Варенье из ягод паслена черного с орехом
Владельцы патента RU 2728384:
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) (RU)
Изобретение относится к пищевой и консервной промышленности и может быть использовано при приготовлении варений. Предложено варенье из ягод паслена черного с фундуком, состоящее из ягод паслена черного и сахара-песка, при этом оно дополнительно содержит орех фундук, измельченный до 1,0-2,0 мм, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: ягоды паслена черного 50; сахар-песок 35; орех фундук 15. Изобретение обеспечивает повышение питательной ценности и сбалансированного состава целевого продукта по биологически активным веществам, соединяясь, ароматические вещества паслена и ореха создают в комплексе специфический аромат, придающий готовому продукту новое качество, привлекательный внешний вид с однородной консистенцией и одновременно кисло-сладким вкусом и нежным ароматом ореха. 3 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой и консервной промышленности и может быть использовано при приготовлении варений.
Известно варенье из паслена, приготовленное различными способами, предусматривающее подготовку растительных компонентов в виде паслена, или айвы, или алычи, или грецких орехов, или инжира, или лимонов, или яблок, приготовление сахарного сиропа, заливку растительных компонентов сахарным сиропом, варку до достижения содержания сухих веществ в сиропе 73-76% и фасовку (https://www.povarenok.ru/recipes/show/79961), (https://mostech-group.ru), (https://cookpad.com/ru/recipes/10785351/). Их общими недостатками являются: длительность процесса подготовки плодов к варке, снижение пищевых достоинств плодов за счет длительных вымачиваний в различных растворах.
Известен способ производства желе из садового паслена Санберри для функционального питания. Способ предусматривает смешивание плодов паслена садового Санберри и сахара-песка в вакуум-аппарате, подогрев до температуры 65-70°С и выдерживание 10 мин при остаточном давлении 21,3 кПа. Затем вносят пектин, предварительно растворенный в воде 1:3,5 и протертый через сито 3 мм, лимонную кислоту. Смесь деаэрируют и подают на пастеризацию при 95°С в течение 10-20 мин и последующим охлаждением до 20°С (Патент РФ №2601600, опубл. 10.11.2016 г.).
Недостатком таких желе является то, что они почти не содержат биологически активные вещества - антиоксиданты и не могут быть отнесены к продуктам для здорового питания.
За прототип выбран состав варенья, включающий при следующем соотношении: плоды паслена - 50%, сироп сахарный -50% (https://agronomwiki.ru/kak-prigotovit-varene-iz-paslena-recept-prigotovleniya.html).
Задача - создание и расширение ассортимента варений из ягод.
Техническим результатом изобретения является повышение питательной ценности варенья из ягод паслена черного.
Технический результат достигается приготовлением варенья из паслена черного с фундуком, состоящее из паслена черного и сахара, отличающееся тем, что дополнительно содержит орех фундук, измельченный до 1,0-2,0 мм, в качестве сахара используют сахар песок при следующем соотношении в мас.%:
| Паслен черный | 50 |
| Сахар песок | 35 |
| Орех фундук | 15 |
Существенные признаками заявленного изобретения является использование ореха фундук (Corilys Pontica). Фундук (лесной орех) - лидер среди орехов по полезным свойствам, которые объясняются его химическим составом. Благодаря питательным, целебным и промышленным свойствам фундук является незаменимым компонентом при изготовлении кондитерских изделий. Фундук богат питательными веществами, содержит 16.1% протеина, содержащий 20 аминокислот, необходимых человеческому организму, около 10% углеводов, не более 6% воды и свыше 60% жиров. Лесной орех содержит витамины B1, В2, С, Е. В 100 г ядра ореха - 717 мг калия, 300 мг фосфора, 287 мг кальция, 4,1 мг железа (больше, чем в овощах, фруктах и мясе). Фундук по количеству белков не уступает мясу. Регулярное употребление фундука в сочетании с ягодами - это лучшая профилактика сердечно-сосудистых заболеваний, патологий печени и пищеварительной системы, кроме того в состав растительных масел, содержащихся в фундуке, входят полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты, которые улучшают обмен веществ, формируют клеточную мембрану, что в конечном итоге повышает иммунитет и замедляет процесс старения организма. Химический состав 100 г ядер ореха фундук приведен в таблице 1.
Паслен черный (лат.Solanum nigrum) - вид рода паслен семейства Пасленовые, съедобное растение, произрастающее почти по всей России с высокой витаминно-минеральной пользой. В мякоти ягод присутствуют такие нутриенты, как аскорбиновая кислота, кальций, марганец, магний, рутин, каротин, дубильные вещества и органические кислоты, гликозиды и алкалоиды. Паслен черный оказывает спазмолитическое, противовоспалительное, болеутоляющее, мочегонное, мягчительное действие при ряде заболеваний нервной системы, желудочно-кишечного тракта. Кроме того, паслен черный обладает гепатопротекторным, антитоксическим, желчегонным и антиоксидантным свойствами при острых и хронических инфекционных, токсических и лекарственных гепатитах, циррозе печени, анорексии, жировом гепатозе, а также профилактике токсических поражений печени, вызываемых антибиотиками и жаропонижающими препаратами. Пасленовое варенье отличается высокой пищевой ценностью (таблица2). Пример конкретного выполнения.
В начале процесса приготовления варенья из ягод паслена черного и фундука проводили подготовку растительных компонентов (ягод и ореха): сортировка, очистка механизированным путем в карборундовой машине, ополаскивание, измельчение. Использовали ягоды паслена черного 1 кг, сахар песок 700 г, орех фундук 300 г. Производили варку в течение 30 минут при постоянном помешивании при темрературе 180°С. Далее процесс приготовления заканчивается расфасовкой, укупоркой и стерилизацией по обычной технологии. Химический состав 100 г варенья из ягод паслена с орехом фундук приведен в таблице 3.
При варке происходят следующие физико-химические изменения:
- за счет разности концентраций происходит диффузия сахаров внутрь ореха;
- соединяясь, ароматические вещества паслена и ореха создают в комплексе специфический аромат, придающий готовому продукту новое качество;
- полученный продукт приобретает органолептические показатели, характерные для варенья, привлекательный внешний вид однородной консистенции с кисло-сладким вкусом и нежным ароматом ореха.
Специфика химического состава используемых для смешивания компонентов позволяет достичь повышения питательной ценности и сбалансированного состава целевого продукта по биологически активным веществам.
Таким образом, заявленная рецептура варенья из ягод паслена с орехом обеспечивает повышение питательной ценности варенья из ягод паслена.
Варенье из ягод паслена черного с фундуком, состоящее из ягод паслена черного и сахара-песка, при этом оно дополнительно содержит орех фундук, измельченный до 1,0-2,0 мм, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
| Ягоды паслена черного | 50 |
| Сахар-песок | 35 |
| Орех фундук | 15 |
