Соевый соус


 


Владельцы патента RU 2579220:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соевого соуса с функциональными свойствами. Соевый соус содержит термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы при соотношении 1:1, плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1 - 0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы, 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1, 50%-ный водно-спиртовой экстракт элеутерококка колючего в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, придать адаптогенные свойства и улучшить органолептические показатели, а именно цвет, вкус и аромат, расширить ассортимент натуральных соевых соусов. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соевого соуса с функциональными свойствами.

Одним из продуктов ферментативной переработки соевых бобов является соевый соус, который представляет собой универсальную приправу. В составе соевого соуса содержится множество различных минеральных элементов, аминокислот и витаминов. Кроме того, соевый соус компенсирует недостаток белка, способствует повышению вкусовых качеств пищевых продуктов и улучшению процесса пищеварения.

В последнее время соя стала широко использоваться во многих странах. При этом было выявлено, что в странах, где соя является постоянным продуктом питания, население меньше болеет сердечно-сосудистыми, онкологическими заболеваниями, сахарным диабетом (Использование соевых продуктов в лечебном питании: методическое пособие Министерства Обороны Российской Федерации. - М., 2001. - 175 с.).

Известна рецептура соевого соуса, содержащего семена сои, поджаренные овсяные хлопья, инокулят в виде посевного мицелия съедобного гриба, жидкость в виде воды или бульона, соль поваренную и добавки (см. патент РФ № 2448526, МПК A23L 1/238, дата публикации 20.01.2012).

Недостатком этого соуса является использование в рецептуре глутамината натрия. Некоторые исследования показывают, что потребление глутамината натрия может быть связано с повышенным риском избыточного веса, независимо от физической активности и общего потребления энергии в организме человека (Association of Monosodium Glutamate Intake With Overweight in Chinese Adults: The INTERMAP Study / Ka He, Liancheng Zhao, Martha L. Daviglus, Alan R. Dyer, Linda Van Horn, Daniel Garside, Liguang Zhu, Dongshuang Guo, Yangfeng Wu, Beifan Zhou, Jeremiah Stamler // Obesity, 2008, Volume 16, Issue 8, p. 1875-1880).

В качестве ближайшего аналога принят соевый соус, содержащий термически обработанные семена сои, поджаренные измельченные семена пшеницы, плесневые грибы культуры Aspergillus и раствор поваренной соли (см. Л.М. Иольсон. Соя. Химия, технология, применение. Снабтехиздат, 1932, с.151-168).

Недостатками ближайшего аналога являются низкая пищевая ценность и отсутствие адаптогенных свойств у готового продукта.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка рецептуры натурального соевого соуса высокого качества при использовании отечественного биологически активного сырья.

Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в улучшении качества готового продукта за счет повышения пищевой ценности, придания адаптогенных свойств и улучшения органолептических показателей, а именно цвета, вкуса и аромата, а также расширение ассортимента натуральных соевых соусов.

Поставленная задача решается тем, что в соевом соусе, содержащем вареные охлажденные семена сои, поджаренные измельченные семена пшеницы, плесневые грибы культуры Aspergillus и раствор поваренной соли, используют термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы при соотношении 1:1, кроме того, используют плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1-0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы, кроме того, используют 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1, причем соевый соус дополнительно содержит 50%-ный водно-спиртовой экстракт элеутерококка колючего в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта.

Кроме того, используют семена сои сорта «Ходсон».

Кроме того, используют семена пшеницы сорта «Приморская-50».

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признаки «используют термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы при соотношении 1:1», а также «используют семена сои сорта «Ходсон» и «используют семена пшеницы сорта «Приморская-50» обеспечивают обогащение готового продукта белком и минеральными веществами.

В качестве основного сырья для производства была выбрана соя сорта «Ходсон», выращенная в Приморском крае. По сравнению с другими сортами он является наиболее высокобелковым сортом, хорошо сбалансированным по аминокислотному составу и жирнокислотному составу, а также содержит много питательных веществ (таблица 1, 2).

Таблица 2

Содержание основных макронутриентов в различных сортах сои

Название сорта сои Минеральные вещества, мг%
калий кальций магний фосфор
Приморская 13 150 330 250 580
Венера 155 360 204 568
Приморская 69 168 324 244 570
Октябрь 70 160 300 230 520
Ходсон 165 330 220 600

Отобранный сорт пшеницы «Приморская-50» также является генетически не модифицированным. При исследовании химико-технологических показателей данного сорта определили следующие характеристики: влага - 12,3%, белок - 12,9%, жир - 1,7%, углеводы - 9,8%, крахмал - 58,1%, зола - 1,7%. Минеральные вещества в пшенице соответствуют следующим показателям (в мг%): кальций - 62, магний - 65 и фосфор - 210.

Признаки «используют плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1-0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы, кроме того, используют 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1» обеспечивают возможность осуществления естественного брожения в короткие сроки, а также позволяют снизить расход исходного сырья и уменьшить количество соли в готовом продукте.

Признак «соевый соус дополнительно содержит 50%-ный водно-спиртовой экстракт элеутерококка колючего в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта» позволяет повысить пищевую ценность, придать адаптогенные свойства и улучшить органолептические показатели готового продукта (Тельтевская О.П. Разработка технологии и товароведная характеристика крепких алкогольных напитков с использованием различных органов растений семейства аралиевые: диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, Владивосток, 2013, 138 с.).

Элеутерококк колючий (Eleutherocóccus senticósus). Корни обладают выраженным стимулирующим действием. Они содержат массу биологически активных веществ - таких, как гликозиды, элеутерозиды (А, В, С, D, Е, F). Причем хорошо изучены только элеутерозиды D и Е. Агликонами (неуглеводной частью) этих соединений являются тритерпены, кумарины, стерины и лигнаны - в большинстве своем фенольные соединения. Кроме того, в корнях содержатся эфирные масла, флавоноиды, смолы, камеди, антоцианы, крахмал, липиды, пектиновые вещества, свободные сахара и полисахариды, алкалоид аралин и 0,8 % эфирного масла. Настойка элеутерококка используется при низком кровяном давлении, физическом и умственном переутомлении, слабости организма, как сильное тонизирующее средство. Она повышает неспецифическую сопротивляемость организма, в частности устойчивость ко многим болезнетворным факторам, что позволяет отнести его к группе адаптогенов (Недревесная продукция леса на Дальнем Востоке: учебное пособие / Костырина Т.В., Гуков Г.В., Зориков П.С. Владивосток, 2013. - 324 с.).

Заявляемый соевый соус готовят следующим образом.

Для производства используют стандартное технологическое оборудование и следующее сырье:

1. Соя (ГОСТ 17109);

2. Пшеница (ГОСТ Р 52554);

3. Вода питьевая (СанПиН 2.1.4.1074) и соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574) для создания солевого раствора 17-19%;

4. Плесневые грибы Aspergillus oryzae;

5. 50%-ный водно-спиртовой экстракт элеутерококка колючего.

На начальном этапе производят подготовку ингредиентов.

Семена сои сорта «Ходсон» замачивают в водопроводной воде комнатной температуры на 12-24 часа, воду сливают, набухшие семена выпаривают до размягчения 4-5 часов. Семена пшеницы сорта «Приморская-50» обжаривают при непрерывном помешивании до коричневого цвета 25 минут, а затем измельчают до крупности менее 1 мм.

Для приготовления экстракта из элеутерококка колючего использовалось растительное сырье Приморского края. Сырье (корни) измельчали и помещали в мацератор, заливали двукратным объемом экстрагента (50 % этанол), настаивали при температуре от 18 до 20°С в течение 7 суток, ежесуточно перемешивая. Извлечения, полученные после экстрагирования, сливали, шрот прессовали под прессом. Полученный экстракт фильтровали. Хранили водно-спиртовые экстракты до года в темном сухом месте при комнатной температуре. Качество сырья соответствовало требованиям Государственной Фармакопеи XI, статье 65 (1990).

Охлажденные до температуры 30°С семена сои смешивают с поджаренными измельченными семенами пшеницы в соотношении 1:1 и тщательно перемешивают.

После этого инокулируют смесь в стерильных условиях поверхностно посевным мицелием плесневых грибов культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1-0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы. Субстрат закладывают в специальные емкости и оставляют для наращивания мицелия при температуре 30-37°С в течение 24-48 часов, затем при температуре 20-25°С в течение 24-48 часов. При этом субстрат периодически перемешивается для насыщения кислородом.

Субстрат заливается 17-19%-ным раствором поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1 и оставляется для брожения при температуре 15-28°С на 6 месяцев; периодически перемешивается, причем первые 2 месяца перемешивание производится раз в неделю, а затем раз в месяц. По истечении срока брожения содержимое емкости прессуют, отделяя жидкую фракцию от твердой.

Отделенную жидкость пастеризуют в течение 30 минут предпочтительно при температуре 70-80°С, охлаждают, фильтруют. В фильтрат вносят 50%-ный водно-спиртовой экстракт элеутерококка колючего в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта.

Примеры рецептур соевого соуса (кг/100 кг готового соевого соуса):

Пример 1

Семена сои сорта «Ходсон» 25
Семена пшеницы сорта «Приморская-50» 25
17%-й раствор соли поваренной пищевой 125
Плесневые грибы Aspergillusoryzae 0,05
50%-й водно-спиртовой экстракт элеутерококка колючего 1,5

Пример 2

Семена сои сорта «Ходсон» 25
Семена пшеницы сорта «Приморская-50» 25
19%-й раствор соли поваренной пищевой 125
Плесневые грибы Aspergillusoryzae 0,1
50%-й водно-спиртовой экстракт элеутерококка колючего 2

Пример 3

Семена сои сорта «Ходсон» 25
Семена пшеницы сорта «Приморская-50» 25
18%-й раствор соли поваренной пищевой 125
Плесневые грибы Aspergillusoryzae 0,075
50%-й водно-спиртовой экстракт элеутерококка колючего 3

Далее определяли характеристики образцов готового соевого соуса стандартными методами на стандартном оборудовании.

Пищевая ценность готового соевого соуса: белки - 12%, углеводы - 13,2%, жира < 0,1%.

Содержание биологически активных веществ в готовом соевом соусе:

- сапонины, сумма, мг/100 мл - 0,0081;

- флавоноиды, мг/100 мл - 0,00095;

- витамин С, мг/% - 1,9;

- рутин, % - 0,03.

Органолептические характеристики готового соевого соуса приведены в таблице 3.

Таблица 3

Органолептические характеристики готового соевого соуса

Показатель качества Характеристика
Внешний вид Не прозрачная густая жидкость
Цвет Темно-коричневый, свойственный соевому соусу
Вкус Свойственный соевому соусу со специфическим привкусом элеутерококка
Запах Приятный, характерный запах соевого соуса с нотками элеутерококка

Выход за пределы заявляемой рецептуры соусов в большую или меньшую стороны приводит к изменению их органолептических свойств и, как следствие, к получению уже новых видов соусов с другими органолептическими характеристиками (слишком травяной, горький вкус, резкий запах спирта) и соотношениями заявляемых функциональных органических и минеральных компонентов.

Предлагаемая композиция позволяет расширить ассортимент готового соевого соуса, улучшить вкусовые качества.

1. Соевый соус, содержащий вареные охлажденные семена сои, поджаренные измельченные семена пшеницы, плесневые грибы культуры Aspergillus и раствор поваренной соли, отличающийся тем, что используют термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы при соотношении 1:1, кроме того, используют плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1 - 0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы, кроме того, используют 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1, причем соевый соус дополнительно содержит 50%-ный водно-спиртовой экстракт элеутерококка колючего в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта.

2. Соевый соус по п.1, отличающийся тем, что используют семена сои сорта «Ходсон».

3.Соевый соус по п.1, отличающийся тем, что используют семена пшеницы сорта «Приморская-50».



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясорастительных рубленых полуфабрикатов для сбалансированного и профилактического питания.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Подготовленный шрот семян тыквы и кабачка заливают питьевой водой и выдерживают для набухания.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству экструдированного продукта из зернового сырья с пищевыми и вкусоароматическими добавками.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым приправам, более конкретно к композициям соли и их использованию. Композиция соли представляет собой частицы хлорида натрия с бимодальным распределением по размеру, которые объединяют с частицами другой пищевой соли с максимумом распределения частиц по размеру, который находится между максимумами бимодального распределения частиц хлорида натрия.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению дегидратированного пищевого ингредиента. Выбирают один или несколько сырых продуктов с низкой кислотностью, из которых изготавливают смесь.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Фрикадельки с капустой в соусе сметанном с томатом и луком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса и части репчатого лука.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясопродуктов. Способ включает измельчение, посол в течение 120-180 мин при температуре 16±2°C, сушку проводимую в два этапа: 1 этап термообработки осуществляют при температуре 55±2°C в течение 85-100 мин; 2 этап при температуре 70±2°C в течение 9-12 минут. Посол осуществляют в присутствии препарата стартовых культур SAGA-1, представляющей собой смешанную культуру бактерий Pseudomonas acidilactici и Lactobacillus и вносимых в количестве 0,07% к массе мясного сырья. Обеспечивается получение мясных продуктов с высокими органолептическими показателями, увеличение сроков хранения готовой продукции, упрощение технологического процесса. 1 ил., 6 табл., 3 пр.
Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам приготовления рулета из мяса индейки. Способ предусматривает использование мякоти бедра или грудки индейки, обработку мякоти посолочной смесью, сворачивание в форму рулета, упаковку рулета. Термическую обработку осуществляют при температуре не выше 400°C в течение 30-50 мин, охлаждение при 6°C. На стадии посола мякоть обрабатывают смесью из стартовых культур SAGA-1, представляющей собой смешанную культуру бактерий Pseudomonas acidilactici и Lactobacillus, в количестве 0,06-0,07% к массе мясного сырья. Массируют в растворе концентрированной молочной сыворотки и яблочного сока, взятых в количестве 4,0-5,0 кг и 8,0-10,0 кг на 100 кг мясного сырья соответственно, в течение 50-60 мин. На отбитый пласт мяса индейки равномерно распределяют начинку, содержащую чернослив, мед пчелиный натуральный, масло оливковое, CO2-экстракт ореха грецкого и CO2-экстракт шалфея, взятые в определенном соотношении, и сворачивают пласт в форму рулета. Обеспечивается улучшение органолептических показателей, увеличение сроков хранения и годности, повышение биологической и пищевой ценности и улучшение показателей качества готового изделия. 2 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов. Полуфабрикат содержит мясо индейки или утки, кабачок свежий с добавлением муки кукурузной или гречневой и хлопьев овсяных гидратированных, концентрированную молочную сыворотку или концентрат сывороточного белка гидратированный, масло льняное, лук репчатый свежий очищенный, яйца куриные или меланж, перец черный молотый, экстракт CO2 розмарина, соль поваренную пищевую, воду и талкан на панировочную смесь. Обеспечивается получение сбалансированного по химическому составу рубленого мясорастительного полуфабриката специализированного назначения, обладающего высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью и функциональной направленностью. 9 табл., 4 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления зерновых батончиков. Зерновой батончик включает, вес.%: мед пчелиный - 30-40; отруби овсяные - 10-20; стружку корня лопуха - 15-25; сухое молоко - 5-10; изюм - 5-10; финики - 5-10; какао-порошок 20% - 5-10. Изобретение позволяет повысить диетические свойства зернового батончика. 2 табл.

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья, и может быть использовано для производства гомогенизированной овощной пасты. Витаминизированная паста, включающая свеклу, лук репчатый, томатную пасту, сахар, соль, масло растительное, загуститель, источник витаминов, минеральных веществ, дополнительно содержит чеснок, а в качестве источника витаминов и минеральных веществ содержит капусту кале, в качестве загустителя - корневища сусака зонтичного, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: свекла 35-40, лук репчатый 8-12, томатная паста 3-3,7, капуста кале 25-39, сахар 2-2,5, соль 1-1,3, масло растительное 7-9, корневища сусака зонтичного 8-10, чеснок 1,5-2. Корневища сусака зонтичного предварительно подвергают тепловой обработке в виде бланширования в течение 15-20 мин. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта, а именно содержания в продукте макро- и микроэлементов, витаминов, улучшить структурно-механические свойства гомогенизированной пасты. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Аэрированный пищевой продукт включает от 0,001 до 1,5, предпочтительно от 0,05 до 1,5, более предпочтительно от 0,2 до 1,5, наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 масс.% белковых фибрилл и от 0,01 до 0,2 моль/л моновалентной соли. При этом указанный аэрированный пищевой продукт содержит обратимый гель. Гель получают термической обработкой белкового содержащего от 0,1 до 5 масс.% глобулярного белка раствора в течение от 30 мин до 48 часов при температуре от 60°C до 100°C и pH ниже 2,5 с образованием белковых агрегатов в форме фибрилл. После чего в произвольном порядке необязательно смешивают фибриллы с водным раствором соли или с солью в виде порошка при pH от 2,5 до 8 и разбавляют для получения от 0,001 до 1,5, предпочтительно от 0,05 до 1,5, более предпочтительно от 0,2 до 1,5, наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 масс.% белковых фибрилл в пищевом продукте. Изобретение позволяет получить аэрированные пищевые продукты с обратимым гелем, устойчивые к термическому и/или механическому напряжению. 18 з.п. ф-лы, 7 ил., 2 пр.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, кукурузную муку и ячменную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Подготовленный якон нарезают. Якон сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Якон обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Смесь осахаривают, кипятят и разделяют фазы. Концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Изобретение обеспечивает получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Осуществляют затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение. Разделяют фазы и концентрируют под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

Изобретение имеет отношение к улучшению толерантности у младенцев млекопитающих к вновь вводимым продуктам питания. Предложено применение пробиотического штамма В. lactis NCC2818 в профилактике энтероколита, индуцированного пищевыми белками (FPIES), при введении здоровым молодым млекопитающим во время периода отлучения от груди. Изобретение позволяет ускорить адаптацию молодого млекопитающего к новой пище. 9 з.п. ф-лы, 4 ил., 3 пр.

Изобретение относится к технологии продуктов общественного питания, а именно к способу приготовления пюреобразных многокомпонентных продуктов длительного срока хранения: супов-пюре, соусов и дополнительных гарниров. Предварительно оценивают ассортимент и количество порций, осуществляют продуктовый расчет сырья для приготовления порций в соответствии с рецептурой. Компоненты моют, калибруют, очищают, нарезают, варят до готовности. Измельчают до пюреобразного состояния по отдельности с добавлением инулина и стабилизатора - ксантановой камеди в количестве 0,2-0,5 мас.%. В пюреобразном состоянии слоем толщиной 10-15 мм по отдельности охлаждают до температуры 15-20°C и замораживают при температуре -18°C. Замороженные пласты пюре разрезают на порционные куски по 5-10 г. Из замороженных кусочков компонентов, которые предусмотрены его рецептурой, составляют наборы с добавлением соли, специй, зелени и кусочков ингредиентов, измельчение которых в пюре не предусмотрено рецептурой. Набор хранят при температуре -18°C не более 45 суток. Для реализации полуфабрикат выгружают в столовую посуду для подачи посетителю, заливают горячей водой или бульоном и разогревают в микроволновой печи в течение 5-7 минут, периодически перемешивая в течение разогрева. Изобретение позволяет сократить энергетические затраты и площади для хранения полуфабрикатов, затраты труда на приготовление широкого ассортимента блюд из определенного перечня компонентов, обеспечивает получение блюд с высокими вкусовыми качествами, стабильной структурой и с сохранением пищевой ценности в течение длительного срока хранения. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 1 пр.
Наверх