Способ производства диетического шоколада

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства диетического шоколада на основе натуральных сахарозаменителей предусматривает смешивание тертого какао, масла какао, эритритола и стевиозида, меланжирование, конширование и темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада. Исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: тертое какао 55-64,5; масло какао 25-35; эритритол 10-13; стевиозид 0,02-0,04. Изобретение позволяет получить шоколад на сахарозаменителях с ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, сладким вкусом, свойственным темному шоколаду, без постороннего привкуса и запаха. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской промышленности и касается способа производства диетического шоколада на основе натуральных сахарозаменителей, имеющего профилактическую направленность. В состав шоколада входят тертое какао, масло какао, эритритол и стевиозид. Полученный продукт характеризуется традиционным вкусом темного шоколада и предназначен для людей с заболеванием сахарным диабетом II типа, а также для людей, соблюдающих диету, одним из условий которой является отказ от употребления рафинированного сахара, входящего в состав продуктов питания.

Технология создания шоколада, не содержащего в своем составе сахарозы, имеет достаточно длительную историю. При этом для придания ему сладкого вкуса применяют различные сахарозаменители как натурального, так и искусственного происхождения. Обычно используют один из следующих сахарозаменителей: изомальт, ксилит, мальтитол, лактитол, а иногда их комбинации для увеличения сладости в продукте. Однако применение таких сахарозаменителей не позволяет получить у готового продукта традиционный вкус шоколада, содержащего сахар в своем составе. Употребление синтетических заменителей сахара может негативно отражаться на здоровье потребителей.

Известны различные рецептуры приготовления диетического шоколада на основе сахарозаменителей.

Так, известен способ приготовления шоколада диетического назначения с заменой сахарозы подсластителем (заявка на выдачу патента №10234302 JP, 08.09.1998 г.), состоящего из комплекса, включающего лактитол, мальтитол и восстановленную изомальтозу, и комплекса, включающего полидекстрозу, ксилит, эритритол и мальтитол.

Недостатком данного способа является сложность компонентного состава, состоящего из большого количества сахарозаменителей, что повышает себестоимость продукта.

Также известен патент США №5490996 от 13.02.1996 г., включающий в себя разработку диетического шоколада, в котором используется композиция подсластителя, включающая комбинацию заменителя сахарозы, отобранную из группы, состоящей из полидекстрозы, инулина, маннитола, мальтитола, а также их смесей. Заменитель сахарозы отобран из группы, состоящей из лактитола, фруктозы, сорбита, маннитола, ксилита, изомальта и их комбинаций.

Недостаток данного способа заключается в усложнении производства за счет двухэтапного процесса изготовления с целью создания различных температурных режимов конширования для каждого компонента подсластителя.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является диетическая низкокалорийная шоколадная композиция и способ ее изготовления (патент РФ №2254029, МПК A23L 1/236, A23G 1/00, от 07.01.2000 г., конв. приоритет 07.01.1999 г.), подслащенная композицией сыпучего подсластителя, которая включает 10-90 мас. % мальтитола, 9-89 мас. % лактитола и 1-55 мас. % полидекстрозы. Такая композиция обеспечивает высокую степень сладости диетического шоколадного продукта, значительно сниженные гликемический показатель и калорийность, а также воспроизводит вкус, структуру и вкусовые ощущения, характерные для традиционных шоколадных продуктов.

Недостатками данной композиции являются сложный компонентный состав и охлаждающий эффект, несвойственный для традиционного шоколада, который возникает из-за большого содержания мальтитола в составе.

В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство диетического шоколада на основе натуральных сахарозаменителей (стевиозида и эритритола), характеризующегося традиционным вкусом темного шоколада при полном исключении сахара в продукте, предназначенного для людей, страдающих диабетом II типа, а также придерживающихся бессахарной диеты.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства диетического шоколада включает смешивание тертого какао, масла какао, эритритола и стевиозида, затем меланжирование, конширование и темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада. При этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: тертое какао 55-64,5, масло какао 25-35, эритритол 10-13, стевиозид 0,02-0,04.

Полученный шоколад характеризуется традиционным вкусом темного шоколада и предназначен для людей с заболеванием сахарным диабетом II типа, а также для людей, соблюдающих диету, одним из условий которой является отказ от употребления рафинированного сахара, входящего в состав продуктов питания.

Энергетическая ценность стевиозида составляет 0 ккал, а его гликемический индекс равен нулю, сладость в 300 раз выше сахарозы. Также он обладает противовоспалительными и лечебными свойствами: уменьшает содержание сахара в крови, снижает уровень холестерина, повышает обмен веществ, укрепляет иммунитет, замедляет процесс старения. Благодаря термоустойчивости (разрушение происходит при 190-200°С) его можно использовать в традиционной технологии производства шоколада.

Эритритол (эритрит) - многоатомный сахарный спирт, вырабатываемый в производственном масштабе из кукурузы. В натуральном виде он встречается в дынях, грушах, винограде и прочих фруктах и овощах. Его коэффициент сладости равен 0,7, энергетическая ценность 0,02 ккал/г. Безвредность эритритола для здоровья подтверждена и закреплена соответствующими нормативными документами, принятыми на национальном и международном уровне.

Таким образом, разрабатываемый шоколад обладает традиционным вкусом темного шоколада, но при этом не содержит в рецептуре сахара. Снижением уровня потребления сахара можно предупредить развитие различных осложнений в будущем, нормализовать самочувствие, сохранять нормальную работоспособность и полноценный уровень жизни.

Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.

Пример 1

Тертое какао и масло какао растапливают при температуре 35-45°С в течение двух часов в тепловом столе. В меланжер постепенно, в течение 3-4 ч, добавляют тертое какао в количестве 55,3 кг, часть масла какао в количестве 9,5 кг, эритритол в количестве 12,98 кг и стевиозид в количестве 0,02 кг, перемешивают, а затем постепенно в течение 2-3 чв вносят оставшуюся часть масла какао в количестве 22,2 кг. Полученную шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 ч при температуре 60-70°С.

Затем шоколадную массу пропускают через сито с целью предотвращения попадания в нее инородных тел и сливают в темперирующую машину. Темперирование шоколадной массы проводят при температуре 50-55°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в подогретые формы, шоколадные плитки охлаждают, извлекают из форм, завертывают и упаковывают.

Полученный шоколад характеризуется ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, сладким вкусом, свойственным темному шоколаду, без постороннего привкуса и запаха (таблица 1).

Пример 2

Тертое какао и масло какао растапливают при температуре 35-45°С в течение двух часов в тепловом столе. В меланжер постепенно, в течение 3-4 ч, добавляют тертое какао в количестве 60,7 кг, часть масла какао в количестве 8,5 кг, эритритол в количестве 11,27 кг и стевиозид в количестве 0,03 кг, перемешивают, а затем постепенно в течение 2-3 ч вносят оставшуюся часть масла какао в количестве 19,5 кг. Полученную шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 ч при температуре 60-70°С.

Затем шоколадную массу пропускают через сито с целью предотвращения попадания в нее инородных тел и сливают в темперирующую машину. Темперирование шоколадной массы проводят при температуре 50-55°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в подогретые формы, шоколадные плитки охлаждают, извлекают из форм, завертывают и упаковывают.

Полученный шоколад характеризуется ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, вкусом и запахом, свойственными для темного шоколада, без постороннего привкуса и запаха (таблица 1).

Пример 3

Тертое какао и масло какао растапливают при температуре 35-45°С в течение двух часов в тепловом столе. В меланжер постепенно, в течение 3-4 ч, добавляют тертое какао в количестве 64,2 кг, часть масла какао в количестве 7,7 кг, эритритол в количестве 10,16 кг и стевиозид в количестве 0,04 кг, перемешивают, а затем постепенно в течение 2-3 ч вносят оставшуюся часть масла какао в количестве 17,9 кг. Полученную шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 ч при температуре 60-70°С.

Затем шоколадную массу пропускают через сито с целью предотвращения попадания в нее инородных тел и сливают в темперирующую машину. Темперирование шоколадной массы проводят при температуре 50-55°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в подогретые формы, шоколадные плитки охлаждают, извлекают из форм, завертывают и упаковывают.

Полученный шоколад характеризуется ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, сладким вкусом, свойственным темному шоколаду, без постороннего привкуса и запаха (таблица 1).

Способ производства диетического шоколада на основе натуральных сахарозаменителей, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание тертого какао, масла какао, эритритола и стевиозида, меланжирование, конширование и темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: тертое какао 55-64,5, масло какао 25-35, эритритол 10-13, стевиозид 0,02-0,04.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к сферическим частицам, к агломератам сферических частиц, к способам получения сферических частиц, к пищевым суспензиям и съедобным массам, содержащим сферические частицы, и к продуктам питания, содержащим пищевую суспензию и/или съедобную массу.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению шоколада. Шоколад содержит какао тертое, какао масло, молоко цельное сухое, мармелад в виде шариков лимон-лайм, взрывную карамель цветную, взрывную карамель кислую, эквивалент какао масла, лецитин, эмульгатор Палсгаард 4150, ароматизатор молочный шоколад, ароматизатор ванильно-сливочный, пудру сахарную.

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Предложены варианты энергетического батончика.

Изобретение относится к фармацевтической и пищевой промышленности и представляет собой композицию для повышения работоспособности и физической выносливости, содержащую витамин А, витамин Е и янтарную кислоту, отличающуюся тем, что дополнительно содержит сухой экстракт гуараны и шоколадную массу, причем компоненты в композиции находятся в определенном соотношении, в мас.

Изобретение относится к способу изготовления шоколадного продукта и к шоколадному продукту, получаемому способом согласно изобретению. Предложен способ изготовления теплостойкого шоколадного продукта, включающий: (i) смешение по меньшей мере (A) одного или более жиров, выбранных из какао-масла, альтернатив какао-масла, молочного жира и растительного жира, которые являются жидкими при температуре и давлении окружающей среды, и (B) одной или более гидратированных солей, гидратированных сахаров и гидратированных сахарных спиртов для формирования шоколадной массы, содержащей общее количество жиров от 15 до 35 масс.% и общее количество гидратированных солей, гидратированных сахаров и гидратированных сахарных спиртов от 1 до 15 масс.%, (ii) рафинирование шоколадной массы, и (iii) конширование шоколадной массы, при этом температура шоколадной массы в процессе рафинирования, конширования и, необязательного, темперирования не превышает 50°С, и при этом шоколадная масса содержит от 5 до 15 масс.% моногидрата декстрозы в качестве компонента (В) или его части.

Настоящее изобретение предлагает термоустойчивое кондитерское изделие на жировой основе. Кондитерское изделие на жировой основе содержит полиол, имеющий температуру кипения 105°C или выше, и по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при получении шоколада. Предложен энергетический батончик, изготовленный из белой шоколадной массы, киви и шпината, в котором содержание белой шоколадной массы составляет 75-95 масс.%, киви 3-15 масс.%, а шпината 2-10 масс.%, при этом в процессе получения энергетического батончика получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее киви и шпината осуществляют при температуре 42-45°C, причем вводят кусочки киви сублимированной сушки и порошок шпината сушеный, а белая шоколадная масса представляет собой белый шоколад.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при получении шоколада. Предложен энергетический батончик, изготовленный из белой шоколадной массы, апельсина и облепихи, в котором содержание белой шоколадной массы составляет 75-95 мас.%, апельсина 4-15 мас.%, а облепихи 1-10 мас.%, при этом в процессе получения энергетического батончика получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее апельсина и облепихи осуществляют при температуре 42-45°С, причем вводят порошок апельсина сублимированной сушки и сухой экстракт облепихи, а белая шоколадная масса представляет собой белый шоколад.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано при получении шоколада. Предложен энергетический батончик, изготовленный из горькой шоколадной массы и фундука, в котором содержание горькой шоколадной массы составляет 50-72 мас.%, а фундука - 28-50 мас.%, при этом в процессе получения энергетического батончика получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее ядер фундука осуществляют при температуре 42-45°C, причем вводят обжаренные цельные ядра фундука, а горькая шоколадная масса представляет собой горький шоколад.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен шоколад, содержащий какао тертое, какао масло, лецитин, пудру сахарную, ароматизатор ванильно-сливочный, который дополнительно содержит эмульгатор Палсгаард 4150, эквивалент какао масла, барбарис при следующем соотношении компонентов, мас.%: какао тертое 35,7; какао масло 12,77; эквивалент какао масла 1,74; лецитин 0,37; эмульгатор Палсгаард 4150 0,09; ароматизатор ванильно-сливочный 0,03; барбарис сушеный 7,32; пудра сахарная - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению шоколада, обладающего новыми вкусовыми качествами, органолептическими свойствами. Предложен способ производства шоколадных конфет, который предусматривает сбивание шоколадной массы на основе какао-масла и сухого молока с введением в конце вымешивания вкусовых и ароматических веществ, после того полученную шоколадную массу подвергают темперированию в течение 25-30 минут при температуре 50-55°С, затем температуру массы понижают до 40-43°С и направляют на формование конфет, которые охлаждают в течение 5-8 минут при температуре 8-10°С и затем выстаивают в условиях цеха от одних до трое суток до полной свертываемости массы за счет входящих в состав ингредиентов - какао масла и сухого молока, после этого конфеты покрывают кондитерской глазурью. Изобретение заключается в получении шоколада с новыми вкусовыми качествами и органолептическими свойствами, при этом корпус конфет имеет рыхлую структуру и рассыпчатую при надкусывании, поскольку использовано физическое свойство массы, содержащей в своем составе какао-масло и сухое молоко, когда после темперирования и медленного остывания, масса постепенно свертывается и становится рассыпчатой, причем при подборе компонентов и режиме темперирования и остывания возможно получение готовых продуктов, отличающихся повышенными вкусовыми качествами и новыми свойствами с совершенно неожиданным вкусом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства диетического шоколада на основе натуральных сахарозаменителей предусматривает смешивание тертого какао, масла какао, эритритола и стевиозида, меланжирование, конширование и темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада. Исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. : тертое какао 55-64,5; масло какао 25-35; эритритол 10-13; стевиозид 0,02-0,04. Изобретение позволяет получить шоколад на сахарозаменителях с ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, сладким вкусом, свойственным темному шоколаду, без постороннего привкуса и запаха. 1 табл., 3 пр.

Наверх