Пастильное изделие
Владельцы патента RU 2728210:
Общество с ограниченной ответственностью "Фабрика "Петербургский КондитерЪ" (RU)
Изобретение относится к пищевым продуктам, а именно к группе кондитерских изделий таких, как пастильные изделия, в частности пастила и зефир. Предложено пастильное изделие, изготовленное в форме зефира или пастилы и представляющее собой сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры, полученное из сбивной массы с добавлением структурообразователя, при этом в качестве исходных компонентов используют: воду питьевую, сахаристое вещество, фруктовое пюре, яичный продукт, студнеобразующий наполнитель, ароматические вещества и твердые цельные фрагменты овощей, полученные из обезвоженного или замороженного сырья, при этом геометрические размеры фрагментов овощей составляют 5% от геометрических размеров изделия, а общее содержание в изделии фрагментов овощей составляет по массе 3-12%. При этом твердые цельные фрагменты овощей нарезаны в форме, близкой к параллелепипеду, в форме кубиков, прямоугольной соломкой прямоугольного сечения, цилиндрической соломкой, в форме, близкой к шарообразной, и твердые цельные фрагменты овощей изготовлены из обезвоженного сублимированного сырья, из обезвоженного сушеного сырья, обезвожены с помощью шок-заморозки. Заявляемое изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности изделия, а также повышение формоустойчивости, т.е. надежности сохранения исходной формы продукта, при перевозке и под воздействием повышенных температур. 8 з.п. ф-лы, 3 ил.
Изобретение относится к пищевым продуктам, а именно к группе кондитерских изделий, таких как пастильные изделия и, в частности, к пастиле и зефиру.
Известен способ производства зефира (патент РФ 2520023, опубликован 20.06.2014) включающий приготовление яблочно-пектиновой смеси, сахаро-паточного сиропа и приготовление зефирной массы путем сбивания яблочно-пектиновой смеси, лактата натрия, сахара и белка с последующим добавлением сахаро-паточного сиропа и молочной кислоты, отсадку массы, выстойку, опудривание и склеивание половинок зефира или их глазирование. При приготовлении яблочно-пектиновой смеси вносят порошок, изготовленный из моркови, тыквы, томата, груши, сливы, черной смородины, облепихи или их смеси, в количестве 10-20 мас. % в сухом или гидратированном виде при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара и/или яблочного пюре.
Однако известный зефир обладает низкой пищевой ценностью, низкой надежностью сохранения формы.
Наиболее близким к заявляемому изобретению, является зефир на печении глазированный (патентная заявка РФ 2004128531, опубликована 10.03.2006), содержащий зефирную массу, содержащую агар, сахар, сорбиновую кислоту яичный белок патоку крахмальную, яблочное пюре, ароматизатор, молочную кислоту. Внутри этой зефирной массы расположен наполнитель из варенья, джема или сгущенного молока с орехами, имеет объемную форму и выполнен с возможностью охвата наполнителя зефирной массой со всех сторон.
Тем не менее, известный зефир так же обладает низкой пищевой ценностью, низкой надежностью сохранения формы.
Целью заявляемого изобретения является устранение указанных выше недостатков для достижения таких технических результатов, как повышение пищевой ценности изделия, а также повышение формоустойчивости (надежности сохранения исходной формы) продукта при перевозке и под воздействием повышенных температур.
Указанная цель достигается тем, что пастильное изделие, изготовленное в форме зефира или пастилы и представляющее собой сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры, полученное из сбивной массы с добавлением структурообразователя, при этом в качестве исходных компонентов используют:
воду питьевую,
сахаристое вещество,
фруктовое пюре,
яичный продукт,
студнеобразующий наполнитель,
ароматические вещества,
характеризующееся тем, что твердые цельные фрагменты овощей, получены из обезвоженного или замороженного сырья, при этом геометрические размеры фрагментов овощей составляют 5% от геометрических размеров изделия, а общее содержание в изделии фрагментов овощей составляет по массе 3%-12%.
Пастильное изделие может характеризоваться тем, что твердые цельные фрагменты овощей нарезаны в форме, близкой к параллелепипеду.
Пастильное изделие может характеризоваться тем, что твердые цельные фрагменты овощей нарезаны в форме кубиков.
Пастильное изделие может характеризоваться тем, что твердые цельные фрагменты овощей нарезаны прямоугольной соломкой прямоугольного сечения.
Пастильное изделие может характеризоваться тем, что твердые цельные фрагменты овощей нарезаны цилиндрической соломкой.
Пастильное изделие может характеризоваться тем, что твердые цельные фрагменты овощей нарезаны в форме, близкой к шарообразной.
Пастильное изделие может характеризоваться тем, что твердые цельные фрагменты овощей изготовлены из обезвоженного сублимированного сырья.
Пастильное изделие может характеризоваться тем, что твердые цельные фрагменты овощей изготовлены из обезвоженного сушеного сырья.
Пастильное изделие может характеризоваться тем, что твердые цельные фрагменты овощей обезвожены с помощью шок-заморозки.
На Фиг. 1 представлено схематическое изображение изделия «зефир» (в разрезе), на котором символически показаны твердые цельные овощные фрагменты прямоугольной формы;
на Фиг. 2 представлено схематическое изображение изделия «зефир» (в разрезе), на котором символически показаны твердые цельные овощные фрагменты в форме близкой к шарообразной, с условным отображение некоторой прозрачности зефирной массы;
на Фиг. 3 представлено схематическое изображение изделия «пастила» (с боковым вырезом), а котором символически показаны продолговатые твердые цельные овощные фрагменты в форме прямоугольной соломки.
На представленных изображениях цифрами обозначено следующее:
1. Поверхностный слой продукта
2. Пастильная (зефирная) масса
3. Твердые цельные овощные фрагменты
4. Торцевой срез твердых цельных овощных фрагментов
Заявляемое пастильное изделие представляет собой продукт питания в виде кондитерского изделия, в составе рецептурной смеси которого, помимо традиционно используемых ингредиентов, дополнительно, вводятся, равномерно распределенные, по объему продукта, вкрапления твердых, цельных, волокнистых фрагментов овощей.
Общеизвестно о положительном влиянии на организм человека, при введении в рацион продуктов, богатых пищевыми волокнами, в качестве которых могут выступать, в том числе, овощи. Кроме, несомненно, положительного влияния на пищеварительный тракт, твердые пищевые волокна укрепляют зубы, так как возникает необходимость сопротивления при жевании. К тому же, замена сахаросодержащих продуктов на содержащих пищевые волокна, положительно влияет на полезные свойства пищи. Заявляемый пастильный продукт можно в полной мере отнести к функциональным продуктам, потребность в которых в последнее время приобретает все больший размах. Очевидно, что обогащение изделия, в частности, продуктами с большим количеством пищевых волокон, такими как, в том числе, овощами (тыква, морковь, свекла, капуста (в особенности цветная, брюссельская), репа и другие - объективно повышает пищевую ценность пастильного продукта. Путем, во-первых, повышения процентного содержания витаминов, других биологически активных веществ и грубых пищевых волокон, содержащихся в свежих овощах, а во-вторых, повышением прочности (твердости), продукта, обеспечивающего физическое сопротивление жеванию потребителя.
В качестве используемого овощного наполнителя, может выступать, например, морковь, тыква, свекла, сельдерей, пастернак, репа, брюква, ревень, топинамбур, перец овощной, цветная капуста и множество других.
Также, потребительские качества продукции, в том числе, включают в себя и форму продукта, которая должна быть без деформаций. Необходимость сохранения продукта в товарном виде при транспортировке и хранении, накладывает определенные требования на жесткость упаковки. Также, возможные влияния на форму продукта, при хранении, могут оказывать температурные колебания, солнечное излучение. Продукт потребителю должен быть предоставлен без нарушения его поверхностной оболочки, внешней формы, а также с сохранением пенообразной (преимущественно для зефира), «воздушной» (преимущественно для зефира) структуры. Обогащение продукта твердыми цельными фрагментами сырых овощей, в количественном соотношении, может быть внесено в зависимости от плотности конечного продукта и требований к усилению его структуры. К примеру пастила, как более плотная по составу, может содержать меньший процент твердых фрагментов, по сравнению с зефиром. В связи с этим продукт можно характеризовать, как требующий особых условий хранения и транспортировки, в связи с его повышенной хрупкостью. Кроме того, особого бережного отношения к себе требует свойственная зефиру форма.
Необходимо заметить, что признак «цельный» в заявляемом изобретении по отношению к твердым фрагментам подразумевает собой - состоящий из одной материи (здесь - овощи), из одного куска, не составной; в отличие от известных из существующего уровня техники овощных добавок в виде порошка. Цельность здесь также определяет и сохранность цельно-волокнистых фрагментов, присутствующих в овощах, придающих им в том числе устойчивость формы; в отличие от известных источников, где пастильный продукт из-за порошкообразной овощной добавки, не позволяет ей выступать в качестве укрепляющего средства, позволяющего надежно удерживать форму изделия.
Надежность сохранения исходной формы поверхностной оболочки 1 пастилы или зефира по настоящему изобретению, достигается, благодаря наличию овощной добавки, представленной твердыми цельными фрагментами сырых овощей 3, которая является одновременно и средством укрепления структуры продукта, выступая в качестве армирующего добавочного состава. Армирование повсеместно применяется как способ повышения прочности состава. При этом понятие «армирование» используется довольно широко, подразумевая внесение в состав ингредиентов, имеющих повышенные прочностные свойства, относительно основного состава изделия. В отличие от, например, измельченной овощной массы, отдельные цельные твердые волокнистые фрагменты, выступают в качестве укрепляющих состав элементов, наподобие того, как в цементные смеси вносят армирующий материал. При этом состав обогащается именно сырыми овощами, как имеющими большую (в отличие, например, от вареных овощей), твердость и прочность пищевых волокон. Высокое содержание в овощах пищевых волокон обуславливает их структурную прочность и способность поддерживать исходную форму. При приложении усилия к поверхности продукта, давление передается вглубь пастильного изделия, на пастильную массу 2, где встречает сопротивление более твердых, по отношению к общей массе, цельных фрагментов овощей. Таким образом, введение в массу пастильного изделия пищевых волокон в составе фрагментов овощей, позволяет готовому продукту сохранять свою форму, что бывает актуально в частности в процессе транспортировки, также хранения в складских помещениях с учетом, в том числе повышенных температур. В результате применения заявляемого изобретения становится возможным отказ от твердых форм упаковок.
На Фиг. 1 представлено схематичное изображение изделия «зефир», в разрезе, условно отражающее модель заявляемого продукта, на котором символически показаны твердые цельные овощные фрагменты 3 прямоугольной формы. На Фиг. 2 представлено схематичное изображение изделия «зефир», в разрезе, с условным отображение некоторой прозрачности зефирной массы, при этом твердые цельные овощные фрагменты 3 показаны в форме, близкой к шарообразной, отображая возможный вариант наполнения. На Фиг. 3 представлено схематичное изображение изделия «пастила», с боковым вырезом, в котором условно отражено армирование продукта фрагментами овощей, с использованием в качестве примера - твердых цельных продолговатых, в форме соломки, фрагментов овощей 3, с условно отраженной ориентацией фрагментов в массе продукта, при этом торцевой срез фрагмента овощного 4, например, может иметь кубическую форму.
Геометрические размеры твердых цельных фрагментов сырых овощей, для соответствия заявляемому техническому результату, должны составлять не менее 5% от геометрических размеров изделия. Экспериментальным путем подбора оптимального содержания овощной добавки в виде твердых цельных фрагментов сырых овощей, было установлено, что при меньшем размере фрагментов, относительно размера изделия, не достигается необходимый эффект усиления исходной массы продукта, за счет армирования его овощами. Кроме того, линейный размер твердых цельных фрагментов сырых овощей, для усиления достижения заявляемого технического эффекта, должен составлять не менее трех миллиметров. При меньшем размере фрагментов, снижается сопротивление сохранению формы, за счет малой длины вкраплений. Наличие более мелких фрагментов, могущих присутствующих в конечном составе продукта на общие физические свойства не влияет, и допускается в рамках заявляемого изобретения, как не оказывающих влияния на рассматриваемый технический результат. Процентное содержание твердых цельных фрагментов в готовом продукте, как правило, составляет не менее 2,0%. Содержание твердых цельных фрагментов менее 2,0% практически не влияет на заявляемый технический результат, ввиду низкой концентрации укрепляющих состав пищевых волокон.
При этом форма фрагментов может быть, например, продолговатой (нарезанных прямоугольной «соломкой» с прямоугольным сечением, либо цилиндрической «соломкой», либо в форме, близкой к параллелепипеду) и за счет своей протяженности, надежно армировать продукт, сохраняя его исходную форму. Использование армирующих фрагментов в виде протяженной соломки наиболее оправдано для пастилы (как правило, форма пастилы - продолговатая, брусочная). Также, форма фрагментов может быть, например, кубической, препятствуя изменению формы продукта при возможном приложении усилий, как в продольном, так и в поперечном направлениях. Либо, фрагменты могут быть в форме, близкой к шарообразной, как схематично представлено на Фиг. 2.
Шарообразная форма фрагментов наиболее равномерно распределяется по всему объему продукта, обеспечивая, таким образом, сохранение формы.
Также, предпочтительно использование сублимированных овощей, изначально входящих в состав заявляемого продукта, еще больше увеличивающих необходимые прочностные характеристики. Сублимированные овощи более прочны и устойчивы к механическим воздействиям. За счет прохождения процесса сублимации, излишняя влага удаляется из овощей, при этом пищевые волокна остаются нетронутыми и за счет вытягивания воды, их процентное соотношение в овощной массе увеличивается. Кроме того, сублимированные продукты обладают высокой пищевой ценностью, что, несомненно, положительно сказывается на заявленном техническом результате. Таким образом, повышается надежность сохранения исходной формы пастилы, а также зефира, за счет увеличения процентного содержания пищевых волокон в овощах. Помимо сублимации, обезвоживание сырья может производиться например, при помощи сушки, либо шок-заморозки. Кроме того, обезвоженные овощи обладают высокой упругостью, определяющие высокие армирующие свойства такой добавки, что обеспечивает повышение надежности сохранения исходной формы кондитерского изделия. Также, в зависимости от требований к конечной характеристике продукции, твердые цельные фрагменты сырых овощей могут быть изготовлены из замороженного сырья могут, обладающего высокими показателями эластичности.
Указанный в ограничительной части независимого пункта формулы состав продукта не всегда может быть ограничен заявленными ингредиентами. В частности, в качестве сахаристого вещества могут быть использованы: сахар-песок, глюкоза, фруктоза, изомальт, другие сахарозаменители, а также патока, мед и прочее. В качестве формообразующего студнеобразующего наполнителя могут быть использованы: пектин или агар-агар. В качестве фруктового пюре могут быть использованы: яблочное, ягодное или фруктовое пюре. В качестве ароматических веществ - ваниль и другие, натуральные и идентичные натуральным добавки. В качестве прочих пищевых добавок могут быть использованы регуляторы кислотности (например - лактат натрия, молочная или лимонная кислота), консерванты (в случае, если требуется длительное хранение), в том числе предпочтительно использование натуральных консервантов, с целью увеличения пищевой ценности изделия, и другие пищевые добавки, не запрещенные к применению.
Ниже приведен один из возможных примеров реализации состава готового продукта, изготовленного в соответствие с заявляемым изобретением:
Пастильное изделие, при следующей структуре состава (% массы):
сахар-песок 50%,
патока 12%,
вода 8%,
яичный белок 2%,
пектин 1%,
кислота молочная 0,5%,
лактат 0,5%,
ароматические вещества 0,08%,
твердые цельные фрагменты овощей 12%,
яблочное пюре остальное.
Таким образом, изготовление пастильного изделия (пастилы, зефира и т.д.) с обогащением его твердыми цельными фрагментами сырых овощей, создающих эффект армирования, позволяет добиться заявляемых технических результатов, а именно - повышение пищевой ценности изделия с повышенной его формоустойчивостью.
Промышленная применимость.
Заявляемый продукт предполагает его производство при изготовлении любых пастильных изделий и может быть с успехом изготовлен на большинстве кондитерских предприятий с использованием известного стандартного оборудования.
1. Пастильное изделие, изготовленное в форме зефира или пастилы и представляющее собой сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры, полученное из сбивной массы с добавлением структурообразователя, при этом в качестве исходных компонентов используют:
воду питьевую,
сахаристое вещество,
фруктовое пюре,
яичный продукт,
студнеобразующий наполнитель,
ароматические вещества,
отличающееся тем, что содержит твердые цельные фрагменты овощей, полученные из обезвоженного или замороженного сырья, при этом геометрические размеры фрагментов овощей составляют 5% от геометрических размеров изделия, а общее содержание в изделии фрагментов овощей составляет по массе 3-12%.
2. Пастильное изделие по п.1, отличающееся тем, что твердые цельные фрагменты овощей нарезаны в форме, близкой к параллелепипеду.
3. Пастильное изделие по п.1, отличающееся тем, что твердые цельные фрагменты овощей нарезаны в форме кубиков.
4. Пастильное изделие по п.1, отличающееся тем, что твердые цельные фрагменты овощей нарезаны прямоугольной соломкой прямоугольного сечения.
5. Пастильное изделие по п.1, отличающееся тем, что твердые цельные фрагменты овощей нарезаны цилиндрической соломкой.
6. Пастильное изделие по п.1, отличающееся тем, что твердые цельные фрагменты овощей нарезаны в форме, близкой к шарообразной.
7. Пастильное изделие по п.1, отличающееся тем, что твердые цельные фрагменты овощей изготовлены из обезвоженного сублимированного сырья.
8. Пастильное изделие по п.1, отличающееся тем, что твердые цельные фрагменты овощей изготовлены из обезвоженного сушеного сырья.
9. Пастильное изделие по п.1, отличающееся тем, что твердые цельные фрагменты овощей обезвожены с помощью шок-заморозки.
