Способ производства безлактозного творога из топленого молока

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Способ предусматривает нормализацию молочного сырья, гомогенизацию, пастеризацию, топление и охлаждение до температуры заквашивания. Внесение закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки (Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc sp), термофильный молочнокислый стрептококк Streptococcus thermophilus (компания DSM) и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET, в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси. Последующее сквашивание при температуре (26-42)°С в течение 8-10 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,10 г в 1000 г, активной кислотности рН 4,75-4,60, разрезку, перемешивание, нагрев до температуры 50-55°С, удаление сыворотки и охлаждение полученного творога. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным, сливочным вкусом и ароматом, увеличить срок хранения готового продукта до 30 суток и повысить его биологическую ценность. 1 ил., 1 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве творога.

Известен способ производства кислотным способом, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры сквашивания. Смесь заквашивают заквасками или бакконцентратами для творога, состоящими из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков. Затем проводят сквашивание при температуре 28-34°С (ТИ к ТУ 9222-008-00426012-04)

Недостатки - недостаточно высокие биологические, органолептические и физико-химические показатели, небольшой срок хранения продукта, содержание лактозы до 3%

Известен творожный продукт с пониженным содержанием лактозы, при производстве которого для гидролиза лактозы в молоке с массовой долей жира 2,5% использован препарат очищенной лактазы Maxilact®, выделенной из отборных штаммов дрожжей Saccharomyces (Kluyveromyces) marxianus var. lactis (ж. Молочная промышленность, 2009, №7, стр. 55). Для производства низколактозного творожного продукта, предназначенного для детей школьного возраста, в нормализованное по жиру (2,5%) гидролизованное лактазой пастеризованное молоко вносится 40%-ный раствор хлорида кальция для восстановления солевого равновесия из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. В молоко добавляется лиофилизированная закваска R-704 - 0,15 кг/т, сычужный фермент - 0,8 г/т, бифидобактерии ВВ-12 - 5 ед/т (не менее 1⋅108 КОЕ/г). Смесь перемешивают 15±5 мин и оставляют для свертывания. Длительность свертывания зависит от температуры нормализованной смеси (от 10 до 14 ч), об окончании процесса судят по достижению рН 4,5±0,1. Для отделения сыворотки сгусток нагревают до 36±2°С с выдержкой 15-20 мин, сыворотку удаляют, белковый сгусток охлаждают.

Существенным недостатком данного способа является сложность технологии.

Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности продукта и его профилактических свойств, предотвращение синерезиса в процессе хранения, увеличение срока хранения до 30 суток за счет снижения пост-окисления, повышение реологических свойств продукта, получение продукта с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным вкусом и ароматом, придание сливочности продукту.

Технический результат достигается тем, что способ производства безлактозного творога из топленого молока, включает нормализацию, гомогенизацию пастеризацию, топление, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки (Lachococcus lactis ssp cremoris, Lachococcus lactis ssp lactis, Lachococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc sp), термофильный молочнокислый стрептококк Streptococcus thermophilus (компания DSM) и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси, сквашивание при температуре 26-42°С в течение 8-10 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1000 г., активной кислотности рН 4,75-4,6, разрезку, перемешивание и нагрев до температуры 50-60 С, удаление сыворотки и охлаждение полученного творога.

Благодаря гиперспособности термофильного стрептококка закваски AiBi 4.01 SWEET производить фермент лактазы (β-галактозидазы) во внешнюю среду происходит сбраживание (гидролиз) лактозы на глюкозу и галактозу. Механизм гидролиза лактозы клетки термофильного стрептококка закваски AiBi 4.01 SWEET представлен на фиг. 1

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Молочное сырье нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют, подвергают топлению, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, содержащую мезофильные молочнокислые стрептококки (Lachococcus lactis ssp cremoris, Lachococcus lactis ssp lactis, Lachococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc sp), термофильный молочнокислый стрептококк Streptococcus thermophilus (компания DSM) и Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 26-42°С, сквашивают в течение 8-10 часов до образования сгустка и активной кислотности 4,75-4,6 ед. рН до содержания лактозы 0,05-0,1 г в 1000 г в готовом продукте. Творожный сгусток разрезают, перемешивают и нагревают при температуре 50-60°С, направляют на отделение сыворотки и охлаждают творог. Охлажденный творог направляют на фасовку упаковку и маркировку. Упакованный творог охлаждают до температуры (4±2)°С.

Технологические процессы осуществляются на действующем оборудовании.

Пример осуществления способов.

Пример

Исходное молоко нормализуют по массовой доле жира, гомогенизируют при давлении 17 МПа при температуре 55-60°С, пастеризуют при температуре (88-97)°С с выдержкой 300 секунд, охлаждают до температуры заквашивания (30-32)°С, вносят закваску, содержащую мезофильные молочнокислые стрептококки (Lachococcus lactis ssp cremoris, Lachococcus lactis ssp lactis, Lachococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc sp),термофильный молочнокислый стрептококк Streptococcus thermophilus (компания DSM) и Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси, сквашивают в течение 8-10 часов до образования сгустка активной кислотностью 4,75-4,6 и содержания лактозы 0,05-0,1 г в готовом продукте.

Творожный сгусток разрезают, перемешивают и нагревают до температуры 50-60°С, направляют на отделение сыворотки и охлаждение творога. Охлажденный творог направляют на фасовку упаковку и маркировку. Упакованный творог охлаждают до температуры (4±2)°С.

Показатели творога, полученного по примеру:

содержание лактозы 0,05-0,1 г/1000 г, консистенция рассыпчатая, вкус и запах чистый кисломолочный, сладковатый, микробиологические показатели выполнены согласно требованиям Федерального закона. Предложенный способ производства творога позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения степени гидролиза лактозы до 99% и образования легко усвояемых глюкозы и галактозы, повысить реологические свойства, увеличить срок хранения готового продукта до 30 суток за счет снижения пост-окисления.

Способ производства безлактозного творога из топленого молока, включающий нормализацию молочного сырья, гомогенизацию, пастеризацию, топление, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки (Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc sp), термофильный молочнокислый стрептококк Streptococcus thermophilus (компания DSM) и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET, в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси, сквашивание при температуре (26-42)°С в течение 8-10 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,10 г в 1000 г, активной кислотности рН 4,75-4,60, разрезку, перемешивание и нагрев до температуры 50-55°С, удаление сыворотки и охлаждение полученного творога.