Комбинация варки и копчения

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к печи, предназначенной для обработки пищевых продуктов. Печь содержит первую камеру (3) и вторую камеру (4), которые разделены посредством разделительного средства (2), конвейерное средство (7) для направления продуктов от входного отверстия (10) через эти камеры к выходному отверстию (12), средства (15) регулирования температуры для индивидуального регулирования температуры и/или влажности в каждой камере с использованием текучей среды и проходное отверстие (2.1) в разделительном средстве (2), через которое конвейерное средство направляется от первой камеры ко второй камере. Использование группы изобретений позволит получить на выходе качественный готовый продукт. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 5 ил.

 

Настоящее изобретение относится к печи, содержащей:

- по меньшей мере одну камеру,

- предпочтительно, конвейерное средство для направления продуктов от входного отверстия через эти камеры к выходному отверстию,

- средства регулирования температуры для регулирования температуры и/или влажности в камере с использованием газа, которые содержат нагреватель для нагревания текучей среды, вентилятор и канал для ввода нагретой текучей среды в камеру.

Кроме того, настоящее изобретение относится к способу эксплуатации этой печи.

Печь такого типа известна, например, из EP 1221575 и EP 0558151 и пригодна для полной или частичной варки продуктов питания, прежде всего содержащих протеин продуктов, таких как курятина, гамбургеры, кордон блю и т.п. Таким образом, вышеупомянутые патентные заявки включены посредством ссылки и, следовательно, являются частью описания настоящей патентной заявки. Температура и влажность могут быть установлены так, что в течение времени пребывания в печи, которое зависит от длины и скорость конвейерной ленты, достигается желательная варка и, если необходимо, осуществляется обжаривание. В настоящее время на рынке увеличивается спрос на копченые продукты и/или продукты с приправами. Согласно уровню техники это копчение и/или обработка вкусоароматическими добавками осуществляется после и перед тем, как продукт подвергается варке в автономном режиме в отдельном помещении, что является отнимающим много времени и требует много места.

Поэтому целью настоящего изобретения является разработка печи и способа, которые преодолевают недостатки из уровня техники.

Проблема решена посредством печи, содержащей:

- по меньшей мере одну камеру,

- конвейерное средство для направления продукта от входного отверстия через камеры к выходному отверстию,

- средства регулирования температуры для регулирования температуры и/или влажности в камере с использованием газа, которые содержат нагреватель для нагревания газа, вентилятор и канал для ввода нагретого газа в камеру, причем она содержит средство для распыления коптильной и/или вкусоароматической жидкости в печи.

Раскрытие, сделанное в отношении предмета настоящего изобретения, также применимо к другим предметам настоящей заявки и наоборот.

Благодаря копчению и/или внесению вкусоароматических добавок в печи время процесса производства сокращается, и продукт имеет улучшенный вкус и/или улучшенный внешний вид. Риск для персонала и производственного оборудования уменьшается, благодаря новаторской печи и/или способу. Это было неожиданным и не могло быть предположено специалистом в данной области техники, что можно использовать коптильную и/или вкусоароматическую жидкость непосредственно в печи без загрязнения печи. Коптильная и/или вкусоароматическая жидкость не разрушается в печи и/или поглощение коптильной или вкусоароматической добавки продуктом достаточно для достижения желаемого вкуса. Распыление коптильной и/или вкусоароматической жидкости приводит к полному испарению коптильной и/или вкусоароматической жидкости, так что никакая жидкость не должна собираться и сливаться в отходы или подвергаться рециркуляции. Коптильная и/или вкусоароматическая жидкость может дозироваться очень точно.

Печь согласно настоящему изобретению содержит по меньшей мере одну камеру, предпочтительно две или более камер. В каждой камере может быть установлена зона с разными теплопередачей, температурой, влажностью и/или условиями копчения/обработки вкусоароматическими добавками. Подлежащим обработке продуктом, предпочтительно, является пищевой продукт, более предпочтительно содержащий протеин пищевой продукт, подобный мясу или рыбе. Альтернативно, продукт может быть вегетарианским продуктом, например замещающим мясо или рыбу продуктом. Продукт может содержать кости животных или рыбьи кости. Новаторская печь далее содержит конвейерное средство для направления продукта от входного отверстия через эту камеру к выходному отверстию. Конвейерное средство предпочтительно по меньшей мере частично расположено по спиральному пути. Конвейерное средство, предпочтительно, является бесконечной конвейерной лентой, которая, более предпочтительно, является по меньшей мере частично проницаемой для технологического газа, то есть воздуха, пара, или коптильного/вкусоароматического вещества. Дополнительно, новаторская печь содержит средства регулирования температуры для установления и регулирования температуры и/или влажности в камере с использованием газа, который обычно является смесью воздуха и пара. Температура газа устанавливается нагревателем. Влажность газа устанавливается путем добавления пара или, например, воздуха с низкой влажностью. Предпочтительно, газ циркулирует в каждую камеру, предпочтительно раздельно, предпочтительно с помощью вентилятора, который забирает газ из камеры на одном конце и снова подает газ на другом конце. Благодаря этой рециркуляции, в камере имеется движение газа, которое улучшает теплопередачу от газа к продукту и/или уменьшает разность температур в каждой камере. В печи продукт может сушиться и подвергаться варке. Сушка/варка могут быть по меньшей мере частично одновременными и/или последовательными.

Печь может быть непрерывно работающей печью, через которую продукты непрерывно перемещаются, или печью порционного типа.

Согласно настоящему изобретению продукт может быть высушен перед или во время варки. Сушка согласно настоящему изобретению означает, что вес пищевого продукта уменьшается. Сушка пищевого продукта может происходить вследствие стекания каплями вещества с продукта и/или вследствие испарения вещества с поверхности продукта. Предпочтительно, потеря веса продукта во время шаги сушки составляет 0,5-30% по массе относительно начального веса продукта, перед тем как он поступает в сушильную камеру, более предпочтительно 2-20% по массе, еще более предпочтительно 3-10% по массе и еще более предпочтительно 4,5-7,5% по массе. Сушка продукта, предпочтительно, выполняется в камере с регулируемым климатом с точными параметрами температуры и влажности. Предпочтительно, сушка продукта выполняется при температуре в диапазоне 60-180°C. Во время сушки в камере может распыляться коптильная жидкость.

Согласно настоящему изобретению печь содержит средство для распыления коптильной и/или вкусоароматической жидкости. Коптильная и/или вкусоароматическая жидкость, предпочтительно, является подобным воде веществом. Средство для распыления коптильной и/или вкусоароматической жидкости в печи является, предпочтительно, соплом, более предпочтительно двухфазным соплом, которое работает с коптильной и/или вкусоароматической жидкостью и газом, предпочтительно воздухом. Двухфазное сопло, предпочтительно, обеспечивается сжатым воздухом с давлением между 1 и 15 бар, более предпочтительно 3 и 8 бар, еще более предпочтительно 4-6 бар. Отношение потока коптильной и/или вкусоароматической жидкости к соплу относительно потока газа к соплу составляет, предпочтительно, 0,1-1,0 кг/м3, более предпочтительно 0,3-0,6 кг/м3. Поток газа к каждому соплу, предпочтительно, устанавливается от 3,0 до 10,0 м3/ч, более предпочтительно 5,0-6,5 м3/ч, а скорость потока коптильной и/или вкусоароматической жидкости устанавливается от 0,2 до 25 кг/ч, более предпочтительно 1-10 кг/ч, еще более предпочтительно 3-6 кг/ч. Средство для распыления коптильной и/или вкусоароматической жидкости может включать в себя одно или несколько сопел, например матрицу из сопел. Средство для распыления может поставлять распыленную коптильную и/или вкусоароматическую жидкость непрерывно или периодически. Размер капель распыленной коптильной и/или вкусоароматической жидкости составляет, предпочтительно, <3,0 мкм, более предпочтительно <1,5 мкм и еще более предпочтительно <1,0 мкм. Во время распыления часть коптильной и/или вкусоароматической жидкости, предпочтительно, выходит из сопла как газ. Предпочтительно, эта часть составляет менее чем 20% по массе, более предпочтительно 14-16% по массе, от потока коптильной и/или вкусоароматической жидкости, подаваемой к соплу. Поток распыленной коптильной и/или вкусоароматической жидкости, предпочтительно, эжектируется в поток воздуха, который циркулирует в одной камере печи, тогда как поток воздуха имеет температуру между 50-250°C, более предпочтительно 100-200°C, прежде всего в точке эжекции коптильной и/или вкусоароматической жидкости. Скорость потока воздуха в точке эжекции, предпочтительно, составляет между 0,5 и 35 м/с, более предпочтительно между 1 и 9 м/с. По меньшей мере одно из описанных выше условий обеспечивают полное испарение капель.

После распыления распределение размера частиц капель, предпочтительно, следующее:

<0,20 мкм 1,99%
<0,50 мкм 6,26%
<0,60 мкм 22,48%
<0,70 мкм 45,89%
<0,85 мкм 69,37%
<1,0 мкм 86,70%
<5 мкм 100,00%.

В печи 100% конденсата дыма переносится в невидимую газовую фазу.

Предпочтительно, в печи не должны предусматриваться средства для захвата передозированной коптильной и/или вкусоароматической жидкости.

Более предпочтительно, печь содержит две или более камер, в которых могут быть установлены соответственно разная температура, разная влажность и/или разные условия теплопередачи. Предпочтительно, каждая камера содержит вентилятор и нагревательное средство, в то время как вентилятор и/или нагревательное средство могут приводиться в действие в каждой камере отдельно. Предпочтительно, одна или несколько камер содержат спиральный путь, и камеры, более предпочтительно, отделены друг от друга, прежде всего, третьей камерой, которая, более предпочтительно, является секцией с прямой конвейерной лентой. Предпочтительно, каждая камера содержит по меньшей мере одно средство для распыления коптильной и/или вкусоароматической жидкости, тогда как коптильная и/или вкусоароматическая жидкость и/или условия работы средств, например сопла, могут быть в каждой камере соответственно разными.

Предпочтительно, одно средство расположено на входном отверстии и/или выходном отверстии вентилятора одной из каждых линий, и коптильная и/или вкусоароматическая жидкость, более предпочтительно, подводится к средству непрерывно. Более предпочтительно, коптильная и/или вкусоароматическая жидкость распыляется на стороне всасываний вентилятора. В вентиляторе капли и/или газовая фаза коптильной и/или вкусоароматической жидкости смешиваются с газом, который осуществляет варку продукта.

Альтернативно или дополнительно, коптильная и/или вкусоароматическая жидкость распыляется непосредственно на продукт, предпочтительно на часть или, по меньшей мере, по существу на всю поверхность продукта. Для распыления коптильной и/или вкусоароматической жидкости на всю поверхность могут потребоваться множество сопел. Предпочтительно, коптильная и/или вкусоароматическая жидкость распыляется через транспортировочное средство, на которое помещаются продукты.

Предпочтительно, расстояние между средством и продуктом находится между 100-400 мм, предпочтительно 150 и 350 мм. Температура поверхности продукта, предпочтительно, выше 50°C, более предпочтительно выше 80°C в точке, в которой жидкость распыляется на продукт, так что жидкость испаряется на поверхности продукта. Более предпочтительно, температура поверхности продукта в печи не должна превышать 180°C. Коптильная и/или вкусоароматическая жидкость, распыляемая на продукт, может быть такой же, как и коптильная и/или вкусоароматическая жидкость, распыленная и испарившаяся по меньшей мере в одной камере, или может быть другой.

Средство для распыления коптильной и/или вкусоароматической жидкости на продукт, предпочтительно, является соплом, более предпочтительно двухфазным соплом.

Это двухфазное сопло для распыления на продукт, предпочтительно, питается сжатым воздухом, более предпочтительно воздухом при давлении 2,0-4,5 бар, более предпочтительно 3,0-3,5 бар. Отношение потока коптильной и/или вкусоароматической жидкости к соплу относительно потока газа к соплу составляет, предпочтительно, 0,5-5,0 кг/м3, более предпочтительно 1,0-2,0 кг/м3. Скорость потока сжатого газа, предпочтительно воздуха, к соплу, предпочтительно, составляет от 1,0 до 5,5 м3/ч, более предпочтительно от 3,0 до 3,5 м3/ч на сопло, а поток коптильной и/или вкусоароматической жидкости к соплу, более предпочтительно составляет от 2,0 до 8,0 кг/ч, и наиболее предпочтительно от 4,0 до 6,0 кг/ч. Распределение размера частиц, предпочтительно, находится в диапазоне между 5 мкм и 100 мкм, причем более чем 80% по массе, предпочтительно больше 5 мкм, и по меньше мере 40%, предпочтительно больше чем 10 мкм. Предпочтительно, никакая коптильная и/или вкусоароматическая жидкость не испаряется напрямую соплом.

Предпочтительно, ускоренные реакция Милларда и тепловые реакции, образующие золотисто-коричневый цвет и уникальный аромат жареного продукта, происходят на поверхности продукта, прежде всего после того, как коптильная и/или вкусоароматическая жидкость была распылена на продукт и жидкость испаряется или испарилась.

Предпочтительно, распыление проводится в первой камере для варки и/или ниже по потоку от первой камеры для варки, прежде всего в камере для варки, в которой коптильная и/или вкусоароматическая жидкость наносятся на продукт, и, более предпочтительно, выше по потоку от второй камеры для копчения/обработки вкусоароматическими добавками, прежде всего в прямой секции между двумя, предпочтительно спиральными, камерами. Вторая камера, предпочтительно, является камерой для термической обработки.

Дополнительно, поверхность продукта может быть обработана путем направления потока обогревающего газа поверхность продукта.

Возможность иметь несколько, предпочтительно три, разных местоположения и несколько, предпочтительно два, разных способа использования коптильной и/или вкусоароматической жидкости в высокотемпературной печи, делает возможной разработку оптимального способа одновременного поджаривания и копчения при высокой температуре, в то время как продукт одновременно подвергается варке. В зависимости от желаемого конечного результата и свойств пищевого продукта, подлежащего обжариванию и копчению, могут быть выбраны подходящий момент использования во время варки, наиболее возможный способ использования и оптимальный продукт для обжаривания, копчения и/или придания вкуса. Специально откалиброванные двухфазные сопла в сочетании со специально разработанными вызывающими коричневую окраску агентами и конденсатом дыма позволяют полностью переносить высоко реактивные жидкости в газовую фазу с использованием кинетической и тепловой энергии.

Другим предметом настоящего изобретения является способ эксплуатации печи, содержащей:

- по меньшей мере одну камеру,

- предпочтительно, конвейерное средство для направления продукта от входного отверстия через эти камеры к выходному отверстию,

- средства регулирования температуры для регулирования температуры и/или влажности в камере с использованием газа, которые содержат нагреватель для нагревания газа, вентилятор и канал для ввода нагретого газа в камеру, причем на продукт в печи воздействует коптильная и/или вкусоароматическая жидкость.

Раскрытие, сделанное в отношении этого предмета настоящего изобретения, применимо также к другим предметам настоящего изобретения, и наоборот.

По меньшей мере в одной камере продукт подвергается варке, то есть нагревается до внутренней температуры, которая является желательной для отдельного продукта.

Перед и/или во время варки продукта он, предпочтительно, сушится.

Копчение и/или сушка могут происходить во время сушки и/или варки.

Предпочтительно, коптильная и/или вкусоароматическая жидкость распыляется.

Предпочтительно, коптильная и/или вкусоароматическая жидкость используется выше по потоку и/или ниже по потоку от вентилятора и/или распыляется прямо на продукт. Более предпочтительно, коптильная и/или вкусоароматическая жидкость используется с двухфазным соплом. В качестве второй фазы используется газ, предпочтительно воздух, который, предпочтительно, подводится при давлении между 5 и 7 бар, предпочтительно 5,5-6,5 бар.

Предпочтительно, коптильная и/или вкусоароматическая жидкость распыляется прямо на продукт, смачивает поверхность продукта и немедленно испаряется. Во время и после испарения, предпочтительно, происходит реакция Милларда.

Согласно предпочтительному или другому новаторскому варианту осуществления настоящего изобретения, коптильное и/или вкусоароматическое вещество абсорбируется и/или адсорбируется после того, как продукт был, по крайней мере частично, высушен. Более предпочтительно, по меньшей мере, поверхностью продукта была, по меньшей мере, частично высушена, прежде чем коптильное и/или вкусоароматическое вещество адсорбируется и/или абсорбируется.

Другим предметом настоящего изобретения является конденсат дыма, содержащий:

Фенолы: 0,1-0,56%

Карбонилы: 3,5-13,0%

Полисорбаты: 0-2,25%

Вода - остальное.

Раскрытие, сделанное в отношении этого предмета настоящего изобретения, применимо также к другим предметам настоящего изобретения, и наоборот.

Другим предпочтительным или новаторским вариантом осуществления настоящего изобретения является конденсат дыма, содержащий:

Кислоты: 2,5-6,5%

Фенолы: 0,1-0,56%

Карбонилы: 3,5-13,0%

Полисорбаты: 0-2,25%

Бензопирен: <10 частей на миллиард (ppb)

Бензоантрацен: <20 частей на миллиард (ppb)

Раскрытие, сделанное в отношении этого предмета настоящего изобретения, применимо также к другим предметам настоящего изобретения, и наоборот.

Другим предпочтительным или новаторский вариантом осуществления настоящего изобретения является конденсат дыма, содержащий:

Фенолы: 0,1-0,35%

Карбонил: 3,5-8,5%

Полисорбат: 0-1,5%

Раскрытие, сделанное в отношении этого предмета настоящего изобретения, применимо также к другим предметам настоящего изобретения, и наоборот.

Новаторский конденсат дыма не загрязняет печь и приводит к процессу копчения, которым может хорошо управлять.

Конденсат дыма вырабатывается, например, посредством конденсации образующегося в процессе сгорания дыма. Конденсат дыма, предпочтительно, фильтруется и может концентрироваться.

Раскрытие, сделанное в отношении этого предмета настоящего изобретения, применимо также к другим предметам настоящего изобретения, и наоборот.

Предпочтительно, величина pH находится между 2,0 и 3,5.

Вязкость конденсата дыма, измеренная при 20°C, предпочтительно, составляет 4,0-5,5 мПа⋅с.

Плотность конденсата дыма, предпочтительно, составляет 1,01-1,04 кг/л.

Величина pH конденсата дыма, предпочтительно, составляет 2,0-3,5.

Более, предпочтительно, конденсат дыма, по меньшей мере, по существу не содержит твердые частицы, подобные частицам золы и/или смолы.

Конденсат дыма, предпочтительно, распыляется и затем водится в печь.

После распыления распределение частиц по размеру капель, предпочтительно, следующее:

<0,20 мкм 1,99%
<0,50 мкм 6,26%
<0,60 мкм 22,48%
<0,70 мкм 45,89%
<0,85 мкм 69,37%
<1,0 мкм 86,70%
<5 мкм 100,00%.

В печи 100% конденсата дыма переносится в невидимую газовую фазу.

Теперь изобретения описываются согласно фиг. 1-4. Эти описания не ограничивают объем защиты. Описания применимы также ко всем изобретениям в настоящей заявке.

Фиг. 1 показывает вариант осуществления новаторской печи.

Фиг. 2 является видом сверху печи согласно фиг. 1.

Фиг. 3 показывает регулирующее средство.

Фиг. 4 показывает прямое нанесение распыленной коптильной и/или вкусоароматической жидкости на поверхность продукта.

Фиг. 5 показывает распределение размера капель распыленной коптильной и/или вкусоароматической жидкости.

Фиг. 1 и 2 показывают новаторскую печь. Печь 1 содержит первую камеру 3 и вторую камеру 4. Камеры разделены посредством перегородки 2. В данном случае в каждой из этих камер расположен выполненный с возможностью вращения барабан 5, 6, вокруг которого по двум спиральным путям 8, 9 направляется конвейерная лента 7. Бесконечная конвейерная лента входит в печь 1 через входное отверстие 10, в данном случае посредством прямой секции 11 конвейерной ленты, и покидает печь 1 через выходное отверстие 12, в данном случае также посредством прямой секции 13 конвейерной ленты. Две спиральные секции 8, 9 в данном случае соединены прямой секцией 14 конвейерной ленты, которая расположена сверху. Лента проницаема для технологической текучей среды, например воздуха и пара. Разделительное средство 2 содержит проходное отверстие 2.1 для секции 14 ленты. Это проходное отверстие 2.1 больше, чем конвейерная лента 14. Специалисту в данной области техники понятно, что печь не обязательно должна содержать две камеры.

Нагревательные средства, которые в целом обозначены ссылочным обозначением 15, расположены в верхней части корпуса. Каждое из этих нагревательных средств 15 содержит вентилятор 16, в данном случае со спиральным кожухом 17, который открывается в канал 18. В каналах 18 расположен соответственно один нагревательный элемент. Технологическая текучая среда, например воздух и пар, засасывается вентилятором 16 из камер 3, 4 через входное отверстие 24 и нагнетается в канал 18 через спиральный корпус 17, соответственно. Технологическая текучая среда 31 течет мимо нагревательных элементов 34 и затем рециркулируется в соответствующую камеру 3, 4. Стрелка 23 согласно фиг. 3 показывает поток текучей среды в камере 3, 4. Движение продукта (не показан), подлежащего варке в печи, показано стрелкой 29.

Согласно фиг. 3 печь может содержать регулирующее средство для регулирования потока технологической текучей среды по ширине ленты, чем в данном примере является пластина 19. Эта пластина 19 расположена на прямой части 14 конвейерной ленты 7 и распространяется по длине L, как можно увидеть на фиг. 2. Пластина 19 частично расположена в канале 18 и распространяется в область 21 регулирования. Пластина 19 поворачивается вокруг оси 26. Степень отклонения относительно ее вертикального положения показана двойной стрелкой α. Пластина 19 направляет и расщепляет поток 31 после того, как он проходит нагревательные средства, так что достигается желаемая картина течения по ширине конвейерной ленты. Посредством пластины 19 поток 31 может быть расщеплен и направлен от наружной стороны 7ʺ ленты 7 к внутренней стороне 7' и наоборот. Каждое желательное распределения потока текучей среды по ширине W может быть достигнуто с помощью пластины 19. Примеры распределения потока текучей среды показаны на фиг. 7. Желательное распределение потока текучей среды достигается по всей длине L пластины 19. Уравнивающие средства 20, в данном случае перфорированная пластина, расположены в нижней части области 21 регулирования для поддержки распределения потока пластиной 19 и/или увеличения давления в области регулирования. После того, как поток текучей среды нагреет продукты 25, он проходит через проницаемую ленту 7 и отклоняется наклонной пластиной 22. Поток 23 внутри камеры 3 течет мимо спирального пути 8 и затем снова засасывается вентилятором 16 через входное отверстие 24.

Специалист в данной области техники понимает, что эти регулирующие средства не являются обязательными для настоящего изобретения.

Согласно настоящему изобретению выше по потоку и/или ниже по потоку от вентилятора 16 и/или выше по потоку и/или ниже по потоку от нагревателя 32 предусмотрены средства 27, 28 для распыления коптильной и/или вкусоароматической жидкости, в данном случае предусмотрены одно или более двухфазных сопел 27, 28. Распыленная коптильная и/или вкусоароматическая жидкость подается в виде облака очень мелких частиц жидкости и эжектируется в поток 31 воздуха, в котором капли испаряются, прежде чем они слипаются. Каждое двухфазное сопло 27, 28 приводится в действие с помощью сжатого газа (не показан) для разделения потока коптильной и/или вкусоароматической жидкости на мелкие частицы и для распределения капель в потоке 31 воздуха. Коптильная и/или вкусоароматическая жидкость может подаваться в каждую или только в одну камеру 3, 4. Коптильная и/или вкусоароматическая жидкость может также вводиться в печь в разных местах. Каждая камера может снабжаться одной и той же или разными коптильными и/или вкусоароматическими жидкостями. Дым и/или вкус поглощаются продуктом, в данном случае мясным продуктом. Копчение и/или обработка продукта вкусоароматическими добавками и варка продукта происходят одновременно. Это экономит время и пространство.

Фиг. 4 показывает вариант осуществления настоящего изобретения, в котором коптильная и/или вкусоароматическая жидкость распыляется прямо на продукт. Туман коптильной и/или вкусоароматической жидкости попадает на продукт и увлажняет поверхность продукта. Затем жидкость испаряется, и на поверхности продукта остаются соединения, которые меняют цвет и/или вкус продукта. Это распыление коптильной и/или вкусоароматической жидкости на поверхность продукта, дополнительно или альтернативно, может подвергаться копчению и/или обработке вкусоароматическими добавками продукта посредством адсорбции. Распыление может проводиться в любом месте внутри и/или на выходе из печи. Предпочтительно, расстояние между соплами и продуктом составляет между 150 и 350 мм. Предпочтительно, температура поверхности продукта равна по меньшей мере 80°C для упрощения испарения распыленной жидкости.

Фиг. 5 показывает предпочтительное распределение размеров капель для распыления на поверхность согласно фиг. 4. Капли, предпочтительно, имеют размер между 1 и 100 мкм.

ССЫЛОЧНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ

1 печь

2 разделительное средство, перегородка

2.1 проход от первой ко второй камере

3 первая камера

4 вторая камера

5 барабан

6 барабан

7 конвейерное средство, конвейерная лента

8 спиральная секция первой камеры

9 спиральная секция второй камеры

10 входное отверстие

11 прямое конвейерное средство

12 выходное отверстие

13 прямое конвейерное средство

14 соединительная секция конвейерного средства

15 нагревательные средства

16 вентилятор

17 спиральный кожух

18 воздушный канал

19 регулирующее средство, клапан

20 уравнивающее средство

21 область регулирования

22 направляющее средство

23 поток жидкости

24 входное отверстие

25 продукт

26 ось

27 сопло

28 сопло

29 движение продукта

30 сопло

31 технологическая текучая среда, воздух, пар и/или дым

32 нагревающее средство

1. Печь (1), содержащая:

- по меньшей мере одну камеру (3, 4), в которой продукт подвергают варке,

- конвейерное средство (7) для направления продуктов от входного отверстия (10) через эти камеры (3, 4) к выходному отверстию (12),

- средства (15) регулирования температуры для установления и регулирования температуры и влажности в камере с использованием воздуха (23) и пара, которые содержат нагреватель (34) для нагревания воздуха (23), вентилятор (16) и канал (18) для введения нагретого газа в камеру (3, 4),

причем она содержит средство (27, 28) для распыления коптильной и/или вкусоароматической жидкости в печи, и

указанное средство (27, 28) является двухфазным соплом, а конвейерное средство является бесконечной лентой, которая является проницаемой для воздуха, пара и коптильного/вкусоароматического вещества, содержащего, %:

Фенолы 0,1-0,56
Карбонилы 3,5-13,0
Полисорбаты 0-2,25
Вода остальное,

и при этом печь приспособлена для непрерывной работы.

2. Печь по п. 1, отличающаяся тем, что средство (27, 28) для подачи коптильной и/или вкусоароматической жидкости в печь расположено на входном отверстии и/или выходном отверстии вентилятора (16).

3. Печь по п. 1, отличающаяся тем, что коптильная и/или вкусоароматическая жидкость распыляется прямо на продукт (25).

4. Печь по п. 3, отличающаяся тем, что расстояние между средством (27, 28) и продуктом находится между 100-400 мм, предпочтительно 150 и 350 мм.

5. Печь по п. 1, отличающаяся тем, что она содержит матрицу из сопел (27, 28).

6. Печь по п. 1, отличающаяся тем, что величина рН коптильной и/или вкусоароматической жидкости находится между 2,0 и 3,5.

7. Печь по п. 1, отличающаяся тем, что коптильная и/или вкусоароматическая жидкость, по меньшей мере, по существу не содержит частицы, такие как частицы золы и/или смолы.

8. Способ непрерывной эксплуатации печи (1), содержащей:

- по меньшей мере одну камеру (3, 4), в которой продукт подвергают варке,

- конвейерное средство (7), которое направляет продукт от входного отверстия (10) через эти камеры (3, 4) к выходному отверстию (12),

- средства (15) регулирования температуры, производящие установление и регулирование температуры и влажности в камере с использованием воздуха (23) и пара, которые содержат нагреватель (34) для нагревания воздуха (23), вентилятор (16) и канал (18) для ввода нагретого воздуха в камеру (3, 4),

причем на продукт в печи посредством двухфазового сопла (30) наносят коптильную и/или вкусоароматическую жидкость (29), содержащую, %:

Фенолы 0,1-0,56
Карбонилы 3,5-13,0
Полисорбаты 0-2,25%
Вода остальное

9. Способ по п. 8, отличающийся тем, что коптильную и/или вкусоароматическую жидкость распыляют и, предпочтительно, полностью испаряют.

10. Способ по п. 8 или 9, отличающийся тем, что коптильную и/или вкусоароматическую жидкость наносят выше по потоку и/или ниже по потоку от вентилятора (16) и/или распыляют прямо на продукт (25).

11. Способ по п. 8, отличающийся тем, что в качестве второй фазы используют сжатый газ, предпочтительно воздух, который, предпочтительно, подводят с давлением между 5 и 7 бар, предпочтительно 5,5-6,5 бар.

12. Способ по п. 8, отличающийся тем, что коптильную и/или вкусоароматическую жидкость (29) распыляют на продукт (25).

13. Способ по п. 8, отличающийся тем, что величина рН коптильной и/или вкусоароматической жидкости находится между 2,0 и 3,5.

14. Способ по п. 8, отличающийся тем, что коптильная и/или вкусоароматическая жидкость, по меньшей мере, по существу не содержит частицы, такие как частицы золы и/или смолы.



 

Похожие патенты:

Установка (1) включает множество опорных элементов для выпекаемых продуктов, в частности плит (6) для выпекания, и нагревательную систему (2) для нагрева опорных элементов для выпекаемых продуктов в корпусе автоматической пекарной установки.

Способ предусматривает размещение выпекаемых изделий на сетке внутри вдоль неподвижных туннелей в форме выгнутых по дуге корыт, открытых снизу, смонтированных на каркасе печи и накрытых сверху теплоизоляцией.

Изобретение относится к технологии пищевых производств и может быть использовано для термической обработки хлебобулочных изделий. В способе формы перемещают прямолинейно на конвейере внутри туннеля, накрытого сверху теплоизоляцией, туннельной печи.

Печь // 2504155
Изобретение относится к пищевой промышленности. Печь (219) содержит загрузочную станцию (225), пекарную камеру (224) и разгрузочную станцию (226).

Изобретение относится к технологии пищевых производств и может быть использовано для термической обработки пищевых полуфабрикатов, таких как бифштекс, стейк, котлеты, фрикадельки, для выпечки хлеба, булок, печенья, пряников, для разогрева первых и вторых блюд в емкостях, для сушки сухарей, круп, трав, ягод, грибов.

Изобретение относится к устройству, предотвращающему продольное складывание транспортерных лент, которые изготовлены из материалов с незначительным внутренним сопротивлением и опираются на наклонные под углом от 5 до 45o и более поддерживающие ролики.

Изобретение относится к пищевой промышленности , в частности к хлебопекарным и кондитерским печам с радиационно-конвективным обогревом пекарной камеры. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к конст— РЗГК1ЩИ хлебопекарных и кондитерскихпечей с комбинированным радиационно— конвективным обогревом пекарной камеры.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к печи, предназначенной для обработки пищевых продуктов. Печь содержит первую камеру и вторую камеру, которые разделены посредством разделительного средства, конвейерное средство для направления продуктов от входного отверстия через эти камеры к выходному отверстию, средства регулирования температуры для индивидуального регулирования температуры иили влажности в каждой камере с использованием текучей среды и проходное отверстие в разделительном средстве, через которое конвейерное средство направляется от первой камеры ко второй камере. Использование группы изобретений позволит получить на выходе качественный готовый продукт. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 5 ил.

Наверх