Способ приготовления закваски

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления закваски предусматривает приготовление мучного субстрата из муки и воды, его охлаждение, внесение ферментного препарата, выдерживание, охлаждение и введение инокулята молочнокислых бактерий, выращивание микроорганизмов. В качестве мучного субстрата используют муку ржаную цельнозерновую грубого помола, смешанную с водой при соотношении 0,8-1,2:1,3-1,7 с температурой 25-35°С, с внесением смеси ферментолизатов дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae и грибной биомассы Aspergillus oryzae, взятых в количестве 2-4% и 4-6% к массе муки ржаной цельнозерновой грубого помола соответственно, введением инокулята молочнокислых бактерий, в качестве которых используют молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophilus А-146 в количестве 8-12% от массы мучного субстрата. Полученную смесь выдерживают в течение 4-6 ч при температуре 25-35°С до накопления титруемой кислотности 18-20 град и достижения рН=3,8-4,0. Изобретение позволяет получить закваску с повышенным содержанием аминокислот, наличием ионов калия, кальция, магния, фосфора, витаминов B1, В2, РР и обладающей антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба. 3 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для приготовления закваски при производстве хлебобулочных изделий.

Известен способ приготовления пшеничной закваски, заключающийся в приготовлении инокулята чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus casei-C1, Lactobacillus.fermenti-34, Lactobacillus.brevis-Byg, дрожжей Saccharomyces cerevisiae 69-ВКПМ-Y-625, пропионовокислых бактерий, индивидуальном выращивании на водно-мучной среде, смешивании инокулятов в указанных соотношениях и последующем совместном выращивании при температуре 30-35°С в течение 6-8 ч (патент №1799246 от 08.10.1992 г.).

Недостатком данного способа приготовления пшеничной закваски является дефицит мучного субстрата по аминокислотам и витаминам. Кроме того, данная закваска не обладает достаточной антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба.

Известен также способ приготовления пшеничной закваски, заключающийся в следующем: инокуляты молочнокислых и пропионовокислых бактерий и дрожжей (Lactobacillus casei-C1: Lactobacillus brevis-B5: Lactobacillus brevis-B78: Lactobacillus plantarum-A63: Propionibacterium freundenreichii BKM-103: Saccharomyces.cerevisiae-576) индивидуально переносят в водно-мучную смесь, приготовленную при соотношении мука и вода 1:3, а для повышения бродильной активности дрожжей в субстрат вносят экстракт женьшеня, инкубируют при 30-35°С до достижения определенного титра клеток микроорганизмов, смешивают в определенных соотношениях (патент №2208932 от 21.03.2001 г.).

Недостатком способа является отсутствие некоторых незаменимых аминокислот (лизина, метионина, треонина), микро- и макроэлементов, необходимых для роста молочнокислых бактерий, кроме того, наличие в микробиологическом составе закваски гетероферментативных молочнокислых бактерий и дрожжей тормозит накопление в среде молочной кислоты, от которой зависит титруемая кислотность полуфабриката и, как следствие, продолжительность созревания теста. Кроме того, данная закваска не обладает достаточной антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления закваски, предусматривающий приготовление мучного субстрата из муки и воды, его охлаждение, внесение ферментного препарата амилолитического действия, выдерживание, охлаждение и введение смеси инокулятов молочнокислых бактерий, выращивание микроорганизмов, при этом в качестве мучного субстрата используют рисовую муку, смешанную с водой при соотношении 0,7-0,8:1,0-1,1 с температурой 60-65°С, с внесением ферментного препарата Амилоризина П10Х в количестве 0,01% к массе рисовой муки, выдерживанием смеси в течение двух часов при температуре 48-50°С, охлаждением до 32-35°С, с последующим введением смеси инокулятов, а в качестве инокулятов используют смесь гомоферментативных молочнокислых бактерий видов Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 при соотношении 1,5-2,0:1,0-1,5 в количестве 10% от массы мучного субстрата, полученную смесь инкубируют при температуре 32-35°С до достижения титруемой кислотности 22-24 град (патент №2440763 от 21.05.2010).

Недостатком способа является отсутствие незаменимых аминокислот, пониженное содержание микро- и макроэлементов, необходимых для роста молочнокислых бактерий, кроме того, данная закваска не обладает достаточной антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба.

Задачей данного изобретения является создание закваски с повышенным содержанием аминокислот, наличием ионов калия, кальция, магния, фосфора, витаминов B1, В2, РР, и обладающей антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба.

Поставленная задача решается таким образом, что в способе приготовления закваски предусматривается вначале приготовление мучного субстрата из муки и воды, его охлаждение, внесение ферментного препарата, выдерживание, охлаждение и введение инокулята молочнокислых бактерий, выращивание микроорганизмов, при этом в качестве мучного субстрата используют муку ржаную цельнозерновую грубого помола, смешанную с водой при соотношении 0,8-1,2:1,3-1,7 с температурой 25-35°С, с внесением смеси ферментолизатов дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae и грибной биомассы Aspergillus oryzae, взятых в количестве 2-4% и 4-6% к массе муки ржаной цельнозерновой грубого помола соответственно, введением инокулята молочнокислых бактерий, в качестве которых используют молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophilus А-146 в количестве 8-12% от массы мучного субстрата, далее полученную смесь выдерживают в течение 4-6 ч при температуре 25-35°С до накопления титруемой кислотности 18-20 град и достижения рН, равного 3,8-4,0.

Использование в составе мучного субстрата муки ржаной цельнозерновой грубого помола связано с тем, что в ней содержится растительный белок, полноценный по аминокислотному составу, макро- и микроэлементы (калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо), повышенное содержание витаминов В1, В2, PP.

Температурный режим обработки мучного субстрата (25-35°С) позволяет сохранить аминокислоты и витамины и обеспечивает оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий. Использование при приготовлении субстрата соотношения - мука цельнозерновая грубого помола:вода, равное 0,8-1,2:1,3-1,7, определенного экспериментальным путем, это связано с необходимостью получения субстрата влажностью 50-55%, так как именно при такой влажности не происходит расслоения субстрата и наблюдается наиболее интенсивное развитие молочнокислых бактерий.

Внесение ферментолизата дрожжевого необходимо для накопления в субстрате необходимого уровня аминного азота и редуцирующих сахаров, являющихся питанием для Lactobacillus acidophilus А-146.

Комплекс данных соединений создает благоприятные условия для направленного развития микроорганизмов и позволяет интенсифицировать процесс кислотонакопления в закваске, а также повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий.

Соотношения ферментолизатов дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae и грибной биомассы Aspergillus oryzae берутся в количестве 2-4% и 4-6% к массе муки ржаной цельнозерновой грубого помола - соответственно были определены экспериментальным путем. Для получения обогащенного аминокислотами и углеводами водного субстрата из муки цельнозерновой грубого помола - ферментативный гидролиз проводится при оптимальных параметрах - в течение 4-6 ч при температуре 25-35°С.

В микробиологический состав закваски включены молочнокислые бактерии вида Lactobacillus acidophilus А-146, синтезирующие молочную кислоту, ацидофилин и лактоцин, введение которых создает благоприятные условия для направленного развития полезных форм микроорганизмов и позволяет интенсифицировать процесс кислотонакопления в полуфабрикате, а также повысить пищевую и биологическую ценность готовых хлебобулочных изделий.

Внесение инокулята чистых культур молочнокислых бактерий вида Lactobacillus acidophilus А-146 в количестве 18-12% связано с необходимостью, с одной стороны, сохранения определенной влажности, с другой - с соблюдением соотношения между определенной концентрацией бактериальных клеток и питательного субстрата.

Таким образом, закваска из муки ржаной цельнозерновой грубого помола и воды используется при приготовлении хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности при сохранении потребительских и физико-химических показателей.

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно осуществляют приготовление инокулятов чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus А-146.

Музейный штамм молочнокислых бактерий видов Lactobacillus acidophilus А-146 в количестве по 1 см3 пересевают в пробирку со стерильным солодовым суслом плотностью 12° Бал и выдерживают в стерильных условиях в течение 20 ч при температуре 35°С.

Муку ржаную цельнозерновую грубого помола заливают водой с температурой 25-35°С при соотношении 0,8-1,2:1,3-1,7, в полученную смесь вносят предварительно приготовленную смесь ферментолизатов дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae, взятой в количестве 2-4% к массе муки ржаной цельнозерновой грубого помола, и грибной биомассы Aspergillus oryzae, взятой в количестве 4-6% к массе муки ржаной цельнозерновой грубого помола. Далее вводят инокулят молочнокислых бактерий, в качестве которых используют молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophilus А-146 в количестве 8-12% от массы мучного субстрата. Далее полученную смесь выдерживают в течение 4-6 ч при температуре 25-35°С до накопления титруемой кислотности 18-20 град и достижения рН, равного 3,8-4,0.

Готовую закваску используют в качестве подкисляющей добавки при приготовлении ржаного хлеба в количестве 15-30% к массе муки в тесте.

Способ получения закваски можно проиллюстрировать следующими примерами.

Пример 1.

Для повышения биотехнологических показателей закваски в институте был проведен ряд экспериментов - исследована возможность приготовления закваски с использованием различных продуктов из ржи цельнозерновых жернового помола (СТО 12396977-003-2014), в частности муки ржаной цельнозерновой грубого помола и муки ржаной цельнозерновой тонкого помола. В результате было определено фактическое содержание витаминов (В1, В2, РР) и минеральных веществ (Na, K, Са, Р, Mg, Fe) в 100 г муки ржаной цельнозерновой грубого и тонкого помолов. Выявлено, что в муке ржаной цельнозерновой грубого помола содержание витаминов и минеральных веществ выше, чем в ржаной обдирной муке и в ржаной цельнозерновой муке тонкого помола, поэтому за основу была взята именно мука ржаная цельнозерновая грубого помола. Сравнительная характеристика различных видов муки приведена в Таблице 1.

На первом этапе выполнения эксперимента осуществляют приготовление инокулята чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus А-146. Музейные штаммы молочнокислых бактерий вида Lactobacillus acidophilus А-146 в количестве по 1 см3 пересевают в пробирку со стерильным солодовым суслом плотностью 12° Бал и выдерживают в стерильных условиях в течение 20 ч при температуре 35°С.

Ржаную цельнозерновую муку грубого помола заливают водой с температурой 25°С при соотношении 0,8:1,3. Далее готовят смесь ферментолизатов дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae, взятой в количестве 2% к массе муки ржаной цельнозерновой грубого помола, и грибной биомассы Aspergillus oryzae, взятой в количестве 4% к массе муки ржаной цельнозерновой грубого помола.

В полученную смесь муки и воды вносят приготовленную смесь ферментолизатов. Далее вводят инокулят молочнокислых бактерий, в качестве которых используют молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophilus А-146 в количестве 8% от массы мучного субстрата. Далее полученную смесь выдерживают в течение 4 ч при температуре 25°С до накопления титруемой кислотности 18 град и достижения рН=3,8. Полученную закваску используют при приготовлении ржаного хлеба безопарным (или опарным) способом в дозировке 15-30% к массе муки в тесте.

Показатели качества закваски по примеру 1 приведены в таблице 2.

Пример 2.

Осуществляют приготовление инокулята чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus А-146. Музейные штаммы молочнокислых бактерий вида Lactobacillus acidophilus А-146 в количестве по 1 см3 пересевают в пробирку со стерильным солодовым суслом плотностью 12° Бал и выдерживают в стерильных условиях в течение 20 ч при температуре 35°С.

Муку ржаную цельнозерновую грубого помола заливают водой с температурой 35°С при соотношении 1,2:1,7. Далее готовят смесь ферментолизатов дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae, взятой в количестве 4% к массе муки ржаной цельнозерновой грубого помола, и грибной биомассы Aspergillus oryzae, взятой в количестве 6% к массе муки ржаной цельнозерновой грубого помола.

В полученную смесь муки и воды вносят приготовленную смесь ферментолизатов. Далее вводят инокулят молочнокислых бактерий, в качестве которых используют молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophilus А-146 в количестве 12% от массы мучного субстрата. Далее полученную смесь выдерживают в течение 6 ч при температуре 35°С до накопления титруемой кислотности 20 град и достижения рН=4,0. Полученную закваску используют при приготовлении ржаного хлеба безопарным (или опарным) способом в дозировке 15-30% к массе муки в тесте.

Показатели качества закваски по примеру 2 приведены в таблице 2.

Использование предлагаемого способа приготовления закваски по техническому результату позволяет оптимизировать аминокислотный и витаминный состав питательного субстрата и интенсифицировать процесс приготовления закваски, повысить пищевую и биологическую ценность полуфабриката. Готовую закваску используют в качестве подкисляющей добавки при приготовлении ржаного хлеба безопарным (опарным) способом в количестве 15-30% к массе муки в тесте.

Одна из задач, на решение которой направлено заявляемое изобретение, - это создание закваски, обладающей антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба. Для этой цели в институте был проведен ряд экспериментов.

В результате этих экспериментов были установлены антимикробные свойства термоустойчивых метаболитов молочнокислых бактерий рода Lactobacillus в отношении плесневых, дрожжеподобных грибов, вызывающих порчу хлебобулочных изделий. По отношению к P. roqueforti, P. funiculosum и ВМБХ-1 (наиболее типичных возбудителей микробной порчи хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки) наибольшая антагонистическая активность выявлена в модельной среде на основе штамма L. acidophilis А-146

В результате экспериментальных работ установлена оптимальная дозировка разработанной закваски при приготовлении хлебобулочных изделий, а также хранимоустойчивости изделий. Данные исследований по обеспечению антагонистической активности по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба приведены в Таблице 3.

Данные экспериментов показали, что в модельной среде на основе штамма L. acidophilis А-146 во всех опытах выявлена антагонистическая активность в отношении исследуемых тест-штаммов P. funiculosum и P. roqueforti (развития плесневых грибов не обнаружено). В модельной среде на основе L. brevis В-1 наблюдали полное ингибирование роста P. funiculosum и 50%-ное - P. roqueforti. Антифунгальная активность метаболитов остальных штаммов МКБ варьировалась от 0 до 75%.

Наибольшая антагонистическая активность к B.subtilis 40 выявлена у штамма L. plantarum-30 - диаметр зоны подавления роста B. subtilis 40 составил 13 мм; у L. acidophilus А-146 и L. brevis В1 диаметр зоны в среднем составил 10 мм (за вычетом диаметра самой лунки). L. delbrueckii Т2 и L. casei С-1 также проявили антимикробную активность и образовали зону ингибирования роста B. subtilis 40 (5 мм).

При изучении антагонистической активности термоустойчивых метаболитов МКБ в отношении ВМБХ установлено наиболее активное подавление роста ВМБХ-1 в модельной среде на основе L. acidophilus А-146 (концентрация дрожжеподобных грибов на 53% меньше, чем в контроле). Остальные МКБ ингибировали рост ВМБХ-1 в среднем на 30%.

По отношению к P. roqueforti, P. funiculosum и ВМБХ-1 наибольшая антагонистическая активность выявлена в модельной среде на основе L. acidophilus А-146.

Таким образом, можно сделать вывод, что заявляемый способ обеспечивает получение закваски с повышенным содержанием аминокислот, наличием ионов калия, кальция, магния, фосфора, витаминов B1, В2, РР, содержащей значительное количество редуцирующих сахаров и, кроме того, обладает достаточной антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба.

Способ приготовления закваски, предусматривающий приготовление мучного субстрата из муки и воды, его охлаждение, внесение ферментного препарата, выдерживание, охлаждение и введение инокулята молочнокислых бактерий, выращивание микроорганизмов, отличающийся тем, что в качестве мучного субстрата используют муку ржаную цельнозерновую грубого помола, смешанную с водой при соотношении 0,8-1,2:1,3-1,7 с температурой 25-35°C, с внесением смеси ферментолизатов дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae и грибной биомассы Aspergillus oryzae, взятых в количестве 2-4% и 4-6% к массе муки ржаной цельнозерновой грубого помола соответственно, введением инокулята молочнокислых бактерий, в качестве которых используют молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophilus А-146 в количестве 8-12% от массы мучного субстрата, далее полученную смесь выдерживают в течение 4-6 часов при температуре 25-35°C до накопления титруемой кислотности 18-20 град и достижения рН до 3,8-4,0.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к хлебопекарной отрасли. Предложен способ приготовления закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах, включающий в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды при их соотношении по массе (1,0-1,05):(1,0-1,15) смесью суспензии чистой культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis RCAM 00047 на солодовом сусле, содержащей (0,8-1,2)×109 клеток в 1 г, и суспензии дрожжей Candida milleri RCAM00002, содержащей (0,001-0,050)×109 клеток в 1 г, при соотношении объединенная суспензия микроорганизмов:питательная смесь 1:(73-75) и выдерживание при температуре 26-28°С в течение 16-18 ч до кислотности 10-13 град., добавление во второй фазе разводочного цикла к выброженной закваске первой фазы питательной смеси в соотношении закваска:питательная смесь 1:1, причем питательную смесь готовят смешиванием муки ржаной обдирной и воды в соотношении (2,2-2,3):1 по массе, и выдерживание 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности 10-13 град.

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен штамм мицелиального гриба Penicillium canescens Рер-4 ВКМ F-4677D, являющийся продуцентом комплексного ферментного препарата, включающего пенициллопепсин (кислую протеазу), эндо-ксиланазу и бета-глюканазу.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий. Комплексная хлебопекарная смесь содержит в своем составе пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, соль поваренную, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные сухие, сухую пшеничную закваску, сухую пшеничную клейковину, а также вкусовые добавки из растительного сырья, корректирующие вкус, аромат и цвет.

Предложены жидкая композиция для изготовления хлебобулочных изделий, способ ее получения и ее применение в пищевых производствах. Указанная композиция включает ферментированную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, молочнокислые бактерии и необязательно дрожжи, где указанные молочнокислые бактерии выбраны из Leuconostoc или lactobacilli; эндоксиланазу.

Настоящее изобретение относится к пищевым продуктам, обогащенным цельным зерном. Предложен пищевой продукт, включающий разрыхлитель, гидролизованную цельнозерновую композицию и альфа-амилазу или ее фрагмент, причем альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активном состоянии, не показывает гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам, при этом влагосодержание пищевого продукта составляет менее 10 мас.%.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба. Приготавливают заварку из муки и воды, проводят ее осахаривание, вносят в осахаренную заварку чистые культуры молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1: 1.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Настоящее изобретение предлагает дрожжи, пригодные для производства хлебобулочных изделий с применением большого количества дрожжей, а также композиции, которые могут дать хлебобулочное изделие, содержащие указанные дрожжи.
Группа изобретений относится к вариантам штамма Saccharomyces cerevisiae, подходящего для выработки пекарских дрожжей, и их применению. Предложены штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4312, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4313, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4409 или штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM под №I-4410, используемые в качестве пекарских дрожжей и являющиеся осмоустойчивыми, имеющими наследуемую сопротивляемость к слабым органическим кислотам.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба из ржаной муки. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление закваски, опары и теста, использование обезжиренной льняной муки, дрожжей, соли пищевой поваренной, воды, при этом тесто готовят опарным способом.

Изобретение относится хлебобулочной промышленности. Дрожжи Saccharomyces chevalieri и/или Saccharomyces cerevisiae var.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Микроинкапсулированный бактериальный консорциум для деградации глютена содержит Lactobacillus plantarum АТСС 8014, Lactobacillus sanfranciscensis АТСС 27652 и Lactobacillus brevis АТСС 14869, инкапсулирующие агенты, пребиотики, выбранные из группы, включающей полидекстрозу, инулин и сироп агавы, и трегалозу в комбинации с протеолитическим ферментом бактериального происхождения и протеолитическим ферментом грибкового происхождения, которые обычно используют для выпечек. Способ получения консорциума для деградации глютена включает стадии реактивации по отдельности каждого штамма молочно-кислых бактерий, культивирования по отдельности каждого активированного штамма в жидкой культуральной среде до достижения каждым штаммом заданной концентрации, удаления для каждого штамма избытка культуральной среды для концентрирования микроорганизмов, предпочтительно центрифугированием, с получением гранул, ресуспендирования по отдельности гранул, полученных для каждого штамма, в суспензии солевого раствора и регулирования до заданного объема, смешивания необходимых количеств каждого штамма и доведения до конечного объема, растворения инкапсулирующих агентов в воде при подходящих соотношениях растворенных сухих веществ от 20 до 30%, добавления пребиотика и трегалозы, инокулирования смеси трех штаммов молочно-кислых бактерий с получением около 1010 КОЕ указанной смеси трех штаммов молочно-кислых бактерий на грамм инкапсулированного порошкообразного вещества и распылительной сушки с температурой на входе от 110 до 160°С и с температурой на выходе от 60 до 80°С, со скоростью подачи от 20 до 50 мл/мин. Изобретение также относится к заквашенному тесту, способу его получения и сладкой выпечки, полученной из заквашенного теста, свободной от глютена. Группа изобретений позволяет получить консорциум, который является стабильным и быстро активируется. 5 н. и 12 з.п. ф-лы, 4 табл., 6 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления хлебобулочных изделий включает замес теста из муки, поваренной соли, агента брожения, воды, ферментных препаратов с фитазной, амилазной, гемицеллюлазной и/или эндо-ксиланазной активностью в количестве соответственно от 1000 до 6500, от 2,0 до 4,0, от 10 до 30 и от 25 до 50 ед. активности на 1 кг муки и других рецептурных компонентов, брожение теста, деление его на куски, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку изделий. Изобретение позволяет улучшить качество, повысить срок сохранения свежести хлебобулочных изделий и повысить биодоступность минеральных веществ - железа, магния, кальция, фосфора. 8 з.п. ф-лы, 1 табл., 10 пр.
Группа изобретений относится к хлебопекарной и кондитерской отраслям. Заквасочный продукт содержит злак или частицы злаков, смешанные с листьями чая, частицами листьев чая и/или экстрактами листьев чая. Заквасочный продукт ферментирован штаммами уксуснокислых бактерий и дрожжей, один или несколько штаммов уксуснокислых бактерий относятся к Acetobacteraceae, выбранным из Gluconoacetobacter hansenii или Acetobacter pasteurianus, один или несколько штаммов дрожжей выбраны из Zygosaccharomyces lentus или Brettanomyces anomalus. Могут быть использованы следующие штаммы: Gluconoacetobacter hansenii LMG Р-26321 или Acetobacter pasterianus LMG P-27108 и Zygosaccharomyces lentus MUCL 53406 или Brettanomyces anomalus MUCL 54381. Для получения заквасочного продукта смешивают злак или частицы злака и листья чая, частицы листьев чая и/или экстракты листьев чая с водой. Ферментируют смесь указанными штаммами при температуре от 15°С до 50°С в течение периода от 24 ч до 1000 ч с получением жидкого заквасочного продукта и необязательно сушат. Вариант способа получения заквасочного продукта включает смешивание листьев чая, частиц листьев чая и/или экстрактов листьев чая с водой, предварительную ферментацию указанными штаммами при температуре от 15°С до 50°С в течение периода от 24 ч до 1000 ч. К смеси добавляют злак или частицы злака с помощью полученного на предыдущем этапе предварительно ферментированного продукта в качестве разводки для второго этапа ферментации с получением жидкого заквасочного продукта и необязательно сушат. Применяют заквасочный продукт в качестве ингредиента при приготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий. Хлебобулочное или кондитерское изделие, представляющее собой бездрожжевое, разрыхленное дрожжами или химически разрыхленное хлебобулочное или кондитерское изделие, основным ингредиентом которого является мука, полученная из зерен злаков, содержащее заквасочный продукт. Группа изобретений обеспечивает получение заквасочного продукта, обладающего приятными вкусоароматическими характеристиками, продукт является стабильным и не требует добавления стабилизаторов. 5 н. и 11 з.п. ф-лы, 9 табл., 11 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления закваски предусматривает приготовление мучного субстрата из муки и воды, его охлаждение, внесение ферментного препарата, выдерживание, охлаждение и введение инокулята молочнокислых бактерий, выращивание микроорганизмов. В качестве мучного субстрата используют муку ржаную цельнозерновую грубого помола, смешанную с водой при соотношении 0,8-1,2:1,3-1,7 с температурой 25-35°С, с внесением смеси ферментолизатов дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae и грибной биомассы Aspergillus oryzae, взятых в количестве 2-4 и 4-6 к массе муки ржаной цельнозерновой грубого помола соответственно, введением инокулята молочнокислых бактерий, в качестве которых используют молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophilus А-146 в количестве 8-12 от массы мучного субстрата. Полученную смесь выдерживают в течение 4-6 ч при температуре 25-35°С до накопления титруемой кислотности 18-20 град и достижения рН3,8-4,0. Изобретение позволяет получить закваску с повышенным содержанием аминокислот, наличием ионов калия, кальция, магния, фосфора, витаминов B1, В2, РР и обладающей антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба. 3 табл., 2 пр.

Наверх