Способ производства концентрата квасного сусла


 


Владельцы патента RU 2580351:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, кукурузную муку и ячменную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривают, кипятят. Производят разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный скорцонер нарезают. Сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

 

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.

Известен способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).

Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.

Этот результат достигается тем, что в способе производства концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению, подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°C скорцонера, ржаной муки, кукурузной муки, ячменной муки и по 10% по массе ржаного неферментированного солода и ячменного солода, нагревания со скоростью 1°C/мин до температуры 70°C и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшиеся части ржаного неферментированного солода и ячменного солода при температуре 45-47°C и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.

Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.

Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.

Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производства хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой, в отличие от наиболее близкого аналога.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.

Способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты.

Способ включает подготовку сырья, ферментативную обработку, инактивацию фермента, фильтрование и сушку. В качестве сырья используют двустворчатых моллюсков: корбикулу, или спизулу, или мерценарию.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству вареной ветчины в оболочке. Композиция включает свинину с признаками PSE, говядину второго сорта или односортную с признаками DFD, соль поваренную пищевую, пряности, сахар, нитрит натрия, воду в виде чешуйчатого льда, дополнительно содержит бактериальный препарат Bio Carna Ferment SC1.

Способ включает приготовление фаршевой смеси, расфасовку и термическую обработку. При изготовлении фаршевой смеси используют рыбный фарш, поваренную соль, холодную воду, растительное масло при определенных соотношениях.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству пищевых продуктов из молок рыб, и может быть использовано для приготовления кулинарных рыбных продуктов.

Изобретение относится к получению майонезов и заправочных соусов. Предложен способ получения стабильной пищевой эмульсии масло-в-воде с нерастворимыми природными волокнами и без пищевых добавок.

Изобретение относится к биотехнологии, может быть использовано при производстве биологически активных добавок пищевого, кормового и медицинского назначения. Осуществляют двухстадийную обработку мицелиальной биомассы гриба Aspergillus oryzae 12-84 (RCAM 01134) при естественном значении pH под действием внутриклеточных ферментов.

Изобретение относится к технологии продуктов общественного питания, а именно к способу приготовления пюреобразных многокомпонентных продуктов длительного срока хранения: супов-пюре, соусов и дополнительных гарниров.

Изобретение имеет отношение к улучшению толерантности у младенцев млекопитающих к вновь вводимым продуктам питания. Предложено применение пробиотического штамма В.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареной ветчины в оболочке. Мясо свинины с признаками PSE в количестве 35,66-37,0 и говядины второго сорта или односортную с признаками DFD в количестве 42,0-45,4 раздельно измельчают вначале на волчке до кусочков массой не более 50 г. Отбирают измельченные свинину и говядину в количестве не менее 20% каждой и дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий 9-12 мм, затем циклично массируют сырье. В процессе массирования вводят соль, сахар, нитрит натрия, перец черный молотый, мускатный орех и влагу в виде чешуйчатого льда, дополнительно вводят предварительно подготовленный бактериальный препарат Bio Carna Ferment SCI, содержащий смесь стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus в количестве 107-108 кл/см3. Фарш шприцуют в оболочку, проводят осадку батонов и подвергают термической обработке, включающей предварительную подсушку продукта с последующей обжаркой, варкой и охлаждением. Подобраны технологические режимы способа. Обеспечивается сокращение длительности технологического процесса, получение ветчинного продукта высокого качества с длительным сроком хранения, увеличивается выход готового продукта. 1 ил., 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к способу получения концентрированного жидкого пищевого продукта. Способ включает обработку сахаросодержащего раствора, или концентрата, или экстракта, имеющего показатель по шкале Брикса более 20°, углеводоксидазой и каталазой без корректировки рН до или во время обработки путем добавления буферных веществ или основных веществ с получением концентрированного жидкого пищевого продукта, величина рН которого составляет менее 3. Углеводоксидаза может быть выбрана из группы, состоящей из глюкозооксидазы, гексозооксидазы и лактозооксидазы. Раствор или концентрат или экстракт может дополнительно содержать по меньшей мере одно функциональное соединение, выбранное из группы, состоящей из стабилизатора, красителя, подсластителя и ароматизатора. Изобретение обеспечивает при получении концентрированного жидкого пищевого продукта поддержание достаточного количества кислот без добавления ухудшающих вкус буферных веществ. 5 н. и 22 з.п. ф-лы, 3 ил., 6 пр.
Изобретение относится к пищевой и косметической промышленности. Композиция представляет собою смесь меда и золота в виде мельчайших гранул, золотых хлопьев или золотого порошка в процентном содержании не более 0,5% от массы композиции. Изобретение позволяет при наружном применении композиции обеспечить эффект омоложения кожи и улучшения обменных процессов в ней, а при внутреннем употреблении - кумулятивный общеукрепляющий эффект. Кроме того, наличие в меде частиц золота приводит к улучшению органолептических свойств меда.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты. Нарезают и бланшируют картофель. Бланшируют и нарезают морковь. Нарезают и замораживают свежую декоративную капусту. Смешивают перечисленные компоненты с консервированным зеленым горошком с получением гарнира. Говядину нарезают, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением ромштексов. Пшеничную муку пассеруют в топленом масле и смешивают с молоком, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом с получением соуса. Ромштексы, гарнир и соус расфасовывают, герметизируют и стерилизуют. Сохраняются органолептические свойства целевого продукта при использовании нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку рыбного филе и лагенарии, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки. Смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофель, репу, лагенарию и капусту с получением гарнира. Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок, пшеничную муку, сметану, рыбный бульон, томатную пасту, сахар, соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Расфасовывают рыбное филе, гарнир и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку рыбного филе и патиссонов, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки. Смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофель, репу, патиссоны и капусту с получением гарнира. Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок, пшеничную муку, сметану, рыбный бульон, томатную пасту, сахар, соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Расфасовывают рыбное филе, гарнир и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Приправа // 2581196
Изобретение относится к композиции приправы. Приправа содержит соевую пасту, пюре из топинамбура и из редиса, сахар, соль, растительное масло и CO2-экстракты семян моркови, семян горчицы, рисовой мучки, фенхеля, базилика эвгенольного, тимьяна ползучего, лавра благородного, полыни, листьев смородины и шрот семян кабачка. Приправа обладает улучшенными органолептическими свойствами и обогащенным составом биологически активных веществ.
Приправа // 2581197
Изобретение относится к композиции приправы. Приправа содержит соевую пасту, пюре из топинамбура и из редиса, сахар, соль, растительное масло и CO2-экстракты семян моркови, семян горчицы, рисовой мучки, фенхеля, базилика эвгенольного, тимьяна ползучего, лавра благородного, облепихи и листьев смородины. Приправа обладает улучшенными органолептическими свойствами и обогащенным составом биологически активных веществ.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и обжаривание в растительном масле мяса трепанга, резку и пассерование в растительном масле моркови, резку и бланширование картофеля и патиссонов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, сахаром, солью и перцем черным горьким. Расфасовывают полученную смесь, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе, бенинказы и зелени, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки. Смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофель, репу, бенинказу, капусту и зелень с получением гарнира. Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок, куриные яйца, пшеничную муку, рыбный бульон, томатную пасту, сахар, соль, лимонную кислоту, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Расфасовывают рыбное филе, гарнир и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Наверх