Способ получения желейного мармелада
Владельцы патента RU 2705778:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) (RU)
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в технологии производства кондитерских изделий. Предложен способ получения желейного мармелада, который предусматривает приготовление сахаро-глюкозного, или сахаро-паточного, или сахаро-паточно-инвертного сиропа, его уваривание до массовой доли сухих веществ 85-87%, охлаждение полученного сиропа до температуры 55-65°С с последующим внесением предварительно замоченного и набухшего желатина, фруктового сока и сока лимона, охлаждением полученной массы до температуры 40-50°С и добавлением рафинированного конопляного масла с содержанием в нем линолевой кислоты (ω-6) 54-56 мас.% и альфа-линоленовой кислоты (ω-3) 15-16 мас.% от общей массы конопляного масла, добавлением ядер семян конопли размолотых в количестве 1-2%, после чего проводят гомогенизацию массы, ее отливку и выстаивание с получением конечного продукта в виде желейного мармелада, который изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, мас.%: уваренный сахаро-глюкозный, или сахаро-паточный, или сахаро-паточно-инвертный сироп 75,0-90,0; желатин 5,0-12,0; фруктовый сок 1,0-8,0; сок лимона 0,2-2,0; рафинированное конопляное масло 1,0-3,0; ядра семян конопли размолотые 1,0-2,0; вода - остальное. Изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий функционального назначения с повышенной биологической ценностью и увеличенным сроком годности. 3 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии производства кондитерских изделий.
Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий подготовку студнеобразователя, получение сахаро-паточного сиропа, смешивание рецептурных компонентов, формование мармеладной массы, охлаждение мармелада, глянцевание его и упаковывание (Красина И.Б. Йодированный мармелад [Текст] / И.Б. Красина, А.А. Хаустова, В.В. Ничепуренко, А.Н. Квитко // Кондитерское производство. - 2006. - №1. - С. 16).
Недостатком данного способа является отсутствие в рецептуре компонента направленного (профилактического) назначения.
Известен также способ производства желейного мармелада, предусматривающий смешивание компонентов согласно рецептуре с введением лечебно-профилактических добавок (состоящих из отварной моркови, и/или морковного сока, и/или сульфата железа II, и/или свекловичного пектина, и/или свекольного сока, и/или отварной свеклы в количестве 0,1-10,0% от общей массы композиции) и формования полученной массы (Пат. RU №2059387 С1, A23L 1/06. Композиция для получения желейного мармелада и способ его производства [Текст] / Головня Р.В., Григорьева Д.Н., Семина Л.А., Сибиряева Е.Ф. - Заявл. 15.07.92, опубл. 10.05.96, Бюл. №13. - 6 с.).
Недостатком известного способа является то, что вводимые добавки не могут быть использованы для профилактики атеросклероза.
Известен способ производства желейных кондитерских изделий, в том числе желейного мармелада, предусматривающий растворение в воде желатина, добавление сахара-песка и патоки, уваривание, добавление кислоты, ароматизатора и красителя к полученной мармеладной массе, отливку мармеладной массы в формы, выстойку и выборку готовых изделий из форм. Желатин растворяют путем его введения в подогретую до 70-80°С воду при интенсивном перемешивании со скоростью мешалки 700-1500 мин-1, полученный раствор смешивают с раствором сахара-песка и подогретой патоки, при этом берут желатина 8-12%, сахара-песка 40-58% и патоки 45-23% соответственно к выходу готовой продукции, увариванию подвергают смесь растворов желатина, сахара-песка и патоки при вакуумировании 0,4-0,7 мм рт.ст. до снижения содержания влаги на 5-7% (Пат. RU №2059387 C1, A23L 1/06, A23G 3/00. Способ производства желейных кондитерских изделий / Ананьева Т.В., Гнездилова С.А., Шульгина О.В. - Заявл. 03.03.1997, опубл. 27.11.1997). Мармелад обладает "жевательным" эффектом.
Недостатком известного способа является отсутствие добавок, которые могут быть использованы для профилактики атеросклероза, а также невысокие органолептические показатели готового изделия за счет отсутствия полезных растительных добавок.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ получения желейного мармелада, (патент RU №2524545, 14.10.2013 г.), который предусматривает приготовление сахаро-глюкозного или сахаро-паточного или сахаро-паточно-инвертного сиропа, его уваривание до массовой доли сухих веществ 85-87%, охлаждение полученного сиропа до температуры 55-65°С с последующим внесением предварительно замоченного и набухшего желатина, фруктового сока и лимонной кислоты, полученную массу охлаждают до температуры 40-50°С и добавляют нерафинированное льняное масло с содержанием в нем линолевой кислоты (ω-6) 20-22 мас. % и альфа-линоленовой кислоты (ω-3) 45-47 мас. %, взятых от общей массы льняного масла, после чего проводят гомогенизацию массы, ее отливку и выстаивание с получением конечного продукта - желейного мармелада, который изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, мас. %:
уваренный сахаро-глюкозный, или сахаро-паточный или сахаро-паточно-
| инвертный сироп | - 75-90 |
| желатин | - 5-12 |
| фруктовый сок | - 1-8 |
| лимонная кислота | - 0,2-2,0 |
| нерафинированное льняное масло | - 1-2 |
| вода | - остальное |
Недостатком данного способа является то, что при изготовлении мармелада используют нерафинированное льняное масло, которое обладает специфическим запахом и вкусом и, следовательно, может вызывать аллергию.
Проведя анализ существующего уровня техники выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточный ассортимент желейного мармелада, с улучшенными показателями пищевой ценности и качества готовых изделий.
Технический результат изобретения - расширение ассортимента кондитерских изделий функционального назначения с повышенной биологической ценностью.
Для решения указанной проблемы и получения заявленного технического результата способ получения желейного мармелада предусматривает приготовление сахаро-глюкозного или сахаро-паточного или сахаро-паточно-инвертного сиропа, его уваривание до массовой доли сухих веществ 85-87%, охлаждение полученного сиропа до температуры 55-65°С с последующим внесением предварительно замоченного и набухшего желатина, фруктового сока и сока лимона, полученную массу охлаждают до температуры 40-50°С и добавляют рафинированное конопляное масло с содержанием в нем линолевой кислоты (ω-6) 54-56 мас. % и альфа-линоленовой кислоты (ω-3) 15-16 мас. %, взятых от общей массы конопляного масла, добавляют ядра семян конопли размолотые, после чего проводят гомогенизацию массы, ее отливку и выстаивание с получением конечного продукта - желейного мармелада, который изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, мас. %:
уваренный сахаро-глюкозный, или сахаро-паточный или сахаро-паточно-
| инвертный сироп | - 75,0-90,0 |
| желатин | - 5,0-12,0 |
| фруктовый сок | - 1,0-8,0 |
| сок лимона | - 0,2-2,0 |
| рафинированное конопляное масло | - 1,0-3,0 |
| ядра семян конопли размолотые | - 1,0-2,0 |
| вода | - остальное |
Использование в рецептурном составе желатина и уваренных сахаро-глюкозного или сахаро-паточного или сахаро-паточно-инвертного сиропа в указанном оптимально подобранном соотношении обеспечивает улучшение органолептических показателей с получением желательных свойств.
Вносимые в указанном оптимально подобранном соотношении фруктовый сок, натуральный свежевыжатый сок лимона, рафинированное конопляное масло и ядра семян конопли размолотые обеспечивают повышение пищевой ценности желейного мармелада, увеличение срока их годности, повышают органолептические свойства, позволяют расширить ассортимент выпускающейся продукции.
В предложенном способе используется рафинированное конопляное масло, содержащее 54-56 мас. % линолевой кислоты (ω-6) и 14-15 мас. % альфа-линоленовой кислоты (ω-3), взятых от общей массы льняного масла, которые способствуют уменьшению уровня содержания холестерина в крови. Повышенное содержание линолевой кислоты в конопляном масле, по сравнению с льняным маслом, также крайне важно, поскольку из линолевой кислоты в организме человека синтезируется арахидоновая кислота, и это важно для нормального функционирования клеточных и субклеточных мембран. Кроме того, в конопляном масле содержатся такие важные органические кислоты, которые относят к ω-3 и ω-6 кислотам: олеиновая кислота 12-14%, пальмитиновая кислота 10-11%, стеариновая кислота 2-3%. Также используются ядра семян конопли, размолотые с высоким содержанием белка и полиненасыщенными жирными кислотами.
Предлагаемый способ позволяет получить продукт без запаха, с оптимальным с физиологической точки зрения соотношением между органическими кислотами. Кроме того, использование натурального лимонного сока вместо лимонной кислоты, конопляного масла не имеющего специфического запаха и размолотых ядер семян конопли с высоким содержанием белка и полиненасыщенных жирных кислот и увеличенными желирующими свойствами, вследствие оптимального химического состава, дает возможность расширить ассортимент кондитерских изделий функционального назначения с повышенной биологической ценностью с увеличенным сроком годности мармелада вследствие меньшего содержания в конопляном масле кислот с двойной связью.
Примеры выполнения способа.
Пример 1.
Сахар-песок растворяют в воде при интенсивном перемешивании, к раствору добавляют глюкозный сироп, раствор доводят до кипения и уваривают до массовой доли сухих веществ 85%. Уваренный сахаро-глюкозный сироп охлаждают до температуры 60°С, затем вносят предварительно замоченный в воде с температурой 23-27°С в течение 30 мин. и набухший желатин, фруктовый сок и сок свежевыжатого лимона, полученную массу охлаждают до температуры 40-50°С и добавляют рафинированное конопляное масло с содержанием в нем линолевой кислоты (ω-6) 54-56 мас. % и альфа-линоленовой кислоты (ω-3) 15-16 мас. % от общей массы конопляного масла, добавляют ядра семян конопли размолотые, после чего проводят гомогенизацию массы, ее отливку и выстаивание с получением конечного продукта - желейного мармелада, который изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, мас. %:
| уваренный сахаро-глюкозный сироп | - 75,0 |
| желатин | - 12,0 |
| фруктовый сок | - 1,0 |
| сок лимона | - 2,0 |
| рафинированное конопляное масло | - 1,0 |
| ядра семян конопли размолотые | - 2,0 |
| вода | - 7,0 |
Пример 2.
Сахар-песок растворяют в воде при интенсивном перемешивании, к раствору добавляют карамельную патоку, раствор доводят до кипения и уваривают до массовой доли сухих веществ 87%. Уваренный сахаро-паточный сироп охлаждают до температуры 55°С, затем вносят предварительно замоченный в воде с температурой 23-27°С в течение 30 мин. и набухший желатин, фруктовый сок и сок свежевыжатого лимона, полученную массу охлаждают до температуры 40-50°С и добавляют рафинированное конопляное масло с содержанием в нем линолевой кислоты (ω-6) 54-56 мас. % и альфа-линоленовой кислоты (ω-3) 15-16 мас. % от общей массы конопляного масла, добавляют ядра семян конопли размолотые, после чего проводят гомогенизацию массы, ее отливку и выстаивание с получением конечного продукта - желейного мармелада, который изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, мас. %:
| уваренный сахаро-паточный сироп | - 90,0 |
| желатин | - 5,0 |
| фруктовый сок | - 1,0 |
| сок лимона | - 0,2 |
| рафинированное конопляное масло | - 1,0 |
| ядра семян конопли размолотые | - 1,0 |
| вода | - 1,8 |
Пример 3.
Сахар-песок растворяют в воде при интенсивном перемешивании, к раствору добавляют карамельную патоку и инвертный сироп, доводят до кипения и уваривают до массовой доли сухих веществ 86%. Уваренный сахаро-паточно-инвертный сироп охлаждают до температуры 65°С, затем вносят предварительно замоченный в воде с температурой 23-27°С в течение 30 мин. и набухший желатин, фруктовый сок и сок свежевыжатого лимона, полученную массу охлаждают до температуры 40-50°С и добавляют рафинированное конопляное масло с содержанием в нем линолевой кислоты (ω-6) 54-56 мас. % и альфа-линоленовой кислоты (ω-3) 15-16 мас. % от общей массы конопляного масла, добавляют ядра семян конопли размолотые, после чего проводят гомогенизацию массы, ее отливку и выстаивание с получением конечного продукта - желейного мармелада, который изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, мас. %:
| уваренный сахаро-паточно-инвертный сироп | - 77,0 |
| желатин | - 6,0 |
| фруктовый сок | - 8,0 |
| сок лимона | - 1,0 |
| рафинированное конопляное масло | - 3,0 |
| ядра семян конопли размолотые | - 1,0 |
| вода | - 4,0 |
Полученный по способу, проиллюстрированному в примерах 1-3, желейный мармелад имеет высокое качество и пищевую ценность, срок годности увеличен на 3-7 дней по сравнению с ближайшим аналогом, полученный конечный продукт обладает желательными свойствами содержит незаменимые линолевую и альфа-линоленовую кислоты.
Способ получения желейного мармелада, характеризующийся тем, что предусматривает приготовление сахаро-глюкозного, или сахаро-паточного, или сахаро-паточно-инвертного сиропа, его уваривание до массовой доли сухих веществ 85-87%, охлаждение полученного сиропа до температуры 55-65°С с последующим внесением предварительно замоченного и набухшего желатина, фруктового сока и сока лимона, охлаждением полученной массы до температуры 40-50°С и добавлением рафинированного конопляного масла с содержанием в нем линолевой кислоты (ω-6) 54-56 мас.% и альфа-линоленовой кислоты (ω-3) 15-16 мас.% от общей массы конопляного масла, добавлением ядер семян конопли размолотых в количестве 1-2%, после чего проводят гомогенизацию массы, ее отливку и выстаивание с получением конечного продукта в виде желейного мармелада, который изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, мас.%:
| уваренный сахаро-глюкозный, или сахаро-паточный, или сахаро-паточно- | |
| инвертный сироп | 75,0-90,0 |
| желатин | 5,0-12,0 |
| фруктовый сок | 1,0-8,0 |
| сок лимона | 0,2-2,0 |
| рафинированное конопляное масло | 1,0-3,0 |
| ядра семян конопли размолотые | 1,0-2,0 |
| вода | остальное |
