Способ производства ультрафильтрационного биотворога



Способ производства ультрафильтрационного биотворога
Способ производства ультрафильтрационного биотворога

Владельцы патента RU 2677128:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Уральский государственный экономический университет" (УрГЭУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает микрофильтрацию обезжиренного молока с использованием керамических мембран с диаметром пор 0.8 мкм при температуре 30±5°С и давлении 0,3 МПа. При микрофильтрации входящий поток разделяют на две фракции: пермеат и концентрат. В пермеат вносят закваску, сгусток перемешивают, нагревают до температуры 45°С и подают на ультрафильтрационную установку с использованием керамических мембран с диаметром пор 0,01 мкм при температуре 53±2°С и давлении 0,5 МПа. Процесс концентрирования ведут до достижения содержания сухих веществ 20%. Полученный в процессе разделения концентрат представляет собой раствор сливочной структуры с содержанием сухих растворенных веществ около 20%. Пермеат представляет собой прозрачный раствор со слабым по окраске желто-зеленым цветом. Концентрат охлаждают до температуры 8±2°С, фасуют, упаковывают и маркируют. Изобретение позволяет максимально сохранить в продукте сывороточные белки и увеличить срок его хранения. 2 табл., 1 пр.

 

Способ производства ультрафильтрационного биотворога

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к молочной.

Известен способ получения творога, который осуществляют следующим образом: молоко нормализуют по содержанию жира и белка, полученную смесь пастеризуют при температуре 76-80°С в течение до 30 сек, охлаждают до температуры заквашивания (28-32°С), заквашивают внесением 1-5% (по отношению к массе молока) закваски на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков; хлористого кальция в виде 36-40%-ного водного раствора из расчета 400 г чистой соли на 1 т смеси и 1 г сычужного фермента на 1 т смеси; смесь сквашивают до получения достаточно плотного сгустка в течение от 6 до 12 ч (в зависимости от температуры заквашивания и сквашивания и дозы внесенной закваски); образовавшийся сгусток обрабатывают термомеханическим методом в течение 60-120 мин, выделившуюся сыворотку удаляют, творожную массу обезвоживают самопрессованием и/или прессованием под давлением, далее готовый продукт охлаждают и фасуют (Е.А. Богданова, Г.И. Богданова. Производство цельномолочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 г., с. 101-109).

Основной недостаток данного общепринятого способа производства творога - достаточно высокий расход сырья на единицу готового продукта, трудоемкость процесса, связанная с операциями обработки сгустка в емкости сквашивания. Производство творога классическим способом сопровождается большим отходом сыворотки (80-85% от первоначального объема молока), с которой теряются часть жира и казеиновых белков, а так же значительное количество ценных сывороточных белков.

Известен способ производства творога, где процесс отваривания сгустка и обезвоживания творожного зерна осуществляется одновременно путем ввода в смесь предварительно нагретой до 70-80°С молочной сыворотки с кислотностью 50-65°Т с последующей выдержкой сгустка при этой температуре, пастеризация молока ведется при 93-95°С, охлаждение творога осуществляется в цельном пастеризованном молоке [см. Авторское свидетельство №575076].

Недостатком этого способа является то, что внесение сыворотки в сгусток не приводит к сохранению сывороточных белков в твороге, т.к. сывороточные белки находятся в нативном состоянии и не являются реакционноспособными.

Наиболее близким техническим решением является способ производства творога с использованием процесса ультрафильтрации. Для производства такого творога молоко сепарируют, пастеризуют обезжиренное молоко, охлаждают, вносят органическую кислоту и доводят рН обезжиренного молока до 5.4-5.6, затем вносят гидроксид натрия до рН 6.4-6.8, полученный раствор подвергают ультрафильтрации до получения белкового концентрата с массовой долей белка, равной массовой долей белка в твороге, полученный концентрат разбавляют водой в 2-3.5 раза и подвергают диафильтрации до массовой доли белка 15%, охлаждают до температуры заквашивания и вносят часть закваски мезофильных молочнокислых бактерий, необходимую для производства творога, сгусток обрабатывают - отваривают его при t 36-40°С в течение 20 минут, прессуют, охлаждают и вносят оставшуюся часть закваски, причем с целью наиболее полного использования белков молока, сыворотку полученную от производства творога, пастеризуют и добавляют в пастеризованное охлажденное молоко. [см. Авторское свидетельство №1472032 от 15.04.1989 г.]

Недостатками этого способа являются длинная технологическая цепочка, большие энергозатраты.

Изобретение направлено на сокращение потерь жира и белков с сывороткой, и на увеличение срока хранения готового продукта.

Это достигается тем, что обезжиренное молоко подвергают микрофильтрации с использованием керамических мембран с диаметром пор 0.8 мкм, при температуре 30±5°С и давлении 0,3 МПа, при микрофильтрации входящий поток разделяют на две фракции: пермеат и концентрат, в пермеат вносят закваску, сгусток перемешивают, нагревают до температуры 45°С и подают на ультрафильтрационную установку с использованием керамических мембран с диаметром пор 0,01 мкм, при температуре 53±2°С и давлении 0,5 МПа, процесс концентрирования ведут до достижения содержания сухих веществ 20%., получаемый в процессе разделения концентрат представляет собой раствор сливочной структуры, с содержанием сухих растворенных веществ около 20%, пермеат представляет собой прозрачный раствор со слабым по окраске желто-зеленым цветом, концентрат охлаждают до температуры 8±2°С, фасуют, упаковывают и маркируют.

Если для микрофильтрации будут использоваться керамические мембраны с диаметром пор меньше 0.8 мкм, то будет снижаться производительность процесса производства творога, а если будут использоваться керамические мембраны с диаметром больше 0.8 мкм, то не будет достигаться эффект стерилизации молока, будет снижаться селективность мембраны по задерживаемой микрофлоре.

Если для ультрафильтрации будут использоваться керамические мембраны с диаметром пор меньше 0.01 мкм, то будет снижаться производительность процесса производства творога, а если будут использоваться керамические мембраны с диаметром больше 0.01 мкм, то будет наблюдаться снижение селективности мембраны по белкам.

В итоге получают ультрафильтрационный биотворог с содержанием сухих веществ 20%, консистенция творога нежная, мажущаяся, немного крупитчатая, вкус чистый, кисло-молочный. Творог может использоваться для детского и диетического питания. Показатели исходного и конечного продуктов приведены в таблице 1.

Срок годности УФ творога, полученного из МФ молока, практически в 3 раза превышает срок годности УФ творога, полученного из Мт молока. Мт молоко - это термически обработанное молоко. Термический метод заключается в нагреве исходного обезжиренного молока в термостате до температуры 82±3°С, выдержке при этой температуре 20-30 сек и охлаждении до температуры эксперимента. Сроки годности образцов приведены в таблице 2.

Пример 1.

Берут обезжиренное молоко, пропускают через микрофильтрационную установку с керамическими мембранами с диаметром пор 0.8 мкм при температуре 30±5°С и давлении 0,3 МПа. При микрофильтрации входящий поток разделяют на две фракции: пермеат и концентрат. Затем в пермеат вносят закваску, сгусток перемешивают, нагревают до температуры 45°С. Далее молочный сгусток подают на ультрафильтрационную установку с использованием керамических мембран с диаметром пор 0,01 мкм при температуре 53±2°С и давлении 0,5 МПа. Процесс концентрирования ведут до достижения содержания сухих веществ 20%. Полученный в процессе ультрафильтрации творог охлаждают до температуры 8±2°С, фасуют, упаковывают и маркируют.

Использование предлагаемого способа обеспечивает, по сравнению с существующими способами, следующие преимущества: позволяет максимально сохранить в продукте сывороточные белки, позволяет увеличить срок хранения готового продукта.

Способ производства биотворога, включающий процесс ультрафильтрации, отличающийся тем, что обезжиренное молоко подвергают микрофильтрации с использованием керамических мембран с диаметром пор 0.8 мкм при температуре 30±5°С и давлении 0,3 МПа, при микрофильтрации входящий поток разделяют на две фракции: пермеат и концентрат, в пермеат вносят закваску, сгусток перемешивают, нагревают до температуры 45°С и подают на ультрафильтрационную установку с использованием керамических мембран с диаметром пор 0,01 мкм при температуре 53±2°С и давлении 0,5 МПа, процесс концентрирования ведут до достижения содержания сухих веществ 20%., получаемый в процессе разделения концентрат представляет собой раствор сливочной структуры с содержанием сухих растворенных веществ около 20%, пермеат представляет собой прозрачный раствор со слабым по окраске желто-зеленым цветом, концентрат охлаждают до температуры 8±2°С, фасуют, упаковывают и маркируют.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает замену 100% молочных жиров на растительные ненасыщенные на стадии подготовки и нормализации смеси.

Группа изобретений включает: способ лечения бактериальной инфекции у ребенка, включающий пероральное введение эффективного количества композиции, содержащей пищевой продукт, матери указанного ребенка, в котором пищевой продукт был ферментирован посредством пробиотической бактерии Lactobacillus paracasei СВА L74, регистрационный номер в международном депозитарии LMG Р-24778, соответствующий способ профилактики или снижения тяжести бактериальной инфекции у ребенка; применение указанной пробиотической бактерии для получения пищевого продукта для лечения бактериальной инфекции у ребенка и применение указанной пробиотической бактерии для получения пищевого продукта для профилактики или снижения тяжести бактериальной инфекции у ребенка.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает введение в молочную основу на стадии заквашивания не менее 5 мкг на 100 мл готового продукта витамина D в виде нанокапсул, где в качестве ядра - витамин D, а оболочка выполнена из альгината натрия, или каррагинана, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозы, или конжаковой камеди.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Подготавливают молочную смесь путем ее последовательной нормализации по жиру и белку.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству молочных продуктов, приготавливаемых непосредственно перед потреблением. Способ предусматривает смешивание молока и растительного компонента непосредственно перед употреблением с использованием тары для хранения и смешивания двух компонентов пищевого продукта.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сухого топленого обезжиренного молока. Способ предусматривает поступление исходного молока-сырья в емкость, его фильтрацию и охлаждение.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приемку обезжиренного молока, смешивание его с концентратом молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ 8,2-18,0% при соотношении объемов молоко : сывороточный концентрат в диапазоне значений 1:1-1:4.
Изобретение относится к способам получения творога и творожного сыра. Способ получения творога предусматривает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°С, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или обратного осмоса в закрытом потоке, отделение пермеата до содержания сухих веществ в твороге не менее 20% и выделение продукта, который охлаждают до температуры 12-15°С в закрытом потоке с последующей фасовкой и дальнейшим охлаждением до 2-6°С в холодильной камере.

Изобретение относится к способу производства молочных продуктов специализированного назначения. Способ предусматривает использование в качестве витаминной композиции 5%-ый раствор аскорбиновой кислоты и морковь свежую, при этом морковь свежую предварительно моют, очищают, режут на кубики, смешивают с молоком в соотношении 1:5, дезинтегрируют в молочной среде до получения суспензии, которую фильтруют, разделяя на нерастворимый молочно-морковный остаток и молочно-морковную композицию, которую нагревают до 63°С и сепарируют на обезжиренную молочно-морковную композицию с содержанием β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г и 20%-ые сливки с содержанием β-каротина в количестве 15 мг/100 г, которые пастеризуют при температуре 95°С, охлаждают до 6°С и после 10-часовой выдержки сбивают с получением сливочного масла с содержанием β-каротина в количестве 10 мг/100 г и молочно-каротиновой пахты с содержанием β-каротина в количестве 5 мг/100 г, а обезжиренную молочно-морковную композицию нагревают до 50°С, вносят 5%-ый водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5% от веса обезжиренной молочно-морковной композиции и в результате термокислотной коагуляции белков получают творог с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 8 мг/100 г и сыворотку с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает перемешивание молочного сырья с сухим компонентом и гомогенизацию.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию обезжиренного молока или восстановленного обезжиренного молока, охлаждение, измерение содержания белка в молочном сырье и, необязательно, ультрафильтрацию или диафильтрацию до содержания белка 4,0-6,0%.

Настоящее изобретение относится к способу получения композиций, содержащих бета-казеин. При осуществлении способа осуществляют нагрев молока до температуры 20-600С и микрофильтрацию его с получением первого фильтрата и первого ретентата.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к жидкому молочному концентрату для смешивания с водной средой для получения напитка, причем концентрат содержит казеин и по меньшей мере 5 масс.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения жидкого молочного концентрата предусматривает предоставление жидкого молочного ингредиента с содержанием жира по меньшей мере 35 мас.%, его концентрирование посредством ультрафильтрации и/или диафильтрации для получения ретентата, добавление сахарозы и/или тринатрийцитрата для получения модифицированного ретентата, выдерживание модифицированного ретентата по меньшей мере в течение 2 минут при температуре не более 8°С и смешивание с одним или несколькими дополнительными ингредиентами при температуре 60 °С.

Изобретение относится к способу получения ферментированного молочного продукта, включающему гидролиз лактозы, содержащейся в молоке, концентрирование белков и сахаров посредством процесса фильтрации полученной композиции и ферментацию.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения заявленного продукта концентрируют пастеризованный первый жидкий молочный продукт с получением концентрированного жидкого молочного ретентата.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает подвергание исходного молочного материала микрофильтрации с получением концентрата казеина и микрофильтрационного пермеата.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ получения пищевого продукта на основе белка молочной сыворотки для спортсменов и других лиц, занимающихся физическими упражнениями, включает обработку сырья на основе молока микрофильтрацией для отделения сывороточного белка в микрофильтрационный пермеат и концентрата казеина в микрофильтрационный ретентат, обработку, по меньшей мере, части микрофильтрационного пермеата ультрафильтрацией с получением ультрафильтрационного пермеата и концентрата сывороточного белка в виде ультрафильтрационного ретентата, составление композиции пищевого продукта на основе белка молочной сыворотки из ультрафильтрационного ретентата и казеинсодержащего материала с получением пищевого продукта.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Способ производства творога предусматривает подготовку молока, его ультрафильтрацию до коэффициента концентрирования не более 4,5, сквашивание полученного белкового концентрата до получения творожного сгустка и его ультрафильтрацию с получением творога.

Изобретение относится к пищевым композициям десертного типа. Пищевая композиция типа сливочного пудинга содержит в массовых процентах относительно общей массы композиции: от 0,5 до 5% муки из растительного сырья; от 5 до 20% молочного пермеата.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной отрасли, и может быть использовано в производстве сыра. Способ предусматривает пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры свертывания, внесение в смесь закваски молочнокислых бактерий, хлористого кальция и молокосвертывающего ферментного препарата.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает микрофильтрацию обезжиренного молока с использованием керамических мембран с диаметром пор 0.8 мкм при температуре 30±5°С и давлении 0,3 МПа. При микрофильтрации входящий поток разделяют на две фракции: пермеат и концентрат. В пермеат вносят закваску, сгусток перемешивают, нагревают до температуры 45°С и подают на ультрафильтрационную установку с использованием керамических мембран с диаметром пор 0,01 мкм при температуре 53±2°С и давлении 0,5 МПа. Процесс концентрирования ведут до достижения содержания сухих веществ 20. Полученный в процессе разделения концентрат представляет собой раствор сливочной структуры с содержанием сухих растворенных веществ около 20. Пермеат представляет собой прозрачный раствор со слабым по окраске желто-зеленым цветом. Концентрат охлаждают до температуры 8±2°С, фасуют, упаковывают и маркируют. Изобретение позволяет максимально сохранить в продукте сывороточные белки и увеличить срок его хранения. 2 табл., 1 пр.

Наверх