Способ производства мучных кулинарных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кулинарных изделий с рыбной начинкой, предпочтительно печеных пирожков, кулебяк. Предложен способ производства мучных кулинарных изделий, включающий приготовление дрожжевого теста, рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и выпечку, при этом в качестве начинки используют фарш рыбный механической дообвалки, припускают его в зависимости от вида рыбы с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2% от массы фарша и смешивают с натуральным структурообразователем из кожи рыб, предварительно пассерованным в течение 10 минут в 60 г масла растительного луком, чесноком, сельдереем корневым, добавляют зелень укропа сухую, соль, перец черный, лавровый лист, повторно перемешивают и обжаривают при помешивании 5-6 минут, готовый фарш немедленно охлаждают, затем осуществляют формование изделий при соотношении тестовой оболочки и начинки от 50:50 до 60:40 вес. частей, сформованные изделия укладывают для расстойки и затем пирожки выпекают. Изобретение обеспечивает повышение качественных характеристик получаемого продукта. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кулинарных изделий с рыбной начинкой, предпочтительно печеных пирожков, кулебяк и др.

Известен способ производства мучных кулинарных изделий, в том числе пирогов, кулебяк, расстегаев, включающий измельченное филе рыбы на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм или фарш, добавление соли в количестве 1,0-1,5% от массы полученного фарша и тушение до готовности при непрерывном помешивании с добавлением или без добавления воды в количестве не более 2% от массы фарша. Допускается добавлять в тушеный фарш измельченную отмоченную соленую рыбу не более 25% от общей массы фарша и измельченный лом жареной рыбы не более 20%. В смесь добавляют растительное масло и прогревают до температуры не выше 75°С. Готовый фарш охлаждают и смешивают в фаршемешалке с другими компонентами до получения однородной массы. При формовании изделий соотношение тестовой оболочки и начинки составляет от 60:40 до 65:35 (Технологическая инструкция по изготовлению кулинарных мучных изделий жареных, печеных и мороженых. ТИ №519-2003/ ООО ЦС «Восток-Тест». - Владивосток, 2005. - с. 4).

Недостатком данного способа является нестабильный уровень качества продукта ввиду многократного измельчения рецептурных компонентов фарша, высокая энергоемкость в связи с наличием двойной термической обработкой начинки.

Наиболее близким по технической сути является способ производства печеных пирожков с рыбной начинкой, включающий приготовление дрожжевого теста и рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и выпечку. Для приготовления рыбного фарша рецептурные компоненты подвергают подготовке: треску разделывают, бланшируют паром и куттеруют, свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают, репчатый лук режут и пассеруют в растительном масле. Перечисленные компоненты затем смешивают без доступа кислорода с перцем черным горьким и солью при определенном расходе компонентов (патент РФ №2280364, 2006 г).

Недостатками способа являются высокая продолжительность и многостадийность технологического процесса, связанная с термической подготовкой компонентов фарша и перемешивания рецептурных компонентов без доступа кислорода, использование дорогостоящих рыбных полуфабрикатов.

Техническая задача - создание способа производства мучных кулинарных изделий с начинкой из фарша рыбного механической дообвалки.

Технический результат - повышение качественных характеристик получаемого продукта путем использования натурального структурообразователя из кожи рыб и пищевого сырья с высоким содержанием минорных биологически активных веществ.

Он достигается тем, что в известном способе, включающем приготовление дрожжевого теста рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и выпечку, в качестве начинки используют рыбный фарш механической дообвалки, натуральный структурообразователь из кожи рыб, чеснок, сырой корень сельдерея, зелень укропа сушеная, лавровый лист при следующем соотношении компонентов, вес. ч.:

фарш рыбный механической
дообвалки пищевой мороженый 63,0
натуральный структурообразователь
из кожи рыб 17,0
лук репчатый 8,0
чеснок 1,4
сельдерей корневой 2,86
зелень укропа сушеную 0,5
Соль пищевая поваренная 1,18
Перец черный молотый 0,05
Лист лавровый 0,01
Масло растительное 6,0

Преимуществом пряных овощей и укропа является разнообразие их химического состава. Натуральный структурообразователь из кожи рыб (заявка №РФ 2016140820/13(065137) является натуральным белковым компонентом, обогащает фаршевые смеси азотистыми, минеральными и биологически активными веществами, за счет желирующих свойств коллагена, улучшает консистенцию фаршевой смеси при добавлении его в различные кулинарные изделия.

Корни сельдерея содержат витамины «С», группы «В», «K», «Е», «РР», каротин. В сельдерее более 6 органических кислот, включая кофейную, седановую, щавелевую, уксусную, хлорогеновую. Сильные противомикробные свойства сельдерею придают седанолид, седановая, хлорогеновая, кофейная кислоты. Содержится эфирное масло (до 0,1%), слизи, фурокумарины, аспарагин, маннит, холин, флавоноиды. Из макроэлементов на долю калия приходится 430 мг/%, фосфора и кальция соответственно 77 и 72 мг/%. Из микроэлементов в состав входят железо, марганец, цинк.

Луковицы чеснока содержат 35-40% сухого вещества, до 27% углеводов, до 30 мг % витамина С, содержит эфирное масло 0,005-0,009% основной составной частью которого является дисульфид-6%. (см. Петрушевский В.В. Биологически активные вещества пищевых продуктов. Справочник. - К.: Урожай, 1992. - 192 с).

Зелень укропа сушеная имеет пряный аромат, возбуждает аппетит, обладает антибактериальным действием. Листья содержат до 1,5% эфирного масла, витамина С, каротин.

В целом использование натурального структурообразователя из кожи рыб, пюре из сырого корня сельдерея, укропа сушеного и пряных овощей в мучных кулинарных изделий предпочтительно печеных пирогов, кулебяк, расстегаев позволит не только регулировать технологический процесс, корректировать свойства основного и дополнительного сырья, но и способствовать соблюдению рациональных норм потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям концепции здорового питания.

Способ осуществляют следующим образом

Подготовка сырья и теста безопарным способом делают в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, издательство «Профикс» Санкт-Петербург 2003 г. составитель Л.Е. Голунова). Фарш рыбы механической дообвалки припускают его в зависимости от вида рыбы с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2% от массы фарша и смешивают с натуральным структурообразователем из кожи рыб, предварительно пассерованными в течение 10 минут в 60 г масла растительного луком, чесноком, сельдереем корневым, добавляют зелень укропа сухую, соль, перец черный, лавровый лист, еще раз перемешивают и обжаривают при помешивании 5-6 минут. Готовый фарш немедленно охлаждают. Затем формуют изделий при соотношении тестовой оболочки и начинки от 50:50 до 60:40. Сформованные изделия укладывают на смазанный жиром лист для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С в течении 8-10 мин.

Пример 1. осуществления способа (пирожки печеные из дрожжевого теста)

Способ осуществляли по предлагаемой технологии, при следующем соотношении компонентов, вес. ч.:

фарш рыбный сом механической
дообвалки пищевой мороженый 34,0
натуральный структурообразователь
из кожи рыб 46,0
лук репчатый 8,0
чеснок 1,4
сельдерей корневой 2,86
зелень укропа сушеную 0,5
Соль пищевая поваренная 1,18
Перец черный молотый 0,05
Лист лавровый 0,01
Масло растительное 6,0

Фарш рыбы механической дообвалки сома припускали без добавления воды и смешивали с натуральным структурообразователем из кожи рыб, предварительно пассерованными в течение 10 минут в 60 г масла растительного луком, чесноком, сельдереем корневым, добавляли зелень укропа сухую, соль, перец черный, лавровый лист, еще раз перемешивали и обжаривали при помешивании 5-6 минут. Готовый фарш немедленно охлаждали. Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, выкладывали на подпыленный мукой стол, отрезали от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывали его в жгут и деляли на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формовали в шарики, давали им расстояться 5-6 мин и раскатывали на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки клали фарш и защипывали края, придавая пирожку форму "лодочки", "полумесяца", цилиндрическую и др. Соотношение тестовой оболочки и начинки 50:50. Сформованные пирожки укладывали швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывали яйцом. Пирожки выпекали при температуре 200-240°С 8-10 мин.

Пример 2. осуществления способа (пирожки печеные из дрожжевого теста)

Способ осуществляли по предлагаемой технологии, при следующем соотношении компонентов, вес. ч.:

фарш рыбный судак механической
дообвалки пищевой мороженый 17,0
натуральный структурообразователь
из кожи рыб 63,0
лук репчатый 8,0
чеснок 1,4
сельдерей корневой 2,86
зелень укропа сушеную 0,5
Соль пищевая поваренная 1,18
Перец черный молотый 0,05
Лист лавровый 0,01
Масло растительное 6,0

Фарш рыбы механической дообвалки судака припускали с добавлением воды в количестве не более 2% от массы фарша и смешивали с натуральным структурообразователем из кожи рыб, предварительно пассерованными в течение 10 минут в 60 г масла растительного луком, чесноком, сельдереем корневым, добавляли зелень укропа сухую, соль, перец черный, лавровый лист, еще раз перемешивали и обжаривали при помешивании 5-6 минут. Готовый фарш немедленно охлаждали. Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, выкладывали на подпыленный мукой стол, отрезали от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывали его в жгут и делили на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формовали в шарики, давали им расстояться 5-6 мин и раскатывали на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки клали фарш и защипывали края, придавая пирожку форму "лодочки", "полумесяца", цилиндрическую и др. Соотношение тестовой оболочки и начинки 60:40. Сформованные пирожки укладывали швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывали яйцом. Пирожки выпекали при температуре 200-240°С 8-10 мин.

Кулинарные изделия разработанной рецептуры оценивали по органолептическим показателям согласно ГОСТ 31986-2012. На таблице 1 представлены результаты органолептической оценки разработанного кулинарного изделия.

Из таблицы 1 видно, что по сравнению с прототипом органолептические показатели качества выше у разработанных кулинарных изделий.

Предлагаемый способ производства позволяет расширить ассортимент мучных кулинарных изделий с рыбной начинкой за счет использования фарша рыбного механической дообвалки и натурального структурообразователя из кожи рыб.

Источники информации

1. Технологическая инструкция по изготовлению кулинарных мучных изделий жареных, печеных и мороженых. ТИ №519-2003/ ООО ЦС «Восток-Тест». - Владивосток, 2005. - с. 4

2. Патент РФ №2280364, 2006 г (прототип).

Способ производства мучных кулинарных изделий, включающий приготовление дрожжевого теста, рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве начинки используют фарш рыбный механической дообвалки, припускают его в зависимости от вида рыбы с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2% от массы фарша и смешивают с натуральным структурообразователем из кожи рыб, предварительно пассерованным в течение 10 минут в 60 г масла растительного луком, чесноком, сельдереем корневым, добавляют зелень укропа сухую, соль, перец черный, лавровый лист, повторно перемешивают и обжаривают при помешивании 5-6 минут, готовый фарш немедленно охлаждают, затем осуществляют формование изделий при соотношении тестовой оболочки и начинки от 50:50 до 60:40 вес. частей, сформованные изделия укладывают для расстойки и затем пирожки выпекают.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к биологически активным добавкам. Спортивно-энергетическая биодобавка содержит в 100 граммах L-карнитин - 0,3-1,0 г, олифен - 0,5-1,0 г; фосфаден - 0,025-0,15 г; орнитин - 3,0-6,0 г, серебра сульфат - 0,02-0,025 мг, тиамин - 1,40 мг; рибофлавин - 1,60 мг; пиридоксин - 2,00 мг; цианокобаламин - 1,00 мг; фолиевую кислоту - 200,00 мг; биотин - 150,00 мг; аскорбиновую кислоту - 60,00 мг; альфа-токоферола ацетат - 10,00 мг; никотиновую кислоту - 18,00 мг; пантотеновую кислоту - 6,00 мг, а также электролитную смесь Са, Mg, Na, K в количестве 1410,00 мг: кальция - 180,00 мг; магния - 95,00 мг; хлорид натрия - 445,00 мг; калия - 195,00 мг, а содержание углеводов и лимонной кислоты составляет 48,00 г и 1,70 г соответственно.

Изобретение относится к мясообрабатывающей промышленности и может быть использовано для приготовления паштетов, содержащих фарш и добавку из гидробионтов. Состав для приготовления паштета содержит печень куриную, масло сливочное, куриные яйца, лук репчатый, соль, морковь и добавку на основе кукумарии.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве паштетов. Способ включает подготовку печени, жира животного или растительного, гидратированного соевого компонента, других вспомогательных и пряных рецептурных веществ, приготовление на их основе смеси мажущейся консистенции и ее фасование с термообработкой.

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Способ получения формованных продуктов на основе компонентов яйца предусматривает подготовку белка, желтка или меланжа, введение в них рецептурных компонентов животного и/или растительного происхождения или без них, залив полученной смеси в формы и термообработку в регулируемых условиях.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве зефира пониженной сахароемкости. Предложен способ приготовления зефира, включающий приготовление яблочно-пектино-сахарной или водно-сахаро-пектиновой смеси, смешивание набухшей смеси с буферной солью, яичным белком, частью патоки и отдельно приготовленным сиропом с массовой долей сухих веществ 84-86% из оставшейся части патоки, взбивание зефирной массы до плотности 350-410 кг/м3 в течение 6-8 мин с последующим добавлением пищевой кислоты, вкусоароматических и красящих веществ, при этом зефир готовят при следующем массовом соотношении компонентов, кг/100 кг: яблочное пюре 22–25; пектин 1,55-1,65; буферная соль 0,5-0,55; сахар-песок 3,1-3,3; яичный белок 4,5-5,5; пищевая кислота 0,95-0,97; ароматизатор 0,06-0,10; краситель 0,01-0,02; патока - остальное или вода 15–19; пектин 1,6-1,7; буферная соль 0,2-0,3; сахар-песок 3,2-3,4; яичный белок 3–4; пищевая кислота 0,81-0,83; ароматизатор 0,06-0,1; краситель 0,01-0,02; патока - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству флаксов для ахлоридного питания. Семена льна коричневого предварительно замачивают в воде температурой 20-22˚С в течение 40 мин при соотношении гидромодуля 1:1,5.

Изобретение предназначено для приготовления кормовых добавок для сельхозяйственных животных и птиц, а также для приготовления пищевых добавок, используемых человеком.

Изобретение относится к таре с внутренним покрытием, исключающим прилипание хранимого вещества. Структурное тело 10 включает основной материал 1, сформованный с приданием предварительно заданной формы, и жидкостную пленку 3, образованную на его поверхности, при этом на жидкостной пленке 3 распределены капельки 5 жидкости, не смешивающейся с жидкостью для жидкостной пленки 3.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления желейного мармелада на пектине. Способ приготовления желейного мармелада на основе крахмальной патоки включает приготовление водно-сахаро-пектинового раствора, внесение в него лактата натрия.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и касается специализированного пищевого продукта функциональной направленности. Специализированный пищевой продукт для поддержания суставов и дермы содержит, в мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству флаксов для ахлоридного питания. Семена льна коричневого предварительно замачивают в воде температурой 20-22˚С в течение 40 мин при соотношении гидромодуля 1:1,5.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба функционального назначения для больных сахарным диабетом. Способ приготовления хлеба включает замес теста из пшеничной муки 1 сорта, дрожжевой суспензии, соли, сахарина, растительного масла, пшеничных отрубей, сока топинамбура, лимонной кислоты, воды.

Выпечка // 2673184
Изобретение относится к мягкой выпечке, содержащей большое количество медленных углеводов. Предложена мягкая выпечка, содержащая по меньшей мере 15% вес.
Изобретение относится к свободным от глютена выпечным продуктам, содержащим муку, подвергнутую влажной термообработке. Предложен свободный от глютена выпечной продукт, содержащий мучной/крахмальный компонент, содержащий: a) по меньшей мере одну муку или крахмал, подвергнутые влажной термообработке, при которой мука или крахмал были увлажнены до 15-30% содержания влаги, а затем термообработаны, и b) по меньшей мере один другой традиционный ингредиент хлебобулочного изделия, при этом после влажной термообработки подвергнутая влажной термообработке мука или крахмал имеет гранулярную структуру, характеризующуюся гранулами, способными к двулучепреломлению и демонстрирующими рисунок мальтийского креста при рассмотрении под поляризованным светом, при этом по меньшей мере одна мука или крахмал представляет собой муку или крахмал из тапиоки или риса или представляет собой их смесь.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства мучных кондитерских изделий, обогащенных биологически активными компонентами, предусматривающий взбивание яиц с помощью миксера в течение 5 мин с последующим добавлением муки, сахара и соли, замес некрутого теста, деление его на части, раскатку до толщины пласта 0,5 см, нарезку на кусочки шириной до 0,5 см, обжарку во фритюре, охлаждение, обливание сиропом и придание изделию желаемой формы, причем в рецептуру теста добавляют крупяной продукт из проросшего зерна овса - талкан, а в сироп - пыльцу-обножку в количестве, указанном в рецептуре, при этом расход сырья на 10 кг готовой продукции составляет, г: тесто - мука пшеничная в/с 4173,6; овсяной талкан 266,4; яйцо 440; сахар-песок 106,6; соль 220; молоко 773,3; сироп – мед 4106,6; сахар 750; пыльца-обножка 250; фритюр - масло топленое 2333,3; выход составляет 10000.

Изобретение относится к изготовлению выпечного изделия. Предложен способ изготовления выпечного изделия, которое имеет по существу закрытую поверхность и поверхность раздела с открытыми порами, причем уплотнена, упрочнена и закрыта отверждаемой массой только поверхность раздела с открытыми порами, содержащий следующие этапы, на которых: a) изготавливают заготовку выпечного изделия, которая имеет по существу закрытую выпеченную поверхность и поверхность раздела с открытыми порами, причем формируют по существу полностью закрытую или уплотненную внешнюю пленку заготовки выпечного изделия, при этом заготовка выпечного изделия контактирует с одной из подовых плит для выпечки вафель во время выпекания, при этом поверхности раздела заготовки выпечного изделия образуются в процессе разделения так, что пористые мякиши заготовки выпечного изделия открыты наружу; b) наносят от жидкой до пастообразной отверждаемой массы только на поверхность раздела так, что слой массы простирается по всей поверхности раздела, а части поверхности раздела с открытыми порами полностью покрыты; c) дополнительно вводят от жидкой до пастообразной отверждаемой массы в поры, открытые в направлении поверхности раздела; d) прижимают поверхность раздела с нанесенной массой к терморегулируемой поверхности; e) уплотняют путем активного термического отверждения массы на терморегулируемой поверхности; f) удаляют выпечное изделие, сформированное из заготовки выпечного изделия и отвержденной массы с терморегулируемой поверхности.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при изготовлении кондитерских изделий. Предложен способ изготовления кондитерского изделия, включающий изготовление ножки из мучного кондитерского изделия в виде печенья с внешним концевым участком и внутренним концевым участком, размещение внешнего концевого участка напротив внутреннего концевого участка, шляпки из кондитерского полуфабриката в виде глазури с выпуклой поверхностью и уплощенной поверхностью, размещение выпуклой поверхности напротив уплощенной поверхности, формирование на внешнем концевом участке и на внутреннем концевом участке торцевых поверхности и боковых поверхностей, скрепление торцевой поверхности и боковой поверхности внутреннего концевого участка с глазурью за счет сил адгезии путем их погружения в пастообразную глазурь, со стороны уплощенной поверхности, до выпуклой поверхности, формирование выступа из глазури и его закрепление к части поверхности внутреннего концевого участка, сопрягаемого с боковой поверхностью внешнего концевого участка, фиксацию и закрепление ножки, шляпки и выступа, при этом размещают пастообразную глазурь в формообразующей полости оснастки, ножку размещают над пастообразной глазурью, погружают в пастообразную глазурь внутренний концевой участок, скрепляют торцевую поверхность и боковую поверхность внутреннего концевого участка с прилегающей к ним глазурью за счет сил адгезии, а затем одновременно формируют выступ и погружают в пастообразную глазурь часть боковой поверхности внешнего концевого участка, прилегающей к внутреннему концевому участку, размещенной с противоположной стороны выступа, путем перемещения ножки относительно шляпки, причем ножку перемещают относительно шляпки путем поворота ножки относительно шляпки, причем ножку поворачивают относительно шляпки таким образом, что внешний концевой участок наклоняют к уплощенной поверхности и погружают часть его боковой поверхности в глазурь, а часть боковой поверхности внутреннего концевого участка, с налипшей на нее пастообразной глазурью, размещают над уплощенной поверхностью для формирования выступа, а затем фиксируют и закрепляют совместно ножку, шляпку и выступ путем остывания пастообразной глазури и его затвердевания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к производству сахарного печенья с использованием кондитерского полуфабриката на основе продуктов переработки овощей и фруктов из регионов Российской Федерации.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу изготовления изделий из теста с начинкой для реализации в общественных пунктах питания. Замешивают дрожжевое тесто путем высыпания пшеничной муки высшего сорта в теплую воду, в которой разведены сахар, соль, дрожжи, выдерживают в течение 20 мин с получением полужидкого теста, разделывают на поверхности, смазанной растительным маслом, в виде небольших лепешек массой 20-40 г.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ обогащения мучных кондитерских изделий, предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование, выпечку, охлаждение, упаковку печенья, маркировку, хранение.

Изобретение относится к пищевой, в частности к мукомольной промышленности, и касается производства цельнозерновой муки. Водосберегающий и энергосберегающий способ непрерывного производства цельнозерновой муки и цельнозерновой безглютеновой муки включает предварительное кондиционирование цельных зерен или семян при использовании раствора, содержащего воду и сахар, и бланширование с использованием насыщенного водяного пара. Способ также обеспечивает получение муки, имеющей вид бимодальной по размерам смеси, представляющей собой материал, характеризующийся улучшенной вязкостью. Цельнозерновая мука и цельнозерновая безглютеновая мука может быть использована для получения зерновых продуктов и выпечки. 11 з.п. ф-лы, 9 ил., 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кулинарных изделий с рыбной начинкой, предпочтительно печеных пирожков, кулебяк. Предложен способ производства мучных кулинарных изделий, включающий приготовление дрожжевого теста, рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и выпечку, при этом в качестве начинки используют фарш рыбный механической дообвалки, припускают его в зависимости от вида рыбы с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2 от массы фарша и смешивают с натуральным структурообразователем из кожи рыб, предварительно пассерованным в течение 10 минут в 60 г масла растительного луком, чесноком, сельдереем корневым, добавляют зелень укропа сухую, соль, перец черный, лавровый лист, повторно перемешивают и обжаривают при помешивании 5-6 минут, готовый фарш немедленно охлаждают, затем осуществляют формование изделий при соотношении тестовой оболочки и начинки от 50:50 до 60:40 вес. частей, сформованные изделия укладывают для расстойки и затем пирожки выпекают. Изобретение обеспечивает повышение качественных характеристик получаемого продукта. 1 табл., 2 пр.

Наверх