Способ приготовления осетинского пирога с начинкой

Авторы патента:

A21D13/00 - Обработка муки или теста вводом добавок (A21D 10/00 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2688454:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления осетинского пирога с начинкой включает замешивание теста на воде, с добавлением гидратированного инулина и дрожжей прессованных, приготовление начинки из осетинского сыра и листьев лебеды, формирование пирога, выпекание его при температуре 300-320°С в течение 4-6 минут и смазывание готового продукта растопленным сливочным маслом. Продукт готовится при следующем соотношении масс. ч: мука пшеничная 230, гидратированный инулин 30, вода 130, дрожжи прессованные 7, сыр осетинский 200, листья лебеды 190 и масло сливочное 15. Изобретение позволяет расширить ассортимент мучных изделий, обладающих повышенными вкусовыми показателями и питательной ценностью, а также обогатить состав пищевыми волокнами.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления мучных изделий из дрожжевого теста с различными начинками в системе общественного питания.

Известны способы приготовления различных мучных изделий с широким ассортиментом начинок.

Известен способ приготовления пирогов с фаршем из брынзы и картофеля - Картофджын (Североосетинские блюда). Рец. 2.129 Сборник рецептур национальных и кулинарных изделий 2003 г. Согласно рец. 2.129, подготовленное дрожжевое тесто раскатывают в корж толщиной 10 мм. На центр коржа кладут начинку, далее, собирая края коржа, стягивая и соединяя их в середине. Нажимом ладони разравнивают поверхность пирога при этом, переворачивая его с одной стороны на другую. На верхней части пирога посередине делают маленькое отверстие для удаления водяного пара. Выпекают при температуре 200-240°С в течение 15-20 минут, после этого пирог смазывают маслом сливочным.

Для фарша: тертую брынзу или сыр осетинский соединяют с варенным протертым картофелем, сметаной и тщательно перемешивают.

Недостатками известного способа являются, низкая температура выпекания t=200-240°C и высокая продолжительность термообработки, в течение 15-20 мин, вследствие чего пирог пересушивается и снижаются органолептические показатели, биологическая ценность.

Известен способ приготовления мучного изделия с начинкой типа пирога патент №2521507. Способ приготовления мучного изделия с начинкой типа пирога включает подготовку теста из муки пшеничной, муки ямса, молока цельного, яиц, дрожжей прессованных, маргарина, соли, приготовление начинки из сыра осетинского или брынзы, листьев батата, лука зеленого, укропа, формование, выпекание при t=200-240°C в течение 15-20 мин и смазывание растопленным сливочным маслом.

Недостатком является использование в составе маргарина, что увеличивает калорийность и снижается биологическая ценность, а также низкая температура выпекания t=200-240°C и высокая продолжительность термообработки, в течение 15-20 мин, вследствие чего пирог пересушивается и снижаются органолептические показатели.

Технической задачей, решаемой в предлагаемом изобретении является производство нового функционального продукта, обладающего высокой биологической ценностью. Введение в состав теста гидратированного инулина, полученного из смеси дикорастущих растений (девясил, цикорий) позволяет придать продукту функциональные свойства. Технический результат достигается за счет использования гидратированного инулина, полученного из смеси дикорастущих растений (девясил, цикорий) и дрожжей прессованных при приготовлении теста, а также повышением температурного режима выпечки t=300-320°C, что обеспечивает выпечку в течение 4-6 мин., в отличие от прототипа, где пирог выпекается при t=200-240°С в течение 15-20 мин, а в состав начинки вводятся порезанные листья лебеды, в следующем соотношении масс. частей:

мука пшеничная в/с	230
гидратированный инулин	30
вода	130
дрожжи прессованные	7
сыр осетинский	200
листья лебеды	190
масло сливочное	15

Способ осуществляется следующим образом.

Замешивается мягкое тесто на воде 130, с добавлением гидратированного инулина 30 и дрожжей прессованных 7. Тесту дают подойти. Сыр осетинский 200 измельчают до однородной массы и соединяют с порезанными листьями лебеды 190. Тесто делят на части, раскатывают лепешки округлой формы. На середину лепешки кладут подготовленную начинку, затем собирают концы лепешек, постепенно стягивают их на середину и соединяют. Нажимом ладони разравнивают поверхность пирога. С верхней стороны пирога делают надрез. Выпекают в духовом шкафу при температуре 300-320°С в течение 4-6 минут. Подают, смазав сливочным маслом 15.

Использование гидратированного инулина, полученного из смеси дикорастущих растений (девясил, цикорий), улучшает органолептические и функциональные свойства продукта, способствует снижению уровня сахара в крови человека.

Введение в состав начинки листьев лебеды позволяет обогатить состав пищевыми волокнами, которые благотворно влияют на перистальтику кишечника, а суточная потребность в пищевых волокнах удовлетворяется на 35% при употреблении 200 г пирога, так как в листьях лебеды содержится 5,7% пищевых волокон. Предлагаемый способ приготовления осетинского пирога с начинкой отличается добавлением в тесто гидратированного инулина, полученного из смеси дикорастущих растений (девясил, цикорий), в начинку - листьев лебеды, которые обеспечивают функциональные свойства продукту, а также повышенным температурным режимом выпечки t=300-320°С, что обеспечивает выпечку в течение 4-6 мин.

Целевой продукт обладает более высокой биологической ценностью, более богатым составом и функциональными свойствами.

Способ приготовления осетинского пирога с начинкой, характеризующийся тем, что включает замешивание теста на воде с добавлением гидратированного инулина и дрожжей прессованных, приготовление начинки из осетинского сыра и листьев лебеды, формирование пирога и выпекание его при температуре 300-320°С в течение 4-6 минут и смазывание готового продукта растопленным сливочным маслом, при этом продукт готовится при следующем соотношении мас. ч.:

мука пшеничная в/с	230
гидратированный инулин	30
вода	130
дрожжи прессованные	7
сыр осетинский	200
листья лебеды	190
масло сливочное	15

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для декорирования сувенирных пряников, печенья, пирогов.

Изделие бисквитное // 2687203

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в виде бисквитных пирожных. Предложено изделие из бисквитного теста с начинкой, содержащее корпус из листов, выполненных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла кокосового, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, инвертного сиропа, кислоты лимонной, сорбата калия, глицерина, воды, и расположенной между ними начинки из кондитерской массы, изготовленной из пастеризованной смеси, смешанной с жиром растительным и сорбатом калия, при этом рецептурный состав пастеризованной смеси содержит молочный компонент, сахарную пудру, патоку, соль пищевую, причем бисквитный полуфабрикат дополнительно содержит патоку, краситель «Бета-каротин», антиокислитель «НоваСол Cof», ароматизатор «Апельсин», а лимонную кислоту и сорбат калия содержит в виде 50% водного раствора, при этом состав начинки из кондитерской массы дополнительно содержит антиокислитель «НоваСол Cof», а сорбат калия содержит в виде 50% водного раствора, при этом состав пастеризованной смеси дополнительно содержит глюкозу, концентрат молочного белка, ванилин, а в качестве молочного компонента - раствор молока, при этом состав раствора молока для изготовления пастеризованной смеси содержит молоко цельное свежее 2,5% жирности, молоко цельное сухое, сливки сухие, причем исходные рецептурные компоненты используют в заданном соотношении.

Способ приготовления кексов повышенной пищевой ценности // 2686978

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства кексов повышенной пищевой ценности включает приготовление теста, состоящего из взбитого яичного меланжа с сахаром белым, взбитого размягченного сливочного масла, муки пшеничной, ягодно-злаковой клетчатки, помело сушеного или клубники сушеной, разрыхлителя, с последующей отсадкой в формы и выпечкой.

Кекс // 2683636

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур и технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, в частности кексов типа маффин.

Композиции и способы повышения вкусовой привлекательности сухого корма для домашних животных // 2683536

Группа изобретений относится к сельскому хозяйству. Сухой пищевой продукт для домашних животных содержит от 0,4 до 1,0% по массе продукта соли сорбиновой кислоты, выбранной из группы, состоящей из сорбата калия, сорбата кальция, сорбата натрия и их комбинаций, и дополнительно содержит ингредиент, выбранный из группы, состоящей из липида, белка, углевода и их комбинаций.

Способ изготовления готовой к употреблению упакованной фокаччи длительного хранения // 2683233

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Готовая к употреблению упакованная фокачча длительного хранения обладает внешним видом и органолептическими характеристиками, сопоставимыми с характеристиками свежей фокаччи.

Способ производства песочного печенья // 2681684

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. Предложен способ производства песочного печенья, предусматривающий замес теста из пшеничной муки с добавлением сахара-песка, меланжа, разрыхлителя, его разделку и выпечку, в котором с целью повышения биологической ценности печенья, улучшения качества в рецептурную смесь дополнительно вводят измельченные семена сафлора в количестве 5-10 % от массы муки и масло сафлора.

Стабильное пищевое покрытие // 2681333

Изобретение относится к пищевому продукту с покрытием, в частности к композиции пищевого покрытия для кормового продукта для домашних животных. Пищевой продукт с покрытием содержит желатинизированную крахмальную матрицу, причем пищевой продукт имеет насыпную плотность не более 420 г/л и покрыт композицией покрытия, содержащей полиморфный жир и неполиморфный жир; при этом полиморфный жир содержит не более 20% полиморфного и не более 20% неполиморфного жира в композиции покрытия.

Способ производства бисквитного полуфабриката с добавлением технологических добавок // 2681228

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий смешивание меланжа, сахара-песка, муки, эссенции, крахмала, взбивание, формовку и выпекание, при этом в смесь дополнительно вводят воду, пекарский порошок «ДУО» и эмульгатор «Овалет супер», в качестве муки используют муку из зерна белозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», которую вводят без предварительной подготовки, а взбивание смеси производят в течение 3-4 мин.

Способ получения функциональных продуктов // 2681155

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам получения функциональных продуктов. Способ получения функциональных продуктов включает термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде раствором органической кислоты, отделение сгустка-коагулята с последующим его формованием.

Способ производства кондитерских мучных изделий // 2688458

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления мучного кондитерского изделия, предусматривающий смешивание рецептурного сырья, замес сахарного теста, формование заготовок и их выпечку, при этом в тесто дополнительно вносят белковую добавку, полученную путем промывки биомассы личинок насекомых при температуре t 20-125°С в течение 2-20 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удаления хитина и нерастворившихся компонентов, введения в экстракт закваски, состоящей из монокультур - Lactobacillus curvatus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Pediococcus acidilactici, Saccharomyces cerevisiae или их смеси, перемешивания, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, причем исходные рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%: молоко сухое 2,6-3,9; белковая добавка 1,0-20,0; крахмал картофельный 4,0-4,6; сахар-песок 5,5-14,0; маргарин 12,1-17,2; яичный продукт (меланж) 2,4-6,6; инвертный сироп 5,0-10,0; соль 0,34-0,4; сода питьевая 0,16-0,4; ароматизаторы 0,2-0,3; мука пшеничная остальное. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность мучных кондитерских изделий профилактической направленности, с пониженным содержанием глютена, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 2 ил., 2 табл., 3 пр.

Пирог "песня дайвера" // 2688753

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен способ производства пирога, в котором изготовление осуществляют в три этапа, на первом этапе коржи бисквита изготавливают путем взбивания яиц с сахаром белым со скоростью 240-260 об/мин в течение 15-20 минут до увеличения объема в 2,0-2,5 раза, затем во время взбивания в тестовую массу вносят масло сливочное и фруктовый сок, через некоторое время добавляют муку чиа, муку пшеничную, какао порошок и разрыхлитель, готовое тесто разливают в подготовленные круглые формы, после чего выпекают при температуре 160-170°С в течение 40-45 минут, после заготовку извлекают из формы выстаивают в течение 45-60 минут при температуре 20-22°С, на втором этапе готовят крем заварной путем перемешивания муки пшеничной и молока, доведенного до кипения, затем в смесь добавляют какао порошок и сахар белый, после смесь уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее сливочное масло и ванильный сахар, на третьем этапе глазурь готовят путем смешивания жидкой шоколадной массы, уваренной на водяной бане при температуре 90°С, с сахаром белым при постоянном смешивании, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: на этапе приготовления бисквита - мука пшеничная 33,08, мука чиа 6,33, яйцо куриное 7,77, масло сливочное 12,43, фруктовый сок 21,72, сахар белый 10,88, какао порошок 7,17, разрыхлитель 0,62; на этапе приготовления крема - мука пшеничная 3,2, молоко 39,84, масло сливочное 31,87, сахар белый 19,92, какао порошок 4,78, ванильный сахар 0,39; на этапе приготовления глазури - шоколад 70, сахар белый 30. Изобретение позволяет улучшить и повысить качество пирогов, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий улучшенного состава. 2 пр.

Способ приготовления песочного печенья с добавлением продуктов переработки овощей // 2688767

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе приготовления печенья взбивают маргарин столовый с сахарным песком до полного растворения сыпучего компонента. В полученную смесь постепенно вводят молоко цельное, муку пшеничную высшего сорта и ванилин, перемешивают миксером, после чего осуществляют формование и выпекают. В смесь дополнительно вводят муку из ржи сорта «Солнышко», овощной порошок из моркови и цукаты из моркови. Муку пшеничную высшего сорта используют в содержании 7% от общей массы муки ржи сорта «Солнышко» и муки пшеничной. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и диетические свойства готового изделия. 3 табл., 2 фото.

Пищевая композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения // 2689358

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена пищевая композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения, включающая муку, крахмал, меланж и вкусовой наполнитель, при этом в качестве крахмала содержит рисовый крахмал Remyline, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной, порошка из семян люпина и эспарцета с размером частиц 10-15 мкм в соотношении 70:2:1, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь изомальта, корицы и порошка из семян мака в соотношении 100:1:3, при следующем соотношении компонентов, мас.%: смесь муки пшеничной, порошка из семян люпина и эспарцета 26,0-31,3; рисовый крахмал Remyline 5,5-6,0; меланж 34,2-36,0; смесь изомальта, корицы и порошка из семян мака 29,0-32,0. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры бисквитного полуфабриката, обладающего профилактическими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 2 табл., 3 пр.