Состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами

Изобретение относится к пищевой промышленности. Тесто для производства хлеба пшеничного с грибами содержит муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, гриб Рейши, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размера частиц 0,5-1,0 мкм, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 43-44%, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 61,4-62,9; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,4-1,6; соль поваренная пищевая - 1,3-1,5; гриб Рейши 2-4; вода питьевая - по расчету. Изобретение позволяет получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности, повышенного качества, улучшенных органолептических показателей, с лечебно-профилактическими свойствами, сохраняющий неизменнными названные свойства в процессе хранения. 4 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления хлеба, предназначенного для профилактического питания.

Известен состав теста для производства хлеба пшеничного, содержащий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные в виде суспензии, поваренную соль и воду (ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия. - Введ. 01.12.1986. М.: Изд-во стандартов, 1986. - 5 с.).

Основными недостатками продукта, изготовленного из описанного теста, являются низкие органолептические показатели и отсутствие профилактической направленности.

Известен состав теста для приготовления хлеба пшеничного с грибами, содержащий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, гриб Вешенка, высушенный при температуре 85-90°С до влажности 10-12% и измельченный до порошкообразного состояния с размером частиц 0,2-1,0 мм, в количестве 3-5% к массе муки, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 40,5 - 43,9% (патент PRU 2335902, МПК A21D 2/36 (2006.01) A21D 8/02 (2006.01)).

Основными недостатками хлеба, изготовленного из данного теста, являются не высокие органолептические показатели, так как полученный продукт имеет выраженный грибной привкус, пониженные показатели пищевой и биологической ценности, а также качества вследствие присутствия в грибе Вешенка естественных контаминатов, таких как микотоксины, и радионуклидов, так как этот вид грибов обладает способностью накапливать тяжелые металлы и радиоактивные вещества, присутствие которых оказывает неблагоприятное воздействие на организм и может представлять угрозу жизни и здоровья человека.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату (прототипом) является состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами, содержащий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные в виде суспензии, соль поваренную пищевую, гриб Лисичка, подвяленный при температуре 45°С, высушенный при температуре 75-80°С и измельченный до порошкообразного состояния, и воду питьевую, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 61-63; дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5-1,7; соль поваренная пищевая - 1,3-1,5; гриб Лисичка, подвяленный при температуре 45°С, высушенный при температуре 75-80°С и измельченный до порошкообразного состояния 2,5-5,0; вода питьевая - остальное (патент RU 2411729, МПК A21D 8/02 (2006.01), A21D 2/36 (2006.01)).

Основными недостатками хлеба, изготовленного из теста, выбранного в качестве прототипа, являются не высокие органолептические показатели, так как полученный продукт имеет выраженный грибной привкус, пониженные показатели пищевой и биологической ценности, а также качества вследствие присутствия в грибе Лисичка естественных контаминатов, таких как микотоксины, и радионуклидов, так как этот вид грибов обладает способностью накапливать тяжелые металлы и радиоактивные вещества, присутствие которых оказывает неблагоприятное воздействие на организм и может представлять угрозу жизни и здоровья человека.

Техническая проблема, решение которой обеспечивается при осуществлении изобретения, заключается в создании теста для производства хлеба с грибами, позволяющего получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности, повышенного качества, улучшенных органолептических показателей, с лечебно-профилактическими свойствами, сохраняющий неизменнными названные свойства в процессе хранения.

Решение этой технической проблемы достигается тем, что в составе теста для производства хлеба пшеничного с грибами, содержащем муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, гриб, высушенный и измельченный до порошкообразного состояния, воду питьевую, согласно изобретению использован гриб Рейши, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размера частиц 0,5-1,0 мкм, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 61,4-62,9; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,4-1,6; соль поваренная пищевая - 1,3-1,5; гриб Рейши, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размеров частиц 0,5-1,0 мкм, -2-4; вода питьевая, взятая, чтобы влажность теста составила 43 - 44% -по расчету.

Использование продуктов переработки грибов в Российской Федерации осуществляется на основании СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», введенных с 20.06.2003. В соответствии с этим документом использование продуктов переработки грибов не должно ухудшать органолептические свойства продукта, а также снижать его пищевую ценность.

Повышение пищевой и биологической ценности, качества, улучшение органолептических показателей, обеспечение лечебно-профилактических свойств и сохранение их неизменнными в процессе хранения хлеба, реализующего предлагаемый состав теста, обусловлены использованием гриба Рейши, высушенного при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченного до размеров частиц 0,5-1,0 мкм, так как гриб Рейши обладает выраженными радиопротекторными противовоспалительными, противовирусными, антимикробными, противоаллергическими и противоопухолевыми свойствами причем сам гриб не накапливает радионуклиды в количествах, превышающих допустимый уровень, обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет высокого содержания белка потому, что по сравнению с белком пшеничной муки первого сорта белок грибного порошка по аминокислотному составу полноценнее и позволяет не только повысить содержание белка в продукте, но и восполнить недостаток лимитирующих аминокислот пшеничной муки, в частности лизин и треонин, и является благодаря особенностям химического состава, представленного биологически активными полисахаридами, белковыми веществами, витаминами, биофлавоноидами, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами - калием, фосфором, кальцием, железом, марганцем, цинком, витаминами группы В, РР, С, - добавкой пищевого назначения.

Введение в состав теста различных добавок предполагает влияние их на микрофлору теста, в том числе и на дрожжи. Одним из решающих факторов, влияющих на качество хлеба, является биологическая активность дрожжей. Обнаружено, что присутствие в рецептуре приготовления теста добавки в виде порошка гриба Рейши за счет высокого содержания в составе грибного порошка моносахаридов, создает благоприятные условия для развития дрожжей, что, в свою очередь, способствует ускорению созревания теста. Исследования продолжительности брожения теста показали, что с увеличением дозировки грибного порошка Рейши от 2 до 4% в сухом виде продолжительность брожения сокращается на 10, 14 и 18 минут соответственно.

Так, введение в состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами муки пшеничной хлебопекарной первого сорта в количестве, составляющем 61,4-62,9 мас. %, и гриба Рейши, высушенного при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченного до размеров частиц 0,5-1,0 мкм, в количестве, составляющем 2-4 мас. %, является оптимальным, так как введение в состав предложенного теста смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта в количестве, составляющем менее 61,4 мас. %, и гриба Рейши, высушенного при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченного до размеров частиц 0,5-1,0 мкм, в количестве, составляющем менее 2 мас. %, нецелесообразно, так как мало улучшает показатели качества готового продукта и не оказывает влияния на реорологические свойства теста, а введение в состав предложенного теста смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта в количестве, составляющем более 62,9 мас. % и гриба Рейши, высушенного при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченного до размеров частиц 0,5-1,0 мкм, в количестве, составляющем более 4 мас. %, приводит к ухудшению пористости, формоустойчивости, приобретению темной окраски готовых изделий и появлению выраженного древесного привкуса (Табл. 4).

Введение в состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами дрожжей хлебопекарных прессованных количестве, составляющем 1,4-1,6 мас. %, является оптимальным, так как в состав теста введение дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве менее 1,4 мас. % ухудшает характер пористости и эластичность мякиша продукта, а введение дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве более 1,6 мас. % приводит к ухудшению формоустойчивости готового продукта.

Введение в состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами соли поваренной пищевой в количестве, составляющем 1,3-1,5 мас. %, является оптимальным, так как введение в состав теста соли поваренной пищевой в количестве менее 1,3 мас. % приводит к формированию пресного вкуса, а введение в состав теста соли поваренной пищевой в количестве более 1,5 мас. % приводит к насыщенному соленому вкусу и ухудшает органолептические показатели готового продукта.

Температура сушки гриба Рейши, составляющая 80-85°С, до влажности 10-12%, является оптимальной, так как при температуре сушки гриба Рейши менее 80°С до влажности более 12% возникают трудности при измельчении гриба до порошкообразного состояния и снижению сроков хранения готового грибного порошка, а при температуре сушки гриба Рейши более 85°С до влажности менее 10% возможно разрушение ценных белков.

Измельчение высушенного при температуре 80-85°С до влажности 10-12% гриба Рейши до размеров частиц 0,5-1,0 мкм является оптимальным, так как при измельчении высушенного данным образом гриба Рейши до размеров частиц менее 0,5 мкм не приводит к улучшению состояния мякиша готовых изделий, а измельчение гриба более 1,0 мкм приводит к наличию вкраплений кусочков гриба в мякише и ухудшению пористости готового изделия.

Предлагаемый состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами поясняется таблицей 1, в которой приведены составы теста для производства хлеба пшеничного, содержащего высушенный и измельченный гриб Рейши, и теста для производства хлеба пшеничного, содержащего высушенный и измельченный гриб Лисичка, выбранного в качестве прототипа; таблицей 2, в которой показано влияние состава теста на органолептические показатели хлеба пшеничного с грибами; таблицей 3, в которой приведены органолептические показатели образцов хлеба, изготовленного из предлагаемого теста для производства хлеба пшеничного, содержащего высушенный и измельченный гриб Рейши, и контрольного образца хлеба, изготовленного из теста для производства хлеба пшеничного, содержащего высушенный и измельченный гриб Лисичка, выбранного в качестве прототипа; таблицей 4, где показаны физико-химические показатели образцов хлеба, изготовленного из предлагаемого теста для производства хлеба пшеничного, содержащего высушенный и измельченный гриб Рейши, и контрольного образца хлеба, изготовленного из теста для производства хлеба пшеничного, содержащего высушенный и измельченный гриб Лисичка, выбранного в качестве прототипа.

Тесто для производства хлеба пшеничного с грибами содержит муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, гриб Рейши, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размера частиц 0,5-1,0 мкм, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 43-44%, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 61,4-62,9; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,4-1,6; соль поваренная пищевая - 1,3-1,5; гриб Рейши 2-4; вода питьевая - по расчету.

Предлагаемое изобретение иллюстрируется нижеследующим примером.

Для получения порошка из грибов Рейши свежие грибы подвергались предварительной подготовке: мойке, ополаскиванию и удалению воды, инспекции. Проводилась сушка подготовленных свежих грибов Рейши при температуре сушильного агента 80-85°С до влажности 10-12%, охлаждение инспекция, измельльчение до размера частиц 0,5-1,0 мкм. Полученный порошок из грибов Рейши фасовался и хранился.

Подготовка сырья к производству осуществлялась согласно технологическим инструкциям для производства хлеба и хлебобулочных изделий (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурант, 1989). Тесто готовилось из муки хлебопекарной первого сорта безопарным способом.

Для экспериментальной проверки заявляемого технического решения было приготовлено тесто для производства хлеба пшеничного с грибами Рейша предлагаемого состава согласно изобретению, а также тесто для производства хлеба пшеничного с грибами Лисичка состава, выбранного в качестве прототипа (Таблица 1).

Тесто предлагаемого состава для производства хлеба пшеничного с грибами Рейши замешивалось на основе муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с введением при замесе порошка из грибов Рейши, произрастающих в Алтайском крае, (Трутовик лакированный, латинское название. Ganoderma lucidum) и остальных компонентов. Для приготовления теста предлагаемого состава использовались следующие компоненты, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 62,2; дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5; соль поваренная пищевая - 1,4; гриб Рейши, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размера частиц 0,5-1,0 мкм, - 3; вода питьевая - 31,9. Тесто для производства хлеба пшеничного с грибами Лисичка, выбранное в качестве прототипа, замешивалось на основе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с введением при замесе порошка из грибов Лисичка и остальных компонентов. Для приготовления теста состава, выбранного в качестве прототипа, использовались следующие компоненты, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 62,9; дрожжи хлебопекарные прессованные в виде суспензии - 1,5; соль поваренная пищевая - 1,3; гриб Лисичка, подвяленный при температуре 45°С, высушенный при температуре 75-80°С и измельченный до порошкообразного состояния - 2,5; вода питьевая - 31,8. Тесто замешивали влажностью, равной 43,5%. Полученное тесто ставили на брожение в течение 70-80 минут. Затем тесто на тестоделителях или вручную делили на куски массой 700-900 г.Производились обминка и формование, выкладывание в форму, расстойка в расстойных шкафах при 33-36°С и относительной влажности воздуха 75-80%) в течение 60 минут, разделка на тестовые заготовки, расстойка и выпечка изделий в течение 40-45 минут при температуре 220-230°C с увлажнением печи 20%.

На базе лаборатории Испытательного центра пищевых продуктов и сырья федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» (АлтГТУ) были выработаны и исследованы образцы хлеба пшеничного массой 800 г с грибами Рейша из теста предлагаемого состава и контрольного образца хлеба пшеничного с грибами Лисичка из теста состава, выбранного в качестве прототипа.

При этом были использованы следующие общепринятые и стандартные методы исследования: метод определения кислотности согласно ГОСТ 5670-96; метод определения влажности согласно ГОСТ 21094-75; метод определения пористости согласно ГОСТ 5669-96; метод определения степени черствения хлеба по способности его мякиша к набуханию в воде (Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И Пучкова.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982); балльная органолептическая оценка качества хлеба (Оценка качества зерна: Справочник / сост.И.И. Василенко, В.И. Комаров. - М.: Агропромизд, 1987) и ГОСТ 5667-65; метод определения подъемной силы дрожжей согласно ГОСТ 28483-90; метод определения прямого расчета числа дрожжевых клеток в 1 г теста (Еремина И.А. Лабораторный практикум по микробиологии: Учебное пособие / И.А. Еремина, О.В. Кригер // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2005).

Как видно из таблиц 2, 3, 4, наилучшими органолептическими характеристиками и физико-химическими показателями обладают составы №2, №3, №4, тогда как состав теста, приготовленного по прототипу, обладает худшими органолептическими характеристиками из-за наличия грибного привкуса готовых изделий.

Оценку качества выпеченного хлеба проводили после остывания по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с нормативной документацией. При этом определяли формоустойчивость, удельный объем, пористость хлеба, форму, цвет и структуру мякиша, вкус и запах хлеба. Исследования показали, что предлагаемый состав теста для производства хлеба оказал положительное влияние на качество хлеба. Поверхность готовых образцов была гладкой, вкус и аромат по сравнению с контрольным образцом изменился в лучшую сторону. Хлеб имел развитую пористость и высокий объем. Контрольный образец был оценен на 17,12 балла, что соответствует категории качества «хорошо». Образцы хлеба №№2, 3, 4 с добавлением порошка гриба Рейши в количестве 2-4 мас. % соответствовали категории качества «отлично» - 19,46, 18,72, 18,70 балла соответственно, а образцы под №1 и №5 с добавкой порошка гриба Рейши в количестве 1 и 5 мас. % соответствовали категории качества «хорошо» (Табл. 2).

При внесении порошка гриба Рейши в тесто происходило увеличение содержания ароматических веществ в исследуемых образцах хлеба, соответственно, в 3,8-4,3 раза, за счет высокого содержания карбонильных соединений, спиртов, эфиров, Сахаров, свободных аминокислот и других веществ в грибном порошке. В процессе выпечки белки гидролизуются до аминокислот, участвующих в реакции меланоидинообразования -основной стадии, на которой формируется аромат хлеба.

Исследования влияния порошка гриба Рейши на изменение качества хлеба в процессе хранения по показателям: влажность, крошковатость, набухаемость мякиша через 4, 24, 48 и 72 часа показали, что в процессе хранения исследуемых образцов хлеба влажность мякиша снижалась, то есть происходил процесс усыхания хлеба. Наибольшие потери влаги наблюдалась в контрольном образце хлеба. Внесение порошка гриба Рейши позволило сократить интенсивность процесса усыхания. Установлено, что при хранении хлеба в течение 4 часов значения крошковатости мякиша образцов хлеба были практически одинаковыми во всех образцах. Дальнейшее увеличение продолжительности хранения привело к увеличению крошковатости для контрольного образца через 24 часа хранения в 1,6 раз, через 48 часов - в 2,7 раза, через 72 часа - в 3,6 раза. Образцы хлеба с порошком гриба Рейши черствели медленнее: крошковатость мякиша через 24 часа хранения увеличилась в 1,1 раза, через 48 часов - в 1,6 раз, через 72 часа - 1,9 раз. Набухаемость мякиша образцов хлеба с внесением порошка гриба Рейши снижается, но значительно меньше, чем в контрольном образце.

Предложенный состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами позволяет получить изделия повышенной пищевой и биологической ценности за счет введения в его состав дополнительно белковых, минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон, улучшить качество хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям качества готовых изделий, увеличить срок хранения готовых изделий до 72 часов.

Таким образом, использование предлагаемого состава теста для производства хлеба пшеничного с грибами Рейши позволяет получить продукт, обладающий высокой биологической активностью, который может быть использован для профилактического питания всех категорий населения, а также для расширения ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий функционального и профилактического назначения с использованием местного растительного сырья.

Состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами

Состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами

Состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами

Состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами, содержащий муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, гриб, высушенный и измельченный до порошкообразного состояния, воду питьевую, отличающийся тем, что использован гриб Рейши, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размера частиц 0,5-1,0 мкм, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 61,4-62,9
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,4-1,6
Соль поваренная пищевая 1,3-1,5
Гриб Рейши, высушенный при
температуре 80-85°С до влажности 10-12%
и измельченный до размеров частиц 0,5-1,0 мкм 2-4
Вода питьевая, взятая, чтобы
влажность теста составила 43-44% по расчету



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства булочного изделия включает замес дрожжевого сдобного теста опарным способом из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей прессованных, соли, сахара, маргарина столового, воды, яиц куриных, брожение, обминку, расстойку и выпечку изделия.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. Предложен способ производства песочного печенья, предусматривающий замес теста из пшеничной муки с добавлением сахара-песка, меланжа, разрыхлителя, его разделку и выпечку, в котором с целью повышения биологической ценности печенья, улучшения качества в рецептурную смесь дополнительно вводят измельченные семена сафлора в количестве 5-10 % от массы муки и масло сафлора.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи, сахар, соль поваренную пищевую, воду питьевую и добавку на основе бурой водоросли.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству функционального хлебобулочного изделия из пшеничной муки с порошком из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ получения упакованного бисквитного хлебобулочного изделия длительного хранения, содержащего оболочку из коржа, полученного на химическом разрыхлителе, и начинку внутри указанной оболочки, включает несколько стадий.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами содержит муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, гриб Чага, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размера частиц 0,5-1,0 мкм, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 43-44%.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий для профилактического питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную 1-го сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, сывороточно-полисахаридную фракцию, которую предварительно сквашивают Lactobacillus plantarum, и воду питьевую.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Хлебобулочное изделие включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку льняную из семян льна-долгунца, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей включает приготовление питательной среды для активации путем смешивания муки, воды и порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов, полученного путем их сушки, охлаждения и измельчения, внесение в питательную среду измельченных хлебопекарных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси. В качестве порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов берут порошок, полученный путем обработки перед сушкой вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груш в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40-45°С, равном 0,3-0,4°С/с. Порошок вносят в количестве 1,5-2,0% к массе муки в пересчете на готовое хлебобулочное изделие. Изобретение позволяет придать хлебопекарным прессованным дрожжам высокую подъемную силу и повысить качество хлебобулочного изделия. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Тесто для производства хлеба пшеничного с грибами содержит муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, гриб Рейши, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12 и измельченный до размера частиц 0,5-1,0 мкм, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 43-44, при следующем соотношении компонентов, мас.: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 61,4-62,9; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,4-1,6; соль поваренная пищевая - 1,3-1,5; гриб Рейши 2-4; вода питьевая - по расчету. Изобретение позволяет получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности, повышенного качества, улучшенных органолептических показателей, с лечебно-профилактическими свойствами, сохраняющий неизменнными названные свойства в процессе хранения. 4 табл., 1 пр.

Наверх