Способ производства концентрата квасного сусла


 


Владельцы патента RU 2579483:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Осуществляют затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение. Разделяют фазы и концентрируют под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

 

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.

Известен способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижение содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).

Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.

Этот результат достигается тем, что в способе производства концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижение содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению, подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°C якона, ржаной муки, кукурузной муки, ячменной муки и по 10% по массе ржаного неферментированного солода и ячменного солода, нагревания со скоростью 1°C/мин до температуры 70°C и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшиеся части ржаного неферментированного солода и ячменного солода при температуре 45-47°C и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.

Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.

Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.

Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производства хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой, в отличие от наиболее близкого аналога.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.

Способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, отличающийся тем, что подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Аэрированный пищевой продукт включает от 0,001 до 1,5, предпочтительно от 0,05 до 1,5, более предпочтительно от 0,2 до 1,5, наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 масс.% белковых фибрилл и от 0,01 до 0,2 моль/л моновалентной соли.

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья, и может быть использовано для производства гомогенизированной овощной пасты.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления зерновых батончиков. Зерновой батончик включает, вес.%: мед пчелиный - 30-40; отруби овсяные - 10-20; стружку корня лопуха - 15-25; сухое молоко - 5-10; изюм - 5-10; финики - 5-10; какао-порошок 20% - 5-10.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов. Полуфабрикат содержит мясо индейки или утки, кабачок свежий с добавлением муки кукурузной или гречневой и хлопьев овсяных гидратированных, концентрированную молочную сыворотку или концентрат сывороточного белка гидратированный, масло льняное, лук репчатый свежий очищенный, яйца куриные или меланж, перец черный молотый, экстракт CO2 розмарина, соль поваренную пищевую, воду и талкан на панировочную смесь.
Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам приготовления рулета из мяса индейки. Способ предусматривает использование мякоти бедра или грудки индейки, обработку мякоти посолочной смесью, сворачивание в форму рулета, упаковку рулета.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясопродуктов. Способ включает измельчение, посол в течение 120-180 мин при температуре 16±2°C, сушку проводимую в два этапа: 1 этап термообработки осуществляют при температуре 55±2°C в течение 85-100 мин; 2 этап при температуре 70±2°C в течение 9-12 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соевого соуса с функциональными свойствами. Соевый соус содержит термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы при соотношении 1:1, плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1 - 0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы, 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1, 50%-ный водно-спиртовой экстракт элеутерококка колючего в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясорастительных рубленых полуфабрикатов для сбалансированного и профилактического питания.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Подготовленный шрот семян тыквы и кабачка заливают питьевой водой и выдерживают для набухания.

Изобретение имеет отношение к улучшению толерантности у младенцев млекопитающих к вновь вводимым продуктам питания. Предложено применение пробиотического штамма В. lactis NCC2818 в профилактике энтероколита, индуцированного пищевыми белками (FPIES), при введении здоровым молодым млекопитающим во время периода отлучения от груди. Изобретение позволяет ускорить адаптацию молодого млекопитающего к новой пище. 9 з.п. ф-лы, 4 ил., 3 пр.

Изобретение относится к технологии продуктов общественного питания, а именно к способу приготовления пюреобразных многокомпонентных продуктов длительного срока хранения: супов-пюре, соусов и дополнительных гарниров. Предварительно оценивают ассортимент и количество порций, осуществляют продуктовый расчет сырья для приготовления порций в соответствии с рецептурой. Компоненты моют, калибруют, очищают, нарезают, варят до готовности. Измельчают до пюреобразного состояния по отдельности с добавлением инулина и стабилизатора - ксантановой камеди в количестве 0,2-0,5 мас.%. В пюреобразном состоянии слоем толщиной 10-15 мм по отдельности охлаждают до температуры 15-20°C и замораживают при температуре -18°C. Замороженные пласты пюре разрезают на порционные куски по 5-10 г. Из замороженных кусочков компонентов, которые предусмотрены его рецептурой, составляют наборы с добавлением соли, специй, зелени и кусочков ингредиентов, измельчение которых в пюре не предусмотрено рецептурой. Набор хранят при температуре -18°C не более 45 суток. Для реализации полуфабрикат выгружают в столовую посуду для подачи посетителю, заливают горячей водой или бульоном и разогревают в микроволновой печи в течение 5-7 минут, периодически перемешивая в течение разогрева. Изобретение позволяет сократить энергетические затраты и площади для хранения полуфабрикатов, затраты труда на приготовление широкого ассортимента блюд из определенного перечня компонентов, обеспечивает получение блюд с высокими вкусовыми качествами, стабильной структурой и с сохранением пищевой ценности в течение длительного срока хранения. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к биотехнологии, может быть использовано при производстве биологически активных добавок пищевого, кормового и медицинского назначения. Осуществляют двухстадийную обработку мицелиальной биомассы гриба Aspergillus oryzae 12-84 (RCAM 01134) при естественном значении pH под действием внутриклеточных ферментов. Получают целевой продукт в виде ферментолизата. На 1-й стадии поддерживают температуру 48-50°C в течение 1 ч 45 мин - 2 ч 15 мин, на 2-й стадии температуру снижают до 38-40°C в течение 2 ч 45 мин - 3 ч 15 мин и в качестве источника экзо-β-глюканазы дополнительно используют целловиридин. Затем температуру снижают до 30-32°C и выдерживают продукт при этой температуре в течение 5-6 ч. Изобретение позволяет повысить качество получаемой биологически активной добавки, обеспечить повышение глубины гидролиза полимеров клетки и получить биологически активную добавку с широким спектром функциональных свойств. 2 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к получению майонезов и заправочных соусов. Предложен способ получения стабильной пищевой эмульсии масло-в-воде с нерастворимыми природными волокнами и без пищевых добавок. Способ предусматривает получение фазы волокон путем введения от 75% до 99% ионизированной воды и/или деминерализованной воды, от 0,1% до 20% растительного масла, от 0,01% до 10% нерастворимых природных волокон и от 0% до 10% сахара в реактор под вакуумом, под давлением от 0,01 до 1 бар, и при перемешивании. После чего указанную фазу волокон пастеризуют и гомогенизируют. Получают пищевую эмульсию масло-в-воде. Пищевая эмульсия содержит воду, уксус, яичный желток, растительное масло и сухие ингредиенты. Сухие ингредиенты выбирают из соли, сахара, яичного порошка, приправ, специй и/или ароматических трав. Затем смешивают полученную фазу волокон и пищевую эмульсию масло-в-воде. Изобретение позволяет получить стабильный в течение 64 дней продукт без использования пищевых добавок. 9 з.п. ф-лы, 2 ил., 8 табл., 6 пр.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству пищевых продуктов из молок рыб, и может быть использовано для приготовления кулинарных рыбных продуктов. Способ включает подготовку сырья, измельчение молок, приготовление фаршевой смеси, гомогенизацию, термическую обработку и охлаждение. Гомогенизацию осуществляют в течение 5-11 минут. В качестве компонентов используют молоки рыб, масло растительное, воду ледяную и вкусовые добавки. Все компоненты используют в определенных соотношениях по массе. Изобретение обеспечивает получение пищевого продукта на основе молок рыб. 4 з.п. ф-лы, 2 табл., 12 пр.

Способ включает приготовление фаршевой смеси, расфасовку и термическую обработку. При изготовлении фаршевой смеси используют рыбный фарш, поваренную соль, холодную воду, растительное масло при определенных соотношениях. Смесь фасуют в потребительскую тару, герметизируют, а затем подвергают термообработке до достижения температуры в центре продукта 70-75°C. Изобретение обеспечивает сохранение пищевой ценности при увеличении сроков годности продукта. 17 табл.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству вареной ветчины в оболочке. Композиция включает свинину с признаками PSE, говядину второго сорта или односортную с признаками DFD, соль поваренную пищевую, пряности, сахар, нитрит натрия, воду в виде чешуйчатого льда, дополнительно содержит бактериальный препарат Bio Carna Ferment SC1. Бактериальный препарат Bio Carna Ferment SC1 содержит смесь стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus в количестве 107-108 кл/см3. Подобраны количественные соотношения компонентов. Обеспечивается получение продукта с высокой пищевой и биологической ценностью, с длительным сроком хранения при обеспечении высокого выхода готового продукта и снижения его себестоимости. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 3 пр.

Способ включает подготовку сырья, ферментативную обработку, инактивацию фермента, фильтрование и сушку. В качестве сырья используют двустворчатых моллюсков: корбикулу, или спизулу, или мерценарию. Сырье после подготовки смешивают с водой в соотношении 1:1-1:3, а перед ферментированием в реакционную смесь вносят молочную сыворотку в соотношении 1:0,5-1:1. Изобретение позволяет получать продукт с высоким содержанием аминокислот. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Затирают свежепроросший ржаной солод и ржаную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривают, кипятят. Разделяют фазы. Осуществляют экстрагирование гущи водой с последующим разделением фаз. Смешивают отделенные жидкие фазы. И концентрируют их под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, кукурузную муку и ячменную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривают, кипятят. Производят разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный скорцонер нарезают. Сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Наверх