Способ производства обогащенного сбивного хлеба для школьного питания



Способ производства обогащенного сбивного хлеба для школьного питания
Способ производства обогащенного сбивного хлеба для школьного питания
Способ производства обогащенного сбивного хлеба для школьного питания

 


Владельцы патента RU 2619245:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий для школьного питания. Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы с различными фруктово-овощными порошками предусматривает подготовку смеси из яблочного пюре, яблочного сока и порошков - свекольный-тыквенный-яблочный, тыквенный-морковный-яблочный или свекольный-тыквенный в зависимости от изделия, а также воды до полного растворения. Затем смесь загружают в месильную камеру, дозируют муку из цельносмолотого зерна пшеницы. Интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 1000 об/мин в течение 50 секунд до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 23-29oC и влажностью 56%. Далее в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и сбивают под избыточным давлением воздуха 5 атм при частоте вращения месильного органа 600 об/мин в течение 30 секунд до получения объемной массы 0,4 г/см3. Полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,45-0,5 кг и выпекают тестовые заготовки при температуре 180-190oC в течение 35 минут. Тесто готовят при определенном выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г муки. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс производства хлеба, получить готовое изделие для школьного питания с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также высокого качества. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий для школьного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы [Патент РФ 2364087, опубл. 20.08.2009], характеризующийся тем, что промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, лимонной кислоты, пищевой поваренной соли и питьевой воды, причем замешивание теста осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с-1 в течение 5-15 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг под рабочим давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 228-232°С в течение 45 минут.

Недостатками данного изобретения являются относительно высокая температура выпечки, продолжительность процесса, невысокая пищевая ценность из-за небольшого содержания витаминов, белков, пищевых волокон, микро- и макроэлементов, органических кислот.

Техническая задача изобретения - оптимизация школьного питания и получение изделий повышенной пищевой ценности за счет обогащения его пищевыми волокнами, белками, витаминами группы В, РР, микро- и макроэлементами, йодом, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, интенсификация технологического процесса, расширение ассортимента.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы с различными фруктово-овощными порошками, характеризующийся тем, что предварительно готовят смесь из яблочного пюре, яблочного сока, порошков свекольный-тыквенный-яблочный, тыквенный-морковный-яблочный, свекольный-тыквенный - в зависимости от изделия и воды до полного растворения, затем загружают в месильную камеру, дозируют муку из цельносмолотого зерна пшеницы и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 1000 об/мин в течение 50 секунд до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 23-29°С и влажностью 56%, затем в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и сбивают под избыточным давлением воздуха 5 атм, при частоте вращения месильного органа 600 об/мин в течение 30 секунд до получения объемной массы 0,4 г/см3, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,45-0,5 кг и выпекают тестовые заготовки при температуре 180-190°С в течение 35 минут, тесто готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

Технический результат изобретения заключается в получении изделий повышенной пищевой ценности за счет обогащения его пищевыми волокнами, белками, витаминами группы В, РР, микро- и макроэлементами, йодом, улучшении качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, интенсификации технологического процесса, расширении ассортимента иоптимизации школьного питания.

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительно готовят смесь из яблочного пюре, яблочного сока, порошков свекольный-тыквенный-яблочный, тыквенный-морковный-яблочный, свекольный-тыквенный - в зависимости от изделия и воды до полного растворения, затем загружают в месильную камеру, дозируют муку из цельносмолотого зерна пшеницы и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 1000 об/мин в течение 50 секунд до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 23-29°С и влажностью 56%, затем в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и сбивают под избыточным давлении воздуха 5 атм, при частоте вращения месильного органа 600 об/мин в течение 30 секунд до получения объемной массы 0,4 г/см3, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,45-0,5 кг и выпекают тестовые заготовки при температуре 180-190°С в течение 35 минут.

Существенным является то, что сокращается процесс приготовления, а готовые изделия обладают повышенной пищевой ценностью.

Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем органических кислот, аминокислот, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием муки из цельносмолотого зерна пшеницы с добавлением свекольного, тыквенного, яблочного, морковного порошков, йодированной соли и яблочного сока.

Применение муки из цельносмолотого зерна пшеницы позволяет обогатить хлеб белком, витаминами Е и В, а яблочный сок обогащает продукт аскорбиновой кислотой и витаминами Н, РР и Е. Овощные порошки содержат витамины А, С, витамины группы В (в особенности В9 в свекольном порошке), минеральные соли и органические кислоты: молочную, винную, щавелевую, яблочную, лимонную и аминомасляную, которая участвует в обменных процессах мозга.

Способ производства сбивного хлеба для школьного питания из цельносмолотого зерна пшеницы с добавлением порошков поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, лимонной кислоты, пищевой поваренной соли и питьевой воды в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с-1 в течение 10 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 9 мин при частоте вращения месильного органа 20 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг под рабочим давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 230°С; тесто готовят при следующем соотношении компонентов, г на 100 г муки:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0

соль поваренная пищевая - 1,3

лимонная кислота - 0,2

вода - из расчета влажности теста 52%

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Пример 2

Предварительно готовят смесь из яблочного пюре, яблочного сока, порошков свекольный-тыквенный-яблочный, тыквенный-морковный-яблочный, свекольный-тыквенный - в зависимости от изделия и воды до полного растворения, затем загружают в месильную камеру, дозируют муку из цельносмолотого зерна пшеницы и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 1000 об/мин в течение 50 секунд до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 26°С и влажностью 56%, затем в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и сбивают под избыточным давлением воздуха 5 атм при частоте вращения месильного органа 600 об/мин в течение 30 секунд до получения объемной массы 0,4 г/см3, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,5 кг и выпекают тестовые заготовки при температуре 185°С в течение 35 минут, тесто готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, качество хлеба по органолептическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходит его. Использование концентрированного яблочного сока повышает содержание витамина С и микроэлементов в продукте. По содержанию органических кислот, минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон полученные изделия покрывают не менее 15% суточной потребности организма человека. За счет использования овощных порошков повышается содержание витаминов А, С, витаминов группы В (в особенности В9 в свекольном порошке), минеральных солей и органических кислот.

Таким образом, определены биологическая и энергетическая ценности, степень удовлетворения суточной потребности в нутриентах и установлено, что разработанная технология сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы с различными фруктово-овощными порошками позиционируется как функциональное питание, в том числе школьное.

Предложенный способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы с различными фруктово-овощными порошками позволяет:

- повысить пищевую ценность изделий;

- повысить качество и биологическую ценность готового изделия;

- интенсифицировать процесс производства хлеба;

- расширить ассортимент хлеба;

- получить изделия для школьного питания.

Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы с различными фруктово-овощными порошками, характеризующийся тем, что предварительно готовят смесь из яблочного пюре, яблочного сока, порошков свекольный-тыквенный-яблочный, тыквенный-морковный-яблочный, свекольный-тыквенный - в зависимости от изделия и воды до полного растворения, затем загружают в месильную камеру, дозируют муку из цельносмолотого зерна пшеницы и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 1000 об/мин в течение 50 секунд до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 23-29°С и влажностью 56%, затем в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и сбивают под избыточном давлении воздуха 5 атм при частоте вращения месильного органа 600 об/мин в течение 30 секунд до получения объемной массы 0,4 г/см3, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,45-0,5 кг и выпекают тестовые заготовки при температуре 180-190°С в течение 35 минут, тесто готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

Хлеб «Богатырь»:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы 100,0

концентрированное яблочное пюре 20,0

концентрированный яблочный сок 5,0

порошки:

тыквенный 2,0

яблочный 2,0

свекольный 2,0

соль йодированная 1,6

вода из расчета влажности теста 56,0 %

или

Хлеб «Школьный»:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы 100,0

концентрированное яблочное пюре 20,0

концентрированный яблочный сок 5,0

порошки:

тыквенный 2,0

яблочный 2,0

морковный 2,0

соль йодированная 1,6

вода из расчета влажности теста 56,0 %

или

Хлеб «Радуга»:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы 100,0

концентрированное яблочное пюре 20,0

концентрированный яблочный сок 5,0

порошки:

тыквенный 3,0

свекольный 3,0

соль йодированная 1,5

вода из расчета влажности теста 56,0 %



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, хлебопекарному производству, может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий ускоренным способом и может быть рекомендовано к использованию в функциональном питании.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ изготовление хлеба из обойной муки включает в себя приготовление опары, замешивание теста, выдержку теста в расстойке, разделывание, расстаивание и выпечку.

Изобретение относится к дрожжевому тесту, сдобе, способу его получения и к дрожжевым изделиям из него. Предложено дрожжевое тесто, полученное с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба указанного дрожжевого теста находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас.%, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к сдобе, которая используется во время получения дрожжевого теста, из которого получают дрожжевые изделия. Предложена сдоба, используемая для получения дрожжевого теста, полученная с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба выполнена в форме капсул с термостабильной оболочкой полисахарида с внутренним содержанием в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к продукту питания с бесцветным покрытием на поверхности. Указанное покрытие содержит кофеиновую кислоту и/или ее сложный эфир.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Изобретение также касается изделий, полученных из этого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка и дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства галет повышенной пищевой ценности, предусматривающий смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, сладкий агент, соду пищевую, соль и молочную кислоту, активацию дрожжей, замес теста, его расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта, отличающийся тем, что в качестве сладкого агента используют смесь палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту с покрытием на поверхности. Покрытие содержит соединение по меньшей мере с одним ароматическим кольцом, имеющее по меньшей мере две гидроксильные группы, переносимые двумя соседними атомами углерода этого ароматического кольца, и ион переходного металла.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Предложен способ производства кексов, в котором готовят тесто для кексов из муки цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, сахара-песка, масел подсолнечного и льняного, меланжа, соли поваренной пищевой, гидрокарбоната натрия, измельченной моркови и вяленой клюквы, для чего в сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин-1, добавляют сахар-песок и сбивают еще 5-7 мин, не прекращая сбивания, постепенно вносят смесь растительных масел подсолнечного и льняного в соотношении 1:1, к сбитой массе добавляют измельченную морковь, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной первого сорта и вяленую клюкву, замешивают тесто влажностью 30±2% в течение 2-3 мин, формуют заготовки массой 70 г, выпечку проводят при температуре 190-200оС в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 217; мука из цельносмолотых семян нута 178; сахар-песок 178; масло подсолнечное 62; масло льняное 62; меланж 237; соль поваренная пищевая 1,2; гидрокарбонат натрия 2,4; измельченная морковь 138; клюква вяленая 79.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пророщенных зерновых культур включает очистку и промывку зернового компонента, биоактивацию его путем замачивания, набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зернового компонента, добавление закваски из пророщенного зернового компонента, замес теста из измельченной зерновой массы, добавление пищевой поваренной соли, формование и выпечку.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий. Предложен хлеб, который включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду и дополнительно амарантовую белковую полуобезжиренную муку, являющуюся вторичным продуктом переработки семян амаранта при выработке растительного масла, с содержанием биологически полноценных белков 41,4%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,99-56,98; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60-1,71; соль поваренная пищевая 0,53-0,57; сахар-песок 1,32-1,42; мука амарантовая белковая полуобезжиренная 3,99-10,60; вода остальное.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к вкусоароматическим добавкам, и может быть использовано в пряничном производстве. Кондитерские сухие духи включают: корицу - 15-17 мас.%; бадьян - 10-13 мас.%; орех мускатный - 2,5-3 мас.%; кардамон - 2,8-3,2 мас.%; цедру цидонии - 41-43 мас.%; анис - 3-4 мас.%; имбирь - 1,5-2 мас.%; мелиссу - 6-8 мас.%; порошок из мякоти арбуза - 11-13 мас.%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье функционального назначения включает в мас.

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей включает приготовление питательной среды путем смешивания муки, воды и добавки, внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°C.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий. Комплексная хлебопекарная смесь содержит в своем составе пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, соль поваренную, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные сухие, сухую пшеничную закваску, сухую пшеничную клейковину, а также вкусовые добавки из растительного сырья, корректирующие вкус, аромат и цвет.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба функционального назначения характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта - 50 кг, муки из цельносмолотого зерна пшеницы - 50 кг, порошка из скорлупы грецкого ореха - 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,5 кг, сумаха измельченного высушенного - 2 кг, экстракта ячменного солода - 1 кг и воды из расчета влажности теста 47%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству композиции из натурального растительного сырья для обогащения пищевых продуктов из мясного, рыбного, молочного и растительного сырья.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента диетического хлеба с профилактическими свойствами.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для изготовления мучных изделий и способам их изготовления, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в домашних условиях.
Наверх