Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению вареных колбасных изделий. Способ производства вареной колбасы предусматривает механическую обвалку мяса говядины жилованной первого сорта, жиловку, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья, посол сырья в соке лимона и свежего репчатого лука, приготовление фарша с добавлением порошка растительной добавки, перца черного или белого молотого и соли, наполнение оболочек фаршем, осадку, обжарку в стационарных камерах, с последующей варкой колбасного изделия, затем охлаждение и хранение. В качестве порошка растительной добавки используют порошок из плодов унаби, который получают путем предварительного разделения плодов унаби на мякоть с корой и косточку, с последующим их высушиванием при температуре 40-45°С в течение 2-5 часов и измельчением до состояния порошка. Добавляют в фарш куриное филе, выдержанное в посоле сока лимона и свежего репчатого лука, яичный меланж. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов изделия. Обеспечивается улучшение органолептических, физико-химических показателей качества и диетических свойств, повышение пищевой и биологической ценности вареного колбасного изделия. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, торговле и может быть использовано при приготовлении вареных колбас.

Известен способ, который предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения бескостных частей свиных и говяжьих полутуш, измельчение на мясорубке, куттерование с водой или льдом и компонентами - молоком сухим цельным, яичным меланжем, посол нитритной солью, внесение пряностей - перца черного молотого, перца душистого молотого, фосфатов пищевых, каррагинана, растительной добавки в виде измельченных, предварительно гидратированных семян голосеменной тыквы, биологически активной добавки «Лактофит», формование, варку и охлаждение (патент РФ 2606097, кл. A23L 1/31, 2017 г.).

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способе производства вареной колбасы с растительной добавкой (патент РФ №2245662, кл. A23L 1/31, 2005 г.) предусматривающий механическую обвалку мяса говядины жилованной первого сорта, жиловку, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья, посол сырья, приготовление фарша с добавлением порошка растительной добавки, перца черного или белого молотого и соли, наполнение оболочек фаршем, осадка, обжарка в стационарных камерах, с последующей варкой колбасного изделия, затем охлаждение и хранение.

Недостатками известного способа производства вареной колбасы первого сорта является отсутствие компонентов, улучшающих органолептические и физико-химические показатели качества изделий, снижающих себестоимость и повышающих рентабельность переработки, кроме того отсутствует набор незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, витаминов, обеспечивающих не только лечебно-профилактические свойства продукта, но и использование как для функционального питания человека.

Техническим результатом является улучшение органолептических, физико-химических показателей качества и диетических свойств, повышение пищевой и биологической ценности (набор незаменимых аминокислот, пектинов и пищевых волокон, каротина, витаминов и микро- и макроэлементов) продукции, увеличение срока хранения вареных колбас, повышение рентабельности и расширение ассортимента вареных колбасных изделий, создание продукта функционального назначения - и получение конкурентоспособной продукции, а также снижение ее себестоимости.

Технический результат достигается тем, что в способе производства вареной колбасы с растительной добавкой, предусматривающий механическую обвалку мяса говядины жилованной первого сорта, жиловку, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья, посол сырья в лимонном соке и свежем репчатом луке, приготовление фарша с добавлением порошка растительной добавки, перца черного или белого молотого и соли, наполнение оболочек фаршем, осадка, обжарка в стационарных камерах, с последующей варкой колбасного изделия, затем охлаждение и хранение согласно изобретению, в качестве порошка растительной добавки используют порошок из плодов унаби, который получают путем предварительного разделения плодов унаби на мякоть с корой и косточку, с последующим их высушиванием при температуре 40-45°С в течение 2-5 часов и измельчением до состояния порошка, при этом добавляют куриное филе, выдержанное в посоле из сока лимона и свежего репчатого лука и яичный меланж при следующем соотношении исходных компонентов масс, %:

Говядина жилованная первого сорта	18-25
Куриное филе	38-46
Соль поваренная пищевая	1,8-2,3
Перец черный молотый	0,1-0,15
Порошок из плодов унаби	14-19
Сок лимона	3,2-4,0
Яичный меланж	2,5-3,0
Свежий репчатый лук	3,2-4,0
Вода	остальное

Новизна заявляемого технического решения обусловлена тем, что из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства колбасных изделий с добавлением порошка из плодов унаби в заявляемой совокупности признаков.

Предложенный способ соответствует критерию «промышленная применимость» поскольку может быть использован для приготовления вареных колбас.

Использование в заявляемом техническом решении порошка из плодов унаби обеспечивает повышение биологической ценности за счет большого количества витамина С, пектина и клетчатки.

Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой осуществляется следующим образом

В способе производства вареной колбасы с растительной добавкой, предусмотрена механическая обвалку мяса говядины жилованной первого сорта, жиловку, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья, посол сырья в лимонном соке и свежем репчатом луке, приготовление фарша с добавлением порошка растительной добавки, перца черного или белого молотого и соли, наполнение оболочек фаршем, осадка, обжарка в стационарных камерах, с последующей варкой колбасного изделия, затем охлаждение и хранение. В качестве порошка растительной добавки используют порошок из плодов унаби, который получают путем предварительного разделения плодов унаби на мякоть с корой и косточку, с последующим их высушиванием при температуре 40-45°С в течение 2-5 часов и измельчением до состояния порошка, при этом добавляют куриное филе, выдержанное в посоле из сока лимона и свежего репчатого лука и яичный меланж при следующем соотношении исходных компонентов масс, %:

Говядина жилованная первого сорта	18-25
Куриное филе	38-46
Соль поваренная пищевая	1,8-2,3
Перец черный молотый	0,1-0,15
Порошок из плодов унаби	14-19
Сок лимона	3,2-4,0
Яичный меланж	2,5-3,0
Свежий репчатый лук	3,2-4,0
Вода	остальное.

Готовый продукт - вареная колбаса с порошком из плодов унаби содержат железо, цинк, фосфор и медь, использование ее позволяет восстановить правильный баланс этих микроэлементов в крови и организме человека. Избавляет от таких симптомов этой болезни, как мышечная слабость, быстрая утомляемость, нарушение пищеварения, головокружения. Благодаря нормализации показателей железа и фосфора кровь лучше насыщается кислородом, что улучшает работу всех внутренних органов и самочувствие человека в целом.

Плоды унаби содержат сапонины, волокна и тритерпеноиды, которые играют важную роль в качественном усвоении продуктов питания и здоровом, правильном прохождении пищи через весь желудочно-кишечный тракт. Употребление колбасы обогащенной унаби предотвращает болевые спазмы, избыточное газообразование, запоры и прочие нежелательные «симптомы», нормализуя работу ЖКТ. Кроме того, вареная колбаса с порошком из унаби оказывает положительное влияние на углеводный и холестериновый обмен из-за присутствия витаминов группы В, которые препятствуют развитию атеросклероза.

Сок лимона содержит большое количество витамина С, который необходим человеческому организму не более 10 мг в день. Витамин С обеспечивает профилактику многих заболеваний за счет поддержания иммунитета.

Продукты с куриным филе имеют высокую пищевую ценность, которая характеризует способность обеспечивать потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах и витаминах. В отличие от свинины и говядины, мясо курицы имеет высокое содержание полноценных белков, так как в нем относительно мало соединительной ткани, она менее грубая, следовательно, меньше неполноценных белков (коллагена и эластина) и легче поддается гидролизу при тепловой обработке. Низкое содержание жира в мясе курицы, локализующегося во внутренней полости тушки, кишечнике, в желудке и подкожном слое уменьшает вероятность отделения жира при производстве колбасных изделий. Жировая ткань птицы содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот.

В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, особенно богаты ими грудные мышцы курицы, участвующие в образовании вкуса и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо этой птицы содержит фосфор, который присутствует в столь же значительном количестве, как в рыбе. Кроме того, в мясе кур содержатся витамины группы В и РР, недостаток которых вызывает нервные и психические расстройства, изменения кожных покровов (язвы, эффект «апельсиновой» кожи), приводит к снижению уровня интеллекта.

Все эти факторы позволяют использовать мясо кур для разработки продуктов детского, диетического, лечебно-профилактического и функционального питания человека. Высокая биологическая ценность и диетические качества мясных продуктов, содержащих куриное филе, позволяют им успешно конкурировать с аналогичными продуктами, содержащими свинину и говядину. Курица обладает способностью принимать вкус любого другого мяса при совместном их использовании.

Яйца и яйцепродукты (меланж) используют при производстве полуфабрикатов и вареных колбас. Эта добавка по пищевой ценности не уступает мясу, так как белок яйца (альбумин) практически полностью (на 98-99%)усваивается организмом и считается диетическим. Используются яйцепродукты в качестве заменителя мясного сырья. Добавление меланжа в фарш, придает готовому продукту повышенную прочность, монолитность, упругость. При избыточном введении в рецептуру яйцепродукт придают готовым изделиям резинообразную консистенцию.

Репчатый лук выделяет особые летучие вещества - фитонциды, убивающие инфузорий, грибы и патогенные бактерии. Летучие фитонциды уничтожают дифтерийную и туберкулезную палочку. В луке содержится больше сахаров, чем в яблоках. Лук обладает бактерицидными и антисептическими свойствами, борется с вирусами. Лук улучшает усвоение пищи, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Его применяют при желудочно-кишечном расстройстве, сопровождающемся недостаточной двигательной и секреторной деятельностью желудка, при гипертонии, атеросклерозе, общей слабости и простудных заболеваниях.

Пример конкретного осуществления заявляемого способа.

Порошок из плодов унаби был получен в лаборатории кафедры Пищевых технологий ДонскогоГАУ п. Персиановский.

Процесс изготовления порошка из плодов унаби начинается с подготовки сырья. Унаби сорта "Синит" зрелые, без видимых дефектов, тщательно моют. Измельчают, извлекают косточку и раскладывают на подносе. Затем эти подносы с сырьем устанавливают в термошкаф и высушивают при температуре 40-45°С течение 2-5 часов. Затем вынимают, и высушенное сырье измельчают до состояния порошка. Порошок хранится в стеклянной таре в холодильной установке при температуре 8-9°С. Высушивание сырья при температурах выше 45°С ведет к потере большей части витаминов и аминокислот, а высушивание сырья при температуре ниже 40°С ведет к увеличению времени сушки и микробиологической порче. Поэтому температура 40-45°С является оптимальной при данном способе высушивания.

Высушивание порошка менее чем 2 часа ведет к его недостаточной готовности, т.е. сырье еще будет сырым, а высушивание его более чем 5 часов ведет к потере значительной части витаминов и биологически активных веществ из-за большой продолжительности воздействия термообработки.

Производственные испытания готового продукта проведены на базе цеха полуфабрикатов «Вкусный пир» (ИП Галиева Н.Р, г. Новочеркасск)

Колбаса с порошком яблок приготовленная согласно прототипу (патент РФ №2245662, кл. A23L 1/31, 2005 г.) имеет рабочее название колбаса «Экспериментальная», а рабочее название колбасы с порошком из плодов унаби - «Нежная». В процессе определения органолептических показателей качества установлено соответствие колбас «Экспериментальная» и «Нежная» требованиям нормативной документации по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, а также форме, размеру вязки батона. Колбаса «Нежная» с растительной добавкой соответствует требованиям по запаху и вкусу.

Причем при дегустации выделено, что введение порошка из плодов унаби в рецептуру колбасы «Нежной» не ухудшает запаха и консистенции готового продукта, а вкус становится лучше и богаче, чем в прототипе. Химический анализ витаминов вареных колбас «Экспериментальная» «Нежная» в 100 грамм продукта представлен в таблице 1.

Обоснование количественного содержания компонентов в составе вареной колбасы представлены в примерах 1-3.

Процесс изготовления вареных колбасных изделий с добавлением порошка из плодов унаби начинают с подготовки сырья. Размораживают мясо говядины жилованной первого сорта в количестве 18-25 кг и мясо кур 38-46 кг, их обваливают, жилуют, измельчают мясное сырье на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, подвергают посолу сырье в мешалке, для этого выдерживают мясное сырье при температуре 0-4°С в посоле сока лимона со свежим репчатым луком в течение 6-12 часов, приготавливают фарш в мешалках различных конструкций типа куттера путем измельчения и др., добавляют в фарш перец черный молотый в количестве 100-150 г, соль поваренная пищевая в количестве 1800-2300 г и порошок из плодов унаби в количестве 14-19 кг. Наполняют оболочки фаршем, варят в универсальных камерах при температуре 85-90°С до температуры в центре батона 70-72°С, затем охлаждают под душем водой 20-30 минут, а затем в камере при температуре 8°С до температуры в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С, упаковывают и транспортируют, отправляют на хранение.

Пример 1

Приготовление вареной колбасы осуществляют при следующем содержании компонентов, кг:

Говядина жилованная первого сорта	20
Куриное филе	45
Соль поваренная пищевая	2,2
Перец черный молотый	0,1
Порошок из плодов унаби	16
Сок лимона	3,5
Яичный меланж	2,8
Свежий репчатый лук	3,5
Вода	остальное

Пример 2

Получают следующий состав колбасы с растительной добавкой, кг:

Говядина жилованная первого сорта	20
Куриное филе	44
Соль поваренная пищевая	2,2
Перец черный молотый	0,1
Порошок из плодов унаби	15
Сок лимона	3,5
Яичный меланж	2,8
Свежий репчатый лук	3,5
Вода	остальное

Пример 3

Состав вареной колбасы с растительной добавкой, кг:

Говядина жилованная первого сорта	25
Куриное филе	45
Соль поваренная пищевая	2,2
Перец черный молотый	0,1
Порошок из плодов унаби	19
Сок лимона	3,5
Яичный меланж	2,8
Свежий репчатый лук	3,5
Вода	остальное

Результаты определения органолептических показателей по трем примерам приведены в таблицу 1.

По данным результатам органолептических показателей из таблицы 1 можно сделать вывод, что самый лучший образец оказался под №1 в нем все показатели были в пределах нормы, а полученный продукт имел привлекательный внешний вид и отличные вкусовые качества. У образца под №2 была резинообразная консистенция, что говорит о большом содержании яичного меланжа, преобладал вкус и запах лука над порошком из плодов унаби, цвет на разрезе был не особо привлекательного вида. У образца под №3 была рассыпчатая и сухая консистенция это связано с низким содержанием влагосвязывающей способностью.

Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой, предусматривающий механическую обвалку мяса говядины жилованной первого сорта, жиловку, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья, посол сырья в соке лимона и свежим репчатым луком, приготовление фарша с добавлением порошка растительной добавки, перца черного или белого молотого и соли, наполнение оболочек фаршем, осадка, обжарка в стационарных камерах, с последующей варкой колбасного изделия, затем охлаждение и хранение, отличающийся тем, что в качестве порошка растительной добавки используют порошок из плодов унаби, который получают путем предварительного разделения плодов унаби на мякоть с корой и косточку, с последующим высушиванием при температуре 40-45°С в течение 2-5 ч и измельчением до состояния порошка, при этом добавляют куриное филе, выдержанное в посоле из сока лимона и свежего репчатого лука и яичный меланж, яичный меланж при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Говядина жилованная первого сорта	18-25
Куриное филе	38-46
Соль поваренная пищевая	1,8-2,3
Перец черный молотый	0,1-0,15
Порошок из плодов унаби	14-19
Сок лимона	3,2-4,0
Яичный меланж	2,5-3,0
Свежий репчатый лук	3,2-4,0
Вода	остальное