Колбаса вареная с растительной добавкой

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении вареных колбас. Колбаса вареная с растительной добавкой содержит говядину жилованную первого сорта, куриное филе, выдержанное в посоле из сока лимона и свежего репчатого лука, порошок растительной добавки, яичный меланж, перец черный или белый молотый, соль и воду. В качестве порошка растительной добавки используют порошок из плодов унаби. Подобрано количественное соотношении исходных компонентов в колбасном изделии. Обеспечивается улучшение органолептических, физико-химических показателей и диетических свойств, повышение пищевой и биологической ценности продукции, увеличение срока хранения вареных колбас, создание продукта функционального назначения. 1 табл., 5 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, торговле и может быть использовано при приготовлении вареных колбас.

Известна вареная колбаса, содержащая бескостные части свиных и говяжьих полутуш, измельченные на мясорубке, куттерованные с водой или льдом и компонентами - молоком сухим цельным, яичным меланжем, посол нитритной солью, внесение пряностей - перца черного молотого, перца душистого молотого, фосфатов пищевых, каррагинана, растительной добавки в виде измельченных, предварительно гидратированных семян голосеменной тыквы, биологически активной добавки «Лактофит» (патент РФ 2606097, кл. A23L 1/31, 2017 г.).

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является вареная колбаса с растительной добавкой (патент РФ №2245662, кл. A23L 1/31, 2005 г.) содержащая

говядина жилованная первого сорта	40
свинина жилованная полужирная	56,5
молоко коровье сухое цельное или
обезжиренное	1
соль поваренная пищевая	2,475
нитрит натрия	0,0037
сахар-песок или глюкоза	0,15
перец черный или белый молотый	0,1
яблочный порошок	2,5.

Недостатками известного технического решения является отсутствие компонентов, улучшающих органолептические и физико-химические показатели качества изделий, снижающих себестоимость и повышающих рентабельность переработки, кроме того отсутствует набор незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, витаминов, обеспечивающих лечебно-профилактические свойства продукта, а так же использование для функционального питания человека.

Техническим результатом является улучшение органолептических, физико-химических показателей качества и диетических свойств, повышение пищевой и биологической ценности (набор незаменимых аминокислот, пектинов и пищевых волокон, каротина, витаминов и микро- и макроэлементов) продукции, увеличение срока хранения вареных колбас, повышение рентабельности и расширение ассортимента вареных колбасных изделий, создание продукта функционального назначения - и получение конкурентоспособной продукции, а также снижение ее себестоимости.

Технический результат достигается тем, что в колбасе вареной с растительной добавкой, содержащей говядину жилованную первого сорта, порошок растительной добавки, перец черный или белый молотый и соль, согласно изобретению в качестве порошка растительной добавки используют порошок из плодов унаби и добавляют куриное филе, выдержанное в посоле из сока лимона и свежего репчатого лука, яичный меланж, при следующем соотношении исходных компонентов масс, %:

говядина жилованная первого сорта	18-25
куриное филе	38-46
соль поваренная пищевая	1,8-2,3
перец черный молотый	0,1-0,15
порошок из плодов унаби	14-19
сок лимона	3,2-4,0
яичный меланж	2,5-3,0
свежий репчатый лук	3,2-4,0
вода	- остальное.

Новизна заявляемого технического решения обусловлена тем, что из патентной и научно-технической литературы не известны колбасные изделия с добавлением порошка из плодов унаби в заявляемой совокупности признаков.

Предложенная рецептура соответствует критерию «промышленная применимость» поскольку может быть использована при приготовлении вареных колбас.

Плоды унаби содержат сапонины, волокна и тритерпеноиды, которые играют важную роль в качественном усвоении продуктов питания и здоровом, правильном прохождении пищи через весь желудочно-кишечный тракт. Употребление колбасы обогащенной унаби предотвращает болевые спазмы, избыточное газообразование, запоры и прочие нежелательные «симптомы», нормализуя работу ЖКТ. Кроме того, вареная колбаса с порошком из унаби оказывает положительное влияние на углеводный и холестериновый обмен из-за присутствия витаминов группы В, которые препятствуют развитию атеросклероза.

Сок лимона содержит большое количество витамина С, который необходим человеческому организму не более 10 мг в день. Витамин С обеспечивает профилактику многих заболеваний за счет поддержания иммунитета.

Продукты с куриным филе имеют высокую пищевую ценность, которая характеризует способность обеспечивать потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах и витаминах. В отличие от свинины и говядины, мясо курицы имеет высокое содержание полноценных белков, так как в нем относительно мало соединительной ткани, она менее грубая, следовательно, меньше неполноценных белков (коллагена и эластина) и легче поддается гидролизу при тепловой обработке. Низкое содержание жира в мясе курицы, локализующегося во внутренней полости тушки, кишечнике, в желудке и подкожном слое уменьшает вероятность отделения жира при производстве колбасных изделий. Жировая ткань птицы содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот.

В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, особенно богаты ими грудные мышцы курицы, участвующие в образовании вкуса и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо этой птицы содержит фосфор, который присутствует в столь же значительном количестве, как в рыбе. Кроме того, в мясе кур содержатся витамины группы В и РР, недостаток которых вызывает нервные и психические расстройства, изменения кожных покровов (язвы, эффект «апельсиновой» кожи), приводит к снижению уровня интеллекта.

Все эти факторы позволяют использовать мясо кур для разработки продуктов детского, диетического, лечебно-профилактического и функционального питания человека. Высокая биологическая ценность и диетические качества мясных продуктов, содержащих куриное филе, позволяют им успешно конкурировать с аналогичными продуктами, содержащими свинину и говядину. Куриное мясо обладает способностью принимать вкус любого другого мяса при совместном их использовании.

Яйца и яйцепродукты (меланж) используют при производстве полуфабрикатов и вареных колбас. Эта добавка по пищевой ценности не уступает мясу, так как белок яйца (альбумин) практически полностью (на 98-99%)усваивается организмом и считается диетическим. Используются яйцепродукты в качестве заменителя мясного сырья. Добавление меланжа в фарш, придает готовому продукту повышенную прочность, монолитность, упругость. При избыточном введении в рецептуру яйцепродукт придают готовым изделиям резинообразную консистенцию.

Репчатый лук выделяет особые летучие вещества - фитонциды, убивающие инфузорий, грибы и патогенные бактерии. Летучие фитонциды уничтожают дифтерийную и туберкулезную палочку. В луке содержится больше Сахаров, чем в яблоках. Лук обладает бактерицидными и антисептическими свойствами, борется с вирусами. Лук улучшает усвоение пищи, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Его применяют при желудочно-кишечном расстройстве, сопровождающемся недостаточной двигательной и секреторной деятельностью желудка, при гипертонии, атеросклерозе, общей слабости и простудных заболеваниях.

Использование в заявляемом техническом решении порошка унаби обеспечивает повышение биологической ценности за счет большого количества витамина С, пектина и клетчатки.

Процесс изготовления вареных колбасных изделий с добавлением порошка из плодов унаби начинают с подготовки сырья. Размораживают мясо говядины жилованной первого сорта в количестве 18-25 кг куриного филе 38-46 кг, их обваливают, жилуют, измельчают мясное сырье на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, подвергают посолу сырье в мешалке, для этого выдерживают мясное сырье в посоле при температуре 0-4°С с соком лимона и свежим репчатым луком в течение 6-12 часов, приготавливают фарш в мешалках различных конструкций типа куттера путем измельчения и др., добавляют в фарш перец черный молотый в количестве 100-150 г, соль поваренную пищевую в количестве 1800-2300 г и порошок из плодов унаби в количестве 14-19 кг. Наполняют оболочки фаршем, варят в универсальных камерах при температуре 85-90°С до температуры в центре батона 70-72°С, затем охлаждают под душем водой 20-30 минут, а затем в камере при температуре 8°С до температуры в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С, упаковывают и транспортируют, отправляют на хранение.

Обоснование количественного содержания компонентов в составе вареной колбасы представлены в примерах 1-5.

Пример 1. В этом примере представлены оптимальные количества компонентов со следующим составом колбасы с растительной добавкой, кг:

говядина жилованная первого сорта	20
куриное филе	45
соль поваренная пищевая	2,2
перец черный молотый	0,1
порошок из плодов унаби	16
сок лимона	3,5
яичный меланж	2,8
свежий репчатый лук	3,5
вода	- остальное.

Вареная колбаса состоит из однородной мелкоизмельченной массы. Цвет от розовато-серого до коричневато-серого. Запах и вкус приятные, свойственному данному виду продукта, без посторонних запахов и вкуса. Обладает однородной, очень нежной консистенцией.

Пример 2. В примере представлены компоненты взятые с минимальным количеством, со следующим составом колбасы с растительной добавкой, кг:

говядина жилованная первого сорта	18
куриное филе	38
соль поваренная пищевая	2,2
перец черный молотый	0,1
порошок из плодов унаби	14
сок лимона	3,5
яичный меланж	2,8
свежий репчатый лук	3,5
вода	- остальное

Колбаса вареная обладает недостаточно нежной консистенцией. Розовато-серого цвета. Запах ароматный, достаточно вкусный.

Пример 3 представлен с максимальным количеством компонентов

Используют следующий состав колбасы с растительной добавкой, кг:

говядина жилованная первого сорта	25
куриное филе	46
соль поваренная пищевая	2,2
перец черный молотый	0,1
порошок из плодов унаби	19
сок лимона	3,5
яичный меланж	2,8
свежий репчатый лук	3,5
вода	- остальное

Вареная колбаса состоит из неоднородной мелкоизмельченной массы. Цвет от розовато-серого до коричневато-серого. Запах приятный, но недостаточно сильный. Запах недостаточно ароматный. Не обладает достаточно хорошей консистенцией.

Пример 4. Количества компонентов взяты запредельные максимальные со следующим составом колбасы с растительной добавкой, кг:

говядина жилованная первого сорта	27
куриное филе	48
соль поваренная пищевая	2,2
перец черный молотый	0,1
порошок из плодов унаби	20
сок лимона	3,5
яичный меланж	2,8
свежий репчатый лук	3,5
вода	- остальное.

Вареная колбаса состоит из неоднородной мелкоизмельченной массы. Цвет от розовато-серого до коричневато-серого. Запах - без аромата, безвкусный.

Пример 5. Количества компонентов взяты запредельные минимальные со следующим составом колбасы с растительной добавкой, кг:

говядина жилованная первого сорта	17
куриное филе	35
соль поваренная пищевая	2,2
перец черный молотый	0,1
порошок из плодов унаби	13
сок лимона	3,5
яичный меланж	2,8
свежий репчатый лук	3,5
вода	- остальное.

Вареная колбаса состоит из однородной вязкой мелкоизмельченной массы. Цвет от розовато-серого до коричневато-серого. Запах - без аромата, безвкусный.

Оптимальным вариантом из приведенных примеров 1-5 является вареная колбаса, полученная согласно примеру 1, так как по пищевой ценности и массовой доле вносимых компонентов более всего подходит для лечебно-профилактического питания функционального направления.

Производство вареной колбасы с растительной добавкой осуществляют следующим образом, в примере указаны оптимальные значения компонентов.

Порошок из плодов унаби был получен в лаборатории кафедры Пищевых технологий ДонскогоГАУ п. Персиановский.

Процесс изготовления порошка из плодов унаби начинается с подготовки сырья. Унаби сорта "Синит" зрелые, без видимых дефектов, тщательно моют.Измельчают, извлекают косточку и раскладывают на подносе. Затем эти подносы с сырьем устанавливают в термошкаф и высушивают при температуре 40-45°С течение 2-5 часов. Затем вынимают, и высушенное сырье измельчают до состояния порошка. Порошок хранится в стеклянной таре в холодильной установке при температуре 8-9°С. Высушивание сырья при температурах выше 45°С ведет к потере большей части витаминов и аминокислот, а высушивание сырья при температуре ниже 40°С ведет к увеличению времени сушки и микробиологической порче. Поэтому температура 40-45°С является оптимальной при данном способе высушивания.

Высушивание порошка менее чем 2 часа ведет к его недостаточной готовности, т.е. сырье еще будет сырым, а высушивание его более чем 5 часов ведет к потере значительной части витаминов и биологически активных веществ из-за большой продолжительности воздействия термообработки.

Производственные испытания готового продукта проведены на базе цеха полуфабрикатов «Вкусный пир» (ИП Галиева Н.Р, г. Новочеркасск)

Колбаса с порошком яблок приготовленная согласно прототипу (патент РФ №2245662, кл. A23L 1/31, 2005 г.) имеет рабочее название колбаса «Экспериментальная», а рабочее название колбасы с порошком из плодов унаби - «Нежная». В процессе определения органолептических показателей качества установлено соответствие колбас «Экспериментальная» и «Нежная» требованиям нормативной документации по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, а также форме, размеру вязки батона. Колбаса «Нежная» с растительной добавкой соответствует требованиям по запаху и вкусу.

Причем при дегустации выделено, что введение порошка из плодов унаби в рецептуру колбасы «Нежной» не ухудшает запаха и консистенции готового продукта, а вкус становится лучше и богаче, чем в прототипе. Химический анализ витаминов вареных колбас «Экспериментальная» «Нежная» в 100 грамм продукта представлен в таблице 1.

Таким образом, предлагаемый рецепт вареной колбасы с растительной добавкой в виде порошка из плодов унаби имеет улучшенные органолептические, физико-химические показатели качества и диетические свойства, а также обладает повышенной пищевой и биологической ценностью (набор незаменимых аминокислот, пектинов и пищевых волокон, каротина, витаминов и микро- и макроэлементов) продукции.

Колбаса вареная с растительной добавкой, содержащая говядину жилованную первого сорта, порошок растительной добавки, перец черный или белый молотый и соль, отличающаяся тем, что в качестве порошка растительной добавки используют порошок из плодов унаби и добавляют куриное филе, выдержанное в посоле из сока лимона и свежего репчатого лука, яичный меланж, при следующем соотношении исходных компонентов мас., %:

говядина жилованная первого сорта	18-25
куриное филе	38-46
соль поваренная пищевая	1,8-2,3
перец черный молотый	0,1-0,15
порошок из плодов унаби	14-19
сок лимона	3,2-4,0
яичный меланж	2,5-3,0
свежий репчатый лук	3,2-4,0
вода	- остальное