов ″Капуста тушеная с бараниной″ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей капусты, резку баранины и бараньего жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой и солью, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к питательным композициям в виде пюре. Питательная композиция в виде пюре включает декстрозу, декстрозные полимеры, кристаллическую фруктозу, кукурузный сироп и/или другие сиропы из зерна/орехов, включающие рисовый сироп, сироп агавы и/или пальмовый сироп, и, по меньшей мере, одно фруктовое и/или овощное пюре.
Изобретение относится к питательным композициям в виде пюре. Питательная композиция содержит пюре, выбираемое из группы, состоящей из, по меньшей мере, одного фруктового пюре, по меньшей мере, одного овощного пюре, по меньшей мере, одного концентрата фруктового пюре, по меньшей мере, одного концентрата овощного пюре и их комбинаций; ингредиент, выбираемый из группы, состоящей из декстрозы, декстрозных полимеров, других сиропов из зерна/орехов, включающих рисовый сироп, сироп агавы, пальмовый сироп, и их комбинации и углеводную фракцию.

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ стерилизации компота из яблок в банке СКО 1-82-500 включает процесс нагрева в потоке воздуха температурой 140°C и скоростями 1,5-2 и 8-8,5 м/с в течение соответственно 6 и 12 мин с последующей выдержкой при температуре 105°C в течение 5 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 5 минут.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно к получению пищевых волокон. Пищевое волокно, экстрагированное из фруктовых или овощных побочных продуктов, имеет молекулярную массу от около 5000 грамм/моль (г/моль) до около 8000 г/моль, или пектиновые олигосахариды с молекулярной массой от около 300 г/моль до около 2500 г/моль.
Изобретение относится к способу отбелки пищевых растительных волокон, полученных из отходов сокопроизводства, в частности яблочных выжимок. Смешивают сырые яблочные выжимки с исходной влажностью от 70%, с содержанием пектиновых веществ 15-30%, с щелочным раствором КОН, при рН 7-9, приготовленным на умягченной воде при соблюдении гидромодуля по абсолютно сухому веществу 1:25-1:30, при температуре 40-45°C в емкости с пароводяной рубашкой и мешалкой с перфорированными лопастями.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения порошков из сушеных выжимок ягод брусники и клюквы. Выжимки ягод выкладывают равномерным слоем толщиной 10 мм на сетчатые противни, сушат радиационно-конвективным способом при температуре 70°С в течение 4 часов до остаточной влажности 20-17%.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плодово-ягодного желе. Осуществляют приемку и очистку бахчевых культур - арбузов и дынь, их сепарирование и отделение семян, измельчение до размеров не более 3 мм, сгущение при температуре 60-65°C и давлении 0,075 МПа.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Желейный мармелад функционального назначения включает агар, сладкий агент, функциональную добавку и кислоту лимонную, дополнительно содержит патоку и экстракт из листьев грецкого ореха с содержанием сухих веществ 19±1%, в качестве сладкого агента содержит смесь стевиозида и сахара в соотношении (50-70):(50-30), а в качестве функциональной добавки - смесь порошка из топинамбура и яблочных волокон в соотношении 3:2, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: сладкий агент 42,1-46,9; патока 21,5-26,6; функциональная добавка 4,1-6,7; экстракт из листьев грецкого ореха 20,8-23,7; агар 2,1-2,8; кислота лимонная 1,0-1,3.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для функционального питания. Желейный мармелад функционального назначения включает желирующий компонент, сладкий агент, растительный наполнитель, дополнительно содержит патоку и ферментный препарат Sweetase L, в качестве желирующего компонента содержит карлук, а в качестве сладкого агента содержит сахарозу, в качестве растительного наполнителя используют смесь порошка из листьев люцерны и топинамбура в соотношении 1:35, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: сладкий агент 10,2-11,4; растительный наполнитель 59,1-64,9; желирующий компонент 3,1-4,5; патока 20,3-25,4; ферментный препарат Sweetase L 0,1-0,4.
Изобретение относится к питательным композициям в виде пюре. Питательная композиция в виде пюре включает декстрозу, декстрозные полимеры, кристаллическую фруктозу, кукурузный сироп и/или другие сиропы из зерна/орехов, включающие рисовый сироп, сироп агавы и/или пальмовый сироп, и, по меньшей мере, одно фруктовое и/или овощное пюре.
Изобретение относится к питательным композициям в виде пюре. Питательная композиция содержит пюре, выбираемое из группы, состоящей из, по меньшей мере, одного фруктового пюре, по меньшей мере, одного овощного пюре, по меньшей мере, одного концентрата фруктового пюре, по меньшей мере, одного концентрата овощного пюре и их комбинаций; ингредиент, выбираемый из группы, состоящей из декстрозы, декстрозных полимеров, других сиропов из зерна/орехов, включающих рисовый сироп, сироп агавы, пальмовый сироп, и их комбинации и углеводную фракцию.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для функционального питания. Желейный мармелад функционального назначения включает желирующий компонент, фруктозу, вкусовую добавку и лактат натрия, при этом в качестве желирующего компонента содержит смесь агара и Цитри-Фай 200 в соотношении 2:1, а в качестве вкусовой добавки включает смесь пробиотика «Биовестин», порошка топинамбура в качестве пребиотика и ароматизатора в соотношении 1:57:1, заключенную в микрокапсулы размером 40-60 нм, изготовленные методом микроэмульсионного инкапсулирования, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: фруктоза 8,5-10,1; смесь пробиотика «Биовестин» и порошка топинамбура 60,3-63,4; смесь агара и Цитри-Фай 200 14,4-17,3; лактат натрия 13,0-14,1.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения джема из растительного сырья. Способ производства джема абрикосового осуществляют в следующей последовательности: приемка сырья, сортировка, мойка, очистка от сердцевинной косточки (в летне-осенний период при использовании свежих плодов), гидратация в течение часа при температуре 19±2°C (в зимне-весенний при использовании высушенных плодов абрикосов - кураги) составление смеси с добавлением воды (до содержания сухих веществ 55%) и сахара в соотношении 1:0,6, либо 1:0,8, либо 1:1, либо 1:1,2.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства желе на основе колостральной сыворотки, характеризующийся тем, что готовят желе из сока тыквы, фруктозы, желатина и сыворотки колостральной, для чего пастеризуют колостральную сыворотку при t=63±2°С в течение 30 минут, замачивают желатин в восьмикратном объеме воды, пастеризованную сыворотку соединяют с фруктозой, затем вносят желатин, перемешивают и доводят до кипения, в полученный сироп вносят сок тыквы и перемешивают.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Желейный мармелад с использованием пробиотиков, включающий агар, сладкий агент, вкусовую добавку и лактат натрия, дополнительно содержит симбиотический комплекс, включающий инкапсулированные лакто- и бифидобактерии в соотношении 1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ производства желейного мармелада включает приготовление профилактической добавки на основе топинамбура, замачивание агара в воде температурой 10-15°С в соотношении агар:вода 1:30 и набухание в течение 2 ч, нагревание до полного растворения, добавление фруктозы в рецептурном количестве, уваривание полученного агаро-фруктозного сиропа до массовой доли сухих веществ 76-80%, внесение лактата натрия, охлаждение смеси до температуры 50-55°С, внесение профилактической добавки на основе топинамбура, тщательное перемешивание, формование мармеладной массы методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства конфет с комбинированными корпусами. Предложен способ производства конфет с комбинированными желейно-сбивными корпусами, включающий приготовление сбивной и желейной конфетных масс, формование полученных масс поочередно слоями отливкой или размазкой с последующей резкой, структурообразование, глазирование корпусов конфет и упаковку, причем соотношение слоев корпуса составляет (30-70%):(70-30%), при приготовлении полуфабрикатов конфетных масс используют агаро-сахаро-паточный сироп одинакового состава.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, к фруктово-ягодным снэкам и способу их получения. Сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1. Подготовленные ягоды или фрукты и яблочное пюре размешивают и нагревают в варочном котле, засыпают в котел сахарозаменители, после чего засыпают пектиновую смесь и уваривают массу до 65-68 сухих веществ. Фруктово-ягодную массу сливают в промежуточную тару и перемешивают. Готовую массу выкладывают на пластиковые листы, размазывают по поверхности листа и помещают в сушильную камеру для структурообразования массы на время, необходимое пектину для образования прочного геля. Массу охлаждают при температуре в камере 25-30°C до температуры массы 40-45°C, затем сушат массу при температуре от 40-45°C в течение 4 часов и повторно охлаждают при температуре 25-30°C. Пласты готового продукта с влажностью 20-22 разрезают дисковыми ножами на удобный для потребления формат в виде полосок или батончиков и досушивают до влажности 15-17. Изобретение обеспечивает максимально возможное сохранение полезных и питательных свойств живых фруктов и ягод, а конечный продукт имеет длительный срок хранения. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 4 табл., 4 пр.

Наверх