Способ производства яблочной пасты из выжимок от производства сока прямого отжима


 


Владельцы патента RU 2623249:

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства яблочной пасты из выжимок от производства сока прямого отжима. Полученные после отделения из дробленых яблок 40-45% сока выжимки подают в СВЧ-камеру, где осуществляют их нагревание под воздействием электромагнитных волн. Затем выжимки поступают в сдвоенную протирочную машину с получением яблочного пюре, в которое добавляют раствор лимонной кислоты, а также крахмальную патоку или солодовый экстракт. Смесь уваривают в вакуум-аппарате, полученную пасту пастеризуют, охлаждают и фасуют. Способ обеспечивает получение продукта с повышенной антиоксидантной активностью, желирующей способностью, пониженной вязкостью и высокой микробиологической стабильностью. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к переработке вторичного сырья от производства яблочного сока прямого отжима и может быть использовано в консервной и кондитерской отраслях пищевой промышленности.

Известен способ производства яблочно-пектиновой пасты, включающий замораживание яблочных выжимок, их дефростацию и замачивание в горячей воде, замачивание производят при соотношении выжимок и воды 1:1,5-1,2 с добавлением лимонной кислоты в количестве 0,4-0,8% от веса выжимок, после замачивания набухшую массу обрабатывают острым паром при давлении 1,5-2,0 атм в течение 10-15 мин, протирают до размера частиц 0,4-0,8 мм, измельчают на коллоидной мельнице и уваривают под вакуумом при давлении 400-600 мм рт.ст. до содержания сухих веществ 10-14% [1].

Недостатком данного способа является то, что применение выдерживания яблочных выжимок в кислой среде и дальнейшее их прошпаривание приводит к недостаточной интенсивности гидролиза протопектина в пектин, от количества которого зависит желирующая способность готового продукта. Низкое содержание сухих веществ указывает на пониженную пищевую и витаминную ценность продукта.

Технической задачей изобретения является производство яблочной пасты из выжимок от производства сока прямого отжима с повышенной антиоксидантной активностью, желирующей способностью, пониженной вязкостью и высокой микробиологической стабильностью по витамино- и энергосберегающей технологии с использованием СВЧ-нагрева выжимок и консервирования кратковременной термической обработкой продукта, что позволяет рекомендовать готовую пасту как полуфабрикат для производства кондитерских изделий для здорового питания.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства яблочной пасты из выжимок от производства сока прямого отжима, характеризующемся тем, что полученные после отделения из дробленых яблок 40-45% сока на шнековом прессе выжимки подают в СВЧ-камеру, где осуществляют нагревание выжимок под воздействием электромагнитных волн, в результате быстрого нагрева сокращаются энергозатраты, а также повышается антиоксидантная активность, желирующая способностью и микробиологическая стабильность, после чего выжимки поступают в сдвоенную протирочную машину с получением яблочного пюре, затем в полученное пюре добавляют раствор лимонной кислоты, а также крахмальную патоку или солодовый экстракт, снижающие вязкость, улучшающие органолептические свойства пюре, и смесь уваривают в вакуум-аппарате, после чего пасту пастеризуют при температуре 100°С в течение 2 минут и охлаждают до 25°С, затем фасуют в асептических условиях в асептическую тару, при этом при выработке 1 т яблочной пасты с содержанием 40% сухих веществ расходуют сырье в следующем количестве, кг:

Яблочное пюре 2500,0-2520,0
Патока крахмальная или 125,0
Солодовый экстракт 126,0
Лимонная кислота 5,0

Технический результат заключается в том, что применение СВЧ-нагрева яблочных выжимок по сравнению с обычной паровой обработкой значительно сокращает время нагрева, в результате лучше сохраняются органолептические свойства готового продукта. СВЧ-обработка позволяет повысить клеточную проницаемость, антиоксидантую активность, а также преобразование пектина в протопектин, тем самым увеличивается желирующая способность пасты. Наличие в составе рецептуры яблочной пасты патоки крахмальной или солодового экстракта способствует улучшению органолептических свойств продукта (цвет, вкус и аромат) и снижению его вязкости, что облегчает проведение процесса уваривания пюре. СВЧ-энергия пагубно влияет на клетки патогенных микроорганизмов, что позволяет повысить микробиологическую стабильность готового продукта. Консервирование пасты кратковременной пастеризацией в асептических условиях обеспечивает микробиологическую стабильность и высокую сохранность витаминов в готовом продукте. Данный продукт можно рекомендовать как полуфабрикат для производства кондитерских изделий для здорового питания.

Способ производства яблочной пасты из выжимок от производства сока прямого отжима заключается в следующем.

Полученные после отделения из дробленых яблок 40-45% сока на шнековом прессе выжимки подают в СВЧ-камеру, где осуществляют нагревание выжимок под воздействием электромагнитных волн до температуры 80-90°С, после чего выжимки поступают в сдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит №1 - 1,2 мм и №2 - 0,8 мм с получением яблочного пюре, затем в полученное пюре, согласно рецептуре (табл. 1), добавляют лимонную кислоту, растворенную в воде, а также крахмальную патоку или солодовый экстракт и смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°С до остаточного содержания влаги 60%, после чего пасту пастеризуют при температуре 100°С в течение 2 мин и охлаждают до 25°С, затем фасуют в асептических условиях в асептическую тару.

Способ производства яблочной пасты из выжимок от производства сока прямого отжима иллюстрируется следующими примерами (расчет на 1 т яблочной пасты).

Пример 1. Полученные после отделения из дробленых яблок 40-45% сока на шнековом прессе выжимки подают в СВЧ-камеру, где осуществляют нагревание выжимок под воздействием электромагнитных волн до температуры 80-90°С, после чего выжимки поступают в сдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит №1 - 1,2 мм и №2 - 0,8 мм с получением яблочного пюре, затем в полученное пюре в количестве 2500 кг добавляют 5 кг лимонной кислоты, растворенной в воде, а также 125 кг крахмальной патоки и смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°С до остаточного содержания влаги 60%, после чего пасту пастеризуют при температуре 100°С в течение 2 мин и охлаждают до 25°С, затем фасуют в асептических условиях в асептическую тару.

Пример 2. Полученные после отделения из дробленых яблок 40-45% сока на шнековом прессе выжимки подают в СВЧ-камеру, где осуществляют нагревание выжимок под воздействием электромагнитных волн до температуры 80-90°С, после чего выжимки поступают в сдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит №1 - 1,2 мм и №2 - 0,8 мм с получением яблочного пюре, затем в полученное пюре в количестве 2520 кг добавляют 5 кг лимонной кислоты, растворенной в воде, а также 126 кг солодового экстракта и смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°С до остаточного содержания влаги 60%, после чего пасту пастеризуют при температуре 100°С в течение 2 мин и охлаждают до 25°С, затем фасуют в асептических условиях в асептическую тару.

Предлагаемый способ производства яблочной пасты из выжимок от производства сока прямого отжима позволяет рекомендовать данный продукт как источник пищевых волокон (пектиновые вещества и клетчатка) и антиоксидантов (Р - активные вещества) при производстве кондитерских изделий для здорового питания.

Источник информации

1. Авторское изобретение СССР №888915, М. кл3. A23L 1/04, A23L 1/06, 1981.

Способ производства яблочной пасты из выжимок от производства сока прямого отжима, характеризующийся тем, что полученные после отделения из дробленых яблок 40-45% сока на шнековом прессе выжимки подают в СВЧ-камеру, где осуществляют нагревание выжимок под воздействием электромагнитных волн, после чего выжимки поступают в сдвоенную протирочную машину с получением яблочного пюре, затем в полученное пюре добавляют раствор лимонной кислоты, а также крахмальную патоку или солодовый экстракт и смесь уваривают в вакуум-аппарате, после чего пасту пастеризуют при температуре 100°С в течение 2 минут и охлаждают до 25°С, затем фасуют в асептических условиях в асептическую тару, при этом при выработке 1 т яблочной пасты с содержанием 40% сухих веществ расходуют сырье в следующем количестве, кг:

Яблочное пюре 2500,0-2520,0
Патока крахмальная или 125,0
Солодовый экстракт 126,0
Лимонная кислота 5,0



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ комплексной безотходной переработки яблок на сок прямого отжима, концентрированный сок, пюре и порошок.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ обработки культивированного корня дикого женьшеня предусматривает пропаривание высушенного корня или порошка из корня женьшеня в пропаривателе высокого давления замкнутого цикла с добавлением воды в количестве 1/50-1/100 от объема рабочей емкости пропаривателя.

Изобретение относится к композициям и способам для умеренно влажной стабильной при выпекании начинка с кремообразной структурой, содержащей микрочастицы. Предложена стабильная при выпекании начинка, содержащая: (a) жидкий компонент, причем жидкий компонент содержит один или более из воды, влаги из добавленных ингредиентов и водорастворимой жидкости, и (b) микрочастицы с размером частиц менее чем приблизительно 8 микрон, причем микрочастицы содержат клетчатку, целлюлозу, белок, нерастворимые в воде питательные вещества или их комбинацию, причем стабильная при выпекании начинка включает микрочастицы в количестве от приблизительно 1% вес.

Продукт из измельченного мяса содержит мясо, состоящее из мышечных волокон, которые выровнены в одном направлении. Продукт имеет контролируемую длину мышечного волокна, также имеет малый или не имеет выхода актина и миозина при формовании.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к зерновому кусочку и зерновому продукту, включающему зерновые кусочки. Зерновой кусочек включает зерновую основу и от 20 до 45 мас.% льносеменного компонента, содержащего альфа-линоленовую кислоту.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способам производства мармелада с профилактическим эффектом. Способ производства мармеладного изделия включает подготовку сырья, приготовление раствора желирующего вещества, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, упаривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, внесение лимонной кислоты, охлаждение, внесение функционального компонента, перемешивание, разливку, формование, сушку.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов профилактического назначения. Пищевая композиция для производства кекса профилактического назначения включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку.
Изобретение относится к сахаросодержащим продуктам, конкретно к продуктам на основе натурального меда. Сыпучий продукт на основе натурального меда содержит модифицированный крахмал, натуральный фруктовый мед, ребаудиозид А и пищевую добавку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным витамином D, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 50 мкг наноструктурированного витамина D в оболочке альгината натрия или конжаковой камеди, или каррагинана, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозы и разливают по формам.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства желейно-фруктового мармелада предусматривает подготовку агаро-изомальто-паточного сиропа, для чего агар замачивают в воде в течение 1 ч в соотношении агар-вода 1:30 и нагревают до полного растворения агара при t=90 оC, добавляют изомальт, крахмальную патоку, уваривают полученный агаро-изомальто-паточный сироп до СВ = 77+1 % при температуре 110 оС, охлаждают смесь при перемешивании до температуры 50-55оС, вносят лимонную кислоту и гранатовый сок в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба.

Изобретение относится к области кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина А, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 мин, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 мин, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 45 мкг наноструктурированного витамина А в альгинате натрия, или конжаковой камеди, или каррагинане, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозе, или высокоэтерифицированном или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине и разливают по формам. Изобретение позволяет получить готовый продукт высокого качества, содержащий наноструктурированный витамин А. 1 табл., 9 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным сульфатом железа в альгинате натрия, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 мин, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 мин, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 60 мг наноструктурированного сульфата железа в оболочке альгината натрия, или конжаковой камеди, или каррагинана, или каппа-каррагинана, или натрийкарбоксиметилцеллюлозы и разливают по формам. Изобретение позволяет получить готовый продукт высокого качества, содержащий наноструктурированный сульфат железа. 1 табл., 5 пр.

Изобретение относится к травяным экстрактам, напитковым продуктам и концентратам, содержащим эти экстракты. Экстракты получают из комбинаций частей трав Duan-Geng-Wu-Jia, Gou-Qi-Zi и Huang-Jing. Изобретение обеспечивает ощутимое снятие усталости, продлевает выносливость и повышает выносливость к физическим нагрузкам 10 н. и 13 з.п. ф-лы, 12 табл., 8 пр., 7 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения полуфабриката из плодов рябины обыкновенной. Осуществляют прием сырья и сортировку. Орошают плоды, в случае использования высушенных плодов проводят гидратацию в течение 12 часов при температуре не выше плюс 20°С. Составляют смесь с добавлением воды до содержания сухих веществ в полуфабрикате не менее 55%. Загружают в механоакустический гомогенизатор, в котором проводят гомогенизацию массы с интенсивностью воздействия 100-500 Вт/кг на продукт. Далее одновременно с процессом гомогенизации производят пастеризацию продукта в том же аппарате при температуре 70°С в течение 15 мин либо температуре при 75°С - 10 мин. Продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют. Производят охлаждение при температуре окружающей среды не выше плюс 20°С. Хранят продукт в защищенном от прямых солнечных лучей месте при температуре не выше плюс 20°С. Изобретение позволяет получить продукт повышенной пищевой ценности с высокой стабильностью консистенции при хранении с сохранением нативных свойств в процессе обработки и хранения, сократить экономические и энергозатраты. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано как биологически активная добавка (БАД) из морских гидробионтов. БАД представляет собой ферментативный гидролизат из вторичного сырья и/или отходов при первичной переработке головоногих моллюсков, или акул, или скатов, или осетровых, или лососевых рыб, или бычков и содержит хондроитинсульфат 3-12%, гексозамины 1,5-4,0%, гиалуроновую кислоту 0,15-2%, свободные аминокислоты 10-17%, минеральные вещества - 6-11%, белок - 40-60% и воду - 8-10%. Способ получения БАД включает гомогенизацию сырья, ферментативный гидролиз с использованием ферментных препаратов Протамекса и/или ЦеллоЛюкса-F в количестве 0,5-2% от массы сырья при гидромодуле равном 1:0,5-1:1,5, последующую инактивацию ферментов, очистку полученного гидролизата и сушку до содержания воды 8-10 %. Изобретение позволяет расширить ассортимент БАД хондропротекторного действия и получить готовый продукт с повышенной биологической активностью. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 6 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных продуктов, включающих сырье животного и растительного происхождения, и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов. Полуфабрикат содержит мясное сырье, в качестве которого используют мясо котлетное говяжье и мясо котлетное свиное в соотношении 1:1, лук репчатый свежий очищенный, перец черный молотый, соль поваренную пищевую, сухари панировочные, хлеб и дополнительно содержит салат фризе. Используют хлеб из пшеничной муки высшего сорта. Подобрано количественное соотношение компонентов. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина С, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 60 мг или 210 мг наноструктурированного витамина С в альгинате натрия, или каррагинане, или конжаковой камеди, или геллановой камеди, или натрийкарбоксиметилцеллюлозе, или высокоэтерифицированном или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине и разливают по формам. Изобретение позволяет получить готовый продукт высокого качества, содержащий наноструктурированный витамин С. 1 табл., 18 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу подавления высвобождения вкуса и аромата в продукте питания или напитке. Получают продукт питания или напиток, содержащий от приблизительно 0,1 до приблизительно 2 % 1,3-пропандиола по массе продукта питания или напитка. 1,3-пропандиол содержится в количестве, эффективном для обеспечения соотношения вкусоароматического соединения к 1,3-пропандиолу в продукте питания или напитке от приблизительно 0,005:100 до приблизительно 15:100 для подавления высвобождения вкусоароматического соединения из продукта питания или напитка. Вкусоароматическое соединение выбрано из группы, состоящей из ненасыщенных и насыщенных альдегидов (С2-С12), насыщенных и ненасыщенных кислот (С6-С12), насыщенных и ненасыщенных спиртов (С6-С12), кетонов (С7-С10), сложных этиловых эфиров, сложных бутиловых эфиров и ароматических углеводородов. Изобретение относится к пищевому или питьевому продукту, содержащему по меньшей мере одно вкусоароматическое соединение и от приблизительно 0,1 до приблизительно 2 % 1,3-пропандиола по массе продукта питания или напитка. 2 н. и 20 з.п. ф-лы, 44 ил., 10 табл., 17 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к макаронной промышленности. Макаронные изделия, содержащие пшеничную муку, питьевую воду, дополнительно включают льняную, гречневую муку и премикс, состоящий из витаминов B1, B2, В6 и макро- и микроэлементов железо, йод, селен, цинк, при следующем соотношении исходных компонентов (мас.ч): мука пшеничная 40,9-43,0; мука гречневая 3,7-4,7; мука льняная 1,0-2,0; премикс 0,1; вода питьевая 52,2. Предлагаемые макаронные изделия обеспечивают рациональное использование различных видов растительного сырья в технологии производства макаронных изделий, полученный продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, а также расширяет ассортимент макаронной продукции. 6 табл., 4 ил., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой, фармацевтической и косметологической отраслям промышленности, в частности к способу получения сухих форм антоцианов красного цвета и составу для получения сухих форм антоцианов. Экстрагируют антоцианы из растительного сырья 0,1 М водным раствором соляной кислоты. Полученный экстракт фильтруют, очищают от балластных веществ и упаривают. Смешивают экстракт антоцианов с матрицей, в качестве которой используют мальтодекстрин или арабиногалактан, добавляют полученный очищенный концентрат антоцианов в соотношении концентрат антоцианов и матрица от 1:9 до 1:99. Смесь перемешивают до получения однородной массы. Проводят высушивание методом распылительной сушки при следующих параметрах: скорость впрыска – 600 мл/час; расход воздуха – 9 м3/мин; температура впрыска – 120 ˚С; температура на выходе – 70-80 ˚С. Состав для получения сухих форм антоцианов включает концентрат антоцианов и матрицу, взятые в соотношении от 1:9 до 1:99, причем в качестве матрицы используют или мальтодекстрин, или арабиногалактан. Изобретение позволяет получить сухие формы антоцианов, которые хорошо растворимы в воде, хорошо сохраняются в течение трех месяцев и не требуют никаких особых условий хранения. 2 н.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл., 8 пр.
Наверх