Способ производства йогуртового напитка с добавлением фукоидана

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает обработку воды с фукоиданом ультразвуковой кавитацией с частотой 240 Вт в течение 3 мин, добавление в полученную смесь сухого обезжиренного молока, размешивание и выдерживание полученной смеси в течение 1-1,5 ч и фильтрацию. Затем проводят гомогенизацию смеси при температуре 45±2°C, нормализацию, пастеризацию при температуре 60±2°C в течение 15 мин, добавление заквасочной культуры прямого внесения и сквашивание при температуре 40°C в течение 8 ч, охлаждение и перемешивание. Исходные компоненты используют в следующем соотношении (г на 1000 г продукта): молоко сухое обезжиренное 87,5; вода 911,8; заквасочная культура прямого внесения 0,5; фукоидан 0,2. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность напитка и его органолептические показатели. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства функционального кисломолочного продукта.

Известен ряд технических решений, относящихся к применению в качестве добавки к пищевым продуктам фукоидана, обладающего физиологической активностью и сообщающего продуктам иммуномодулирующие, антиоксидантные и другие функциональные свойства (например, пат. Японии №8196234 «Enrichedfood», опубл. 06.08.1996 г., пат. США №6573250 «Food or beverage additive containing fucoidan and food and beverage containing facoidan», опубл. 03.06.2003 г., пат. РФ №2315487 «Биологически активный продукт из бурой водоросли, биологически активная добавка к пище, безалкогольный напиток, парфюмерно-косметическое средство», опубл. 27.01.2008). В упомянутом патенте США приводится обширный перечень пищевых продуктов и напитков, в которых может быть использована добавка фукоидана.

В молочной промышленности известен способ подготовки восстановленного молока, предусматривающий растворение сухого молока в воде при температуре 38-42°C, мгновенное охлаждение до 6-8°C, выдержку молока при этой температуре не менее 3-4 ч с целью наибольшего набухания белков, устранения водянистого вкуса, а также достижения нормальной плотности и вязкости, подогрев, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и розлив (см. патент РФ №2452186, МПК A23C, «Способ восстановления сухого молока», публикация патента 10.06.2012).

Недостаток способа заключается в том, что растворение молока происходит при нагревании воды 38-42°С, выдерживании не менее 3-4 ч при низкой температуре (6-8°C), что влечет за собой большие затраты времени и энергии на охлаждение и подогрев молока.

Наиболее близким аналогом является йогурт, в составкоторого входит: молоко, закваска (Streptococcusthermophilus и Lactobacillusdelbrueckii), растительные добавки, в следующем соотношении ингредиентов, г: молоко с массовой долей жира 3,2% – 1000; закваска – 0,01; растительные добавки: плоды (сок) актинидии различных видов – 5; экстракт стевии (порошок) – 0,1 (патент РФ №2460306, «Йогурт с растительными добавками», МПК А23С 9/123, А23С 9/13, А23С 9/133, опубл. 10.09.2012).

Недостатками данного йогурта являются низкая пищеваяценностьза счет обогащения витаминами и минеральными веществами, содержащимися в экстракте стевии (порошок) и плодах (соке) актинидии; недостаточное сбалансирование аминокислотного состав йогурта из-за низкого содержания белка в плодах (соке) актинидии. Также употребление актинидии ограничено для людей с заболеваниями тромбофлебитом, варикозным расширением вен и плохой свертываемостью крови. Использование в йогурте в качестве подсластителя стевии, хотя и позволяет употреблять данный продукт людям с такими заболеваниями обмена веществ, как сахарный диабет, однако существуют данные о плохой сочетаемости молока и стевии, результатом которой является нарушение пищеварения у людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Кроме того, для производства указанного йогурта используется только цельное молоко, которое повышает энергетическую ценность йогурта, и при этом снижается диетическая ценность, что ограничивает употребление данного продукта людьми с такими заболеваниями, как ожирение и заболевания сердечно-сосудистой системы.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении биологической ценности йогуртового напитка и расширении ряда его функциональных свойств при одновременном обеспечении высоких органолептических показателей.

Указанный технический результат достигается за счет того, что способ производства йогуртового напитка включает обработку воды с фукоиданом ультразвуковой кавитацией частотой 240 Вт в течение 3 мин, добавление в полученную смесь сухого молока, размешивание и выдержку в течение 1-1,5 ч, фильтрацию, гомогенизация при температуре 45±2ºС, нормализацию, пастеризация при температуре 60±2ºС в течение 15 мин, добавление заквасочной культуры прямого внесения, заквашивание, охлаждение и перемешивание. При этом исходные компоненты взяты в следующем соотношении (на 1000 г продукта):

Молоко сухое обезжиренное, г 87,5
Вода, г 911,8
Заквасочная культура прямого внесения, г 0,5
Фукоидан, г 0,2

В качестве акустического источника упругих колебаний использовался аппарат ультразвуковой технологический «Волна» модель УЗТА-О,4/22-ОМ, с частотой механических колебаний 22 кГц.

Ультразвуковую кавитацию активно применяют для обработки сырья, используемого при производстве йогуртовых напитков. Введение в технологию ультразвуковой обработки способствует сокращению использования химических пищевых добавок, что делает продукцию безопасной для потребителя, ускоряет внутренние физические, химические и биохимические процессы, возникающие при переработке молока, что позволяет увеличить производство в целом. Возможности кавитационного воздействия можно использовать на разных технологических этапах в производстве йогуртовой продукции, в частности: эмульгировании (за счет высокой скорости сдвига микропотоков); фильтрации (нарушение пограничного слоя); изменении вязкости; экструзии (механические вибрации, снижение трения); ферментной и микробной инактивации (высокая скорость сдвига, прямое кавитационное повреждение мембраны микробной клетки); ферментации (ускорение ферментных процессов). Нежелательные реакции между радикалами, образование которых вызвано УЗ-обработкой и пищевыми ингредиентами могут быть минимизированы при использовании низкочастотного УЗ-воздействия 240 Вт. При использовании ультразвуковой кавитацией мощностью:

- выше 240 Вт при заквашивании йогуртового продукта происходит сильное отделение сыворотки, что приводит к ухудшению органолептических показателей готового продукта;

- ниже 240 Вт ухудшаются показатели пищевой ценности восстановленного молока (уменьшается содержание белков, жиров, СОМО; увеличивается содержание воды).

Предлагаемая технология производства йогуртового напитка отличается от прототипа тем, что этап растворения сухого молока в воде при нагревании до 38-42°С заменяется на ультразвуковую обработку. Выдержка молока с 3-4 ч сокращается до 1-1,5 ч, что сокращает время протекания процесса восстановления.

Вводимая в состав йогуртового напитка биологически активная добавка фукоидан представляет собой полисахаридную композицию, полученную из бурых водорослей, и является источником иммуноактивных полисахаридов и растворимых пищевых волокон. Важным качеством фукоидана является его способность регулировать состояние иммунной системы. Исследования, проведенные японским доктором KyosukeOwa, показывают, что фукоидан стимулирует выработку жизненно необходимых иммунных клеток, В-лимфоцитов и макрофагов, которые уничтожают потенциально опасные бактерии, вирусы, грибки, паразиты и раковые клетки. Кроме того, фукоидан напрямую воздействует на свободные радикалы, разрушает их и выводит из организма. Установлено, что фукоидан ингибирует развитие атеросклеротических бляшек, способствует уменьшению уровня холестерина в крови человека. Он также замедляет всасывание глюкозы из кишечника в кровь и нормализует уровень сахара в крови. Кроме того, фукоидан тормозит развитие аллергических реакций и разрушение тканей. Таким образом, фукоидан способствует повышению резистентности организма и является эффективным средством для профилактики болезненных состояний организма, вызванных общим физическим ослаблением организма, снижением иммунитета, а также для улучшения состояния жизненно важных систем и органов человека.

Таким образом, предлагаемый йогуртовый напиток имеет комплекс ценных функциональных свойств, включающий антиоксидантные иммуностимулирующие, противоопухолевые и антилипемические свойства; он проявляет антибактериальную и антивирусную активность, оказывает противоязвенное действие; может быть использован для профилактического питания, при этом имеет высокие органолептические показатели.

Осуществление изобретения

Пример 1

Технологический процесс изготовления осуществляется в следующей последовательности:

1. Восстановление сухого молока: водоподготовка (обработка воды 911,8 г и фукоидана 0,2 г ультразвуковой кавитацией частотой 240 Вт, в течение 3 мин); размешивание и выдержка смеси из полученной воды и сухого молока в течение 1-1,5 часа; фильтрация; гомогенизация (45±2ºС); нормализация; пастеризация (60±2ºС, выдержка 15 мин).

2. Внесение закваски прямого внесения 0,5 г на 1000 г продукта в восстановленное сухое молоко, сквашивание в течение 8 ч при температуре 40ºС.

3. Охлаждение готового продукта, его перемешивание и расфасовка.

Было проведено рад исследований полученного йогуртового напитка физико-химическим показателям:

Показатель Значения
Контроль* Опыт**
Кислотность, ºТ 96 97
рН 4,31 4,33
Вязкость, mPas 10,84-12,37 9,72-15,02
Содержание полисахарида кефиран, мкг/г продутка 244,2 291,05

* образец полученный по традиционной технологии

** образец произведенный по предлагаемой технологии

Пример 2

Технологический процесс производства йогуртового напитка состоит из следующих этапов:

1. Восстановление сухого молока: водоподготовка (обработка воды 911,8 г ультразвуковой кавитацией частотой 240 Вт, в течение 3 мин); размешивание и выдержка смеси из полученной воды и сухого молока в течение 1-1,5 ч; фильтрация; гомогенизация (45±2ºС); нормализация; пастеризация (60±2ºС, выдержка 15 мин).

2. Добавление в восстановленное молоко фукоидана 0,2 г и внесение закваски прямого внесения 0,5 г на 1000 г продукта в восстановленное сухое молоко. Сквашивание в течение 8 ч при температуре 40ºС.

3. Охлаждение готового продукта, его перемешивание и расфасовка.

Был проведен ряд исследований полученного йогуртового напитка физико-химическим показателям:

Показатель Значения
Контроль* Опыт**
Кислотность, ºТ 96 102
рН 4,31 4,22
Вязкость, mPas 10,84-12,37 10,13-13,17
Содержание полисахарида кефиран, мкг/г продутка 244,2 246,5

* образец полученный по традиционной технологии

** образец произведенный по предлагаемой технологии

Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности.

Предложенный способ производства йогуртового напитка с добавление фукоидана апробирован в лаборатории Южно-Уральского государственного университета (НИУ), кафедры «Пищевые и биотехнологии».

Способ производства йогуртового напитка, характеризующийся тем, что обрабатывают воду с фукоиданом ультразвуковой кавитацией с частотой 240 Вт в течение 3 мин, добавляют в полученную смесь сухое обезжиренное молоко, размешивают и выдерживают полученную смесь в течение 1-1,5 ч, фильтруют, проводят гомогенизацию при температуре 45±2°C, нормализацию, пастеризацию при температуре 60±2°C в течение 15 мин, добавляют заквасочную культуру прямого внесения и сквашивают при температуре 40°C в течение 8 ч, охлаждают и перемешивают, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении (на 1000 г продукта):

Молоко сухое обезжиренное, г 87,5
Вода, г 911,8
Заквасочная культура прямого внесения, г 0,5
Фукоидан, г 0,2



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока, его охлаждение до температуры заквашивания.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготавливают молоко, пастеризуют, охлаждают и вносят 3% закваски от массы заквашиваемой смеси.
Группа изобретений относится к молочной промышленности и биотехнологии. Для получения ряженки способ осуществляют следующим образом.

Изобретение относится к молочной промышленности и к области нанотехнологии. В процессе заквашивания в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую иодид калия в конжаковой камеди или наноструктурированную добавку, включающую иодид калия в высоко- или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине.
Изобретение относится к молочной промышленности. Пастеризуют очищенное и охлажденное обезжиренное молоко или очищенные и охлажденные сливки в количестве 810 кг.

Группа изобретений относится к кисломолочным смесям для грудных детей. Предложены: нетерапевтический способ повышения эффективности усвоения белка у человека возрастом от 0 до 36 месяцев, включающий введение пищевой композиции, включающей: белок в количестве 5-20% по весу, в расчете на сухой вес пищевой композиции, и в количестве 1,6-4,0 г на 100 ккал,неусваиваемые олигосахариды в количестве 0,5-20% по весу, в расчете на сухой вес пищевой композиции, по меньшей мере 10% по весу, в расчете на сухой вес пищевой композиции, включающей белок композиции, сброженной молочнокислыми бактериями, и 0,10-1,5% по весу смеси лактата и молочной кислоты, в расчете на сухой вес пищевой композиции, и где общее количество L-молочной кислоты и L-лактата составляет более 50% по весу, в расчете на общее количество молочной кислоты и лактата и пищевая композиция, включающая вышеперечисленные компоненты.

Изобретение относится к молочной промышленности и к области нанотехнологии. В процессе заквашивания в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую йодид калия в конжаковой камеди или йодид калия в высоко- или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Продукт в сквашенном коровьем молоке в количестве 90% содержит биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающую штамм Lactobacillus helveticus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus helveticus JCH, коллекционный №221 и штамм Lactobacillus casei KAA, коллекционный №223 в общем количестве лактобацилл 104-1010 КОЕ/мл при соотношении штаммов лактобацилл в КОЕ 2:1:1 и вяленые томаты с массовой долей воды 23-30% в количестве 10%, при вязкости 168±0,03 с, рН 4,87±0,01.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает введение в молочную основу на стадии заквашивания не менее 5 мкг на 100 мл готового продукта витамина D в виде нанокапсул, где в качестве ядра - витамин D, а оболочка выполнена из альгината натрия, или каррагинана, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозы, или конжаковой камеди.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает введение в молочную основу на стадии заквашивания не менее 5 мкг на 100 мл готового продукта витамина D в виде нанокапсул, где в качестве ядра - витамин D, а оболочка выполнена из альгината натрия, или каррагинана, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозы, или конжаковой камеди.

Группа изобретений включает: способ лечения бактериальной инфекции у ребенка, включающий пероральное введение эффективного количества композиции, содержащей пищевой продукт, матери указанного ребенка, в котором пищевой продукт был ферментирован посредством пробиотической бактерии Lactobacillus paracasei СВА L74, регистрационный номер в международном депозитарии LMG Р-24778, соответствующий способ профилактики или снижения тяжести бактериальной инфекции у ребенка; применение указанной пробиотической бактерии для получения пищевого продукта для лечения бактериальной инфекции у ребенка и применение указанной пробиотической бактерии для получения пищевого продукта для профилактики или снижения тяжести бактериальной инфекции у ребенка.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Продукт в сквашенном коровьем молоке в количестве 90% содержит биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающую штамм Lactobacillus helveticus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus helveticus JCH, коллекционный №221 и штамм Lactobacillus casei KAA, коллекционный №223 в общем количестве лактобацилл 104-1010 КОЕ/мл при соотношении штаммов лактобацилл в КОЕ 2:1:1 и вяленые томаты с массовой долей воды 23-30% в количестве 10%, при вязкости 168±0,03 с, рН 4,87±0,01.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает введение в молочную основу на стадии заквашивания не менее 5 мкг на 100 мл готового продукта витамина D в виде нанокапсул, где в качестве ядра - витамин D, а оболочка выполнена из альгината натрия, или каррагинана, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозы, или конжаковой камеди.

Изобретение относится к молочной промышленности. Подготавливают сырье, нормализуют, вносят в нормализованную смесь с м.д.ж.

Группа изобретений относится к штаммам бактерий рода Lactobacillus, композициям на их основе и их применению. Предложены штамм бактерий Lactobacillus paracasei DSM 25832, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25833, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25834, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25835, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25836 и штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25837.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения ферментированного молочного продукта предусматривает, по меньшей мере, следующие стадии технологического процесса: тепловой обработки молочного материала, гомогенизации, ферментации, сепарации и гомогенизации продукта.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства йогурта включает нормализацию цельного молока, бактофугирование, внесение в нормализованное молоко одновременно гидроколлоидов - комплексной стабилизирующей системы и подслащивающего компонента, гомогенизацию смеси, пастеризацию при температуре 75-77°C с выдержкой 20 с, охлаждение до температуры заквашивания 38±2°C.

Изобретение относится к молочной промышленности. Готовят смесь из сухого молока и обработанной воды.

Группа изобретений относится к биотехнологии, медицинской и пищевой промышленности. Предложены питательные композиции для стимулирования мукозальной иммунной системы, способ изготовления и их применения.
Группа изобретений относится к молочной промышленности. Ферментированный молочный продукт содержит фруктовый препарат в количестве от 20 до 90% от массы продукта и ферментированную молочную композицию в количестве от 10 до 80% от массы продукта, содержащую штамм Lactobacillus bulgaricus в количестве по меньшей мере 1.107 КОЕ/мл, штамм Streptococcus thermophilus в количестве по меньшей мере 1.107 КОЕ/мл и штамм Lactobacillus casei подвида paracasei CNCM I-1518 в количестве от 1.105 до 1.109 КОЕ/мл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает обработку воды с фукоиданом ультразвуковой кавитацией с частотой 240 Вт в течение 3 мин, добавление в полученную смесь сухого обезжиренного молока, размешивание и выдерживание полученной смеси в течение 1-1,5 ч и фильтрацию. Затем проводят гомогенизацию смеси при температуре 45±2°C, нормализацию, пастеризацию при температуре 60±2°C в течение 15 мин, добавление заквасочной культуры прямого внесения и сквашивание при температуре 40°C в течение 8 ч, охлаждение и перемешивание. Исходные компоненты используют в следующем соотношении : молоко сухое обезжиренное 87,5; вода 911,8; заквасочная культура прямого внесения 0,5; фукоидан 0,2. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность напитка и его органолептические показатели. 2 табл., 2 пр.

Наверх