Способ производства снеков мясосодержащих сыровяленых для функционального питания и снеки, полученные по данному способу
Владельцы патента RU 2599568:
Симонян Гайк Робертович (RU)
Симонян Рубен Александрович (AM)
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сыровяленых мясосодержащих снеков с добавлением растительных ингредиентов и предназначено для функционального питания. Способ предусматривает подготовку говядины, или мяса птицы, или конины, или баранины, посол шприцеванием, массирование, измельчение, подготовку фитокомпонентов - семян подсолнечника, или семян льна, или отруби злаковых культур, или морскую капусту, и специй, составление фарша с применением бактериального препарата, формование, сушку, охлаждение, упаковывание. Измельчение мясного сырья осуществляют на блокорезке с размерами кусочков от 3 мм до 4 мм. Составление фарша осуществляют путем перемешивания мясных и растительных компонентов в мешалке в течение 5-6 мин. В качестве бактериального препарата применяют Bakto Flavor® BEL-F02 для халяльного мяса. Формование снеков осуществляют в виде батончиков различной формы и размеров. Сушку снеков осуществляют воздушным нагреванием высокоинтенсивным методом испарения при температуре 30-80°С и скорости циркуляции воздуха 0-6 м/мин до снижения массовой доли влаги в продукте с 65-70% до 22-41%. Охлаждение снеков осуществляют в равномерном воздушном потоке интенсивным методом со скоростью воздуха 0,05-0,1 м/сек и относительной влажностью воздуха 70-80% и до температуры снеков 10-12°С. Подобраны количественные соотношения компонентов. Обеспечивается высокий выход продукта с качественной структурой и функциональными свойствами, сокращение процесса сушки. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 5 табл., 4 пр.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сыровяленых мясосодержащих снеков с добавлением растительных ингредиентов и предназначено для функционального питания.
Известен способ получения строганины из бескостного сырья и строганина, полученная по данному способу (Патент RU №2166262, опубликован 10.05.2001), включающий маринование кусков мясного сырья с вкусоароматическими добавками, сушку и резку. Бескостное мясное сырье берут с содержанием жировой и грубой соединительной ткани не более 15%. При этом в качестве бескостного мясного сырья может использоваться говядина, и/или свинина, и/или мясо птицы, и/или конина, и/или мясо лося, и/или оленина. Далее проводят маринование массированием в течение не менее 30 мин или выдержкой при температуре 0-+4°С в течение не менее суток, причем на массирование куски мясного сырья подают толщиной не более 10 мм. Дополнительно при массировании в мясное сырье вводят соевый белок до 2% к массе сырья. В качестве вкусоароматических добавок используют смесь соли поваренной, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного молотого, чеснока сухого или свежего. Кроме того, вкусоароматические добавки могут содержать глютамат натрия. После маринования куски мясного сырья обсыпают сухими специями и/или декоративной обсыпкой, а затем направляют на сушку, которую проводят при постоянной циркуляции воздуха с применением дыма от сжигания древесины лиственных или твердолиственных пород, в течение от 30 мин до 1 ч при температуре 25-50°С. Затем без подачи дыма при температуре 30-35°С до готовности или циркуляция нагретого воздуха без применения дыма в течение не менее 3 ч с постепенным повышением температуры от 30 до 75°С до готовности. После сушки куски мясного сырья охлаждают 6-8 ч при температуре 4-12°С, а резку проводят до размера кусочков шириной от 3 до 25 мм. Также для различных видов сырья смесь вкусоароматических добавок может дополнительно содержать перец красный молотый, перец душистый молотый, кардамон, мускатный орех молотый, кориандр. Данное изобретение позволяет получить продукт - строганину из мясного сырья с высокими органолептическими показателями, длительными сроками хранения, а также расширить ассортимент продуктов из мясного сырья различного вида.
Однако изобретение имеет ряд недостатков.
Использование в рецептуре соевого белка при длительном хранении придает продукту неприятный привкус вследствие его окисления, кроме того, соя обладает аллергенными свойствами, что не позволяет причислить данный продукт к функциональным, пригодным для употребления в профилактическом питании. Кроме того данный продукт обладает повышенной жесткостью при пережевывании и высокой стоимостью производства. Применение копчения при производстве загрязняет продукт канцерогенными веществами, что также снижает его биологическую ценность и не позволяет отнести строганину к органическим и функциональным продуктам.
Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ производства мясной закуски (Патент RU №2300899, опубликован 20.06.2007), включающий подготовку мясного сырья, составление фарша с использованием углеводов, специй и других целевых добавок, формование батонов, осадку батонов, созревание-сушку. Далее продукт нарезают на кусочки с размерами от 4 до 20 мм, производят их индивидуальную упаковку, а затем помещают их в непроницаемые пакеты и производят групповую упаковку под вакуумом или в газовой среде. Перед нарезанием оболочка может сниматься, а перед индивидуальной упаковкой можно производить обработку поверхности продукта консервантом, например смесью лактулозы и лизоцима при соотношении компонентов 30-100:1 в количестве 0,1-1% к массе изделия. Посол осуществляют перед составлением фарша при подготовке мясного сырья, также в фарш можно вводить бактериальный препарат. Осадка может быть совмещена с подпрессовкой батонов, а перед созреванием-сушкой или в их процессе осуществляют копчение батонов.
Недостатком способа является высокая стоимость продукта и сложность технологии изготовления продукта.
Технической задачей изобретения является создание способа производства функционального продукта, обогащенного витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами, с высоким содержанием нативного протеина и низким содержанием жира для профилактического питания, упрощение технологического процесса его производства за счет сокращенной продолжительности сушки, снижение затрат на производство за счет получения целевого продукта с более высоким выходом, а также расширение ассортимента сыровяленых мясосодержащих продуктов.
Технический результат заключается в создании способа и рецептуры получения целевого продукта с более высоким выходом, сокращенной продолжительностью сушки, качественной структурой и функциональными свойствами.
Техническая задача решается, а технический результат достигается тем, что в известном способе, предусматривающем подготовку мясного сырья, посол шприцеванием, массирование, измельчение, подготовку фитокомпонентов и специй, составление фарша с применением бактериального препарата, формование, сушку, охлаждение и упаковывание, измельчение мясного сырья осуществляется на блокорезке с размерами кусочков от 3 мм до 4 мм., составление фарша осуществляют путем перемешивания мясных и растительных компонентов в мешалке течение 5-6 минут, в качестве бактериального препарата применяется Bacto Flavor® BFL-FO2 для халяльного мяса, формование снеков осуществляется в виде батончиков различной формы и размеров в зависимости от используемого оборудования, сушка снеков осуществляется воздушным нагреванием высокоинтенсивным методом испарения при температуре 30-80°С и скорости циркуляции воздуха 0-6 м/мин до снижения массовой доли влаги в продукте с 65-70% до 22-41%, охлаждение снеков осуществляется в равномерном воздушном потоке интенсивным методом со скоростью движения воздуха 0,05-0,1 м/сек и относительной влажностью воздуха 70-80% и до температуры снеков 10-12°С. В результате осуществления способа получают снеки мясосодержащие сыровяленые для функционального питания, включающие мясное сырье-говядину или мясо птицы или конину или баранину, фитокомпоненты - семена подсолнечника или семена льна или отруби злаковых культур или морскую капусту, пищевые волокна, бактериальный препарат Bacto Flavor® BFL-F02, соль профилактическую йодированную, сахар, аскорбиновую кислоту, пряности - чеснок сушеный, корень имбиря, перец красный молотый и/или черный молотый, при этом мясное сырье и фитокомпоненты применяются в соотношении 1:1 или 0,3:0,7 в различных комбинациях при следующем соотношении компонентов в исходном продукте, мас. %.
| Мясное сырье | 50,0 или70,0 |
| Фитокомпоненты | 50,0 или 30,0 |
| Пищевые волокна | 2,0 |
| Бактериальный препарат Bacto Flavor® BFL-FO2 | 0,2 |
| Соль профилактическая йодированная | 3,0 |
| Аскорбиновая кислота | 0,04 |
| Чеснок сушеный | 0,2 |
| Корень имбиря | 0,1-0,2 |
| Перец красный молотый | 0,1-0,3 |
| Перец черный молотый | 0,1-0,3 |
В рецептуре снеков используется органическое мясное сырье, фитокомпоненты и специально вносимые бактериальные препараты, Bacto Flavor® BFL-FO2 для халяльного мяса, что обеспечивает оптимальное формирование аромата, привлекательного цвета и естественную защиту продукта от патогенной микрофлоры.
Производство органического мясного сырья предполагает выращивание животных с использованием экологически чистых модифицированных кормов. Корма произведены на основе биоконверсии по специальным технологиям - без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, пестицидов, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других вредных веществ, то есть с соблюдением всех условий получения экологически чистого мясного сырья. Для выпаса животных используются естественные пастбища, отдаленные от промышленных объектов, наложен запрет на использование кормовых культур, скошенных вдоль дорог.
Ингредиентный состав снеков оптимизирован с учетом химического состава, энергетической ценности, по критерию минимизации себестоимости продукта и действующих цен на сырье. Многокомпонентность и взаимозаменяемость ингредиентов в снеках позволяет моделировать композиции с заданными свойствами.
Для ускорения технологического процесса в технологии снеков использован биотехнологический потенциал ферментов мясного сырья (говядина, баранина, конина, мясо птицы), фитокомпоненты совместно с бактериальным препаратом Bacto Flavor® BFL-FO2 для халяльных продуктов. Поскольку снеки рекомендуются для функционального питания, в их производстве применяется только органическое мясное сырье, фитокомпоненты, пищевые волокна, аскорбиновая кислота, пряности, сахар, соль профилактическая йодированная в заданном соотношении. Использование в рецептуре снеков фитокомпонентов (семена подсолнечника, семена льна, отруби злаковых культур, морская капуста) придает продуктам функциональные свойства, улучшают их органолептические показатели, а также повышает потребительские свойства снеков в сравнении с традиционными сыро-вялеными продуктами.
Высокая хранимоспособность снеков достигается использованием натуральных консервантов - биологически-активных веществ, аскорбиновой кислоты и природных фитонцидов.
Полученные ферментированные мясосодержащие снеки благоприятно и эффективно воздействуют на организм, имеют важные преимущества - высокую биологическую ценность, повышенную усвояемость, профилактические свойства.
Возможно, при использовании фитокомпонентов в рецептуре вводить компоненты мясного сырья в следующем соотношении, мас. %:
| Мясное сырье 30% и фитокомпоненты | 70%; |
| Мясное сырье 50% и фитокомпоненты | 50% |
Рецептуры мясосодержащих сыровяленых снеков приведены в таблице 1.
Подбор компонентов обеспечивает организм физиологически функциональными микроингредиентами: пищевыми волокнами, витаминами, минеральными и биологически активными веществами. Функциональный эффект, достигаемый использованием оптимального соотношения животных и растительных белков, пищевых волокон, фитокомпонентов, обеспечивающих продукт эссенциальными веществами, высокое содержание микроэлементов в снеках благотворно для организма в целом, а особенно для высокоактивных систем кроветворения.
Соотношение указанных ингредиентов основано на концепции создания многокомпонентных биологически полноценных продуктов, соответствующих требованиям к продуктам для функционального питания, для профилактики при заболеваниях сердечнососудистой системы, желудочно-кишечного тракта, с учетом основных патогенетических механизмов. Вместе с тем подбор компонентов предусматривает профилактический эффект (при заболеваниях и лечении эндемического зоба, сердечнососудистой системы, желудочно-кишечного тракта, предупреждая ожирение и сахарный диабет), достигаемый за счет включения клетчатки, пищевых волокон животного и растительного происхождения, фитокомпонентов, корня имбиря, соли профилактической йодированной.
Для обогащения снеков витаминами, макро- и микроэлементами, клетчаткой, то есть биологически активными веществами, в их составе используются фитокомпоненты (семена подсолнечника и льна, отруби злаковых культур, морская капуста (ламинария сахаристая).
Семена подсолнечника содержат белок (25%), жир (35%), незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, углеводы, витамины (D, А, Е, В, В6, Е и фолиевую кислоту), микроэлементы (цинк, йод, железо, фтор, кальций, магний). Включение семян подсолнечника в рецептуру снеков является профилактикой заболеваний сердца и сосудов - инфаркта миокарда, атеросклероза, гипертонии. При заболеваниях печени и желчного пузыря, почек, поджелудочной железы семена подсолнечника благоприятно действует на состояние кожного покрова, ногтей, волос, слизистых оболочек полости рта, нормализауя кислотно-щелочной баланс в организме, на потенцию мужчин и репродуктивную систему, способствуют снижению уровня вредного холестерина в крови. При хранении снеков запасы микроэлементов и витаминов в семечках не снижаются.
Семена льна - источник антиоксидантов, витаминов А, Е, В, F, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот омега-3, омега-6 и омега-9. Включение семян льна в рецептуре снеков служит для профилактики и лечения атеросклероза, инсульта, инфаркта, тромбозов и других расстройств сердечнососудистой системы, снижает уровень холестерина в крови и кровяное давление. В них также содержатся антиоксиданты, обладающие антибактериальными и антивирусными свойствами. Семена льна усиливают действие инсулина и служат для профилактики и лечения сахарного диабета. Они также известны как сильнейший противопаразитарный продукт. Семена льна - мощный сорбент, по своим свойствам не уступающий активированному углю. Семена льна применяют для похудения. Они являются отличным источником растительной клетчатки, активизирующей деятельность кишечника. Регулярное употребление в пищу льняных семян облегчает течение аллергических заболеваний, нормализует гормональный баланс в организме.
Использование отрубей злаковых культур в рецептуре обусловлено тем, что они являются источником клетчатки, целлюлозы и гемицеллюлозы, интенсифицируют работу пищеварительного тракта, усиливают тонус мышц кишечника, нормализуют перистальтику кишечника, препятствуют развитию запоров, геморроя, рака толстой кишки. Более длительный процесс пережевывания снеков, включающих в рецептуру отруби злаковых культур, способствует удалению бактериального налета на зубах.
Морская капуста, содержащаяся в рецептуре снеков, восполняет дефицит йода в организме, обогащает продукт серой (1,4), бромом (0,082), бором (0,009), алюминием (0,006), титаном (до 0,0006), служит для профилактики и лечения эндемического зоба, стимулирует работу пищеварительной системы; выводит вредные вещества - свинец и радионуклиды из организма (даже свинец из костей). Морская капуста содержит соли альгиновой кислоты или альгинаты, обладающие мощными сорбирующими свойствами, которые связывают и выводят из организма токсины, радионуклиды и болезнетворные бактерии. Использование морской капусты в рецептуре снеков способствует мягкой, физиологичной стимуляции перистальтических движений кишечника, и устраняет застойные явления в кишечнике. Снеки, включающие в рецептуру морскую капусту, рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, при нарушениях работы паращитовидной и поджелудочнойжелез, надпочечников, гипофиза и половых желез. Она способствует регуляции процессов возбуждения и торможения в мозге за счет большого содержания в ней соединений брома, что оказывает благотворное действие на нервную систему, снимает стрессовое состояние. Стерины, содержащиеся в морской капусте, снижают уровень холестерина в крови и повышают концентрацию фосфолипидов, что предотвращает отложение холестерина на стенках сосудов и жировую дистрофию печени. Биологически активные вещества, содержащиеся в морской капусте (литий, бериллий, бор, кремний, титан, молибден, никель, фтор), обладают бактерицидным действием, подавляя рост и размножение вирусов гриппа, эпидемического паротита и герпеса, а также дрожжевых грибков, что способствует увеличению срока хранения снеков.
Соль профилактическая йодированная обеспечивает организм йодом для профилактики йододефицитных состояний.
Пищевые волокна замедляют доступ пищеварительных ферментов к углеводам, что снижает скорость всасывания в кишечнике моно- и дисахаридов и предохраняет организм от резкого повышения содержания глюкозы в крови, оказывает диуретическое действие, способствует выведению воды и натрия из организма, регулирует изменения липидного обмена при заболеваниях сердечнососудистой системы, предупреждая ожирение и сахарный диабет, положительно влияет на состояние зубов и полости рта, способствуют связыванию и выведению из организма желчных кислот, нейтральных стероидов, в том числе холестерина, уменьшают всасывание холестерина и жиров в тонком кишечнике.
Входящий в рецептуру снеков имбирь обогащает снеки витаминами С, В1, В2, А, фосфором, кальцием, магнием, железом, цинком, натрием и калием, эфирными маслами, кремнием, марганцом, германием, хромом, алюминием, никотиновой, каприловой, олейновой, линолевой кислотой, аспаргином, холином. Имбирь нормализует пищеварительную систему, повышает усвояемость пищи, нормализует желудочную секрецию, улучшает аппетит, служит для профилактики респираторных и лечения простудных заболеваний, обладает противовоспалительным эффектом, выводит из организма токсины, способствует снижению свертывания крови, служит средством профилактики тромбообразования и инсульта, укрепляет и очищает сосуды, снижая уровень холестерина в крови, является подспорьем в лечении атеросклероза, снижает давление, хорошо влияет на работоспособность. Присутствие фенольных соединений и эфирных масел в корне имбиря также способствует лучшей сохранности снеков.
Важным преимуществом продукта является то, что в его составе отсутствуют добавки Е, а роль консервантов выполняют натуральные биологически активные вещества: аскорбиновая кислота и природные фитонциды - чеснок, перец, имбирь.
Аскорбиновая кислота способствует увеличению содержания в крови гемоглобина, усиливает основной и белковый обмен и окислительные процессы, поднимает тонус организма. Кроме того, она обладает бактерицидными свойствами и является естественным консервантом, что способствует продлению сроков хранения снеков. Аскорбиновая кислота (витамин С) также обладает антиокислительными свойствами и используется как синергист антиокислителей, т.е. вещество усиливающее действие последних.
Полученные ферментированные мясосодержащие сыровяленые снеки благоприятно и эффективно воздействуют на организм, имеют важные преимущества - высокую биологическую ценность, повышенную усвояемость, профилактические свойства.
Микробиологическая безопасность снеков достигается несколькими путями:
- в процессе производства за счет ферментации и сушки сырья воздушным нагреванием высокоинтенсивным методом испарения при температуре 30-80°С и скорости циркуляции воздуха 0-6 м/мин, что исключает электрический ожог из-за высокой влажности окружающей среды. Это обеспечивает снижение массовой доли влаги в продукте с 65-70% до достижения 22-41%, приводит к снижению показателя активности воды до уровня 0,87-0,91 и является гарантом высокой хранимоспособности;
- значительное снижение обсемененности (таблица 2) и увеличение сроков хранения сыровяленых мясосодержащих снеков достигается использованием микробиологического фактора в производстве, основанного на способности микроорганизмов образовывать молочную кислоту, которая снижает рН сырья, способствует не только интенсификации процесса созревания, но и отрицательно воздействует на рост условно-патогенной и патогенной микрофлоры.
Соответствие продукта экологическим показателям достигается примением органического сырья и наличием молочнокислых бактерий, в результате введения бактериальных препаратов в рецептуру, которые абсорбируют токсичные элементы, нитрозамины, бенз(а)пирен, антибиотики, пестициды, радионуклиды, тяжелые металлы (таблица 3).
Снижение ферментативной активности липаз, способствующих окислению жира, достигается присутствием природных антиоксидантов (табл.4).
Экологическая чистота, высокая хранимоспособность, полноценность ферментированных снеков обеспечивается не только рецептурным составом и оптимизацией параметров технологических процессов, но и индивидуальной упаковкой, которая обеспечивает эффективную защиту продукта от микробных поражений и воздействия кислорода воздуха, предотвращает их усушку в процессе реализации и хранения.
Снеки сыровяленые мясосодержащие для функционального питания производят по технологической схеме производства мясных ферментированных продуктов. Схема включает в себя подготовку мясного сырья, посол шприцеванием, массирование, измельчение, подготовку фитокомпонентов и специй, приготовление фарша, формование, сушку, упаковывание, охлаждение, хранение, транспортировку, реализацию.
Для получения рисунка на разрезе снеков мясное сырье непосредственно перед измельчением необходимо охладить до 2-4°С. Измельчение мясного сырья осуществляется на блокорезке, размеры кусочков составляют от 3 мм до 4 мм. Перемешивание мясных и растительных компонентов необходимо производить в мешалке не более 5-6 минут;
Формование снеков осуществляется в виде батончиков различной формы и размеров в зависимости от используемого оборудования.
Сушка снеков осуществляется воздушным нагреванием высокоинтенсивным методом испарения при температуре 30-80°С и скорости циркуляции воздуха 0-6 м/мин, что исключает электрический ожог из-за высокой влажности окружающей среды, обеспечивающим снижение массовой доли влаги с 65-70% до 22-41% до достижения желаемой консистенции и характерного для данного вида продукта цвета.
Охлаждение снеков осуществляется в равномерном воздушном потоке интенсивным методом со скоростью движения воздуха 0,05-0,1 м/сек и относительной влажностью воздуха 70-80% и до температуры снеков 10-12°С, что сокращает время сушки и повышает эффективность процесса.
Далее производят их индивидуальную и групповую упаковку.
Важным преимуществом разработанной технологии является то, что измельчение и обезвоживание продукта происходит с полным сохранением структуры клетки - генетически законченной ячейки жизни, что позволяет не только сохранить биоэнергетику исходного сырья, но и увеличить суммарный энергетический заряд продукта, который и при хранении не теряет своих первоначальных свойств. Сушка осуществляется при невысокой температуре и обеспечивает сохранность практически всех витаминов и полезных свойств исходного сырья. Использование фитокомпонентов в рецептуре снеков повышает их сенсорные показатели, придает функциональную направленность и диетические свойства, улучшает экономические показатели производства: увеличивает объем выработки продукции при рациональном использовании мясного сырья, не усложняя при этом технологический процесс.
Снеки рекомендуется принимать работникам умственного труда, беременным женщинам, людям, страдающим «морской болезнью», после проведения операций и химиотерапии, школьникам, военнослужащим, сотрудникам МЧС, туристам в длительных тропических экспедициях, эффективно применять данный продукт для профилактического питания, при заболеваниях и лечении эндемического зоба, сердечнососудистой системы, желудочно-кишечного тракта, предупреждая ожирение и сахарный диабет, а также при диетах, направленных на снижение массы тела.
Пример 1. Изготовление сыровяленых снеков из говядины
Для получения рисунка на разрезе снеков мясное сырье (говядину) непосредственно перед измельчением необходимо охладить до 2-4°С. Жилованную говядину измельчают на блокорезке, размеры кусочков составляют от 3 мм до 4 мм, или на волчке с диаметром отверстий в решетке 3-4 мм, и производят посол в фаршемешалке с внесением 3,0 кг соли йодированной профилактической на 100 кг несоленого сырья. Затем осуществляют составление фарша, для чего 50 кг посоленной говядины загружают в мешалку, добавляют 50 кг семян подсолнечника, 2 кг пищевых волокон, например, «Витацель», 300 г сахара, 100 г черного перца, 100 г перца красного молотого, 200 г чеснока сушеного, 100 г корня имбиря, 40 г. аскорбиновой кислоты, 20 г бактериального препарата Вас-toFlavor® BFL-FO2 и перемешивают в течение 5-6 мин. Далее осуществляют формование снеков посредством специального оборудования, например, в виде батончиков прямоугольной правильной формы размерами 7×3×0,5 или 10×4×1 мм. Затем, производят сушку снеков воздушным нагреванием высокоинтенсивным методом испарения при температуре 30-80°С и скорости циркуляции воздуха 0-6 м/мин, что исключает электрический ожог из-за высокой влажности окружающей среды и обеспечивает снижение массовой доли влаги с 65-70% до 22-41% в продукте. Это приводит к снижению показателя активности воды до уровня 0,87-0,91 и является гарантом высокой хранимоспособности. По окончании сушки снеки охлаждают в равномерном воздушном потоке интенсивным методом со скоростью движения воздуха 0,05-0,1 м/сек и относительной влажностью воздуха 70-80% и до температуры снеков 10-12°С.
Затем проводят сортировку полученных батончиков. Полученные батончики правильной формы упаковывают в индивидуальную упаковку, например, из вощеной бумаги или фольги. Далее возможна групповая упаковка по 100±2 г в пакеты из парогазонепроницаемого искусственного материала под вакуумом или в модифицированную газовую среду.
Пример 2. Изготовление сыровяленых снеков из мяса птицы
Для получения рисунка на разрезе снеков мясное сырье (мясо птицы) непосредственно перед измельчением необходимо охладить до 2-4°С. Жилованное мясо птицы измельчают на блокорезке, размеры кусочков составляют от 3 мм до 4 мм, или на волчке с диаметром отверстий в решетке 3-4 мм, и производят посол в фаршемешалке с внесением 3,0 кг соли йодированной профилактической на 100 кг несоленого сырья. Затем осуществляют составление фарша, для чего 50 кг посоленного мяса птицы загружают в мешалку, добавляют 50 кг отрубей злаковых культур, например, пшеничных, 2 кг пищевых волокон, например, «Витацель», 300 г сахара, 300 г черного перца, 200 г чеснока сушеного, 100 г корня имбиря, 40 г. аскорбиновой кислоты, 20 г бактериального препарата BactoFlavor® BFL-FO2 и перемешивают в течение 5-6 мин. Далее осуществляют формование снеков посредством специального оборудования, например, в виде батончиков прямоугольной правильной формы размерами 7×3×0,5 или 10×4×1 мм. Затем, производят сушку снеков воздушным нагреванием высокоинтенсивным методом испарения при температуре 30-80°С и скорости циркуляции воздуха 0-6 м/мин, что исключает электрический ожог из-за высокой влажности окружающей среды и обеспечивает снижение массовой доли влаги с 65-70% до 22-41% в продукте. Это приводит к снижению показателя активности воды до уровня 0,87-0,91 и является гарантом высокой хранимоспособности. По окончании сушки снеки охлаждают в равномерном воздушном потоке интенсивным методом со скоростью движения воздуха 0,05-0,1 м/сек и относительной влажностью воздуха 70-80% и до температуры снеков 10-12°С.
Затем проводят сортировку полученных батончиков. Полученные батончики правильной формы упаковывают в индивидуальную упаковку, например, из вощеной бумаги или фольги. Далее возможна групповая упаковка по 100±2 г в пакеты из парогазонепроницаемого искусственного материала под вакуумом или в модифицированную газовую среду.
Пример 3. Изготовление сыровяленых снеков из конины
Для получения рисунка на разрезе снеков мясное сырье (конину) непосредственно перед измельчением необходимо охладить до 2-4°С. Жилованную конину измельчают на блокорезке, размеры кусочков составляют от 3 мм до 4 мм или на волчке с диаметром отверстий в решетке 3-4 мм и производят посол в фаршемешалке с внесением 3,0 кг соли йодированной профилактической на 100 кг несоленого сырья. Затем осуществляют составление фарша, для чего 50 кг посоленной конины загружают в мешалку, добавляют 50 кг морской капусты (ламинарии сушеной), 2 кг пищевых волокон, например, «Витацель», 300 г сахара, 300 г перца красного молотого, 200 г чеснока сушеного, 100 г корня имбиря, 40 г. аскорбиновой кислоты, 20 г бактериального препарата BactoFlavor® BFL-FO2 и перемешивают фарш в течение 5-6 мин. Далее осуществляют формование снеков посредством специального оборудования, например, в виде батончиков прямоугольной правильной формы размерами 7×3×0,5 или 10x4x1 мм. Затем, производят сушку снеков воздушным нагреванием высокоинтенсивным методом испарения при температуре 30-80°С и скорости циркуляции воздуха 0-6 м/мин, что исключает электрический ожог из-за высокой влажности окружающей среды и обеспечивает снижение массовой доли влаги с 65-70% до 22-41% в продукте. Это приводит к снижению показателя активности воды до уровня 0,87-0,91 и является гарантом высокой хранимоспособности. По окончании сушки снеки охлаждают в равномерном воздушном потоке интенсивным методом со скоростью движения воздуха 0,05-0,1 м/сек и относительной влажностью воздуха 70-80% и до температуры снеков 10-12°С.
Затем проводят сортировку полученных батончиков. Полученные батончики правильной формы упаковывают в индивидуальную упаковку, например, из вощеной бумаги или фольги. Далее возможна групповая упаковка по 100±2 г в пакеты из парогазонепроницаемого искусственного материала под вакуумом или в модифицированную газовую среду.
Пример 4. Изготовление сыровяленых снеков из баранины
Для получения рисунка на разрезе снеков мясное сырье (баранину) непосредственно перед измельчением необходимо охладить до 2-4°С. Жилованную баранину измельчают на блокорезке, размеры кусочков составляют от 3 мм до 4 мм или на волчке с диаметром отверстий в решетке 3-4 мм, и производят посол в фаршемешалке с внесением 3,0 кг соли йодированной профилактической на 100 кг несоленого сырья. Затем осуществляют составление фарша, для чего 50 кг посоленной баранины загружают в мешалку, добавляют 50 кг семян льна, 2 кг пищевых волокон, например, «Витацель», 300 г сахара, 300 г перца черного молотого, 200 г чеснока сушеного, 100 г корня имбиря, 40 г. аскорбиновой кислоты, 20 г бактериального препарата BactoFlavor® BFL-FO2 и перемешивают в течение 5-6 мин. Далее осуществляют формование снеков посредством специального оборудования, например, в виде батончиков прямоугольной правильной формы размерами 7×3×0,5 или 10×4×1 мм. Затем, производят сушку снеков воздушным нагреванием высокоинтенсивным методом испарения при температуре 30-80°С и скорости циркуляции воздуха 0-6 м/мин, что исключает электрический ожог из-за высокой влажности окружающей среды и обеспечивает снижение массовой доли влаги с 65-70% до 22-41% в продукте. Это приводит к снижению показателя активности воды до уровня 0,87-0,91 и является гарантом высокой хранимоспособности. По окончании сушки снеки охлаждают в равномерном воздушном потоке интенсивным методом со скоростью движения воздуха 0,05-0,1 м/сек и относительной влажностью воздуха 70-80% и до температуры снеков 10-12°С.
Затем проводят сортировку полученных батончиков. Полученные батончики правильной формы упаковывают в индивидуальную упаковку, например, из вощеной бумаги или фольги. Далее возможна групповая упаковка по 100±2 г в пакеты из парогазонепроницаемого искусственного материала под вакуумом или в модифицированную газовую среду.
Полученные заявленным способом снеки отличаются высокими сенсорными показателями и могут быть рекомендованы для функционального питания широких слоев населения. Органолептические показатели снеков приведены в таблице 5.
1. Способ производства снеков мясосодержащих сыровяленых для функционального питания, предусматривающий подготовку мясного сырья - говядины, или мяса птицы, или конины, или баранины, посол шприцеванием, массирование, измельчение, подготовку фитокомпонентов - семян подсолнечника, или семян льна, или отруби злаковых культур, или морскую капусту, и специй, составление фарша с применением бактериального препарата, формование, сушку, охлаждение, упаковывание, отличающийся тем, что измельчение мясного сырья осуществляют на блокорезке с размерами кусочков от 3 мм до 4 мм, составление фарша осуществляют путем перемешивания мясных и растительных компонентов в мешалке в течение 5-6 минут, в качестве бактериального препарата применяют Bakto Flavor® BEL-F02 для халяльного мяса, формование снеков осуществляют в виде батончиков различной формы и размеров в зависимости от используемого оборудования, сушку снеков осуществляют воздушным нагреванием высокоинтенсивным методом испарения при температуре 30-80°С и скорости циркуляции воздуха 0-6 м/мин. до снижения массовой доли влаги в продукте с 65-70% до 22-41%, охлаждение снеков осуществляют в равномерном воздушном потоке интенсивным методом со скоростью воздуха 0,05-0,1 м/сек и относительной влажностью воздуха 70-80% и до температуры снеков 10-12°С.
2. Снеки мясосодержащие сыровяленые для функционального питания, полученные по п. 1, включающие мясное сырье - говядину, или мясо птицы, или конину, или баранину, фитокомпоненты - семена подсолнечника, или семена льна, или отруби злаковых культур, или морскую капусту, пищевые волокна, бактериальный препарат Bakto Flavor® BEL-F02, соль профилактическую йодированную, сахар, аскорбиновую кислоту, пряности - чеснок сушеный, корень имбиря, перец красный молотый и/или черный молотый, при этом мясное сырье и фитокомпоненты применяются в соотношении 1:1 или 0,3:0,7 при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
| мясное сырье | 50,0 или 30,0 |
| фитокомпоненты | 50,0 или 70,0 |
| а также, г | |
| пищевые волокна | 2000 |
| бактериальный препарат Bakto Flavor® BEL-F02 | 20 |
| соль профилактическая йодированная | 3000 |
| аскорбиновая кислота | 40 |
| чеснок сушеный | 200 |
| корень имбиря | 100-200 |
| перец красный молотый | 100-300 |
| перец черный молотый | 100-300 |
3. Снеки мясосодержащие сыровяленые для функционального питания, полученные по п. 2, отличающиеся тем, что в качестве мясного сырья используется говядина, в качестве фитокомпонентов - семена подсолнечника, при этом говядина и семена подсолнечника применяются в соотношении 1:1 при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
| говядина | 50,0 |
| семена подсолнечника | 50,0 |
| а также, г | |
| пищевые волокна | 2000 |
| бактериальный препарат Bakto Flavor® BEL-F02 | 20 |
| соль профилактическая йодированная | 3000 |
| аскорбиновая кислота | 40 |
| чеснок сушеный | 200 |
| корень имбиря | 100 |
| перец красный молотый | 100 |
| перец черный молотый | 100 |
4. Снеки мясосодержащие сыровяленые для функционального питания, полученные по п. 2, отличающиеся тем, что в качестве мясного сырья используется говядина, в качестве фитокомпонентов - семена подсолнечника, при этом говядина и семена подсолнечника применяются в соотношении 0,3:0,7 при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
| говядина | 30,0 |
| семена подсолнечника | 70,0 |
| а также, г | |
| пищевые волокна | 2000 |
| бактериальный препарат Bakto Flavor® BEL-F02 | 20 |
| соль профилактическая йодированная | 3000 |
| аскорбиновая кислота | 40 |
| чеснок сушеный | 200 |
| корень имбиря | 100 |
| перец красный молотый | 100 |
| перец черный молотый | 100 |
5. Снеки мясосодержащие сыровяленые для функционального питания, полученные по п. 2, отличающиеся тем, что в качестве мясного сырья используется мясо птицы, в качестве фитокомпонентов - отруби злаковых культур в соотношении 1:1 при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
| мясо птицы | 50,0 |
| отруби злаковых культур | 50,0 |
| а также, г | |
| пищевые волокна | 2000 |
| бактериальный препарат Bakto Flavor® BEL-F02 | 20 |
| соль профилактическая йодированная | 3000 |
| аскорбиновая кислота | 40 |
| чеснок сушеный | 200 |
| корень имбиря | 100 |
| перец черный молотый | 300 |
6. Снеки мясосодержащие сыровяленые для функционального питания, полученные по п. 2, отличающиеся тем, что в качестве мясного сырья используется мясо птицы, в качестве фитокомпонентов - отруби злаковых культур в соотношении 0,3:0,7 при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
| мясо птицы | 30,0 |
| отруби злаковых культур | 70,0 |
| а также, г | |
| пищевые волокна | 2000 |
| бактериальный препарат Bakto Flavor® BEL-F02 | 20 |
| соль профилактическая йодированная | 3000 |
| аскорбиновая кислота | 40 |
| чеснок сушеный | 200 |
| корень имбиря | 100 |
| перец черный молотый | 300 |
7. Снеки мясосодержащие сыровяленые для функционального питания, полученные по п. 2, отличающиеся тем, что в качестве мясного сырья используется конина, в качестве фитокомпонентов - морская капуста в соотношении 1:1 при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
| конина | 50,0 |
| морская капуста | 50,0 |
| а также, г | |
| пищевые волокна 2000 | |
| бактериальный препарат Bakto Flavor® BEL-F02 | 20 |
| соль профилактическая йодированная | 3000 |
| аскорбиновая кислота | 40 |
| чеснок сушеный | 200 |
| корень имбиря | 100 |
| перец красный молотый | 300 |
8. Снеки мясосодержащие сыровяленые для функционального питания, полученные по п. 2, отличающиеся тем, что в качестве мясного сырья используется конина, в качестве фитокомпонентов - морская капуста в соотношении 0,3:0,7 при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
| конина | 30,0 |
| морская капуста | 70,0 |
| а также, г | |
| пищевые волокна | 2000 |
| бактериальный препарат Bakto Flavor® BEL-F02 | 20 |
| соль профилактическая йодированная | 3000 |
| аскорбиновая кислота | 40 |
| чеснок сушеный | 200 |
| корень имбиря | 100 |
| перец красный молотый | 300 |
9. Снеки мясосодержащие сыровяленые для функционального питания, полученные по п. 2, отличающиеся тем, что в качестве мясного сырья используется баранина, в качестве фитокомпонентов - семена льна в соотношении 1:1 при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
| баранина | 50,0 |
| семена льна | 50,0 |
| а также, г | |
| пищевые волокна | 2000 |
| бактериальный препарат Bakto Flavor® BEL-F02 | 20 |
| соль профилактическая йодированная | 3000 |
| аскорбиновая кислота | 40 |
| чеснок сушеный | 200 |
| корень имбиря | 100 |
| перец черный молотый | 300 |
10. Снеки мясосодержащие сыровяленые для функционального питания, полученные по п. 2, отличающиеся тем, что в качестве мясного сырья используется баранина, в качестве фитокомпонентов - семена льна в соотношении 0,3:0,7 при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
| баранина | 30,0 |
| семена льна | 70,0 |
| а также, г | |
| пищевые волокна | 2000 |
| бактериальный препарат Bakto Flavor® BEL-F02 | 20 |
| соль профилактическая йодированная | 3000 |
| аскорбиновая кислота | 40 |
| чеснок сушеный | 200 |
| корень имбиря | 100 |
| перец черный молотый | 300 |
