Состав для производства кекса с биологически активными добавками

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кексов может быть использован на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности и общественного питания. Предусматривается состав: мука пшеничная высшего сорта, масло сливочное, сахар-песок, меланж, изюм, соль поваренная, аммоний углекислый, пудра сахарная, а также порошок овощей, фруктов и ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность готового продукта. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства кексов, и может быть использовано на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности и общественного питания.

В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению мучных кондитерских изделий различными полезными веществами, придающими им лечебные и профилактические свойства. Лечебный и профилактический эффект от употребления функциональных кондитерских изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.

Известен (заявка RU 98112892, опубл. 27.03.1999) способ приготовления биологически активного мучного изделия, в том числе и кекса, и использования мезги, включающий смешение муки, жидкости, вкусовых и/или технологических и/или пищевых добавок для получения теста, его брожение и/или созревание и тепловую обработку заготовок из теста и/или полученной смеси, причем в качестве жидкости для замеса теста применяют сок и/или соки используемых в пищу растений: овощной, преимущественно сок тыквенных плодов, а также сок из корне - и клубнеплодов, плодов, фруктов, ягод и/или гомогенизированную мякоть в виде пюре, и/или тонкоизмельченную (гомогенизированную) мезгу одного вида или смеси разных видов растений в любой комбинации и любом соотношении.

Недостатком используемого состава можно признать не оптимальность использования биологически ценных растений, поскольку использование сока и мезги не позволяет максимально использовать биологически активные свойства тыквенных растений.

Известен также (патент RU 2458508, опубл. 20.08.2012) способ производства безглютенового кекса, включающий замес теста, формование изделий, их выпечку. При реализации способа берут маргарин, сахар-песок, все сбивают до образования однородной массы в течение 10-15 мин, затем по очереди добавляют яйца, соль, сбивают в течение 20 мин, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель, цукаты из тыквы и измельченный лимон вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 200°С в течение 20-25 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры. Для приготовления цукатов берут предварительно очищенную и нарезанную на мелкие кусочки тыкву, пересыпают сахарным песком и выдерживают до появления сока, затем тыкву нагревают до 90°С, охлаждают, сливают сок, остуженную тыкву заливают предварительно подготовленным сахарным сиропом и варят в течение 25 мин, тыкву вынимают из сиропа и, подсушив, обваливают в сахарной пудре.

Известный состав характеризуется такими недостатками, как трудоемкость и многостадийность способа приготовления, связанные с приготовлением цукатов из тыквы, кроме того, тыква в виде цукатов теряет многие биологически активные свойства.

Известен (патент RU 2141763, опубл. 27.11.1999) способ приготовления пищевого продукта, в том числе кекса. Для приготовления кекса используют 3800 г муки пшеничной высшего или первого сорта, 1700 г сахара, 1100 г маргарина или сливочного масла, 30 штук яиц (или равное по весу количество меланжа), 1900 г изюма, 10 г поваренной соли, 4 г пищевой соды, 6 г пищевой соли аммония, 40 г коньяка, 1000 г тонкоизмельченного или гомогенизированного тыквенного, или морковного, или яблочного, или ягодного пюре или мезги, оставшейся после отделения сока.

Недостатком используемого состава можно признать использование овощей семейства тыквенных в виде мезги, что значительно ослабляет биологически активные свойства растения.

Наиболее близким аналогом можно признать (Книга о вкусной и здоровой пище. М. «Пищепромиздат», 1955, стр. 299) состав для приготовления кекса «Лимонный», содержащий муку пшеничную высшего сорта, масло или маргарин, сахар-песок, яйца или меланж, изюм или цукаты, лимонная цедра.

Недостатком известного состав следует признать недостаточное содержание биологически активных веществ, поскольку лимонная цедра содержит только эфирные масла, пектины и витамин С.

Техническая задача, решаемая использованием разработанного способа, состоит в расширении ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Технический результат, достигаемый при реализации разработанного состава кексов ,состоит в повышении биологической ценности готового продукта.

Для достижения указанного технического результата предложено использовать состав для приготовления кекса, содержащий муку пшеничного высшего сорта, сахар-песок, меланж, масло сливочное, изюм, соль поваренную, аммоний углекислый, пудру сахарную и порошок из овощей, и/или фруктов, и/или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

В предпочтительном варианте реализации состав содержит (кг на 1000 кг готового продукта):

Мука пшеничная высшего сорта 272-300
Порошок из овощей, и/или фруктов, и/или
ягод 20-24
Сахар-песок 225-240
Меланж 168-196
Масло сливочное 223-243
Изюм 223-243
Соль поваренная 0,85-1,05
Аммоний углекислый 0,85-1,05
Пудра сахарная 10-12

При указанном способе получения овощных и фруктово-ягодных порошков температура исходного сырья при его дезинтеграции и сушке не превышает 40°С, а время удаления влаги составляет 1-3 минуты. Поэтому высушенные продукты, полученные данным методом, не уступают по качеству сублимированным дорогостоящим продуктам (см. Таблицу 1), богаты витаминами, антиоксидантами, макро- и микроэлементами, минералами, которые в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищей. Также, высушенные продукты сохраняют свой цвет, вкус и запах.

Указанная двухстадийная сушка может быть осуществлена с использованиеv установки по RU патенту RU №2381657.

В наиболее предпочтительном варианте реализации использованы (кг на 1000 кг готового продукта):

Мука пшеничная высшего сорта 286,94
Порошок из овощей, и/или фруктов, и/или
ягод 22,7
Сахар-песок 234,1
Меланж 187,3
Масло сливочное 233,9
Изюм 233,9
Соль поваренная 0.95
Аммоний углекислый 0,95
Пудра сахарная 10,9

Обычно используют порошки, полученные указанным способом, из моркови, тыквы, топинамбура, дыни, яблока, айвы, облепихи, банана, абрикоса.

Кекс с использованием разработанного состава изготавливают следующим образом.

В тестомесильной машине взбивают сливочное масло жирностью 72%, нагретое до температуры 40°С в течение 7-10 минут. При использовании холодного сливочного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов тестомесильной машины. Затем добавляют сахарный песок и взбивание продолжают в течение 5-7 минут. В тестомесильную машину постепенно добавляют пшеничную муку, соль, меланж, изюм, аммоний углекислый и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят порошок из овощей, фруктов или ягод. Допускается использование одновременно нескольких порошков, при этом их общая масса не должна превышать указанное в формуле изобретения количество, и снова перемешивают. Ведут замес теста до образования однородной массы в тестомесильной машине в течение 10-15 минут. Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром. Выпечку кексов производят в пароконвектоматах при температуре 180-200°С в течение 30-40 минут. Выпеченные кексы охлаждают при температуре 20-23°С, извлекают из форм и посыпают сахарной пудрой, при этом используют рецептурные ингредиенты в количествах (кг на 1000 кг готового продукта):

Мука пшеничная высшего сорта 286,94
Порошок из овощей, и/или фруктов, и/или
ягод 22,7
Сахар-песок 234,1
Меланж 187,3
Масло сливочное 233,9
Изюм 233,9
Соль поваренная 0.95
Аммоний углекислый 0,95
Пудра сахарная 10,9

За счет использования порошков, полученных из овощей, фруктов и ягод, с использованием сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов, получают кексы с повышенным содержанием биологически активных веществ.

1. Состав для производства кекса с биологически активными добавками, содержащий муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, сахар-песок, меланж, изюм, соль поваренную, отличающийся тем, что он дополнительно содержит аммоний углекислый, пудру сахарную, а также порошок овощей и/или фруктов и/или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что он содержит (кг на 1000 кг готового продукта):

Мука пшеничная высшего сорта 272-300
Порошок из овощей, и/или фруктов, и/или
ягод 20-24
Сахар-песок 225-240
Меланж 168-196
Масло сливочное 223-243
Изюм 223-243
Соль поваренная 0,85-1,05
Аммоний углекислый 0,85-1,05
Пудра сахарная 10-12

2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что он содержит (кг на 1000 кг готового продукта):

Мука пшеничная высшего сорта 286,94
Порошок из овощей, и/или фруктов, и/или
ягод 22,7
Сахар-песок 234,1
Меланж 187,3
Масло сливочное 233,9
Изюм 233,9
Соль поваренная 0.95
Аммоний углекислый 0,95
Пудра сахарная 10,9

3. Состав по п. 1, отличающийся тем, что он содержит порошки, полученные указанным способом, из моркови, тыквы, топинамбура, дыни, яблока, айвы, облепихи, банана, абрикоса.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из теста с начинкой, таких как пельмени, вареники, пирожки и другие полуфабрикаты.
Изобретение относится пищевой промышленности, а именно к способу приготовления порционных пищевых продуктов на основе фаршированного полуфабриката типа пельменей, и может быть использовано в ресторанах, кафе и пунктах системы быстрого питания.

Настоящее изобретение относится к тесту и продуктам питания на основе теста. Предложено тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до 5 мас.% муки, где тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы и их комбинаций, в котором осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы и их комбинаций, и в котором по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства низкокалорийных мучных кондитерских изделий.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве печеных хлебцев в виде сухих, хрупких, легких пористых пластин. Экструзионная зерновая мука включает зерно пшеницы, солод ржаной ферментированный, зерно ржи, соль, сухую солодовую закваску, кориандр, овсяную крупу, краситель натуральный сахарный колер, токоферол, лецитин и витаминно-минеральный комплекс.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и касается технологии приготовления мучных кондитерских изделий. Предложен торт, который содержит выполненные из бисквита, размещенные один над другим пропитанные молочным сиропом и прослоенные молочно-сливочным кремом коржи, при этом он дополнительно содержит размещаемую между слоями и/или используемую для декорирования торта начинку, приготовленную путем смешивания компонентов из состава, включающего воду питьевую, стружку кокосовую, взбивающий концентрат Ламеквик, молоко сгущенное с сахаром, крахмал, криогель или желатин, сахарную пудру, молочную сухую сыворотку при следующем соотношении компонентов, мас.%: стружка кокосовая 10-30; крахмал 1-2; криогель или желатин 0,5-3; взбивающий концентрат Ламеквик 3,5-6,5; молоко сгущенное с сахаром 15-25; пудра сахарная 3-15; сыворотка молочная сухая 0,5-3; вода питьевая - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочек, в котором замешивают тесто влажностью 37%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы измельчают, просеивают, затем в тестомесильную машину вносят муку пшеничную высшего сорта и смесь жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют меланж, мед, ванильную пудру, масло зародышей пшеницы, затем вносят смесь из молока, прессованных дрожжей и раствора пищевой поваренной соли, вносят подогретую до температуры 35°С воду, замес осуществляют в течение 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выброженное тесто делят на тестовые заготовки и оставляют для расстойки при температуре 34-35°С на 20-30 мин, выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 180°С 14-18 мин, при этом тесто влажностью 37% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 40,0; жмых зародышей пшеницы 5,0; жмых семян тыквы 5,0; масло зародышей пшеницы 6,8; мед натуральный 16,2; меланж 6,5; молоко 3,2% 7,5; пудра ванильная 0,15; соль поваренная 0,5; дрожжи прессованные 0,5; вода по расчету.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ приготовления пряника предусматривает приготовление теста путем предварительного нагрева искусственного и натурального меда до полного растворения ингредиентов, заваривание в нагретой медовой смеси ржаной муки, охлаждение заварки.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ включает подготовку жирового компонента, взбивание с сахаром-песком, добавление яичного продукта, последующее взбивание и перемешивание полученной массы с рецептурными компонентами, замес теста, формование, выпечку, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Предложен способ производства кексов, в котором готовят тесто для кексов из муки цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, сахара-песка, масел подсолнечного и льняного, меланжа, соли поваренной пищевой, гидрокарбоната натрия, измельченной моркови и вяленой клюквы, для чего в сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин-1, добавляют сахар-песок и сбивают еще 5-7 мин, не прекращая сбивания, постепенно вносят смесь растительных масел подсолнечного и льняного в соотношении 1:1, к сбитой массе добавляют измельченную морковь, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной первого сорта и вяленую клюкву, замешивают тесто влажностью 30±2% в течение 2-3 мин, формуют заготовки массой 70 г, выпечку проводят при температуре 190-200оС в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 217; мука из цельносмолотых семян нута 178; сахар-песок 178; масло подсолнечное 62; масло льняное 62; меланж 237; соль поваренная пищевая 1,2; гидрокарбонат натрия 2,4; измельченная морковь 138; клюква вяленая 79.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства песочно-выемного печенья характеризуется тем, что готовят эмульсию из меланжа, предварительно растопленного до t=30˚С масла сливочного, ванильной пудры, сахарной пудры, ¼ части порошка из топинамбура, перемешивают ее в течение 10-15 мин при температуре 35˚С. Замешивают тесто из эмульсии, муки пшеничной высшего сорта, черемуховой муки, соды, оставшейся части порошка из топинамбура. Формуют тестовые заготовки, смазывают меланжем поверхность тестовых заготовок, выстаивают, выпекают при t=230˚С. Тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов (г на 100 г готового изделия): меланж 12,5, масло сливочное 32,77, сахарная пудра 21,8, пудра ванильная 0,37, порошок из топинамбура 13,43, сода пищевая 1,09. Предлагаемый способ производства песочно-выемного печенья обеспечивает повышение качественных показателей теста и готовых изделий, повышение пищевой ценности, уменьшение сахароемкости, увеличение срока хранения и получение изделий функциональной направленности. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие профилактического назначения в виде затяжного печенья включает муку пшеничную, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24-25%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит порошок из стевии и эритрит, взятые в соотношении с сахаром как 1:1:2, дополнительно содержит бобовый полуфабрикат в виде порошка из бобов фасоли, дополнительно содержит отруби пшеничные, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:7, и улучшитель Полисом-Ф. Подобрано соотношение исходных компонентов в смеси. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката предусматривает изготовление бисквитного теста путем смешивания компонентов на первой стадии: меланжа, сахара-песка, инвертного сиропа для мучных изделий, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, воды, кислоты лимонной, сорбата калия, жира растительного, патоки, крахмала кукурузного, сорбитола с добавлением на второй стадии муки пшеничной. Также способ предусматривает аэрацию бисквитного теста воздухом и изготовление состава для промазки в виде суфле сбиванием сиропа агаро-сахаро-паточного, сливочного масла, сгущенного с сахаром молока, заменителя молочного жира, раствора сухого яичного белка, ванилина. Выпечку бисквитного теста проводят в двух печах, установленных последовательно друг за другом. В первой печи выпекают нижний слой бисквитного теста, во второй печи выпекают верхний слой бисквитного теста, толщина слоев 5-9 мм. Формование изделия с составом для промазки осуществляют после выхода из печи нижнего слоя бисквитного теста, который в виде непрерывной ленты поступает на охлаждающий транспортер, над которым находится обогреваемая емкость с составом для промазки. Состав для промазки наносят на нижний слой бисквитного теста слоем 5-9 мм, нижний слой бисквитного теста с составом для промазки проходит по охлаждающему транспортеру 8-12 минут, после чего на него в процессе движения транспортера сверху накладывают верхний слой бисквитного теста. Пласт, полученный из двух слоев бисквитного теста с начинкой, охлаждают при температуре 18-22°С в течение 40-45 минут. Изобретение позволяет улучшить качество изделия за счет повышения органолептических свойств готового изделия и сохранения формы изделия при изготовлении и хранении за счет уменьшения деформации и ломкости изделия. 7 з.п. ф-лы, 1 табл., 6 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Функциональная сухая смесь для производства кексов включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку. При этом смесь дополнительно содержит льняную муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:12. В качестве функциональной добавки используют смесь аскорбиновой кислоты, порошков из гранатовых косточек и из корневищ девясила, взятых в соотношении 1:15:20. Компоненты берут при следующем соотношении их в исходной смеси, мас. %: смесь муки пшеничной и льяной - 44-46, меланж - 21-24, сахар-песок - 21-23, соль поваренная пищевая - 0,1-0,14, аммоний углекислый - 0,05-0,08, смесь аскорбиновой кислоты, порошков из гранатовых косточек и из корневищ девясила - 9,0-11,8. Изобретение позволяет получить пищевой продукт с повышенным содержанием функциональных микронутриентов, с низкой калорийностью и улучшенными структурно-механическими свойствами. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов профилактического назначения. Пищевая композиция для производства кекса профилактического назначения включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку. Дополнительно содержит муку из хлопьев зародышей пшеницы Витазар, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 1:7, а также рисовый крахмал Remyline. В качестве функциональной добавки содержит композицию в виде порошка из семян люцерны и эспарцета в соотношении 1:4 с размером частиц 15-20 мкм. Компоненты в исходной смеси используют в следующем соотношении (мас. %): смесь муки пшеничной и муки из хлопьев зародышей пшеницы Витазар 43,00-49,08, меланж 21,50-23,00, сахар-песок 18,30-20,40, соль поваренная пищевая 0,08-0,13, аммоний углекислый 0,04-0,07, порошок из семян люцерны и эспарцета 8,50-9,30, рисовый крахмал Remyline 2,50-4,10. Предлагаемая композиция для производства кекса обеспечивает снижение энергетической ценности, повышение профилактических свойств, пищевой и биологической ценности кекса, повышении усвояемости. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству коржиков, и может быть использовано на предприятиях кондитерской промышленности и общественного питания. Способ производства коржиков профилактического назначения включает сбивание размягченного маргарина, внесение стевиозида, меланжа, крахмальной патоки, растворенного в воде гидрокарбоната натрия, перемешивание, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивание теста, раскатку в виде пласта, формовку тестовых заготовок круглой формы с рифлеными краями и выпечку. При этом при внесении муки пшеничной хлебопекарной дополнительно вносят порошок из перепелиных яиц и муку из корневищ сусака зонтичного, взятую в соотношении с мукой пшеничной хлебопекарной 1:2. Выпечку осуществляют при температуре 200-210°С в течение 12-15 мин, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки из корневищ сусака зонтичного - 60-65, стевиозид - 0,03-0,05, маргарин - 12-15, патока крахмальная - 13-15, меланж - 0,03-0,05, порошок из перепелиных яиц - 1,2-1,5, гидрокарбонат натрия - 0,005-0,007, вода питьевая - остальное до 100. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового изделия, снизить сахароемкость и улучшить его структурно-механические показатели. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к композициям и способам для умеренно влажной стабильной при выпекании начинка с кремообразной структурой, содержащей микрочастицы. Предложена стабильная при выпекании начинка, содержащая: (a) жидкий компонент, причем жидкий компонент содержит один или более из воды, влаги из добавленных ингредиентов и водорастворимой жидкости, и (b) микрочастицы с размером частиц менее чем приблизительно 8 микрон, причем микрочастицы содержат клетчатку, целлюлозу, белок, нерастворимые в воде питательные вещества или их комбинацию, причем стабильная при выпекании начинка включает микрочастицы в количестве от приблизительно 1% вес. до приблизительно 30% вес. жидкого компонента. Предложен смешанный продукт, содержащий начинку и выпекаемое изделие. Также предложен способ получения стабильной при выпекании начинки, включающий: (a) подготовку ингредиентов для жидкого компонента, причем жидкий компонент содержит один или более из воды, влаги из добавленных ингредиентов и водорастворимой жидкости, (b) подготовку микрочастиц с размером частиц менее чем приблизительно 8 микрон, причем микрочастицы содержат клетчатку, целлюлозу, белок, нерастворимые в воде питательные вещества или их комбинацию, (c) смешивание ингредиентов для жидкого компонента и микрочастиц с использованием устройства с высоким сдвиговым усилием для получения однородной смеси, причем стабильная при выпекании начинка включает микрочастицы в количестве от приблизительно 1% вес. до приблизительно 30% вес. жидкого компонента. Изобретение позволяет получить начинку, которая способна выдержать процессы выпекания и прессования с небольшим жидкостным разделением или без него и с минимальной растекаемостью и которая может обеспечить кремообразную текстуру и комплексное вкусовое ощущение готового продукта, может быть сладкой или пикантной. 3 н. и 27 з.п. ф-лы, 2 ил., 5 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения. Предложена сухая композитная смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, вкусовой компонент, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, при этом она дополнительно содержит каштановую муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 2:1, молоко сухое обезжиренное, в качестве функциональной добавки содержит смесь янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и тонкодисперсного порошка из бузины, взятых в соотношении 1:5:20, в качестве вкусового компонента содержит стевиозид, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и каштановой 48-51; меланж 18-23; молоко сухое обезжиренное 12-14; стевиозид 0,3-0,4; соль поваренная пищевая 0,1-0,14; аммоний углекислый 0,05-0,08; функциональная добавка 15,0-18,0. При этом пищевые свекловичные волокна предварительно измельчены в дисмембраторе до размера частиц 100 мкм. При этом указанная смесь содержит порошок из ягод бузины с размером частиц не более 200 мкм. Изобретение направлено на повышение содержания функциональных микронутриентов в пищевом продукте, снижение сахароемкости, усиление вкусоароматических свойств и улучшение структурно-механических свойств. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к изготовлению экструдированных мучных продуктов. Заявленное экструдируемое тесто содержит мучное пищевое сырье и пластификатор в виде трегалозы. Тесто имеет содержание влаги менее чем 5,5% по весу. Также предложены хрустящий готовый воздушный мучной продукт и способ его изготовления. Экструдируют мучное сырье, смешанное с пластификатором в виде трегалозы, и формируют готовый воздушный закусочный пищевой продукт длительного хранения. Водная активность готового воздушного мучного пищевого продукта составляет от 0,25 до 0,5, а общее содержание сахара составляет от 3% до 15% по весу. Также предложен готовый воздушный пикантный пищевой продукт с наполнителем. Изобретение позволяет получить экструдированные пищевые продукты длительного хранения с желаемой хрустящей текстурой без использования сушильного устройства и без добавления традиционно используемых сахаров, таких как сахароза, глюкоза или фруктоза, с желаемым пикантным вкусом и низкой активностью воды. 4 н. и 29 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Бисквитный полуфабрикат функционального назначения включает смесь муки пшеничной и хвойной в соотношении 10:1, смесь лактитола и цитрозы в соотношении 4:1, меланж, смесь криопорошков из фейхоа и хурмы в соотношении 1:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: смесь муки пшеничной и хвойной - 25,1-33,1, смесь лактитола и цитрозы - 23,4-24,9, меланж - 36,0-38,0 и криопорошок из фейхоа и хурмы - 7,5-12,0. Изобретение позволяет расширить сырьевую базу и ассортимент профилактических изделий для лиц с нарушением обмена веществ. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кексов может быть использован на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности и общественного питания. Предусматривается состав: мука пшеничная высшего сорта, масло сливочное, сахар-песок, меланж, изюм, соль поваренная, аммоний углекислый, пудра сахарная, а также порошок овощей, фруктов и ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35 при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8 при температуре, не превышающей 40°С с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность готового продукта. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Наверх