Способ производства помадных конфет

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано при приготовлении помадных конфет. Предложен способ производства помадных конфет, включающий подготовку сырья, приготовление и уваривание рецептурной смеси до получения помадной массы, сбивание, темперирование, смешивание с вкусовыми и ароматическими веществами, формование полученной массы, при этом на стадии темперирования вносят белковый препарат, полученный на основе биомассы личинок насекомых, в количестве 0,5-12,0 мас.% от помадной массы. Изобретение повышает пищевую ценность и биологическое качество за счет белка, полноценного по составу аминокислот, в том числе незаменимых, расширяет ассортимент кондитерских изделий профилактической направленности, снижает сахаристость, повышает вкусовые показатели, устраняет приторно-сладкий вкус, свойственный помадным конфетам, обеспечивает стабильность влажности и высокие сроки сохранения свежести и хранения изделий. 2 табл., 4 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано при приготовлении помадных конфет.

Известен способ производства конфет «Коровка», предусматривающий приготовление смеси сахара-песка, сгущенного молока, сливочного масла, ванилина, уваривание полученной смеси, до массовой доли влаги (10±2). Недостатками приготовления конфет известным способом является низкая физиологическая ценность конфет, непродолжительный срок хранения (1).

Известен способ производства помадно-молочной конфетной массы путем смешивания порошкообразного сахаропаточного полуфабриката с частью сухого плавленого сыра, смешивание сгущенного молока, сгущенной молочной сыворотки и части сухого плавленого сыра и последующего смешивания двух компонентов. Недостатком данного способа является присутствие привкуса плавленого сыра в готовых конфетах, неполноценность аминокислотного состав белка плавленого сыра, трудоемкость получения предлагаемого рецептурного компонента - распылительная сушка плавленого сыра (2).

Известен способ приготовления помадных конфет, включающий составление и уваривание рецептурной смеси, сбивание полученной помадной массы, темперирование с внесением нутовой муки, ароматических и пищевых веществ, формование полученной массы. Существенным недостатком описанного способа - низкая биологическая ценность, присутствие вкуса и запаха нутовой муки (3-прототип).

Технический результат предлагаемого способа заключается в максимальном повышении пищевой и биологической ценности конфетного изделия, органолептических показателей, увеличении сроков хранения.

Введение в состав помадных конфет белкового препарата позволяет достичь максимального результата по:

- пищевой и биологической ценности кондитерского изделия за счет высокого содержания протеина в препарате, отличающегося высокоценным аминокислотным составом;

- вкусовым показателям в результате снижения содержания сахара и устранения приторно сладкого вкуса;

- увеличению сроков сохранения свежести благодаря влагоудерживающей способности препарата белка.

Технический результат достигается тем, что в способе производства помадных конфет, предусматривающем составление и уваривание рецептурных компонентов, сбивание полученной помадной массы, темперирование с одновременным внесением добавок, формование конфет, новым является то, что на стадии темперирования дополнительно вводят белковый препарат, полученный на основе биомассы личинок насекомых, любым известным способом, в количестве 0,5-12,0 мас.% от помадной массы.

Белковый концентрат представляет собой рассыпчатый порошок белого цвета, без запаха и вкуса, хорошо растворяется в воде (табл. 1). Препарат отличает высокое содержание протеина (80-97,5%), высокоценного по составу аминокислот, в том числе особо значимых для организма незаменимых, количество которых достигает 50.5% от общего содержания аминокислот.

Среди незаменимых аминокислот количественно преобладают валин, тирозин, фенилаланин и лизин.

Введение в состав помадных конфет такого физиологически важного компонента как белковый препарат повышает пищевую и биологическую ценность помадных конфет, придает продукту профилактические свойства, увеличивает сроки сохранения свежести.

Основным сырьем для производства помадных конфет служит сахар и патока, представляющие собой высококалорийные продукты, избыточное потребление которых оказывает негативное влияние на организм человека и может служить причиной ряда заболеваний.

Пример 1. Растворяют сахар-песок в воде, затем в полученный сироп вводят патоку и уваривают смесь до влажности сахаропаточного сиропа 16%, затем сироп фильтруют и сбивают до получения мелкокристаллической массы плотностью 1.3 г/см3, темперируют и вымешивают в течение 4 мин при t 65°C С, вводят белковый препарат, полученный промывкой биомассы личинок насекомых при t 20°C, в течение 20,0 мин, измельчения и экстракции белка, при t 20°C в течение 60.0 мин, гидромодуле 1:1, рН 14.0, удаления осадка и липидов, введения закваски молочнокислых бактерий, сквашивания, отделения и высушивания белка, в количестве 0,5%, вкусовые и ароматические вещества, смешивают и охлаждают массы до t 35°C и проводят формирование массы.

Помадные конфеты характеризуются увеличенным сроком сохранения свежести, нежной консистенцией, повышенной биологической ценностью, менее выраженным приторно-сладким вкусом.

Пример 2. Растворяют сахар-песок в воде, затем полученный сироп вводят патоку и уваривают смесь до влажности сахаропаточного сиропа 14%, затем сироп фильтруют и сбивают до получения мелкокристаллической массы плотностью 1.4 г/см3, темперируют и вымешивают в течение 5 мин при t 75°C вводят белковый препарат промывкой биомассы личинок насекомых при t 90°C, в течение 2,0-20,0 мин, измельчения и экстракции белка, при t 80°C в течение 10 мин, гидромодуле 1:10, рН 5.0, удаления осадка и липидов, введения закваски молочнокислых бактерий, сквашивания, отделения и высушивания белка, в количестве 5%, вкусовые и ароматические вещества, смешивают и охлаждают массы до t 40°C и проводят формирование массы.

Помадные конфеты характеризуются увеличенным сроком сохранения свежести, нежной консистенцией, повышенной биологической ценностью, слабо выраженным приторно-сладким вкусом.

Пример 3. Растворяют сахар-песок в воде, затем полученный сироп вводят патоку и уваривают смесь до влажности сахаропаточного сиропа 17%, затем сироп фильтруют и сбивают до получения мелкокристаллической массы плотностью 1.3 г/см3, темперируют и вымешивают в течение 7 мин при t 85°C, вводят белковый препарат промывкой биомассы личинок насекомых при t 125°C, в течение 2,0 мин, измельчения и экстракции белка, при 125°C в течение 60.0 мин, гидромодуле 1:15, рН 14.0, удаления осадка и липидов, введения закваски молочнокислых бактерий, сквашивания, отделения и высушивания белка, в количестве 10%, вкусовые и ароматические вещества, смешивают и охлаждают массы до t 35°C и проводят формирование массы.

Помадные конфеты характеризуются увеличенным сроком сохранения свежести, нежной консистенцией, повышенной биологической ценностью, менее выраженным приторно-сладким вкусом.

Пример 4. Растворяют сахар-песок в воде, затем полученный сироп вводят патоку и уваривают смесь до влажности сахаропаточного сиропа 17%, затем сироп фильтруют и сбивают до получения мелкокристаллической массы плотностью 1.3 г/см3, темперируют и вымешивают в течение 7 мин при t 85°C, вводят белковый препарат промывкой биомассы личинок насекомых при t 100°C, в течение 5,0 мин, измельчения и экстракции белка, при 70°C в течение 30.0 мин, гидромодуле 1:7, рН 0,1, удаления осадка и липидов, введения подкисляющего агента, отделения и высушивания белка, в количестве 12%, вкусовые и ароматические вещества, смешивают и охлаждают массы до 135°C и проводят формирование массы.

Помадные конфеты характеризуются увеличенным сроком сохранения свежести, нежной консистенцией, повышенной биологической ценностью, слабо проявленным приторно-сладким вкусом.

Помадные конфеты отличаются высоким содержанием сахара, низким содержанием таких физиологически ценных компонентов как белки и аминокислоты, непродолжительными сроками хранения, они быстро высыхают и черствеют, при этом ухудшаются вкусовые показатели конфет. Повышенное содержание сахара увеличивают калорийность и придают конфетам приторный вкус.

Введение в состав помадных конфет белкового препарата препятствует процессу рекристаллизации сахарозы и, вследствие этого, сдерживается испарение влаги, замедляется высыхание корпусов конфет (табл. 2).

Модификация состава помадных конфет с использованием белкового концентрата:

- максимально повышает пищевую ценность и биологическое качество за счет белка, полноценного по составу аминокислот, в том числе незаменимых;

- расширяет ассортимент кондитерских изделий профилактической направленности;

- снижает сахаристость, повышает вкусовые показатели, устраняет приторно-сладкий вкус свойственный, помадным конфетам;

- обеспечивает стабильность влажности и высокие сроки сохранения свежести и хранения изделий.

ЛИТЕРАТУРА

1. Смирнов М.К. Справочник Рецептуры на конфеты и ирис. М.: Пищевая промышленность. 1971, с. 568.

2. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Евсюков К.Н. Способ производства помадно-молочной конфетной массы. Пат. РФ №2271117, 2006 г.

3. Ходак А.П., Савенкова Т.В., Скокан Л.Е., Аксенова Л.М. Способ производства помадных конфет. Пат. РФ №2354129, 2009 г.

Способ производства помадных конфет, включающий подготовку сырья, приготовление и уваривание рецептурной смеси до получения помадной массы, сбивание, темперирование, смешивание с вкусовыми и ароматическими веществами, формование полученной массы, при этом на стадии темперирования вносят белковый препарат, полученный на основе биомассы личинок насекомых, в количестве 0,5-12,0 мас.% от помадной массы.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления сахаристых изделий на основе ягод, который предусматривает смешение ягод с йодированным сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании со смесью на основе сахарной пудры до полного покрытия поверхности ягод смесью на основе сахарной пудры и глазирование полученных ягод.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления сахаристых изделий на основе ягод, который предусматривает смешение ягод с йодированным сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании со смесью на основе сахарной пудры до полного покрытия поверхности ягод смесью на основе сахарной пудры и глазирование полученных ягод.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления сахаристых изделий на основе ягод, который предусматривает смешение ягод с йодированным сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании со смесью на основе сахарной пудры до полного покрытия поверхности ягод смесью на основе сахарной пудры и глазирование полученных ягод.

Изобретение относится к производству пастилы специализированного назначения. Предложен способ производства пастилы специализированного назначения, с использованием сахарозаменителей, который предусматривает подготовку сырья и добавок, приготовление агарового сиропа, приготовление обогащенной пастильной массы, разливку пастильной массы, структурообразование пастильной массы и подсушку пласта, нарезание пласта на отдельные изделия, сушку и охлаждение пастилы, обсыпку пастилы какао-порошком, упаковку, маркировку и хранение готового изделия, при этом в качестве сахарозаменителей используют сорбит в сочетании с гликозил стевиозидом «Кристалл», а добавка представляет собой органическую йодсодержащую добавку «Йодказеин».
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности, к производству обогащенных глазированных кондитерских изделий. Предложен способ получения глазированного кондитерского изделия, предусматривающий смешивание и экструзионную обработку компонентов из растительного и животного сырья, для этого крахмалосодержащее сырье смешивают с коричневым и/или обогащенным витаминами и/или микроэлементами, и/или водно-спиртовыми экстрактами сахаром и обогащающими ингредиентами, проводят однократную экструзионную обработку при рабочей температуре 100-200°С, частоте вращения рабочих шнеков 70-95 мин-1, диаметре используемой фильеры 1-6 мм, с или без дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 90-95 мин-1 и частоте вращения режущего устройства 80-85 мин-1, полученный недробленый экструдат с частицами размером не более 50 мм дражируют путем нанесения на поверхность раствора витаминов или раствора аминокислот, или сахарно-морсового сиропа, или сахарного сиропа, или сахарно-сокового сиропа, или медового сиропа с последующим подсушиванием и глазированием в черном и/или белом шоколаде.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий - конфет с различными начинками, преимущественно шоколадными, карамельными, желейными и т.д.
Изобретение относится к производству сахаристых изделий и может быть использовано как в сахарной, так и в кондитерской отраслях пищевой промышленности. Предложен способ производства леденцовой карамели, предусматривающий смешивание кристаллического сахара с сухой молочной сывороткой, растворение полученной смеси в воде, постепенное нагревание полученного сиропа, внесение жирового компонента, молочной кислоты, охлаждение и формование в виде отдельных изделий, при этом в кристаллический сахар с размером кристаллов 0,3-0,6 мм вводят 4-8% сухой молочной сыворотки, 1,0-2,0% мальтодекстрина по массе сахара, перемешивают и растворяют в воде до содержания 70-80% сухих веществ, нагревают до 90-100°С и подвергают кавитационно-кумулятивной обработке в суперкавитирующем аппарате при скорости 10-15 м/с, затем полученный сироп постепенно нагревают до температуры 110-115°С, вводят в него термоустойчивый жировой компонент из расчета 5,0-8,5%, содержащий 100% сухих веществ, молочную кислоту из расчета 0,9-1,6% по массе сахара, уваривают при температуре 140-150°С до достижения сухих веществ в диапазоне 97,5-98,5%, охлаждают до температуры 89-91°С, добавляют пищевые ароматизаторы в количестве 0,2-0,8% по массе сахара и проводят формование в виде отдельных изделий.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Предложена конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и растительное масло, сахарный песок, рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, сухой молочный компонент, сахарный песок, соль, лецитин соевый, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно включает крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а в качестве растительного масла - кокосовое масло, при следующем соотношении компонентов, мас.%: крахмал кукурузный 0,4-2,5; сахарный песок 0,7-1,3; лецитин соевый 0,4-0,9; кокосовое масло 0,3-0,6; соль пищевая 0,2-0,4; бикарбонат натрия 0,1-0,2; аммоний углекислый 0,04-0,08; мука пшеничная в/с 37-42; вода - остальное до 100; начинка конфеты выполнена из крошки вафельного полуфабриката, помещенной вовнутрь корпуса, и цельной вяленой крупноплодной ягоды клюквы, и сырья с ванильным вкусом, рецептурный состав начинки дополнительно включает кокосовое сухое молоко, растительный жир, сыворотку сухую, ароматизаторы пищевые жидкие Клюквенный и Ванильный, в качестве сухого молочного компонента используется обезжиренное сухое молоко, при следующем соотношении компонентов, мас.%: кокосовое сухое молоко 9,0-19,0; растительный жир 34,0-42,0; крошка вафельная 5,0-10,0; сухое обезжиренное молоко 5,0-8,0; сыворотка сухая 3,5-5,0; лецитин соевый 0,18-0,22; кокосовое масло 0,10-0,16; соль пищевая 0,07-0,09; ароматизатор Клюквенный пищевой жидкий 0,08-0,1; ароматизатор Ванильный пищевой жидкий 0,01-0,02; сахарный песок - остальное до 100, при этом используется молочная шоколадная глазурь и обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей, а соотношение в рецептуре конфет молочной шоколадной глазури, вафельной оболочки, обсыпки в виде крошки вафельной хрустящей, и начинки из крошки из вафельного полуфабриката, клюквы вяленой крупноплодной, и сырья с ванильным вкусом следующее, мас.%: молочная шоколадная глазурь 25-30; обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей 7,0-11,0; клюква вяленая крупноплодная 6,0-10,0; вафельная оболочка 7,0-9,0; начинка из крошки из вафельного полуфабриката с ванильным вкусом - остальное до 100.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Предложена конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и растительное масло, сахарный песок, рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, сухой молочный компонент, сахарный песок, соль, лецитин соевый, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно включает крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а в качестве растительного масла - кокосовое масло, при следующем соотношении компонентов, мас.%: крахмал кукурузный 0,4-2,5; сахарный песок 0,7-1,3; лецитин соевый 0,4-0,9; кокосовое масло 0,3-0,6; соль пищевая 0,2-0,4; бикарбонат натрия 0,1-0,2; аммоний углекислый 0,04-0,08; мука пшеничная в/с 37-42; вода остальное до 100, начинка конфеты выполнена из крошки вафельного полуфабриката, помещенной вовнутрь корпуса, и цельной вяленой крупноплодной ягоды клюквы, и сырья со вкусом яблока и корицы, рецептурный состав начинки дополнительно включает кокосовое сухое молоко, растительный жир, сыворотку сухую, ароматизаторы пищевые жидкие Клюквенный и Яблоко-корица, в качестве сухого молочного компонента используется обезжиренное сухое молоко, при следующем соотношении компонентов, мас.%: кокосовое сухое молоко 9,0-19,0; растительный жир 34,0-42,0; крошка из вафельного полуфабриката 5,0-10,0; сухое обезжиренное молоко 5,0-8,0; сыворотка сухая 3,5-5,0; лецитин соевый 0,18-0,22; кокосовое масло 0,10-0,16; соль пищевая 0,07-0,09; ароматизатор Клюквенный пищевой жидкий 0,07-0,09; ароматизатор Яблоко-корица пищевой жидкий 0,03-0,04; сахарный песок остальное до 100, при этом используется глазурь белая колерованная и обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей, а соотношение в рецептуре конфет белой колерованной глазури, вафельной оболочки, обсыпки в виде крошки вафельной хрустящей, начинки из крошки из вафельного полуфабриката, и клюквы вяленой крупноплодной, и сырья со вкусом яблока и корицы следующее, мас.%: глазурь белая колерованная 26-31; обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей 7,0-11,0; клюква вяленая крупноплодная 6,0-10,0; вафельная оболочка 7,0-9,0; начинка из крошки из вафельного полуфабриката со вкусом яблока и корицы остальное до 100.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления вафельных кондитерских изделий на основе формованных вафель с начинкой, которые могут быть глазированы шоколадной глазурью и покрыты молочной карамельной массой с обсыпкой.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложено вафельное изделие, представляющее собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, изготовленной в виде двух вафельных полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку пшеничную в/с, кокосовое масло, крахмал кукурузный, лецитин, соль пищевую, гидрокарбонат натрия, воду, а рецептурный состав начинки включает обезжиренное сухое молоко, сахарный песок, лецитин, жировой компонент, вафельную крошку, сыворотку сухую молочную, при этом обе вафельные полусферы корпуса выполнены с плоским дном, а рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно содержит яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020» и краситель натуральный «Кармин», или «Медный Хлорофиллин OF0982», или «Аннато», или «Турмерик 0009», а рецептурный состав начинки дополнительно содержит лактозу, ванилин, рис воздушный шарики, крупку бисквитную, ароматизатор «Концентрированное молоко», антиокислитель «Нова Сол COf», а в качестве жирового компонента - жир кондитерский «Эконат 1004-32», жир кондитерский «Эконат 2004». При этом исходные компоненты используют в заданном соотношении, а соотношение начинки и вафельной оболочки составляет в мас.%: начинка 92,0, вафельная оболочка 8,0. Изобретение обеспечивает приготовления вафельных изделий на основе цветных формованных вафель с начинкой. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 8 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложено вафельное изделие, представляющее собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку пшеничную в/с, соль пищевую, гидрокарбонат натрия, лецитин, растительное масло, яичный компонент и фермент, при этом рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно содержит краситель «Карамель Колер», крахмал кукурузный, а в качестве растительного масла содержит масло кокосовое, в качестве яичного компонента - яичный порошок, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский «Эконат 2004», крупку бисквитную, какао-порошок алкализованный, лецитин, ароматизатор «Какао», антиокислитель «Нова Сол Cof», причем полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарную пудру, жир кондитерский «Эконат 1004-32», сыворотку сухую молочную, какао-порошок алкализованный, жир кондитерский «Эконат 2004», ванилин. При этом исходные компоненты используют при заданном соотношении, а соотношение начинки и вафельных листов составляет, мас.%: начинка 89,0, вафельные листы 11,0. Изобретение обеспечивает приготовление вафельных изделий на основе формованных вафель коричневого цвета с начинкой. 1 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии производства сахаристых кондитерских изделий. Карамель с начинкой функционального назначения состоит из сахара, воды, сиропа глюкозного, растительного фосфолипидно-минерального комплекса «Витол-ФЭМ-Са», биологически активной добавки «Селенобел», концентрата плодов калины красной, концентрата плодов брусники и концентрата из цветов и листьев кипрея узколистного при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет получить готовый продукт, обладающий гиполипидемическими свойствами и способный улучшать процессы памяти. 1 з.п. ф-лы, 3 ил., 10 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано при приготовлении помадных конфет. Предложен способ производства помадных конфет, включающий подготовку сырья, приготовление и уваривание рецептурной смеси до получения помадной массы, сбивание, темперирование, смешивание с вкусовыми и ароматическими веществами, формование полученной массы, при этом на стадии темперирования вносят белковый препарат, полученный на основе биомассы личинок насекомых, в количестве 0,5-12,0 мас. от помадной массы. Изобретение повышает пищевую ценность и биологическое качество за счет белка, полноценного по составу аминокислот, в том числе незаменимых, расширяет ассортимент кондитерских изделий профилактической направленности, снижает сахаристость, повышает вкусовые показатели, устраняет приторно-сладкий вкус, свойственный помадным конфетам, обеспечивает стабильность влажности и высокие сроки сохранения свежести и хранения изделий. 2 табл., 4 пр.

Наверх