Способ приготовления вяленой рыбы

Способ включает разделку сырья в виде филе, нарезку ломтиками, посол, вяление и упаковку. Посол осуществляют при температуре 37-45°С до достижения массовой доли соли в ломтиках 2-2,5% в рассоле, содержащем молочную сыворотку, подсластитель, соль и бактериальную закваску. Вяление производят до достижения массовой доли влаги в продукте не более 45% при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 40-60%. Изобретение обеспечивает получение вяленой рыбы. 5 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, ее рыбной отрасли, и может быть использовано для приготовления созревшей продукции пониженной солености из массовых видов рыбы, полуфабрикатов для вяления, сушки, изделий для спецпотребления (диетических и др.), обогащенных витамином С естественного происхождения.

Известен способ производства вяленого рыбного филе, включающий разделку, посол, вяление и упаковку (см. Технологическую инструкцию по приготовлению филе рыбного вяленого малосоленого деликатесного к ТУ 15-09-007-92, Калининград, КГТУ, 1991 г., с.2-9).

Недостатком такого способа производства вяленого рыбного филе является то, что из-за различной толщины филе готовая продукция имеет неодинаковые органолептические показатели, такие как консистенция, прозрачность мяса в проходящем свете, маслянистость. Массовая доля влаги и хлористого натрия в мышечной ткани вяленого филе также зависят от его толщины.

В качестве ближайшего аналога принят способ изготовления рыбы вяленой фасованной, включающий разделку сырья в виде филе, нарезку ломтиками, посол в рассоле, содержащем пищевую поваренную соль с использованием в качестве пищевых добавок консервантов, вяление до частичного удаления влаги и упаковку (Заявка РФ N 96117949/13, кл. 6 А23В 4/03, опубл. 27.11.98 г.).

Однако применение консервантов, особенно синтетического происхождения, не позволяет использовать готовый продукт в диетическом и профилактическом питании.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка технологии приготовления вяленой рыбы функционального назначения с высокими органолептическими показателями и длительным сроком хранения.

Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в следующем:

- получение готового продукта функционального назначения, обогащенного витамином С естественного происхождения с высокими органолептическими характеристиками;

- увеличение срока годности готового продукта на 1-2 мес;

- расширение ассортимента используемого сырья за счет возможности использования нестандартного сырья, например кусочков или срезок мяса, а также использования пресноводных и/или морских видов рыб, в том числе несозревающих при посоле, рыб, предназначенных для промпереработки, рыб с укусами морского зверя и другими дефектами.

Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления вяленой рыбы, включающем разделку сырья в виде филе, нарезку ломтиками, посол в рассоле, содержащем пищевую поваренную соль, вяление до частичного удаления влаги и упаковку, посол осуществляют в рассоле, содержащем молочную сыворотку, подсластитель, соль и бактериальную закваску, при температуре 37-45°С до достижения массовой доли соли в ломтиках 2-2,5%, вяление производят при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 40-60% при скорости движения воздушной среды 1-2 м/с до достижения массовой доли влаги в продукте не более 45%.

Кроме того, филе нарезают на ломтики толщиной 15-20 мм.

Кроме того, филе нарезают на ломтики длиной 50-70 мм.

Кроме того, в качестве бактериальной закваски используют чистую культуру термофильного стрептококка.

Кроме того, в качестве подсластителя используют глюкозу.

Кроме того, содержание компонентов в рассоле составляет, мас.%:

Молочная сыворотка 90-95
Глюкоза 1-3
Соль поваренная пищевая 3-5
Чистая культура термофильного стрептококка 1-2

Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».

Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение комплекса функциональных задач.

Признаки «посол осуществляют в рассоле, содержащем молочную сыворотку… и бактериальную закваску», а также признаки третьего зависимого пункта формулы обеспечивают обогащение готового продукта аскорбиновой кислотой, являющейся источником витамина С естественного происхождения, а также совместно с органическими кислотами молочной сыворотки, способствующей увеличению срока годности готового продукта на 1-2 мес.

Признак «посол осуществляют в рассоле, содержащем… соль» обеспечивает процесс просаливания.

Признак «посол осуществляют… при температуре 37-45°С» определяет оптимальный температурный режим для развития термофильного стрептококка и способствует активации ферментативных процессов.

Признаки «посол осуществляют… до достижения массовой доли соли в ломтиках 2-2,5%», «вяление производят при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 40-60% до достижения массовой доли влаги в продукте не более 45%», а также признаки четвертого и пятого зависимого пункта формулы обеспечивают высокие реологические свойства филе и органолептические характеристики готового продукта.

Признаки первого и второго зависимого пунктов формулы обеспечивают более эффективный процесс обработки и удобство потребления.

Заявляемый способ осуществляют следующим образом.

Предварительно осуществляют подготовку сырья в соответствии с ТИ № 15 СБТИ по обработке рыбы том 1, которая включает размораживание замороженной рыбы, разделку, филетирование и обесшкуривание.

Подготовленное филе нарезают на ломтики толщиной 15-20 мм и длиной 50-70 мм и погружают в рассол, содержащий молочную сыворотку 90-95%, глюкозу 1-3%, соль поваренную пищевую 3-5, чистую культуру термофильного стрептококка (Streptococcus salivarius spp. Thermophilus) 1-2, при соотношении филе:рассол в посольной емкости как 1:2.

Посол осуществляют при температуре 37-45°С до достижения массовой доли соли в ломтиках 2-2,5%, затем ломтики извлекают из посольной емкости, размещают на сетки, установленные на раме, дают стечь излишкам рассола, при необходимости охлаждают до температуры 5°С для замедления ферментативной активности микрофлоры закваски и направляют на вяление.

Вяление производят при температуре 20-25°С, относительной влажности воздуха 40-60% при скорости движения воздушной среды 1-2 м/с до достижения массовой доли влаги в продукте не более 45%. Режим вяления целесообразно производить путем периодического чередования периодов удаления влаги с помощью подогретого воздуха с периодами отдыха (не менее 6 ч удаление влаги и 2 ч отдыха) для перераспределения влаги внутри изделия. Готовый продукт фасуют в пакеты из полимерных материалов.

Изменение заявленных интервалов времени и температуры приводит к ухудшению реологических свойств филе и органолептических характеристик готового продукта. При нарушении технологических процессов на какой-либо стадии у вяленой рыбной продукции могут возникнуть следующие дефекты: слишком кислый запах и вкус (дефект неустраним), сырость, затхлость, плесени.

Примеры осуществления способа приведены в таблице 1.

Таблица 1

Примеры приготовления вяленой рыбы

Характеристика, размерность Содержание полезных веществ в мармеладе
Пример 1 Пример 2 Пример 3
1. Сырье Мороженая нерка Минтай мороженый Мороженая кета
2. Рассол, мас.%:
- молочная сыворотка 93 90 95
- глюкоза 2 3 1
- соль поваренная пищевая 4 5 3
- чистая культура термофильного стрептококка 1 2 1
3. Температура посола, °С 37 40 45
4. Длительность посола, час 2,5 2 1,5
5. Температура вяления, °С 20 25 23
6. Относительная влажность воздуха при вялении, % 60 40 50
7. Длительность вяления, час 10 9 7,5
8. Массовая доля влаги в продукте, % 40 20 35

Характеристики готового продукта приведены в таблице 2.

Таблица 2

Характеристики вяленой рыбы

Характеристика, размерность Содержание полезных веществ в мармеладе
Пример 1 Пример 2 Пример 3
Потребительские качества Высокие, нежная консистенция, выраженные вкус и аромат Высокие, упругая консистенция, выраженные вкус и аромат Высокие, мягкая консистенция, выраженные вкус и аромат
Массовая доля соли, % 2,3 2 2,3
Содержание аскорбиновой кислоты, мг/100 г 20 12 25
Массовая доля жира, % 5,4 1,1 9,7

Получаемый по заявленному способу готовый продукт имеет вкус и запах, соответствующий используемому сырью. Хранят вяленую рыбу при температуре от 0°С до -8°С с даты изготовления, не более 3 мес для рыбы с массовой долей жира более 10% и не более 6 мес для рыбы с массовой долей жира 10% и менее.

Проведенные в процессе хранения микробиологические исследования (определение БГКП, патогенных микроорганизмов в т.ч. сальмонеллы, Listeria monocytogenes, S. аureus) в объемах продукта, определенных ТР ТС 021/211 «О безопасности пищевой продукции», показали отсутствие последних в течение всего срока годности. Плесени и дрожжи не превышали 20 КОЕ/г готового продукта на 180 сут. КМАФАнМ к 180 сут хранения составляло 4,5 х104 КОЕ/г, что также соответствует установленным нормам. При органолептической оценке вяленой продукции из более жирной рыбы (нерка, кета) к трем месяцам хранения отмечено появление специфического привкуса «прогорклого жира». Исследования проводились на 0, 30, 60, 90, 120, 150, 180 сут.

При этом в течение всего срока хранения вкус и запах вяленого продукта остаются выраженными, гармоничными, приятными, кусочки сохраняют свою форму и консистенцию.

1. Способ приготовления вяленой рыбы, включающий разделку сырья в виде филе, нарезку ломтиками, посол в рассоле, содержащем пищевую поваренную соль, вяление до частичного удаления влаги и упаковку, отличающийся тем, что посол осуществляют в рассоле, содержащем молочную сыворотку, подсластитель, соль и бактериальную закваску, при температуре 37-45°С до достижения массовой доли соли в ломтиках 2-2,5%, вяление производят при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 40-60% до достижения массовой доли влаги в продукте не более 45%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что филе нарезают на ломтики толщиной 15-20 мм.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что филе нарезают на ломтики длиной 50-70 мм.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве бактериальной закваски используют чистую культуру термофильного стрептококка.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используют глюкозу.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что содержание компонентов в рассоле составляет, мас.%:

Молочная сыворотка 90-95
Глюкоза 1-3
Соль поваренная пищевая 3-5
Чистая культура термофильного стрептококка 1-2



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса. Способ предусматривает измельчение цельномышечного сырья, его массирование с добавлением посолочной смеси, содержащей нитритно-посолочную композицию, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, формовку в газопроницаемую оболочку, выдержку сырья при температуре 4°С в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку.
Изобретение относится к технологии рыбных продуктов, в частности к способу получения вкусоароматической добавки. Сырье измельчают и консервируют хлористым натрием.

Способ включает промывку сырья, смешивание его с консервантом и фасовку. Промывку осуществляют в питьевой воде, соленость которой максимально приближена к солености морской воды в местах обитания морских ежей.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сыровяленых мясосодержащих снеков с добавлением растительных ингредиентов и предназначено для функционального питания.

Подготовленную рыбу солят, промывают солевым раствором, ополаскивают водой и выдерживают для стекания излишней воды. Подсушку осуществляют в течение 10-15 мин при температуре 18-33°С и скорости теплоносителя от 3 до 6 м/с.

Способ предусматривает обильное засыпание полуфабриката солью. Засол осуществляют при температуре воздуха 1-5°С и относительной влажности 80-90% не менее трех суток.

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к физическим методам санитарной обработки. Способ удаления влаги и обеззараживания продуктов обеспечивается применением акустических волн в сочетании с дезинфицирующими аэрозолями.

Изобретение относится к текстильной, легкой и пищевой промышленности, а именно к технологии сушки и термовлажностной обработки пористых проницаемых материалов, и может быть использовано для определения коэффициента массоотдачи пористых материалов.

Изобретение относится к сушильному оборудованию и может быть использовано при сушке замороженных продуктов. Сублиматор представляет собой вертикальную цилиндрическую камеру, разделенную на две части с помощью многослойного перфорированного перекрытия из неферромагнитного материала.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения сухого пищевого продукта на основе мяса, который восстанавливают заливая горячей или холодной водой перед употреблением его в пищу.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности. Установка для обработки потоком газообразной текучей среды для обработки мясного продукта, нарезанного ломтиками, содержит оболочку (7), в которой имеется транспортирующее устройство (1) с двумя или более секциями (9, 10) вертикального перемещения, обеспечивающими перемещение поддонов (2), загруженных ломтиками мясного продукта, в чередующихся противоположных вертикальных направлениях, и по меньшей мере одну секцию (11) горизонтального перемещения, перемещающую поддоны (2) от концевой стороны одной из указанных секций (9, 10) вертикального перемещения к начальной стороне следующей секции (9, 10) вертикального перемещения. Устройство (8) для циркуляции газообразной текучей среды генерирует струю газообразной текучей среды внутри оболочки (7), проходящую в, по существу, горизонтальном направлении от впуска (12) для газообразной текучей среды к выпуску (13) для газообразной текучей среды и проходящую последовательно через указанные две или более секций (9, 10) вертикального перемещения, обеспеченных в транспортирующем устройстве (1), подвергая ломтики воздействию струи газообразной текучей среды. Две смежные секции (9, 10) вертикального перемещения, обеспеченные в транспортирующем устройстве (1), имеют по меньшей мере одну общую роликовую цепь (22) транспортирующего устройства (1). 19 з.п. ф-лы, 10 ил.

Способ включает разделку сырья в виде филе, нарезку ломтиками, посол, вяление и упаковку. Посол осуществляют при температуре 37-45°С до достижения массовой доли соли в ломтиках 2-2,5 в рассоле, содержащем молочную сыворотку, подсластитель, соль и бактериальную закваску. Вяление производят до достижения массовой доли влаги в продукте не более 45 при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 40-60. Изобретение обеспечивает получение вяленой рыбы. 5 з.п. ф-лы, 2 табл.

Наверх