Получение кефира повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготавливают молоко, пастеризуют, охлаждают и вносят 3% закваски от массы заквашиваемой смеси. Сквашивают смесь в емкости при температуре 18-25°C 8-12 ч до кислотности 85-100°Т. Охлаждают до 14±2°C в течение 4-6 ч. Оставляют сгусток в покое для созревания на 9-13 ч, после вносят сироп из топинамбура - 12% от объема кефира при температуре 14±2°C. Тщательно перемешивают кефир с наполнителем и оставляют на 1-3 ч для дополнительного созревания. Изобретение направлено на повышение биологической и пищевой ценности продукта, расширение ассортимента изделий функционального назначения. 1 ил., 5 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочному производству.

Важнейшая составляющая здорового образа жизни - правильное питание. Здоровое питание с правильным сочетанием пищевых продуктов является важной составляющей профилактики болезней, гарантией устойчивости иммунной системы и физической активности. В свою очередь, нарушение рационов питания, несбалансированность их по составу нутриентов и энергетической ценности способствует возникновению, а затем и развитию многих заболеваний.

Воплощение в жизнь человечества принципов здорового, рационального питания позволило бы снизить смертность людей от сердечно-сосудистых заболеваний на 25%, от рака - на 20-30%, от диабета - на 50%.

В последнее время большой интерес наблюдается к кисломолочным продуктам. Кисломолочные продукты играют важную роль в профилактическом питании. Они легко усвояемы, содержат жизнеспособные клетки бактерий. Кисломолочные продукты стимулируют секретную деятельность, нормализуют перистальтику кишечника, улучшают процессы пищеварения и благоприятно влияют на усвоение пищевых веществ. Применяются при дисбактериозах и при длительном употреблении антибактериальных препаратов. Наиболее подходящей основой для создания продуктов с функциональными свойствами является кисломолочный кефир.

Кефир - кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием нормализованного молока закваской на основе кефирных грибков. Кисловатый вкус кефира, обусловленный наличием в нем молочной и уксусной кислоты, а также следов алкоголя (около 0,03%), способствует возбуждению аппетита, отделению слюны и соков желудка, кишечника и желчи, оказывает мочегонное действие. Применяется в питании больных желудочно-кишечными заболеваниями, при хроническом бронхите, туберкулезе легких и т.д.

Полезное действие оказывает наличие в составе закваски биоглюкополимеров с пребиотическим действием (например, полисахарид кефиран); содержание лактозы - на уровне 1,2%.

Кефир входит в диеты для лечения ожирения, атеросклероза, гипертонической болезни, заболеваний печени, поджелудочной железы, сахарного диабета, однодневный кефир, приготовленный на кефирных грибках, хорошо помогает при запорах и наоборот трехдневный кефир рекомендуют употреблять при поносах. Он также применяется при лечении колитов, гастритов, дизентерии у детей и взрослых. Люди, плохо переносящие молоко, могут заменять его кефиром. Японцы широко используют кефир как средство для профилактики рака кишечника.

Простейшим продуктом функционального питания является топинамбур. Топинамбур по содержанию углеводов в два раза превосходит сахарную свеклу и другие культуры. Из него получают ценный вид углеводов - фруктозу, которая в 1,5-2 раза слаще, чем сахар, добываемый из сахарной свеклы.

Ценность топинамбура как пищевой культуры определяет его биохимический состав. Клубни содержат большое количество пектина, пищевых волокон, белка, аминокислот, в том числе незаменимых, витаминов, жизненно важных макро- и микроэлементов, а также органических и жирных кислот, обладающих сильным антиоксидантным действием.

По содержанию магния, железа, кремния, цинка, а также витаминов B1, B2 и C эта культура превосходит картофель, морковь, столовую свеклу. Клубни не содержат алкалоид солонин, образующийся на свету в сыром картофеле.

Инулин в топинамбуре - идеальный ингредиент для получения большого числа пищевых продуктов, пригодных для замены жира в продуктах с низким и нулевым его содержанием. Годится для использования в других пищевых продуктах, например, отличающихся повышенным содержанием пищевых волокон.

Инулин повышает чувствительность к инсулину, что способствует снижению уровня сахара в крови (это особо важно при диабете). В свою очередь, уменьшая уровень глюкозы в крови, он нормализует выработку организмом собственного инсулина клетками поджелудочной железы. Инулин особенно необходим при несбалансированном питании, злоупотреблении углеводами и крахмальными продуктами, при острых и хронических заболеваниях кишечника, ожирении. Он улучшает работу желудочно-кишечного тракта, уменьшает проявления заболеваний органов пищеварения, предупреждает нарушения кишечной флоры, нормализует жировой обмен, снижает уровень холестерина и триглицеридов в крови, что предотвращает развитие атеросклероза сосудов. Уменьшает массу тела за счет активизации процессов сжигания жира, сопряженных с усвоением глюкозы.

Перспективным представляется использование топинамбура для замены ингредиентов синтетического происхождения, таких как консерванты, красители, ароматизаторы, загустители, разрыхлители, подсластители и других.

Кроме того, продукты из топинамбура способствуют выведению из организма радионуклидов и солей тяжелых металлов. Таким образом, употребление топинамбура в пищу позволит нормализовать некоторые обменные процессы в организме и избавиться от целого ряда недугов.

Приготовление кефира повышенной пищевой ценности предусматривает обогащение 1% кефира натуральным растительным наполнителем, которым является сироп из топинамбура натуральный. Приготовленный по ТУ 9185-003-56857055-05 Производитель: ООО «Терра», 141370, Московская область, Сергиево-Посадский район, г. Хотьково, ул. Калинина, д. 4, стр. 2, Российская Федерация. Сироп из топинамбура натуральный освобождают от тары и сливают в отдельную емкость. Если количество микроорганизмов, содержащихся в сиропе, превышает норму, его пастеризуют при температуре 90° с выдержкой 10 мин, затем немедленно охлаждают до температуры 14±2°C и вносят кефир.

Натуральный наполнитель вносится при помощи насоса в емкость с кефиром после его созревания. Тщательно перемешанный кефир с наполнителем оставляют на 1-3 часа для дополнительного созревания, затем его направляют на фасование.

Технология кефира повышенной ценности.

Молоко пастеризуют при температуре 87±2°C с выдержкой 10-15 мин, охлаждают смесь до 18-25°C, вносят закваску, приготовленную на кефирных грибках без добавления молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, 3% от массы заквашиваемой смеси, заквашивают и вымешивают смесь в течение 15 мин, сквашивают смесь в емкости в покое при температуре 18-25°C 8-12 часов до кислотности сгустка 85-100°T, охлаждают сгусток до температуры 14±2°C в течение 4-6 часов, созревает сгусток 9-13 часов при температуре 14±2°C, после этого вносят 12% сиропа из топинамбура от объема кефира при 14±2°C, тщательно перемешивают кефир с наполнителем и оставляют на 1-3 часа для дополнительного созревания.

Технологическая схема производства кефира повышенной пищевой ценности представлена на рисунке 1.

Технический результат заключается в повышенной биологической и пищевой ценности, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готового продукта, увеличении продолжительности хранения его, расширении ассортимента изделий функционального назначения.

С сиропом из топинамбура в композиционную смесь вносятся пищевые волокна, витамины, микро- и макроэлементы.

Химический состав композиционной смеси представлен в таблице 1.

Пример. Готовят 200 мл молока, пастеризуют, охлаждают, вносят 6 мл закваски, сквашивают в емкости при t 18-25°C 8-12 часов до кислотности 85-100°T, охлаждают до t 14±2°C в течение 4-6 часов, затем сгусток оставляют в покое для созревания на 9-13 часов, после этого вносят 24 мл сиропа топинамбура при t 14±2°C, тщательно перемешивают кефир с сиропом из топинамбура и оставляют на 1-3 часа для дополнительного созревания.

Определяют органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта. Данные представлены в таблице 2.

Как видно из таблиц, пищевая и биологическая ценность молочного продукта, полученного из 1% кефира с натуральным наполнителем, отвечает требованиям TP ТС 033/2013.

Были проведены исследования изменения органолептических и микробиологических показателей кефира повышенной пищевой ценности в процессе хранения.

Определение органолептических показателей кефира повышенной пищевой ценности проводили через каждые 24 часа в течение 11 суток (таблица 3).

Таким образом, установлено, что в течение срока годности органолептические показатели полностью соответствовали требованиям TP ТС 033/2013. По истечении срока годности, а точнее через 264 часа, произошло отделение сыворотки, образовался вспученный сгусток с наличием сиропа из топинамбура; усиление нечистого запаха и излишне кислого вкуса. Цвет остался без изменения.

Основным физико-химическим показателем, по которому можно наблюдать изменения химического состава готового продукта, является кислотность (таблица 4).

Результаты исследования кислотности кефира повышенной пищевой ценности подтверждают результаты органолептических показателей и говорят о том, что при хранении кефира в требуемых условиях в течение срока годности значения нормируемых показателей остаются в пределах требуемых ГОСТ 31454-2012.

Кислотность кефира повышенной пищевой ценности в течение срока годности увеличивалась, но оставалась в пределах нормы. По истечение срока годности данный показатель также продолжал увеличиваться, выходя за пределы нормы, указанной в нормативной документации, после 240 часов хранения это происходит из-за того, что молочнокислые микроорганизмы, содержащиеся в кефире, разлагают молочный сахар с образованием молочной кислоты, что приводит к повышению значений кислотности и, как следствие, к образованию кислого вкуса и запаха.

Предложенный способ позволяет:

- повысить биологическую ценность продукта;

- увеличить продолжительность хранения продукта;

- расширить ассортимент кисломолочных продуктов функционального назначения.

Источники информации

1. Бакуменко О.Е. Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп. Научные основы и технология. - М.: ДеЛи плюс, 2013.

2. Бобренева И.В. Подходы к созданию функциональных продуктов питания: учебное пособие. - СПб.: ИЦ Интермедия, 2014.

3. Бруннек Н.И. Овощная кулинария от А до Я. - М.: Экономика, 1993.

4. ГОСТ 10444.12 - 1988. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.

5. ГОСТ 31454 - 2012. Кефир. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013.

6. Калинина Л.В., Панина В.И., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов. Учебное пособие. - СПб: ГИОРД, 2008.

7. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос С, 2008.

8. Могильный М.П., Шленская Т.В. Организация производства продукции здорового питания (принципы здорового питания: рекомендации, правила, характеристика). Учебное пособие / под ред. М.П. Могильного. - М.: ДеЛи плюс, 2015.

9. Симонов Г. Топинамбур - ценная пищевая культура. - Ж. Питание и общество, №3, 2015.

10. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. - М.: Дели-принт, 2002.

11. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукты общественного питания / Составитель Могильный М.П. - М.: ДеЛи плюс, 2013.

12. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи-принт, 2007.

13. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания на молочной основе. - Учебное пособие. – СПб.: Троицкий мост, 2010.

14. TP ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» от 9.12.2011 г. №880.

15. TP ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» от 9.10.2013 г. №67.

16. Функциональные продукты питания: Учебное пособие / Коллектив авторов. - М: КНОРУС, 2014.

Способ приготовления кефира повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что он включает подготовку молока, пастеризацию, охлаждение, внесение 3% закваски от массы заквашиваемой смеси, сквашивание в емкости при температуре 18-25°C 8-12 часов до кислотности 85-100°Т, охлаждение до 14±2°C в течение 4-6 часов, затем оставление сгустка в покое для созревания на 9-13 часов, после этого внесение сиропа из топинамбура - 12% от объема кефира при температуре 14±2°C, тщательное перемешивание кефира с наполнителем и оставление на 1-3 часа для дополнительного созревания.



 

Похожие патенты:
Группа изобретений относится к молочной промышленности и биотехнологии. Для получения ряженки способ осуществляют следующим образом.

Изобретение относится к молочной промышленности и к области нанотехнологии. В процессе заквашивания в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую иодид калия в конжаковой камеди или наноструктурированную добавку, включающую иодид калия в высоко- или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине.
Изобретение относится к молочной промышленности. Пастеризуют очищенное и охлажденное обезжиренное молоко или очищенные и охлажденные сливки в количестве 810 кг.

Группа изобретений относится к кисломолочным смесям для грудных детей. Предложены: нетерапевтический способ повышения эффективности усвоения белка у человека возрастом от 0 до 36 месяцев, включающий введение пищевой композиции, включающей: белок в количестве 5-20% по весу, в расчете на сухой вес пищевой композиции, и в количестве 1,6-4,0 г на 100 ккал,неусваиваемые олигосахариды в количестве 0,5-20% по весу, в расчете на сухой вес пищевой композиции, по меньшей мере 10% по весу, в расчете на сухой вес пищевой композиции, включающей белок композиции, сброженной молочнокислыми бактериями, и 0,10-1,5% по весу смеси лактата и молочной кислоты, в расчете на сухой вес пищевой композиции, и где общее количество L-молочной кислоты и L-лактата составляет более 50% по весу, в расчете на общее количество молочной кислоты и лактата и пищевая композиция, включающая вышеперечисленные компоненты.

Изобретение относится к молочной промышленности и к области нанотехнологии. В процессе заквашивания в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую йодид калия в конжаковой камеди или йодид калия в высоко- или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Продукт в сквашенном коровьем молоке в количестве 90% содержит биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающую штамм Lactobacillus helveticus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus helveticus JCH, коллекционный №221 и штамм Lactobacillus casei KAA, коллекционный №223 в общем количестве лактобацилл 104-1010 КОЕ/мл при соотношении штаммов лактобацилл в КОЕ 2:1:1 и вяленые томаты с массовой долей воды 23-30% в количестве 10%, при вязкости 168±0,03 с, рН 4,87±0,01.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает введение в молочную основу на стадии заквашивания не менее 5 мкг на 100 мл готового продукта витамина D в виде нанокапсул, где в качестве ядра - витамин D, а оболочка выполнена из альгината натрия, или каррагинана, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозы, или конжаковой камеди.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает введение в молочную основу на стадии заквашивания не менее 5 мкг на 100 мл готового продукта витамина D в виде нанокапсул, где в качестве ядра - витамин D, а оболочка выполнена из альгината натрия, или каррагинана, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозы, или конжаковой камеди.

Изобретение относится к молочной промышленности. Подготавливают сырье, нормализуют, вносят в нормализованную смесь с м.д.ж.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Ферментированный молочный продукт содержит ферментированную молочную композицию и микрокапсулы окисляемого активного вещества, оболочка которых состоит из капсулирующей композиции, содержащей альгинат и аскорбил пальмитат.

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Enterococcus hirae Ф-ф (37), обладающий антагонистической активностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-12672.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приготовление нормализованной смеси из молока по массовой доле жира, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски прямого внесения, сквашивание, перемешивание, охлаждение, созревание и фасовку.

Группа изобретений относится к штаммам бактерий рода Lactobacillus, композициям на их основе и их применению. Предложены штамм бактерий Lactobacillus paracasei DSM 25832, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25833, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25834, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25835, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25836 и штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25837.

Группа изобретений относится к штаммам бактерий рода Propionibacterium, композициям на их основе и их применению. Предложены штамм Propionibacterium acidipropionici DSM 25845, штамм Propionibacterium freudenreichii подвида shermanii DSM 25846, штамм Propionibacterium freudenreichii DSM 25847, штамм Propionibacterium thoenii DSM 25848 и штамм Propionibacterium thoenii DSM 25849.

Способ получения ряженки с наноструктурированным креатин гидратом относится к молочной промышленности. Способ включает введение в топленое молоко 4% жирности закваски при температуре 40-41°С, введение наноструктурированной добавки - 150-200 мг креатин гидрата в оболочке из альгината натрия и последующее сквашивание в течение 10 ч.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ реализуют следующим образом.

Изобретение относится к области молочной промышленности и нанотехнологии. В кефир в процессе заквашивания вносят наноструктурированную добавку, включающую карбонат магния в каррагинане или в конжаковой камеди.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков. Способ предусматривает приготовление нормализованной смеси из молока цельного, молока обезжиренного и экстракта корней одуванчика в количестве 7% от массы смеси.

Изобретение относится к молочной промышленности и нанотехнологии. В получаемый продукт в процессе заквашивания вводят наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в альгинате натрия или наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в каррагинане, или наноструктурированную добавку включающую коэнзим Q10 в конжаковой камеди, или наноструктурированную добавку включающую коэнзим Q10 в геллановой камеди, или наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в натрий карбоксиметилцеллюлозе.

Изобретение относится к способу улучшения эффективности усвоения белков у младенца возрастом от 0 до 36 месяцев и к питательной композиции для младенцев. Способ включает введение младенцу питательной композиции, которая содержит от 5 до 20 вес.% белка от сухого веса питательной композиции и которая содержит, от сухого веса питательной композиции, по меньшей мере 10 вес.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока, его охлаждение до температуры заквашивания. Внесение в молоко при перемешивании комбинированной бактериальной закваски в количестве 3 мас.%, состоящей из кислотообразующих чистых культур Lactobacterium gallinarum ВКПМ В-10133, Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089 и Enterococcus durans ВКПМ В-8731, которые используют в соотношении 1:1:1. Затем проводят сквашивание молока до образования сгустка в течение 4 часов и самопрессование сгустка при температуре 4±2°С. Добавляют порошок якона в пасту в количестве 10 мас.%, перемешивают и расфасовывают. Изобретение позволяет получить кисломолочную пасту с содержанием живых микроорганизмов 1011 КОЕ/см3, повышенной пищевой и биологической ценностью, высокой питательной ценностью и скоростью сквашивания молока, с улучшенной консистенцией, а также упростить технологический процесс и сократить его длительность. 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготавливают молоко, пастеризуют, охлаждают и вносят 3 закваски от массы заквашиваемой смеси. Сквашивают смесь в емкости при температуре 18-25°C 8-12 ч до кислотности 85-100°Т. Охлаждают до 14±2°C в течение 4-6 ч. Оставляют сгусток в покое для созревания на 9-13 ч, после вносят сироп из топинамбура - 12 от объема кефира при температуре 14±2°C. Тщательно перемешивают кефир с наполнителем и оставляют на 1-3 ч для дополнительного созревания. Изобретение направлено на повышение биологической и пищевой ценности продукта, расширение ассортимента изделий функционального назначения. 1 ил., 5 табл.

Наверх