Способ производства сырокопченых изделий из мяса


 


Владельцы патента RU 2608044:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" (RU)

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса. Способ предусматривает измельчение цельномышечного сырья, его массирование с добавлением посолочной смеси, содержащей нитритно-посолочную композицию, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, формовку в газопроницаемую оболочку, выдержку сырья при температуре 4°С в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку. Для улучшения органолептических показателей сырокопченых изделий и снижения содержания натрия в готовом продукте мясо перед посолом предварительно измельчают, а в составе посолочной смеси применяют нитритно-посолочную композицию с пониженным содержанием натрия. 1 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса говядины, свинины, конины, баранины и мяса других убойных животных, в том числе из мяса маралов. Способ предусматривает измельчение мяса на кусочки, массирование сырья с добавлением посолочной смеси, содержащей нитритно-посолочную композицию, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, формовку в газопроницаемую оболочку, выдержку при температуре 4°C в течение 7 суток, копчение путем многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха и дымовоздушной смеси. После этого, полученный сырокопченый продукт перемещают в камеру окончательного высушивания с температурой 10-12°C, относительной влажностью воздуха 75% и скоростью движения воздуха 0,1-0,2 м/с и проводят окончательное высушивание в течение 5-7 суток. Таким образом, получают конечный продукт - изделие из мяса сырокопченое. Способ позволяет улучшить органолептические показатели сырокопченых изделий и получить продукт с пониженным содержанием натрия. 1 табл.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса говядины, свинины, конины, баранины и мяса других убойных животных, в том числе из мяса маралов.

Традиционно технология сырокопченых продуктов предусматривает использование для их изготовления определенных мышц или групп мышц высокого качества [1], доля которых в туше невелика. Предлагаемая технология позволяет применять мясо, полученное из менее пригодных для этих целей частей туши, соответствующее мясу высшего сорта.

Известен способ производства говядины сырокопченой «Клинской», предусматривающий посол и созревание мясного сырья вначале путем обработки его в массажере сухой посолочной смесью, содержащей нитритную соль и вкусоароматическую добавку, с внесением в массажер бактериального препарата при непрерывном вращении барабана массажера в течение не более 5 мин и 10-12 его оборотах. После чего проводят циклическое массирование с соотношением времени вращения барабана массажера и времени его выстоя в каждом цикле (1-5):(40-90) при скорости вращения барабана массажера 2-5 об/мин. Затем мясное сырье выгружают из массажера и размещают его в посолочном рассоле с содержанием нитритной соли 5,7-6,3 мас. % на 100 л посолочного рассола не более чем на 8 суток при температуре, не превышающей 8°C. Посолочный рассол используют в количестве 45-55% на 100 кг мясного сырья [2].

Недостатками данного способа являются сложности, связанные с равномерностью распределения посолочной смеси по всему объему мясного сырья; длительное время массирования, что требует определенных затрат, повышенное содержание хлорида натрия в готовом продукте.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является способ производства сырокопченых изделий из мяса маралов предусматривающий подготовку цельномышечного сырья, его массирование, натирку посолочной смесью, содержащей нитритно-посолочную смесь, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, вакууммирование, выдержку сырья при температуре 4°C в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку, отличающийся тем, что для повышения эффективности процессов посола и созревания, оптимизации режимов посола, повышения качества изготавливаемого продукта и улучшения его органолептических свойств мясо марала перед посолом предварительно массируют, а выдержку на созревании производят в условиях вакуума.

Недостатками данного способа является то, что способ предусматривает производство сырокопченых изделий из строго определенных мышц и повышенное содержание хлорида натрия в готовом продукте.

Высокое содержание хлорида натрия в сырокопченых изделиях связано с необходимостью придать продукту вкусовые и органолептические свойства, а также обеспечить его безопасность. Замена в посолочной смеси поваренной пищевой соли хлористого натрия на хлорид калия и хлорид магния, обладающими профилактическим антигипертензивным действием, и позволит снизить количество потребляемого натрия.

Задача изобретения - повышение эффективности процессов посола и созревания за счет предварительного измельчения мясного сырья перед посолом, повышение качества изготавливаемого продукта за счет понижения в готовом продукте содержания натрия и улучшения его органолептических свойств.

В предлагаемом способе поставленная задача достигается тем, что мясо перед посолом измельчают на кусочки или до состояния шрота, массируют с добавлением посолочной смеси, содержащей нитритно-посолочную композицию с пониженным содержанием натрия, вкусоароматическую добавку, добавку «Стар-Пур» и бактериальный препарат, затем производят формовку изделий путем, выдержку сырья при температуре 4°C в течение 7 суток. Повышение эффективности процессов посола и созревания, повышение качества изготавливаемого продукта и улучшения его органолептических свойств обусловлено обеспечением равномерности распределения посолочной смеси, в том числе бактериального препарата, и уменьшение количества добавляемого в составе посолочной смеси натрия.

Мясное сырье: говядину, свинину, баранину, конину и мясо других убойных животных, в том числе мясо маралов, соответствующее мясу высшего сорта, измельчают на мясорезательных машинах в виде кусочков, брусочков или другой формы, или измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм.

Массирование мяса целесообразно проводить с поддержанием температуры в зоне расположения массажера, не превышающей 4°C. Массирование производится в массажере при частоте вращения барабана 10-12 об/мин в течение 1 часа циклично 10 минут массирования 10 минут покой. Посол мясного сырья осуществляется путем добавления посолочной смеси в количестве 3,42% к массе мяса непосредственно в массажер.

Компоненты посолочной смеси взяты в следующих количествах, кг на 100 кг смеси: нитритно-посолочная композиция - 2,5, состоящая из нитритно-посолочной смеси «Нисо-2» - 1,75, смеси солей хлорида калия и хлорида магния в соотношении 1:1 - 0,75; добавка «Стар-Пур» - 0,8; вкусоароматической добавки 0,12; бактериальный препарат «Bitec LK-30» 0,025.

Созревание сырья при температуре 4°C в течение 7 суток производится в условиях вакуума. После чего производится формовка, подпетливание, копчение путем многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха и дымовоздушной смеси. После копчения полученный сырокопченый продукт перемещают в камеру окончательного высушивания с температурой 10-12°C, относительной влажностью воздуха 75% и скоростью движения воздуха 0,1-0,2 м/с и проводят окончательное высушивание в течение 5-7 суток.

Изобретение поясняется примером.

Пример 1.

Подготовленное жилованное мясо измельчают на мясорезательных машинах на кусочки или брусочки или на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм, подвергается посолу и механической обработке в массажере при частоте вращения барабана 10-12 об/мин в течение 1 часа циклично 10 минут массирования 10 минут покой. Посол мясного сырья осуществляется путем добавления посолочной смеси в количестве 3,42% к массе мяса непосредственно в массажер.

Для производства сырокопченых изделий из мяса используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Мякоть, выделенная из полутуш – 100, а также, г

нитритно-посолочная смесь «Нисо-2» - 1750;

смеси солей хлорида калия и хлорида магния в соотношении 1:1 - 750;

вкусоароматическая добавка «Рохпекель» - 120;

добавка «Стар-Пур» - 800;

бактериальный препарат Бакпрепарат «Bitec LK-30» - 25.

Для приготовления натирочной смеси посолочные ингредиенты смешиваются в следующем порядке: посолочная смесь «Нисо-2», смесь солей хлорида калия и хлорида магния в соотношении 1:1, пряно-ароматическая смесь «Рохпекель», добавка «Стар-Пур», стартовая культура микроорганизмов «Bitec LK-30».

Соленое сырье наполняют в газопроницаемую оболочку, подпетливают, навешивают на палки и выдерживают на созревании при температуре 0-4°C в течение 7-и суток.

После созревания изделия направляют в термокамеру, где проводятся следующие операции: подсушка без подачи дыма при температуре 30°C в течение 30-40 минут; копчение дымовоздушной смесью при температуре 30-32°C путем многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха и дымовоздушной смеси. После копчения изделия из мяса сушат до заданной влажности при температуре 12-15°C и относительной влажности воздуха 75-72% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

Получаемый конечный продукт - сырокопченое изделие из мяса, выработанное из мелкокускового бескостного сырья в оболочке, имеющее лучшие показатели цвета, бальную органолептическую оценку и пониженное содержание натрия, которое является объектом изобретения. Сравнительные показатели цвета, бальная органолептическая оценка и массовая доля хлорида натрия объекта изобретения из мяса маралов и продукта, выработанного с использованием нитритно-посолочной смеси «Нисо-2», представлены в табл. 1.

Источники информации

1. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. - М.: Колос, 1993. - 431 с.: ил.

2. Пат. 2207021 Россия, МПК7 A23L 1/314, A23L 1/318, А23В 4/044 / B.C. Гуета, Н.П. Селиванов. Говядина сырокопченая «Клинская» и способ ее производства. Опубл. 2003 г.

3. Пат. 2552065 Россия, МПК7 A23L 1/31, А23В 4/03, А23В 4/044 / О.М. Мышалова, Г.В. Гуринович, И.С. Патракова, М.О. Осипова. Способ производства сырокопченых изделий из мяса маралов. Опубл. 2015 г.

Способ производства сырокопченых изделий из мяса, предусматривающий измельчение цельномышечного сырья, его массирование с добавлением посолочной смеси, содержащей нитритно-посолочную композицию, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, формовку в газопроницаемую оболочку, выдержку сырья при температуре 4°С в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку, отличающийся тем, что для улучшения органолептических показателей сырокопченых изделий и снижения содержания натрия в готовом продукте мясо перед посолом предварительно измельчают, а в составе посолочной смеси применяют нитритно-посолочную композицию с пониженным содержанием натрия.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой и фармацевтической промышленности и может быть использовано для получения биологически активной добавки (БАД), применяемой для непосредственного употребления в пищу в качестве профилактического средства или для создания функциональных пищевых продуктов.

Способ включает приготовление рыбного фарша, подготовку вспомогательных материалов и специй, составление и куттерование смеси, шприцевание готового фарша в оболочку, осадку с последующей варкой, копчением и охлаждением.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-витаминных или белково-минеральных продуктов функционального назначения с использованием сои.

Способ предусматривает приготовление котлетной рыбной массы из филе рыбы путем измельчения с добавлением соли. Также используют муку льняную, отварную капусту цветную, капустный отвар и соль йодированную.

Изобретение относится к композиции, предназначенной для употребления млекопитающими, предпочтительно младенцами. Композиция содержит по меньшей мере одну длинноцепочечную полиненасыщенную жирную кислоту, по меньшей мере один пробиотик и смесь олигосахаридов.

Изобретение относится к продуктам для детского питания. Заявленная смесь олигосахаридов получена из коровьего молока и содержит группу растворимых олигосахаридов, содержащих растворимую олигосахаридную фракцию, обнаруживаемую в коровьем молоке, и β-галактоолигосахариды, образованные под действием β-галактозидазы на лактозу, присутствующую в олигосахаридах коровьего молока.

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен штамм Lactobacillus paracasei MCC1849, обладающий высокой стимулирующей продуцирование IL-12 активностью.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция подсластителя, содержащая смесь подсластителей и, по меньшей мере, 50,0 мас.% воды, от общей массы композиции.

Изобретение относится к композициям, оказывающим благотворное влияние на кишечную микробиоту. Композиция для балансировки кишечной микробиоты содержит первую композицию, вторую композицию и третью композицию.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности. Макаронные изделия профилактического назначения, содержащие муку пшеничную, функциональную добавку, воду, в качестве функциональной добавки содержат жмых из ядер кедровых орехов в количестве 6-10% от содержания пшеничной муки, дополнительно содержат сухой экстракт свеклы в качестве корректора цвета в количестве 1-3% от общей мучной смеси.

Способ предусматривает обработку продукта коптильным дымом в электростатическом поле. Величину напряженности поля регулируют изменением напряжения высоковольтного генератора на основании показаний датчиков температуры, влагосодержания и скорости дымовоздушной смеси в коптильной камере.
Изобретение относится к способам приготовления пищи, а именно к способам копчения с использованием натурального дыма. Предложен органический материал, образующий при его нагревании ароматический дым для копчения приготовляемых продуктов, состоящий из смеси щепы, и/или опилок, и/или стружки древесины основного компонента и ароматических веществ.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве деликатесных продуктов из свиных языков. Язык перед выдержкой инъецируют рассолом в количестве 30-35% от массы языка.

Устройство содержит размещенный в цилиндрической камере цепной конвейер с лотками, снабженными роликами, вентилятор и дымогенератор с приводами. Устройство также включает блок управления, исполнительные механизмы, датчики движения и высоты продукта.

Устройство для копчения включает привод, приводной вал с подвешенными на нем рамами, дымогенератор, вентиляторы и цилиндрическую камеру с размещенной в ней с зазором относительно ее внутренней поверхности обечайкой.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса маралов. Способ предусматривает подготовку цельномышечного сырья, его массирование, натирку посолочной смесью, содержащей нитритно-посолочную смесь, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, вакуумирование, выдержку сырья при температуре 4°C в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку.

Изобретение относится к области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, в частности к техническим средствам для копчения пищевых продуктов.
Способ предусматривает подготовку кальмара, посол, копчение, охлаждение и упаковку. Подготовка включает промывку и подваривание кальмара в течение 1-15 минут в горячей воде при температуре 75-95°С.

Изобретение относится к оборудованию для мясоперерабатывающей промышленности, а именно к коптильным аппаратам. Коптильный аппарат содержит спиралеобразную многосекционную рабочую камеру с расположенными на боковых стенках двумя параллельными направляющими, двери для загрузки и выгрузки продукта и патрубки для подачи и отвода коптильной жидкости.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает мойку и разделку кальмара на филе, посол и многоразовую циклическую высокотемпературную обработку полуфабриката мелкодисперсной коптильной средой.
Изобретение относится к технологии рыбных продуктов, в частности к способу получения вкусоароматической добавки. Сырье измельчают и консервируют хлористым натрием.
Наверх