Композиция теста для хлеба формового штучного


 


Владельцы патента RU 2571792:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Волгоградский государственный аграрный университет (ФГБОУ ВПО Волгоградский ГАУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Предложена композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, при этом дополнительно вводят функциональную добавку нардек, упаренную до содержания сухого вещества 70-75%, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука ржаная обдирная 100; солод ржаной ферментированный 4-4,5; нардек 4-4,5; дрожжи хлебопекарные прессованные 0,6-0,7; сахар-песок 5-5,5; соль поваренная пищевая 0,9-1,0; вода питьевая - по расчету. Изобретение направлено на получение экологически чистого хлеба из ржаной муки обдирной с добавлением функциональной пищевой добавки, которая способствует обогащению витаминами, макро- и микроэлементами. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания.

Известна рецептура хлеба формового ″Бородинский новый″, включающая на 100 кг муки:

муку ржаную хлебопекарную 65,0-75,0
муку пшеничную хлебопекарную первого сорта 16,0-21,0
солод ржаной ферментированный 9,0-14,0
дрожжи хлебопекарные прессованные 0,2
соль поваренную пищевую 1,0
сахар-песок 6,5-7,5
кориандр 0,6-0,8

(Патент РФ №2259727, опубл. 10.09.2005 г.).

Известна рецептура ржаного заварного хлеба, включающая:

муку ржаную обойную 97 кг
картофельную муку 0,4 кг
дрожжи 0,06 кг
солод 3,0 кг
соль 1,5 кг
тмин 0,1 кг
воду 70 л

(Источник: Плотников П.М. 350 сортов хлебо-булочных изделий / П.М. Плотников, М.Ф. Колесников. - М.: Пищепромиздат, 1940).

Известна рецептура ржаного хлеба, включающая, в пекарских %:

муку ржаную обдирную 100
соль 1,8
дрожжи сухие/прессованные 0,1/0,3
воду 65-75

(Интернет-источник: http://kavolekat.livejoumal.com/5612.html).

Известен состав теста для производства хлеба заварного "Чернавский", включающий, мас.ч:

муку ржаную обдирную 5,0-10,0
муку ржаную сеяную 45,0-70,0
муку пшеничную хлебопекарную первого сорта 15,0-25,0
солод ржаной ферментированный 5,0-10,0
квас сухой хлебный 5,0-10,0
дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5-2,0
пюре картофельное сухое 3,0-6,0
соль поваренную пищевую 1,2-1,8
сахар-песок 2,0-8,0
кориандр 0,8-2,0
патоку 3,0-6,0
воду до получения теста с влажностью 43,0-43,5%

(Патент РФ №2320171, опубл. 27.03.2008 г.).

За прототип взята композиция для приготовления заварного хлеба, включающая, мас.%:

муку ржаную обдирную 29,0-33,0
муку пшеничную 1-го сорта 35,7-41,0
солод ржаной ферментированный 2,8-3,6
дрожжи 0,14-0,21
соль поваренную 0,9-1,08
сахар-песок 0,7-0,8
патоку 1,4-1,8
концентрат квасного сусла с содержанием
сухих веществ (70±2)% 2,8-4,3
кориандр 0,2-0,3 воду остальное

(Патент РФ №2109448, опубл. 27.04.1998 г.).

Недостатком известных технических решений, препятствующих получению заявленного технического результата, является недостаточное содержание витаминов и минеральных солей.

Задача - создание композиции теста для хлеба формового штучного, обогащенной функциональной пищевой добавкой.

Технический результат - получение экологически чистого хлеба из ржаной муки обдирной с добавлением функциональной пищевой добавки, которая способствует обогащению витаминами, макро- и микроэлементами.

Технический результат достигается композицией теста для хлеба формового штучного, включающей муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, при этом дополнительно вводят функциональную добавку нардек, упаренную до содержания сухого вещества 70-75%, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:

мука ржаная обдирная 100
солод ржаной ферментированный 4-4,5
нардек 4-4,5
дрожжи хлебопекарные прессованные 0,6-0,7
сахар-песок 5-5,5
соль поваренная пищевая 0,9-1,0
вода питьевая по расчету

Существенным отличительным признаком заявленного технического решения, влияющим на достижение технического результата, является введение в рецептуру функциональной добавки нардек, упаренной до содержания сухого вещества 70-75%.

Нардек - очищенный и упаренный сок, получаемый из мякоти зрелых плодов арбуза. Имеет консистенцию меда, коричневый цвет, сладкий вкус. Является диетическим продуктом. Питательная ценность составляет 110 ккал в 100 граммах продукта. Нардек содержит витамины и минералы.

Использование нардека в количестве 4-4,5 кг выбрано экспериментально и является оптимальным для повышения содержания витаминов, макро- и микроэлементов при одновременном улучшении органолептических показателей. Изменение в сторону снижения содержания нардека ведет к обеднению состава питательных веществ, а в сторону увеличения - к ухудшению органолептических показателей (ухудшается брожение теста, вследствие чего уменьшается объем хлеба, хлеб приобретает неприятный вкус и аромат). Нардек упарен до содержания сухого вещества 70-75% в связи с тем, что данная консистенция является оптимальной по органолептическим свойствам.

Использование солода ржаного ферментированного в количестве 4-4,5 кг выбрано экспериментально и является оптимальным для повышения содержания витаминов при одновременном улучшении органолептических показателей. Изменение в сторону снижения содержания солода ржаного ферментированного ведет к обеднению состава витаминов, а в сторону увеличения - к ухудшению органолептических показателей (ухудшается вкус, уменьшается объем хлеба и т.д.).

Использование дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 0,6-0,7 кг выбрано экспериментально и является оптимальным для брожения теста. Изменение в сторону снижения или увеличения содержания дрожжей хлебопекарных прессованных ведет к нарушениям процесса брожения теста и ухудшению органолептических показателей (появлению кислого вкуса и аромата, слипанию мякиша, отрыву корки и т.д.).

Использование сахара-песка в количестве 5-5,5 кг выбрано экспериментально и является оптимальным для улучшения органолептических показателей хлеба. Изменение в сторону снижения содержания сахара-песка ведет к замедлению брожения теста. Изменение в сторону увеличения содержания сахара-песка ведет к ухудшению органолептических свойств хлеба.

Использование соли поваренной пищевой в количестве 0,9-1,0 кг выбрано экспериментально и является оптимальным для улучшения органолептических показателей хлеба. Изменение в сторону снижения содержания соли поваренной пищевой ведет к ухудшению органолептических свойств хлеба. Изменение в сторону увеличения содержания соли поваренной пищевой ведет к замедлению брожения теста.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1 (минимум).

Тесто замешивалось с применением 100 кг ржаной муки грубого помола, 4 кг ржаного ферментированного солода, 4 кг нардека, 0,6 кг прессованных хлебопекарных дрожжей, 5 кг сахара-песка, 0,9 кг соли поваренной пищевой и воды из расчета получения теста влажностью 44%. Выпечку хлеба производили в течение 40 минут при температуре 150°C.

Пример 2 (максимум).

Тесто замешивалось с применением 100 кг ржаной муки грубого помола, 4,5 кг ржаного ферментированного солода, 4,5 кг нардека, 0,7 кг прессованных хлебопекарных дрожжей, 5,5 кг сахара-песка, 1,0 кг соли поваренной пищевой и воды из расчета получения теста влажностью 44%. Выпечку хлеба производили в течение 40 минут при температуре 150°C.

В таблице 1 представлены показатели качества полученного хлеба.

Таблица 1
Органолептические свойства готового продукта
Наименование показателей Пример 1 Пример 2
Поверхность Гладкая, блестящая, без отрыва корки, без трещин
Цвет Темно-коричневый
Состояние мякиша: пропеченность пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный
Промес без комочков и следов непромеса
Пористость равномерная, без пустот и уплотнений
Вкус Без постороннего привкуса, приятный, сладковатый
Запах Приятный, с характерным солодовым ароматом

Полученный хлеб формовой штучный имеет хорошие показатели качества.

В таблице 2 представлено содержание витаминов, макро- и микроэлементов в хлебе без добавления нардека и с добавлением нардека.

Таблица 2
Витаминно-минеральный состав хлеба из ржаной муки грубого помола с ржаным ферментированным солодом без добавления нардека и с его добавлением, на 100 г продукта
Витамины, макро- и микроэлементы, мг Хлеб без добавления нардека Хлеб с добавлением нардека
А 0,006 0,036
С 0,4 0,7
Калий 166,0 173,4
Магний 40,0 47,9
Фтор 0,003 0,004

В таблице представлены данные по показателям, которые различаются наиболее существенно в зависимости от содержания нардека в хлебе или его отсутствия. Хлеб с полученным витаминно-минеральным составом оптимален для ежедневного потребления.

Таким образом, заявленная композиция теста для хлеба формового штучного обеспечивает получение экологически чистого хлеба из ржаной муки грубого помола с повышенным содержанием витаминов, макро- и микроэлементов.

Композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, отличающаяся тем, что дополнительно вводят функциональную добавку нардек, упаренную до содержания сухого вещества 70-75%, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:

мука ржаная обдирная 100
солод ржаной ферментированный 4-4,5
нардек 4-4,5
дрожжи хлебопекарные прессованные 0,6-0,7
сахар-песок 5-5,5
соль поваренная пищевая 0,9-1,0
вода питьевая по расчету



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, включающий измельчение в муку промытого, высушенного нешелушенного зерна пшеницы, просеивание, замес теста из муки цельносмолотого зерна, пищевой поваренной соли, воды питьевой, деление теста на порции заданного веса и выпечку.

Изобретение относится к производству хлеба из пшеничной муки высшего сорта с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенного для массового питания. Состав для приготовления хлеба пшеничного включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, фасолесодержащий компонент, а также добавки в эффективном количестве.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и добавки с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка из выжимок яблок с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из выжимок яблок и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из выжимок тыквы и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен хлеб, включающий исходные компоненты при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,67-57,52; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,62-1,77; соль поваренная пищевая 0,66-0,73; сахар-песок 1,33-1,46; микрокристаллическая целлюлоза 0,66-0,73; жмых ядра кедрового ореха 3,34-3,65; жмых кунжутных семян 1,62-1,77; жмых тыквенных семян 2,29-2,50; вода остальное.
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста пшеничного, или ржаного, или пшенично-ржаного, или ржано-пшеничного, разделку, расстойку теста и выпечку изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа, включающий разведение сухого экстракта красного мыльного корня Saponaria Officinalis L.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, и в частности к производству пшеничного, ржаного, пшенично-ржаного, ржано-пшеничного хлеба. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием и хранение сырья, подготовку сырья к пуску в производство, приготовление теста пшеничного или ржаного, разделку теста, выпечку при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения, или атмосферы пара, или электроконтактного подогрева, или электромагнитного поля высокой частоты, или электромагнитного поля сверхвысокой частоты, или комбинированными способами подогрева, хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.
Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий для общего, диетического и спортивного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение и приготовление закваски спонтанного брожения.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству хлеба из цельномолотого зерна. Способ производства теста для зернового хлеба включает в себя обеззараживание, набухание зерна до появления ростков, измельчение зерна на дробилке.
Изобретение может быть использовано в хлебопекарном производстве. Способ производства хлебных изделий включает пропитку диспергированных отрубей и последующее их смешивание с мукой, добавление в полученную смесь рецептурных ингредиентов, замес теста, выдержку, формование и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает предварительное приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, предварительное замачивание зерновой смеси на основе зерна ржаного плющеного, зерновой смеси и воды с последующей выстойкой, замес теста на медленной скорости в течение 4-5 минут и на высокой скорости в течение 7-9 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, при этом при замесе теста в него дополнительно вносят 7,0-7,5 кг муки из жмыха зародышей пшеницы, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто влажностью 49,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука ржаная хлебопекарная обдирная 35; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 32,5-33; мука из жмыха зародышей пшеницы 7-7,5; целое подкисленное зерно ржи 25; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,00; соль поваренная пищевая 1,5; вода по расчету. Изобретение позволяет повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести. 2 табл., 3 пр.
Наверх