Сухая композитная смесь для производства кексов

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения. Предложена сухая композитная смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, вкусовой компонент, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, при этом она дополнительно содержит каштановую муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 2:1, молоко сухое обезжиренное, в качестве функциональной добавки содержит смесь янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и тонкодисперсного порошка из бузины, взятых в соотношении 1:5:20, в качестве вкусового компонента содержит стевиозид, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и каштановой 48-51; меланж 18-23; молоко сухое обезжиренное 12-14; стевиозид 0,3-0,4; соль поваренная пищевая 0,1-0,14; аммоний углекислый 0,05-0,08; функциональная добавка 15,0-18,0. При этом пищевые свекловичные волокна предварительно измельчены в дисмембраторе до размера частиц 100 мкм. При этом указанная смесь содержит порошок из ягод бузины с размером частиц не более 200 мкм. Изобретение направлено на повышение содержания функциональных микронутриентов в пищевом продукте, снижение сахароемкости, усиление вкусоароматических свойств и улучшение структурно-механических свойств. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения.

Известны кексы пониженной калорийности (патент RU №2498574), включающие муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, маргарин, молоко, меланж, дрожжи прессованные, соль, ванилин, пудру рафинадную, причем в качестве растительного хлебопекарного улучшителя и источника пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ используют порошок, полученный из сушеных выжимок ягод брусники или клюквы.

Недостатком прототипа являются низкие структурно-механические и функциональные показатели целевого продукта, невысокая пищевая ценность продукта.

Наиболее близким по технической сущности является состав теста для производства кекса, включающий пшеничную муку, сахарный песок, масло сливочное, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, изюм, пудру рафинадную, эссенцию и функциональную добавку Raftilose®L85, вносимую на стадии приготовления эмульсии (патент RU №2492657).

Недостатком данной композиции является ограниченность ее использования ввиду невозможности употребления лицами, страдающими заболеваниями обмена веществ, в частности диабетом, и лицами, в организме которых требуется использование сахара в более усвояемой форме.

Задачей изобретения является создание полуфабрикатов в виде смесей для производства кексов функциональной направленности, а также расширение сырьевой базы и ассортимента изделий противодиабетического назначения.

Техническим результатом является повышение содержания функциональных микронутриентов в пищевом продукте, снижение сахароемкости, усиление вкусоароматических свойств, улучшение структурно-механических свойств.

Технический результат достигается за счет того, что сухая смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, вкусовой компонент, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, отличающаяся тем, что дополнительно содержит муку каштановую, взятую в соотношении с мукой пшеничной 2:1, молоко сухое обезжиренное, в качестве функциональной добавки содержит смесь янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и тонкодисперсного порошка из бузины, взятых в соотношении 1:5:20, в качестве вкусового компонента содержит стевиозид, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас. %:

Смесь муки пшеничной и 48-51

каштановой

Меланж 18-23
Молоко сухое обезжиренное 12-14
Стевиозид 0,3-0,4
Соль поваренная пищевая 0,1-0,14
Аммоний углекислый 0,05-0,08
Функциональная добавка 15,0-18,0

При этом пищевые свекловичные волокна предварительно измельчены в дисмембраторе до размера частиц 100 мкм. А размер частиц порошка из ягод бузины имеет размер не более 200 мкм.

Ввиду ограниченности ассортимента продуктов, адаптированных к потребностям людей, страдающих диабетом, разработка и создание пищевых продуктов для этой категории потребителей является весьма актуальным. В большинстве противодиабетических профилактических продуктах питания в качестве активного компонента используются природные вещества с известной функциональной направленностью и способностью оказывать воздействие на организм человека.

Мука каштановая богата витаминами группы В, углеводами и клетчаткой, имеет низкую калорийность. Она относится к сырью с невысоким гликемическим индексом, что особенно важно для рациона людей, страдающих диабетом, нарушением переносимости глюкозы и резистентности к инсулину. Экспериментальным путем было определено соотношение каштановой и пшеничной муки 2:1, что дало возможность при формовании получать изделия правильной формы за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную. Более низкое содержание муки пшеничной объясняется также высокой величиной ее гликемического индекса.

В смеси для производства кексов используют также янтарную кислоту (пищевая добавка Е363). Янтарная кислота нормализует общий метаболизм в организме. Это способствует усилению иммунитета, благодаря более эффективному синтезу клеток иммунной системы, кроме того оказывает антивирусное, антигипоксическое, а также антиоксидантное действие. Она стимулирует выработку инсулина и, тем самым, снижает содержание сахара в крови, нормализует работу нервной системы.

Пищевые свекловичные волокна, содержащие пектин с высокой комплексообразующей способностью (ввиду малой степени этерификации при большом числе свободных карбоксильных групп), относятся к хорошим адсорбентам, а, следовательно, к незаменимому компоненту при производстве изделий профилактического назначения. Кроме того, они способствуют выводу из организма нитратов и нитритов, желчных кислот, холестерина, перекисных соединений, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и шлаков; профилактике желчекаменной болезни и сахарного диабета. Внесение свекловичных пищевых волокон, предварительно измельченных в дисмембраторе до размера частиц 100 мкм, способствует улучшению технологических характеристик полуфабриката, а именно положительно влияет на пластичность и эластичность теста, улучшая его реологические свойства теста, а также более полному усвоению организмом человека ценных компонентов.

В составе порошка из ягод бузины содержатся антоцианы, аскорбиновая кислота, каротин, рутин, самбуцин, хризантемин, дубильные вещества, карбоновые кислоты и аминокислоты (тирозин), сахара, следы эфирных масел.

Порошок из ягод бузины еще не нашел широкого применения в пищевой промышленности, чаще его используют в народной медицине для лечения и профилактики диабета. Измельчение сухих ягод бузины в порошок с размером частиц не более 200 мкм позволило обеспечить биодоступность микронутриентов. При этом увеличилась дисперсность частиц и технологические свойства целевого продукта (улучшились реологические свойства сухой клейковины, а, следовательно, тестовой массы, увеличивается объем, пористость, формоустойчивость).

Отмеченная противодиабетическая функциональная направленность и взаимный синергетический эффект янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и порошка из ягод бузины, взятых в соотношении 1:5:20, позволили объединить данные ингредиенты в функциональную добавку. Изменение экспериментально установленной дозировки соотношений компонентов в функциональной добавке не дает заметного эффекта.

Функциональный синергизм компонентов добавки позволяет не только увеличить пищевую ценность, но и добиться максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в мучной смеси.

Наличие пищевых волокон придает ей свойства природного сорбента, способствующего связыванию и выведению из организма метаболитов и токсических веществ, а также создающего благоприятные условия для развития нормальной микрофлоры.

В молоке сухом обезжиренном содержание кальция составляет 1150 мг/100 г. При этом кальций, содержащийся в растительных продуктах, связан с инозитфосфорной кислотой, которая снижает биодоступность микроэлементов; кальций, содержащийся в молоке сухом обезжиренном, напротив, связан с белком, поэтому полнее и легче всасывается кишечником. Введение молока сухого обезжиренного связано не только с обогащением продукта микронутриентами, но и с применением в смеси муки каштановой, которая сама по себе делает кексы крошковатыми. Добавление молока сухого обезжиренного позволяет получить кекс с развитой пористой структурой, придать нежный вкус изделию за счет молочных ингредиентов и сохранить свежесть на длительное время.

Первоначальный эмпирический подбор многокомпонентного состава, определение оптимального соотношения ингредиентов смеси были подтверждены технологическим воплощением для подтверждения промышленной применимости изобретения.

Готовят сухую композитную смесь для производства кекса следующим образом.

Компоненты просеиваются на вибросите, затем подаются транспортером в вибросушилку. После сушки компоненты поступают в смесительную установку, где происходит перемешивание до получения однородной консистенции. Составляют смесь из муки пшеничной, муки каштановой, сахара-песка, меланжа, молока сухого обезжиренного, соли поваренной пищевой, аммония углекислого, функциональной добавки в виде янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и тонкодисперсного порошка из бузины (согласно таблице 1), затем тщательно перемешивают и расфасовывают. Она представляет собой мелкодисперсную мучную смесь и хранится в потребительской таре.

Примеры составов композитной смеси для производства кексов.

Целевой продукт - сухая смесь для приготовления кексов для функционального назначения - обладает приятным запахом; цвет и вкус соответствует виду сырья; консистенция однородная по всей массе.

Порядок приготовления кекса из сухой смеси включает следующие технологические операции.

К мучной смеси (350 г) добавляют 120±10 мл воды комнатной температуры, а также 100 г размягченного сливочного масла (маргарина), засыпают в миксер и перемешивают на средней скорости до получения сметанообразной консистенции. Дают тесту постоять 5 минут. Влажность готового теста 23-25%.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 180-210°C в течение 25-30 мин. Кексы можно выпекать в металлических, силиконовых или бумажных формах. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Кекс, изготовленный по заявляемой композиции, представляет собой изделие небольшой формы, не содержит сахара, имеет равномерную и мелкопористую структуру. Поверхность и форма - гладкая с небольшими подрывами, без вмятин. Цвет поверхности - золотистый, мякоти - желтый с вкраплениями, равномерный по всей массе. Внешний вид - хорошо сохраняет форму, порции кекса обусловлены геометрией заливочных форм.

Гипогликемический эффект данного изделия заключается в нормализации углеводного обмена, в частности, в снижении содержания глюкозы натощак в венозной и в капиллярной крови. Готовая сухая смесь для кексов значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает кексы не только десертным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой.

Промышленная применимость.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности и общественного питания.

1. Сухая композитная смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, вкусовой компонент, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, отличающаяся тем, что дополнительно содержит каштановую муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 2:1, молоко сухое обезжиренное, в качестве функциональной добавки содержит смесь янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и тонкодисперсного порошка из бузины, взятых в соотношении 1:5:20, в качестве вкусового компонента содержит стевиозид, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас. %:

Смесь муки пшеничной и 48-51

каштановой

Меланж 18-23
Молоко сухое обезжиренное 12-14
Стевиозид 0,3-0,4
Соль поваренная пищевая 0,1-0,14
Аммоний углекислый 0,05-0,08
Функциональная добавка 15,0-18,0

2. Сухая композитная смесь для производства кексов по п. 1, отличающаяся тем, что пищевые свекловичные волокна предварительно измельчены в дисмембраторе до размера частиц 100 мкм.

3. Сухая композитная смесь для производства кексов по п. 1, отличающаяся тем, что содержит порошок из ягод бузины с размером частиц не более 200 мкм.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ производства сырцовых пряников предусматривает замес теста из пшеничной муки, химического разрыхлителя, сахара-песка и других компонентов, формование в виде отдельных изделий и выпечку.
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ производства сырцовых пряников предусматривает замес теста из муки, химического разрыхлителя, сахара-песка и других компонентов, формование в виде отдельных изделий и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству коржиков, и может быть использовано на предприятиях кондитерской промышленности и общественного питания.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Функциональная сухая смесь для производства кексов включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка, полученного из вторичных ресурсов переработки фруктов путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц, сушки, охлаждения и измельчения, с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Настоящее изобретение относится к тесту и продуктам питания на основе теста. Предложено тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до 5 мас.% муки, где тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы и их комбинаций, в котором осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы и их комбинаций, и в котором по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Для приготовления пряника готовят тесто путем смешивания молочной сыворотки, сахара, яичных желтков, хвойной пасты, предварительно смешанной с растительным маслом, муки, соли и соды, замешивают тесто, формуют и выпекают.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий для школьного питания.

Изобретение относится к композициям и способам для умеренно влажной стабильной при выпекании начинка с кремообразной структурой, содержащей микрочастицы. Предложена стабильная при выпекании начинка, содержащая: (a) жидкий компонент, причем жидкий компонент содержит один или более из воды, влаги из добавленных ингредиентов и водорастворимой жидкости, и (b) микрочастицы с размером частиц менее чем приблизительно 8 микрон, причем микрочастицы содержат клетчатку, целлюлозу, белок, нерастворимые в воде питательные вещества или их комбинацию, причем стабильная при выпекании начинка включает микрочастицы в количестве от приблизительно 1% вес.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству коржиков, и может быть использовано на предприятиях кондитерской промышленности и общественного питания.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов профилактического назначения. Пищевая композиция для производства кекса профилактического назначения включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Функциональная сухая смесь для производства кексов включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката предусматривает изготовление бисквитного теста путем смешивания компонентов на первой стадии: меланжа, сахара-песка, инвертного сиропа для мучных изделий, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, воды, кислоты лимонной, сорбата калия, жира растительного, патоки, крахмала кукурузного, сорбитола с добавлением на второй стадии муки пшеничной.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие профилактического назначения в виде затяжного печенья включает муку пшеничную, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24-25%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит порошок из стевии и эритрит, взятые в соотношении с сахаром как 1:1:2, дополнительно содержит бобовый полуфабрикат в виде порошка из бобов фасоли, дополнительно содержит отруби пшеничные, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:7, и улучшитель Полисом-Ф.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства песочно-выемного печенья характеризуется тем, что готовят эмульсию из меланжа, предварительно растопленного до t=30˚С масла сливочного, ванильной пудры, сахарной пудры, ¼ части порошка из топинамбура, перемешивают ее в течение 10-15 мин при температуре 35˚С.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кексов может быть использован на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности и общественного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из теста с начинкой, таких как пельмени, вареники, пирожки и другие полуфабрикаты.
Изобретение относится пищевой промышленности, а именно к способу приготовления порционных пищевых продуктов на основе фаршированного полуфабриката типа пельменей, и может быть использовано в ресторанах, кафе и пунктах системы быстрого питания.

Изобретение относится к изготовлению экструдированных мучных продуктов. Заявленное экструдируемое тесто содержит мучное пищевое сырье и пластификатор в виде трегалозы. Тесто имеет содержание влаги менее чем 5,5% по весу. Также предложены хрустящий готовый воздушный мучной продукт и способ его изготовления. Экструдируют мучное сырье, смешанное с пластификатором в виде трегалозы, и формируют готовый воздушный закусочный пищевой продукт длительного хранения. Водная активность готового воздушного мучного пищевого продукта составляет от 0,25 до 0,5, а общее содержание сахара составляет от 3% до 15% по весу. Также предложен готовый воздушный пикантный пищевой продукт с наполнителем. Изобретение позволяет получить экструдированные пищевые продукты длительного хранения с желаемой хрустящей текстурой без использования сушильного устройства и без добавления традиционно используемых сахаров, таких как сахароза, глюкоза или фруктоза, с желаемым пикантным вкусом и низкой активностью воды. 4 н. и 29 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения. Предложена сухая композитная смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, вкусовой компонент, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, при этом она дополнительно содержит каштановую муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 2:1, молоко сухое обезжиренное, в качестве функциональной добавки содержит смесь янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и тонкодисперсного порошка из бузины, взятых в соотношении 1:5:20, в качестве вкусового компонента содержит стевиозид, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.: смесь муки пшеничной и каштановой 48-51; меланж 18-23; молоко сухое обезжиренное 12-14; стевиозид 0,3-0,4; соль поваренная пищевая 0,1-0,14; аммоний углекислый 0,05-0,08; функциональная добавка 15,0-18,0. При этом пищевые свекловичные волокна предварительно измельчены в дисмембраторе до размера частиц 100 мкм. При этом указанная смесь содержит порошок из ягод бузины с размером частиц не более 200 мкм. Изобретение направлено на повышение содержания функциональных микронутриентов в пищевом продукте, снижение сахароемкости, усиление вкусоароматических свойств и улучшение структурно-механических свойств. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Наверх