Способ производства хлебных палочек для диетического питания
Владельцы патента RU 2734523:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства хлебных палочек для диетического питания. Тесто готовят безопарным способом: замешивают тесто влажностью 38% и направляют на брожение в течение 60 мин. Выброженное тесто раскатывают и формуют в виде палочек длиной 120 мм и шириной 8-12 мм. Далее подвергают расстойке в течение 30 мин. После чего выпекают в течение 8-10 мин при 200-210°С. Готовят тесто при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 85,0; мука из зерна пайзы - 15,0; дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,4; масло подсолнечное - 10,8; соль пищевая поваренная - 1,6; вода с учетом влажности теста 38%. Изобретение позволяет увеличить ассортимент продуктов для диетического питания, улучшить качество готового продукта, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить содержание пищевых волокон в изделиях, повысить содержание витаминов и минеральных веществ, увеличить срок хранения продукции. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.
Наиболее близким по технической сущности является производство ахлоридных хлебных палочек: патент №2692908, авторы: Пономарева Е.И., Лукина С.И., Габелко Е.А., Кривошеее А.Ю., опубл. 28.06.2019.
В способе производства ахлоридных хлебных палочек тесто готовят безопарным способом, замешивают тесто влажностью 37% и направляют на брожение в течение 20 мин. Выброженное тесто раскатывают и формуют в виде палочек длиной 150 мм и шириной 10-15 мм. Далее подвергают расстойке в течение 30 мин. После чего выпекают в течение 10-12 мин при 220-240°С. Готовят тесто при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 85,0; мука из семян льна - 15,0; дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,5; высокоосахаренная патока - 2,0; масло из виноградных косточек - 5,0; ферментная композиция, представляющая собой амилазу и ксиланазу - 0,5; вода - с учетом влажности теста 37%. Изобретение позволяет увеличить ассортимент продуктов для ахлоридного питания, улучшить качество готового продукта, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить содержание пищевых волокон в изделиях, повысить содержание витаминов и минеральных веществ, обеспечить лечебную и профилактическую направленность изделий, увеличить срок хранения продукции.
Недостатком известного способа является длительный технологический процесс, а также данный продукт предназначен для ахлоридного питания, а предлагаемый продукт для диетического питания.
В последние годы наметилась устойчивая тенденция по использованию питания для профилактики и лечения различных заболеваний. Лечебное питание является обязательным комплексным методом, в некоторых случаях оно усиливает действие различных видов терапии, предупреждая осложнения и прогрессирования болезни.
Техническая задача изобретения - производство изделий для диетического питания, улучшение их качества за счет повышения пищевой ценности, увеличение содержания пищевых волокон в изделиях, обогащение витаминами и минеральными веществами, увеличение срока хранения готовых изделий.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства хлебных палочек диетического назначения, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом влажностью 38% и направляют его на брожение в течение 60 мин, выброженное тесто раскатывают и формуют в виде палочек длиной 120 мм и шириной 8-12 мм, после подвергают расстойке в течение 30 мин, после чего отправляют на выпечку, выпекают в течение 8-10 мин при 200 - 210°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 85,0; |
| мука из зерна пайзы | 15,0; |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 2,4; |
| масло подсолнечное | 10,8; |
| соль поваренная пищевая | 1,6; |
| вода с учетом влажности теста | 38%. |
Технический результат изобретения заключается в увеличении ассортимента продуктов для диетического питания, повышении качества хлебных палочек из пшеничной муки первого сорта, пищевой ценности готовых изделий, в повышении содержания пищевых волокон, увеличении срока хранения и в их профилактической и лечебной направленности.
Пайза характеризуется высокой биологической пластичностью и адаптивностью, рационально использует агроклиматические условия зоны возделывания. В абсолютно сухом веществе пайзы в период полного выметывания метелки содержится 12-15% протеина, 1,26% жира, 36-58% клетчатки, 34-39% БЭВ.
Муку из зерна пайзы получали путем помола на мельнице Квадрумат Юниор. Использование муки из зерна пайзы увеличивает в готовых изделиях содержание белков, жиров и пищевых волокон.
Способ производства хлебных палочек для диетического питания заключается в следующем.
Тесто готовят безопарным способом влажностью 38% и направляют его на брожение в течение 60 мин. Выброженное тесто раскатывают и формуют в виде палочек (длина - 120 мм, ширина 8-12 мм), тестовые заготовки расстаиваются в течение 30 мин и отправляются на выпечку в течение 8-10 мин при 200-210°С.
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 85,0; |
| мука из зерна пайзы | 15,0; |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 2,4; |
| масло подсолнечное | 10,8; |
| соль поваренная пищевая | 1,6; |
| вода - с учетом влажности теста | 38%. |
Способ производства хлебных палочек повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.
Пример 1
Замешивают тесто влажностью 38% из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соль поваренная пищевая, растительного масла и воды при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 100,0; |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 2,4; |
| масло подсолнечное | 10,8; |
| соль поваренная пищевая | 1,6; |
| вода - с учетом влажности теста | 38%. |
Тесто готовят безопарным способом, замешанное тесто выбраживают в течение 60 мин, раскатывают и формуют в виде палочек (длина - 120 мм, ширина 8-12 мм), подвергают расстойке в течение 30 мин и после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 8-10 мин при температуре 200-210°С.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлебных палочек представлены в таблице 1.
Пример 2
При производстве хлебных палочек используют муку из семян пайзы. Тесто готовят безопарным способом, замешанное тесто выбраживают в течение 60 мин, выброженное тесто раскатывают и формуют в виде палочек (длина - 120 мм, ширина 8-12 мм), подвергают расстойке в течение 30 мин и после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 8-10 мин при температуре 200-210°С.
Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 85,0; |
| мука из семян пайзы | 15,0; |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 2,4; |
| масло подсолнечное | 10,8; |
| соль поваренная пищевая | 1,6; |
| вода - с учетом влажности теста | 38%. |
Органолептические и физико-химические показатели качества хлебных палочек представлены в таблице 1.
Установлено, что за счет дополнительного внесения пищевых волокон с мукой из зерна пайзы, увеличивается срок хранения хлебных палочек на 30 дней.
Предложенный способ производства ахлоридных хлебных палочек позволяет:
- увеличить ассортимент продуктов для диетического питания,
- улучшить качество,
- повысить пищевую и биологическую ценность,
- увеличить содержание пищевых волокон в изделиях,
- повысить содержание витаминов и минеральных веществ,
- увеличить срок хранения продукции.
Способ производства хлебных палочек для диетического питания, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом, замешивают тесто влажностью 38% и направляют на брожение в течение 60 мин, выброженное тесто раскатывают и формуют в виде палочек длиной 120 мм и шириной 8-12 мм, после подвергают расстойке в течение 30 мин, направляют на выпечку, выпекают в течение 8-10 мин при 200-210°С, при этом готовят тесто при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 85,0 |
| мука из зерна пайзы | 15,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 2,4 |
| масло подсолнечное | 10,8 |
| соль поваренная пищевая | 1,6 |
| вода с учетом влажности теста | 38% |
