Придающие вкус и аромат шоколадной крошки композиции
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложенная композиция шоколада содержит сухой молочный шоколад и придающую дополнительный вкус и аромат композицию. Причем придающая дополнительный вкус и аромат композиция содержит высоколетучее соединение, выбранное из группы, состоящей из метанэтиола, 2,3-бутанедиона, 2-метилбутаналя, 3-метилбутаналя, метилпропаналя и их комбинаций, лактоновое соединение и карамельную композицию. При этом карамельная композиция содержит диметилгидрокси фуранон, фенилацетальдегид и мальтол. Также предложены варианты придающей дополнительный вкус и аромат композиции. Изобретение направлено на придание шоколаду сливочного вкуса. 3 н. и 23 з.п. ф-лы, 21 табл., 9 пр., 3 ил.
ПЕРЕКРЕСТНЫЕ ССЫЛКИ НА РОДСТВЕННЫЕ ЗАЯВКИ
По настоящей патентной заявке испрашивает приоритет по патентной заявке США № 62/261,800, поданной 1 декабря 2105 года, которая введена здесь ссылкой в полном объеме.
1. ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ
Настоящее изобретение относится к системе со вкусом и ароматом шоколадной крошки для придающих вкус и аромат композиций на основе шоколада, используемых в кондитерских изделиях на основе жира, и способам получения таких композиций.
2. УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Исторически молочный шоколад получали при использовании сухого молока и сгущенного молока, которые используют для минимизации содержания влаги и улучшения длительности хранения и качества молочного шоколада. С тех пор развитие различных технологий привело к территориальным различиям во вкусе и аромате молочного шоколада. Например, технологии, получившие развитие В Соединенном Королевстве и Соединенных Штатах, привели к характерному вкусу их молочного шоколада. Эти технологии возникли в начале 20-го века для решения проблемы дефицита свежего молока во время определенных сезонов года. В частности, проблемы при производстве шоколада возникали в период праздников, когда имеют место основные продажи шоколадных продуктов, но поставки свежего молока ограничены.
В связи с этим был разработан вспомогательный ингредиент, названный «сухая шоколадная крошка». Сухая шоколадная крошка состоит из сахара, какао массы (какао тертое) и молока, которые смешивают вместе и подвергают сушке (то есть, процессу крошкообразования) с получением в результате продукта со сроком годности по меньшей мере год. В этой связи в процессе сушки возникает специфический вкус и аромат, который создает уникальные характеристики молочного шоколада, полученного в Соединенных Штатах и Британии. Как таковой молочный шоколад, изготовленный в этих странах, отличается по вкусу и аромату от молочного шоколада континентальной Европы, в котором используют сухое молоко, и отсутствует стадия сушки.
Современные методы получения молочного шоколада из сухой смеси шоколада (то есть, использование сухого молока) не позволяют должным образом уловить и передать отличающийся аромат и сливочность молочного шоколада, полученного из сухой шоколадной крошки. Стадия сушки, используемая для получения сухой шоколадной крошки, однако, является ненужной и дорогостоящей стадией с учетом наличия непрерывных поставок свежего молока. Следовательно, в области техники, к которой относится настоящее изобретение, продолжает существовать потребность в способе получения молочного шоколада или шоколадоподобных продуктов, которые могут улавливать аромат и сливочность шоколадной крошки (то есть, молочного шоколада, полученного из сухой шоколадной крошки) без необходимости стадии термической обработки.
Точное достижение вкуса и аромата молочного шоколада, любимого потребителями молочного шоколада, производимого в Соединенных Штатах и Британии, в настоящее время описанный предмет адресован этой потребности, по мнению заявителя может быть достигнуто при использовании объекта настоящего изобретения. Объект изобретения относится к группе веществ, придающих вкус и аромат, или ароматическим веществам, которые обычно присутствуют в шоколадной крошке, за счет чего специфические компоненты могут быть добавлены в кондитерское изделие на основе жира, полученное при использовании сухой смеси шоколада для придания вкуса и аромата шоколадной крошки без необходимости проведения трудоемкой и дорогостоящей стадии сушки. Объект настоящего изобретения также относится к группе веществ, придающих вкус и аромат или ароматических веществ, которые обычно присутствуют в шоколадной крошке, которые могут быть добавлены в кондитерское изделие на основе жира для придания вкуса и аромата шоколадной крошки.
3. СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Объект настоящего изобретения относится к системе со вкусом и ароматом шоколадной крошки для придающих вкус и аромат композиций на основе шоколада, используемых в кондитерских изделиях на основе жира, и способам получения таких композиций.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения композиция шоколада содержит сухой молочный шоколад и придающую дополнительный вкус и аромат композицию, где придающая дополнительный вкус и аромат композиция содержит высоколетучее соединение, лактоновое соединение и карамельную композицию, и где карамельная композиция содержит диметилгидрокси фуранон, фенилацетальдегид, и мальтол.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения лактоновое соединение придающей дополнительный вкус и аромат композиции выбирают из группы, состоящей из δ-додекалактона, δ-декалактона, γ-ноналактона, δ-окталактона, γ-ундекалактона, δ-валеролактона, γ-валеролактона, δ-гексалактона, γ-гексалактона, δ-гепталактона, γ-гепталактона, γ-окталактона, δ-октенолактона, δ-ноналактона, γ-декалактона, δ-деценолактона (массойялактон), δ-ундекалактона, γ-додекалактона, 5-бутилдигидро-4-метилфуран-2(3H)-она (вискилактон), 6-пентилпиран-2-она и их комбинаций. В других вариантах осуществления настоящего изобретения лактоновое соединение выбирают из группы, состоящей из δ-додекалактона, δ-декалактона, δ-окталактона, γ-ноналактона, γ-ундекалактона и их комбинаций.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения высоколетучее соединение придающей дополнительный вкус и аромат композиции выбирают из группы, состоящей из метанэтиола, 2,3-бутанедиона, 2-метилбутаналя, 3-метилбутаналя, метилпропаналя и их комбинаций. В альтернативных вариантах осуществления настоящего изобретения высоколетучее соединение представляет метанэтиол.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения придающую дополнительный вкус и аромат композицию смешивают в концентрации от около 500 μг/кг до около 5000 μг/кг композиции шоколада. В других вариантах осуществления настоящего изобретения придающую дополнительный вкус и аромат композицию смешивают в концентрации от около 3000 μг/кг до около 4000 μг/кг композиции шоколада.
В альтернативных вариантах осуществления настоящего изобретения придающую дополнительный вкус и аромат композицию смешивают в концентрации от около 0,00005% до около 20% масса/масса композиции шоколада или от около 0,0001% до около 17% масса/масса композиции шоколада.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения высоколетучее соединение присутствует в количестве от около 0,001% до около 25% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения лактоновое соединение присутствует в количестве от около 0,01% до около 98% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения карамельная композиция присутствует в количестве от около 0,005% до около 25% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции.
В других вариантах осуществления настоящего изобретения карамельная композиция содержит диметилгидрокси фуранон в количестве от около 0,1% до около 20% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции; фенилацетальдегид в количестве от около 0,005% до около 1% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции и мальтол в количестве от около 0,1% до около 5% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции.
В других вариантах осуществления настоящего изобретения лактоновое соединение содержит δ-додекалактон в количестве от около 5% до около 80% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции; δ-декалактон в количестве от около 0,5% до около 15% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции; γ-ноналактон в количестве от около 0,05% до около 5% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции; δ-окталактон в количестве от около 0,1% до около 3% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции и γ-ундекалактон в количестве от около 0,01% до около 1% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции.
В других вариантах осуществления настоящего изобретения высоколетучее соединение представляет метанэтиол в количестве от около 0,001% до около 0,1% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения диметилгидрокси фуранон представляет фуранеол, и фуранеол обеспечивает показатель активности запаха выше чем 1, предпочтительно от 6 до 8, и где фенилацетальдегид и мальтол каждый обеспечивает показатель активности запаха менее чем 1. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения лактоновое соединение обеспечивает показатель активности запаха менее чем 1.
В других вариантах осуществления объекта настоящего изобретения придающая дополнительный вкус и аромат композиция содержит высоколетучее соединение, лактоновое соединение, и карамельную композицию, где карамельная композиция содержит диметилгидрокси фуранон, фенилацетальдегид и мальтол; такая придающая вкус и аромат композиция обеспечивает повышенную сливочность композиции шоколада.
В конкретных вариантах осуществления придающей вкус и аромат композиции по настоящему изобретению лактоновое соединение выбирают из группы, состоящей из δ-додекалактона, δ-декалактона, δ-окталактона, γ-ноналактона, γ-ундекалактона и их комбинаций.
В конкретных вариантах осуществления придающей вкус и аромат композиции по настоящему изобретению высоколетучее соединение выбирают из группы, состоящей из метанэтиола, 2,3-бутанедиона, 2-метилбутаналя, 3-метилбутаналя, метилпропаналя и их комбинаций.
В других вариантах осуществления придающей вкус и аромат композиции по настоящему изобретению высоколетучее соединение представляет метанэтиол. В конкретных вариантах осуществления придающей вкус и аромат композиции по настоящему изобретению высоколетучее соединение присутствует в количестве от около 0,001% до около 25% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
В конкретных вариантах осуществления придающей вкус и аромат композиции по настоящему изобретению лактоновое соединение присутствует в количестве от около 0,01% до около 98% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
В конкретных вариантах осуществления придающей вкус и аромат композиции по настоящему изобретению карамельная композиция присутствует в количестве от около 0,005% до около 25% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
В других вариантах осуществления придающей вкус и аромат композиции по настоящему изобретению карамельная композиция содержит диметилгидрокси фуранон в количестве от около 0,1% до около 20% масса/масса придающей вкус и аромат композиции; фенилацетальдегид в количестве от около 0,005% до около 1% масса/масса придающей вкус и аромат композиции и мальтол в количестве от около 0,1% до около 5% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
В других вариантах осуществления придающей вкус и аромат композиции по настоящему изобретению лактоновое соединение содержит δ-додекалактон в количестве от около 5% до около 80% масса/масса придающей вкус и аромат композиции ; δ-декалактон в количестве от около 0,5% до около 15% масса/масса придающей вкус и аромат композиции; γ-ноналактон в количестве от около 0,05% до около 5% масса/масса придающей вкус и аромат композиции; δ-окталактон в количестве от около 0,1% до около 3% масса/масса придающей вкус и аромат композиции и γ-ундекалактон в количестве от около 0,01% до около 1% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
В других вариантах осуществления придающей вкус и аромат композиции по настоящему изобретению высоколетучее соединение представляет метанэтиол в количестве от около 0,001% до около 0,1% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения придающая вкус и аромат композиция содержит от около 0,1% масса/масса до около 20% масса/масса диметилгидрокси фуранона; от около 5% масса/масса до около 80% масса/масса δ-додекалактона; от около 0,005% масса/масса до около 1% масса/масса фенилацетальдегида; от около 0,1% масса/масса до около 5% масса/масса мальтола; от около 0,001% масса/масса до около 0,1% масса/масса метанэтиола; от около 0,5% масса/масса до около 15% масса/масса δ-декалактона; от около 0,1% масса/масса до около 3% масса/масса δ-окталактона; от около 0,05% масса/масса до около 5% масса/масса γ-ноналактона и от около 0,01% масса/масса до около 1% масса/масса γ-ундекалактона.
В другом варианте осуществления настоящего изобретения придающая вкус и аромат композиция содержит около 18,5% масса/масса диметилгидрокси фуранона; около 69% масса/масса δ-додекалактона; около 0,6% масса/масса фенилацетальдегида; около 0,3% масса/масса мальтола; около 0,08% масса/масса метанэтиола; около 7,1% масса/масса δ-декалактона; около 0,7% масса/масса δ-окталактона; около 3,9% масса/масса γ-ноналактона; до около 0,2% масса/масса γ-ундекалактона.
В другом альтернативном варианте осуществления настоящего изобретения придающая вкус и аромат композиция содержит около 5,2% масса/масса диметилгидрокси фуранона; около 73% масса/масса δ-додекалактона; около 0,3% масса/масса фенилацетальдегида; около 4,5% масса/масса мальтола; около 0,03% масса/масса метанэтиола; около 12.3% масса/масса δ-декалактона; около 2.7% масса/масса δ-окталактона; около 1,5% масса/масса γ-ноналактона; до около 0,6% масса/масса γ-ундекалактона.
Придающие вкус и аромат композиции по настоящему изобретению могут быть модифицированы для обеспечения любого количества улучшенных профилей вкуса и аромата, которые близко имитируют такие продукты, в противном случае полученные из сухой шоколадной крошки. Придающие вкус и аромат композиции объекта настоящего изобретения могут использоваться в любой области пищевой промышленности, например, среди прочего для придания вкуса и аромата или усиления вкуса и аромата кондитерских изделий, снэковых пищевых продуктов, напитков и выпечки. Концентрация такой придающей вкус и аромат композиции включает широкий спектр уровней и пределов, поскольку интенсивность зависит от конечных пищевых продуктов, наряду с предпочтениями конечного пользователя.
Изложенное выше в общих чертах описывает признаки и технические преимущества объекта настоящего изобретения для лучшего понимания приведенного далее подробного описания настоящего изобретения. Дополнительные признаки и преимущества настоящего изобретения будут описаны далее, и они являются частью формулы изобретения. Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, понятно, что описанная концепция и конкретные варианты осуществления настоящего изобретения легко могут быть использованы в качестве базы для модификации или разработки других структур для осуществления тех же целей объекта настоящего изобретения. Также специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, понятно, что такие эквиваленты конструкций не выходят за рамки сущности и объема притязаний настоящего изобретения, изложенных в приложенной формуле изобретения. Новые признаки, которые, как предполагается, характерны для настоящего изобретения, как с точки зрения его организации, так и в отношении способа работы, вместе с дополнительными объектами и преимуществами будут лучше понятны из следующего описания.
4. КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРЕТЕЖЕЙ
Фигура 1 - сенсорный профиль сухой смеси шоколада (DMGC; треугольники) и шоколадной крошки (CGC; ромбы). Сенсорный профиль сухой крошки (квадраты), введено ссылкой. Профиль был оценен комиссией квалифицированных дегустаторов, которые провели оценку по семи бальной шкале с шагом 0,5 от 0 до 3, с 0=не ощущается, 1=слабо ощущается, 2=явно ощущается и 3=интенсивно ощущается.
Фигура 2 - анализ сенсорного профиля шоколадной крошки (ромбы) и ее соответствующего рекомбинанта (квадраты).
Фигура 3 - анализ сенсорного профиля сухой смеси шоколада (ромбы) и ее соответствующего рекомбинанта (квадраты).
5. ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
В настоящее время продолжает существовать потребность в способе получения кондитерских изделий на основе жиров, полученных из сухой шоколадной смеси, которые имеют более характерный вкус и аромат, ассоциируемый с кондитерским изделием на основе жира, полученным из сухой шоколадной крошки, без необходимости получения или использования сухой шоколадной крошки. Придающие вкус и аромат композиции по настоящему изобретению обеспечивают альтернативный способ достижения вкуса и аромата шоколадной крошки. Объект настоящего изобретения позволяет придать конкретные ноты придающим вкус и аромат композициям и обеспечивает способы их получения для отображения аромата и сливочности, ассоциируемых с шоколадной крошкой.
Для ясности и без ограничения это детальное описание делится на следующие разделы:
5.1. Определения;
5.2. Придающие вкус и аромат композиции шоколадной крошки;
5.3. Композиции шоколада и продукты; и
5.4. Методы измерения вкусы и свойств текстуры.
5.1. Определения
Используемые в описании настоящей патентной заявки термины, как правило, используются в их обычных значениях в областях техники, к которым они относятся, в контексте настоящего изобретения и в конкретном контексте, где используют каждый термин. Конкретные термины, приведенные ниже или где-либо в описании, приведены для обеспечения дополнительного руководства для специалиста в описании композиций и способов по настоящему изобретению и как их получить и использовать.
Используемое в описании настоящей патентной заявки единственное число вместе с термином «включающий/содержащие» иными его формами в формуле изобретения и/или описании может иметь значения «один», но также не противоречит значению «один или более», «по меньшей мере один» и «один или более чем один». Дополнительно, используемые в описании настоящей патентной заявки термины «имеющий», «включающий», «состоящий» и «содержащий» взаимозаменяемы и специалисту понятно, что эти термины имеют открытое значение.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «около» или «приблизительно» означает в пределах допустимой ошибки для конкретного показателя, как определяется специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение, которое отчасти зависит от того, как показатель измеряют или определяют, то есть, ограничений системы измерения. Например, «около» может означать в пределах 3 или более чем 3 стандартных отклонений, согласно практике в области техники, к которой относится настоящее изобретение. В качестве альтернативы, «около» может означать пределы вплоть до 20%, предпочтительно вплоть до 10%, более предпочтительно вплоть до 5% и еще более предпочтительно вплоть до 1% данного показателя. В качестве альтернативы, в частности касательно биологических систем или процессов, используемый в описании настоящей патентной заявки термин может означать порядок величин, предпочтительно 5-кратное увеличение и более предпочтительно 2-кратное увеличение показателя.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «на основе жира» относится к материалу с непрерывной жировой или липидной фазой, в которой диспергированы материалы компонентов, такие как, например, молочные белки и сахара.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «шоколад» относится ко всем шоколадным или шоколадоподобным композициям с жировой фазой или жироподобной композицией.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин включает в объем понятия стандартизованный и не стандартизованный шоколад, то есть, включает шоколад с композициями, отвечающими стандартам идентичности США (U.S. Standards Of Identity) (SOI), и композициям, не отвечающим стандартам идентичности США (U.S. Standards Of Identity), соответственно, включая темный шоколад, кондитерский шоколад, молочный шоколад, сладкий шоколад, полусладкий шоколад, шоколад на пахте, шоколад на обезжиренном молоке, шоколад, смешанный с молочным продуктом, шоколад с низким содержанием жира, белый шоколад, аэрированный шоколад, компаунды для глазурей, не стандартизованный шоколад и шоколадоподобные композиции, если ясно не указанно иное. Шоколадоподобные продукты включают, например, имитацию шоколада, в которой какао масло замещено другими жирами.
Соответствующие стандарты идентичности США включают те, которые определены в кодексе федеральных правил (Code of Federal Regulations), пересмотренном на момент 1-го апреля 2009, приведенные в 21CFR163.XXX, где XXX=123,124,130, 135,140,145,150,153 или 155. Также в описании настоящей патентной заявки в объем термина шоколад входит твердая шоколадная крошка или твердые продукты, полностью или частично полученные при использовании способа получения крошки. В Соединенных Штатах шоколад стандартизуют и определяют его идентичность согласно стандартам Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США (U.S. Food and Drug Administration) (FDA) в соответствии с федеральным законом о пищевых продуктах, лекарственных препаратах и косметических средства (Federal Food, Drug and Cosmetic Act). Определения и стандарты различных типов шоколада хорошо известны в США. Не стандартизованный шоколад представляет шоколад, композиции которого не соответствуют требования стандартизованного шоколада.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «кондитерское изделие со вкусом и ароматом шоколада» относится к пищевым продуктам, исключая «шоколад», имеющим вкус/аромат шоколада и содержащим фракцию какао. Такие продукты стабильны при комнатной температуре в течение длительного периода времени (например, более чем 1 неделя), характеризуются как микробиологически стойкие при 18-30°C при нормальных атмосферных условиях. Примеры включают твердую карамель со вкусом и ароматом шоколада, жевательные конфеты, жевательную резинку и аналогичное им.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «композиции со вкусом и ароматом шоколада» относится к композиции со вкусом и ароматом шоколада, исключая «шоколад», содержащим фракцию какао и имеющим вкус/аромат шоколада. Примеры включают смеси для выпечки со вкусом и ароматом шоколада, мороженое, сиропы, выпечку и аналогичное им. Термин включает композиции со вкусом и ароматом шоколада (например, выпечку, нугу, пудинги и аналогичное им), наряду с композициями, не имеющими вкуса и аромата шоколада (например, карамель и аналогичное им).
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «сухая шоколадная крошка» или «сухая крошка» относится к ингредиенту-соединению для получения шоколадной крошки. Сухую шоколадную крошку получают из смеси сахара, молока и/или других молочных ингредиентов и какао массы (какао тертое), которые концентрируют до содержания влаги около 1% проведением стадии сушки, такой как многостадийное выпаривание под вакуумом (то есть, процесс крошкообразования). Затем высушенный ингредиент- соединение измельчают с получением порошка. Сухая шоколадная крошка может храниться до ммомента, когда она потребуется при получения шоколадной крошки.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «шоколадная крошка» или «CGC» относится к кондитерскому изделию на основе жира, такому как молочный шоколад, полученный из сухой шоколадной крошки. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения процесс получения крошки (crumb process) позволяет получить более кремовый молочный шоколад (то есть, молочный шоколад с профилем вкуса, характерным для шоколадной крошки) по сравнению с сухой смесью шоколада без сухой шоколадной крошки.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «сухая смесь шоколада» или «DMGC» относится к молочному шоколаду, полученному при использовании сухого молока и без использования сухой шоколадной крошка или без процесса получения крошки.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «шоколадный премикс» или «композиция шоколадная» относится к премиксу или композиции, смешиваемой или комбинируемой с сухой смесью шоколада или другой основы шоколада с придающей вкус и аромат композицией.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «смешивание продукта или пищевого продукта с придающей вкус и аромат композицией» относится к процессу, где дополнительную придающую вкус и аромат композицию смешивают с или добавляют в готовый продукт (то есть, конечный продукт или пищевой продукт) или смешивают с некоторыми или со всеми компонентами продукта во время получения продукта (то есть, смешивание) или некоторая комбинация этих стадий. Используемый в контексте смешивания термин «продукт» относится к конечному продукту или любому из его компонентов. Эта стадия смешивания может включать процесс, выбранный из стадии добавления ароматизатора в продукт, распыления ароматизатора на продукт, нанесения ароматизатора на продукт, суспендирования ароматизатора в продукте, нанесения ароматизатора в виде покрытия на продукт, нанесение ароматизатора на продукт в виде пасты, инкапсулирование ароматизатора в продукте, смешивание ароматизатора с продуктом при использовании любой их комбинации. Придающая вкус и аромат композиция может быть представлять жидкость, сухой порошок, спрей, пасту, суспензию или любую их комбинацию.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «пищевой продукт» относится к употребляемым в пищу продуктам, таким как без ограничения пищевые продукты для людей, кормовые продукты для животных(домашних) и фармацевтические композиции.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «придающая вкус и аромат композиция» относится по меньшей мере к одному, двум, трем, четырем, пяти или более соединениям или их биологически приемлемым солям для изменения, включая усиление, увеличение, потенциирование, снижение, подавление или стимулирование вкусов, запахов и/или веществ, придающих вкус и аромат, натуральных или синтетических тастантов, ароматизирующих агентов, профиля вкуса, профиля вкуса и аромата и/или профиля текстуры у животного или человека. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения придающая вкус и аромат композиция содержит комбинацию соединений или их биологически приемлемых солей. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, придающая вкус и аромат композиция содержит один или более наполнитель.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «придающая дополнительный вкус и аромат композиция» относится к композиции по настоящему изобретению, придающей вкус и аромат шоколадной крошки.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «вкус» относится к ощущению, вызванному активацией или ингибированием рецепторных клеток сосочков языка у субъекта. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения вкус может быть выбран из группы, состоящей из сладкого, кислого, соленого, горького, кокуми и умами. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения вкус вызывается у субъекта «тастантом». В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения тастант представляет синтетический тастант. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения тастант получают из натурального источника.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «профиль вкуса» относится к комбинации вкусов таких как, например, один или более из сладкого, кислого, соленого, горького, кокуми и/или умами вкуса. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения профиль вкуса достигается при использовании одного или более тастанта, присутствующего в композиции в такой же или в отличающейся концентрации. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения профиль вкуса относится к интенсивности вкуса или комбинации вкусов, например, сладкого, кислого, соленого, горького, кокуми и/или умами, как определяется субъектом или любым анализом, известным из предшествующего уровня техники. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения модифицирование, изменение или варьирование комбинацией тастантов профиля вкуса может изменить сенсорное восприятие субъекта.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «вещества, придающие вкус и аромат» включает запахи, ароматические вещества, и/или вкусы. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «вкус и аромат» и «аромат» являются синонимами и взаимозаменяемы. В конкретных не ограничивающих вариантах осуществления настоящего изобретения сенсорное восприятие, испытываемое субъектом, от вкуса и аромата может быть классифицировано, как характерное восприятие конкретного вкуса и аромата. Например, вкус и аромат может быть определен субъектом, как принадлежащий к, но без ограничения, цветочному, цитрусовому, ягодному, ореховому, карамельному, шоколадному, перечному, копченому, сырному, мясному вкусу и аромату и аналогичное им. Придающая вкус и аромат композиция может быть выбрана из жидкости, порошкообразной формы, спрея, пасты, суспензии или любой их комбинации. Ароматизатор может представлять натуральную композицию, искусственную композицию, идентичную натуральной или любую их комбинацию.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «профиль вкуса и аромата» относится к комбинации сенсорных воздействий, например, вкусов, таких как сладкий, кислый, горький, соленый, кокуми и/или умами, и/или ольфакторным, тактильным и/или термическим воздействиям. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения профиль вкуса и аромата содержит одно или более вещество, придающее вкус и аромат, которое вносит свой вклад в сенсорное восприятие субъекта. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения модифицирование, изменение или варьирование комбинации воздействий на профиль вкуса и аромата может изменить сенсорное восприятие субъекта.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «сенсорное восприятие» относится к сенсорной перцепции субъектом вкуса, профиля вкуса, вкуса и аромата, профиля вкуса и аромата или профиля текстуры.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «профиль текстуры» или «ощущение во рту при потреблении» относится к композиции физических и химических взаимодействий во рту. Профиль текстуры композиции может включать одну или более текстуру, такую как, например, без ограничения, вяжущая, жесткая, когезивная, вязкая, эластичная, адгезивная, хрупкая, разжевываемая, резинистая, влажная, песчанистая, гладкая, маслянистая и салистая. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения профиль текстуры может включать одну или более текстурную характеристику с такой же или отличающейся интенсивностью. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения профиль текстуры может оставаться постоянным или изменяться во время сенсорного восприятия, например, в начале перцепции композиции на небе, при первом укусе, при жевании и, наконец, при проглатывании.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «сливочность» относится к такой характеристике профиля вкуса и аромата, которая может быть подвержена манипулированию ароматическими веществами и/или ароматизаторами, которые придают кремовый аромат или вкус и аромат. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения «сливочность» соединения может зависеть от содержания жира, вязкости, размера частиц, гладкости, консистенции и густоты. В одном варианте осуществления настоящего изобретения наблюдается положительная корреляция нот вкуса и аромата, таких как кремовая, ванильная, кокосовая и карамельная со «сливочностью». Эталонным продуктом, который может быть использован для определения "сливочность» при участии квалифицированных дегустаторов, являются взбитые пастеризованные сливки.
5.2. Придающие вкус и аромат композиции шоколадной крошки
Объект настоящего изобретения - придающие вкус и аромат композиции включает комбинацию соединений для придания вкуса и аромата шоколадной крошки пищевому продукту, например, кондитерскому изделию на основе жира, такому как шоколадный продукт.
5.2.1. Придающие вкус и аромат соединения
Придающая вкус и аромат композиция по настоящему изобретению содержит одно или более из следующих придающих вкус и аромат соединений (которые также указываются, как ароматические соединения):
(a) по меньшей мере одно высоколетучее соединение;
(b) по меньшей мере одно лактоновое соединение; и/или
(c) по меньшей мере карамельное соединение.
Количество каждого компонента в придающей вкус и аромат композиции варьирует в зависимости от силы каждого соединения. Количество каждого соединения, используемого в придающей вкус и аромат композиции, представляет эффективное количество для обеспечения придающей вкус и аромат композиции, которая демонстрирует сенсорное воздействие. Вклад и сила регулируют баланс придающей вкус и аромат композиции. Относительно вклада в характера придающей вкус и аромат композиции по настоящему изобретению, все три группы могут присутствовать, или две группы могут присутствовать, или только одна группа из групп соединений может присутствовать в конечной придающей вкус и аромат шоколадной крошки композиции.
В целом вкус и аромат пищевого продукта является результатом воздействия вкусовых веществ и ароматических веществ. Последние представляют летучие соединения с молекулярной массой <300 Да и высоким давлением пара. Эти молекулы взаимодействуют с обонятельными рецепторами в обонятельном эпителии (обонятельная область) в верхней половине носовой полости. Ароматические вещества могут характеризовать пищевой продукт, и хотя они количественно определяются в целом в пределах 10-50 мг/кг, только малая часть от всех этих ароматических веществ важна для аромата пищевого продукта.
На сложную композицию аромата шоколада оказывает воздействие генотип используемых какао бобов, добавленные ингредиенты и каждая стадии получения. В Schnermann et al. (J. Agric. Food Chem., 1997, 45 (3), pp 867-872) описан анализ ароматических вещества молочного шоколада, проведенный при использовании газохроматографической ольфактометрии и анализа ароматических соединений разведением экстракта (AEDA) в надежде определить ключевые ароматические вещества для общего аромата шоколада. Тридцать семь активных в отношении запаха летучих веществ из нейтрально-базовой фракции воспринимаются ортоназально. Двенадцать из этих ароматических веществ показали фактор разбавления вкуса и аромата (flavor dilution-фактор) (FD-фактор) по меньшей мере 512, по этой причине считаются важными для общего аромата шоколада. Следующий грибоподобный 1-октен-3-он и 2-этил-3,5-диметилпиразин (подобный картофельным чипсам), также сладкий и персикоподобный R-δ-декалактон и 2- и 3-метилбутановая кислота кислой фракции считаются решающими факторами для общего вкуса и аромата. Большинство определенных ароматических веществ происходило из какао пасты, которую отдельно анализировали при использовании AEDA. Различие в FD-факторе диметилтрисульфида и 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранона в молочном шоколаде (FD-256; 128) и какао массе (FD: 32, <8), соответственно, может являться результатом дополнительных процессов формирования при более высоких температурах во время конширования шоколада.
В Schmitt et al. (TU München, Garching, 2005) исследуется роль различных ингредиентов в качестве источников ключевых ароматических соединений в шоколадной крошке. Это было достигнуто при использовании концепции показателя активности аромата (сенсомный метод), с уделением особого внимания процессу получения крошки. Было определено пятнадцать ароматических веществ, которые могут считаться важными: альдегиды Штреккера (2- и 3-метилбутаналь, 2-метилпропаналь), сложные эфиры (этил 2- и этил -3 метилбутаноат), кислоты (бутановая кислота, фенилуксусная кислота) и ароматические вещества, например, такие как 2-ацетил-1-пирролин или диметил трисульфид. Можно видеть, что простые летучие компоненты значительно уменьшаются во время процесса получения крошки, при этом продуцируются 2-ацетил-1-пирролин, 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон, 3-(метилтио)пропональдегид и 2,3-бутанедион.
A. Высоколетучие соединения
Высоколетучие соединения представляют ароматические вещества, которые имеют высокое давление пара при обычной комнатной температуре. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения высоколетучее соединение имеет давление пара более чем 0,001 кПа (20°C). Из предшествующего уровня техники известно, что высоколетучие соединения вносят свой вклад в аромат шоколада. Однако, принимая во внимание летучесть этих соединений, неожиданным явилось то, что они вносят свой вклад во вкус и аромат шоколадной крошки, учитывая применение термической обработки в процессе получения крошки. В Таблице ниже приведены различные не ограничивающие высоколетучие соединения в шоколаде и их соответствующие качественные характеристики запаха.
Таблица 1. Высоколетучие соединения
| Ароматическое вещество | Качественные характеристики |
| метанэтиол | сернистый |
| 2,3-бутанедион | маслянистый |
| 2-метилбутаналь | ореховый |
| 3-метилбутаналь | альдегидный/жирный |
| метилпропаналь | специй/цветочный |
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения по меньшей мере одно высоколетучее соединение (или их комбинации) содержится в придающей вкус и аромат композиции по настоящему изобретению. Например, придающие вкус и аромат шоколадной крошки композиции содержат одно или более высоколетучее соединение, приведенное в Таблице 1. В конкретных не ограничивающих вариантах осуществления настоящего изобретения высоколетучее соединение содержится в придающей вкус и аромат композиции по настоящему изобретению в количестве эффективном для обеспечения общего аромата шоколадной крошки, сливочного аромата или их комбинации. Количество высоколетучего соединения, присутствующего в придающей вкус и аромат композиции, может варьировать в зависимости от силы соединения.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения высоколетучее соединение присутствует в количестве от около 0,01 μг/кг до около 650 μг/кг композиции шоколада (например, сухая смесь шоколада, смешанная с придающей вкус и аромат шоколадной крошки композицией по настоящему изобретению). В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения высоколетучее соединение присутствует в концентрации от около 0,01 μг/кг до около 550 μг/кг, от около 0,1 μг/кг до около 450 μг/кг, от около 0,5 μг/кг до около 350 μг/кг, от около 1 μг/кг до около 250 μг/кг, от около 5 μг/кг до около 150 μг/кг или от около 10 μг/кг до около 100 μг/кг композиции шоколада. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения высоколетучее соединение присутствует в концентрации по меньшей мере около 1 μг/кг, по меньшей мере около 25 μг/кг, по меньшей мере около 143 μг/кг или по меньшей мере около 181 μг/кг композиции шоколада.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения высоколетучее соединение присутствует в количестве от около 0,01 μг/кг до около 3 μг/кг, или от около 10 μг/кг до около 70 μг/кг или от около 75 μг/кг до около 250 μг/кг, или от около 80 до около 300 μг/кг композиции шоколада. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения высоколетучее соединение присутствует в количестве от около 1,0 μг/кг до около 1,4 μг/кг, или от 25 μг/кг до около 34 μг/кг или от 143 μг/кг до около 193 μг/кг, или от около 181 μг/кг до около 246 μг/кг композиции шоколада.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения высоколетучее соединение присутствует в количестве от около 0,001% до около 25% масса/масса (м/м), от около 0,002% до около 23% масса/масса, от около 0,003% до около 21% масса/масса, от около 0,004% до около 19% масса/масса, от около 0,005% до около 17% масса/масса или от около 0,01% до около 15% масса/масса придающей вкус и аромат композиции. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения высоколетучее соединение присутствует в количестве по меньшей мере около 0,005% масса/масса, по меньшей мере около 0,1% масса/масса, по меньшей мере около 0,7% масса/масса или по меньшей мере около 0,9% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения высоколетучее соединение присутствует в количестве от около 0,001% до около 0,1% масса/масса, от около 0,01% до около 5% масса/масса или от около 0,01% до около 10% масса/масса. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения высоколетучее соединение присутствует в количестве от около 0,005% до около 0,007% масса/масса или от около 0,13% до 0,17% масса/масса, или от около 0,72% до около 0,97% масса/масса, или от около 0,91% до около 1,2% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
В одном не ограничивающем варианте осуществления настоящего изобретения метанэтиол представляет высоколетучее соединение и присутствует в концентрации от около 0,01 μг/кг до около 3 μг/кг или около 1,0 μг/кг до около 1,4 μг/кг композиции шоколада. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения метанэтиол присутствует в концентрации около 0,45 μг/кг или около 1,2 μг/кг композиции шоколада.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения метанэтиол представляет высоколетучее соединение и присутствует в количестве от около 0,001% до около 0,1% масса/масса или от около 0,005% до около 0,007% масса/масса придающей вкус и аромат композиции. В одном варианте осуществления настоящего изобретения метанэтиол присутствует в количестве около 0,08% масса/масса или около 0,006% масса/масса, или около 0,03% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
B. Лактоновые соединения
Из предшествующего уровня техники известны различные лактоновые соединения, ответственные за специфические ароматы. В Таблице 2 ниже приведены в качестве варианта осуществления настоящего изобретения различные не ограничивающие группы лактонов и их соответствующие качественные характеристики запаха.
Таблица 2. Лактоновые соединения
| Ароматическое вещество | Качественные характеристики |
| δ-додекалактон | тропический/фруктовый |
| δ-декалактон | кокоса/фруктовый |
| γ-ноналактон | кокоса |
| δ-окталактон | кокоса |
| γ-ундекалактон | фруктовый/персика |
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения по меньшей мере одно лактоновое соединение (или их комбинации) содержится в придающей вкус и аромат композиции по настоящему изобретению, например, одно или более лактоновое соединение, приведенное в Таблице 2. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения одно или более лактоновое соединение выбирают из группы, состоящей из δ-валеролактона, γ-валеролактона, δ-гексалактона, γ-гексалактона, δ-гепталактона, γ-гепталактона, γ-окталактона, δ-октенолактона, δ-ноналактона, γ-декалактона, δ-деценолактона (массойялактон), δ-ундекалактона, γ-додекалактона, 5-бутилдигидро-4-метилфуран-2(3H)-она (вискилактон), 6-пентилпиран-2-она и их комбинаций. В конкретных не ограничивающих вариантах осуществления настоящего изобретения лактоновое соединение содержится в придающей вкус и аромат композиции по настоящему изобретению в количестве эффективном для обеспечения общего аромата шоколадной крошки, сливочного аромата или их комбинации. Количество лактонового соединения, присутствующего в придающей вкус и аромат композиции, может варьировать в зависимости от силы соединения.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения лактоновое соединение присутствует в концентрации от около 1 μг/кг до около 4415 μг/кг композиции шоколада (например, сухая смесь шоколада, смешанная с придающей вкус и аромат шоколадной крошки композицией по настоящему изобретению). В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения лактоновое соединение присутствует в концентрации от около 5 μг/кг до около 3500 μг/кг, от около 10 μг/кг до около 3000 μг/кг, от около 15 μг/кг до около 2500 μг/кг, от около 20 μг/кг до около 2000 μг/кг, от около 25 μг/кг до около 1500 μг/кг или от около 50 μг/кг до около 1000 μг/кг композиции шоколада. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения лактоновое соединение присутствует в концентрации по меньшей мере около 18 μг/кг, по меньшей мере около 45 μг/кг, по меньшей мере около 79 μг/кг, по меньшей мере около 365 μг/кг, или по меньшей мере около 2156 μг/кг композиции шоколада.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения лактоновое соединение присутствует в количестве от около 350 μг/кг до около 3500 μг/кг или от около 35 μг/кг до около 600 μг/кг, или от около 20 μг/кг до около 80 μг/кг, или от около 25 μг/кг до около 200 μг/кг, или от около 1 μг/кг до около 35 μг/кг композиции шоколада. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения лактоновое соединение присутствует в количестве от около 2156 μг/кг до около 2917 μг/кг или от около 365 μг/кг до около 494 μг/кг, или от около 45 μг/кг до около 61 μг/кг, или от около 79 μг/кг до около 107 μг/кг, или от около 18 μг/кг до около 25 μг/кг композиции шоколада.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения лактоновое соединение присутствует в количестве от около 0,01% до около 98% масса/масса придающей вкус и аромат композиции. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения лактоновое соединение присутствует в количестве от около 0,2% до около 80% масса/масса, от около 0,3% до около 60% масса/масса, от около 0,4% до около 40% масса/масса, или от около 0,5% до около 25% масса/масса композиции. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения лактон присутствует в количестве по меньшей мере около 0,09% масса/масса, по меньшей мере около 0,2% масса/масса, по меньшей мере около 0,4% масса/масса, по меньшей мере около 1,8% масса/масса или по меньшей мере около 10,8% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения лактоновое соединение присутствует в количестве от около 5% до 80% масса/масса или от около 0,5% до 15% масса/масса, или от около 0,05% до около 5% масса/масса, или от около 0,1% до около 3% масса/масса, или от около 0,01% до около 1% масса/масса придающей вкус и аромат композиции. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения лактоновое соединение присутствует в количестве от около 10,8% до около 14,6% масса/масса или от около 1,8% до около 2,5% масса/масса, или от около 0,23% до около 0,30% масса/масса, или от около 0,40% до около 0,54% масса/масса, или от около 0,09% до около 0,12% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения лактон содержит δ-додекалактон, который присутствует в концентрации от около 350 до около 3500 μг/кг или от около 2156 μг/кг до около 2917 μг/кг композиции шоколада. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения δ-додекалактон присутствует в концентрации около 2536 μг/кг или около 408 μг/кг композиции шоколадного премикса.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения δ-додекалактон присутствует в количестве от около 5% до около 80% масса/масса или от около 10,8% до около 14,6% масса/масса придающей вкус и аромат композиции. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения δ-додекалактон присутствует в количестве около 12,7% масса/масса или около 69% масса/масса или около 73% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения лактон содержит δ-декалактон, который присутствует в концентрации от около 35 μг/кг до около 600 μг/кг или от около 365 μг/кг до около 494 μг/кг композиции шоколада. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения δ-декалактон присутствует в концентрации около 430 μг/кг или около 42 μг/кг композиции шоколада.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения δ-декалактон присутствует в количестве от около 0,5% до около 15% масса/масса или от около 1,8% до около 2,5% масса/масса придающей вкус и аромат композиции. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения δ-декалактон присутствует в количестве около 2,2% масса/масса или около 7,1% масса/масса, или около 12,3% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения лактон содержит γ-ноналактон, который присутствует в концентрации от около 20 μг/кг до около 80 μг/кг или от около 45 μг/кг до около 61 μг/кг композиции шоколада. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения γ-ноналактон присутствует в концентрации около 53 μг/кг или около 23 μг/кг композиции шоколада.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения γ-ноналактон присутствует в количестве от около 0,05% до около 5% масса/масса или около 0,23% до около 0,30% масса/масса придающей вкус и аромат композиции. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения γ-ноналактон присутствует в количестве около 0,27% масса/масса или около 3,9% масса/масса, или около 1,5% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения лактон содержит δ-окталактон, который присутствует в концентрации от около 1 μг/кг до около 200 μг/кг или от около 79 μг/кг до около 107 μг/кг композиции шоколада. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения δ-окталактон присутствует в концентрации около 93 μг/кг или около 4 μг/кг композиции шоколада.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения δ-окталактон присутствует в количестве от около 0,1% до около 3% масса/масса или около 0,40% до около 0,54% масса/масса придающей вкус и аромат композиции. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения δ-окталактон присутствует в количестве около 0,46% масса/масса или около 0,7% масса/масса, или около 2,7% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения лактон содержит γ-ундекалактон, который присутствует в концентрации от около 1 μг/кг до около 35 μг/кг или от около 18 μг/кг до около 25 μг/кг композиции шоколада. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения γ-ундекалактон присутствует в концентрации около 21,7 μг/кг или около 1,3 μг/кг композиции шоколада.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения γ-ундекалактон присутствует в количестве от около 0,01% до около 1% масса/масса или от около 0,09% до около 0,12% масса/масса придающей вкус и аромат композиции. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения γ-ундекалактон присутствует в количестве около 0,11% масса/масса или около 0,2% масса/масса или около 0,6% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
C. Карамельные соединения
Продукты или соединения реакции карамелизации (например, продукты реакции Майяра и/или альдегиды Штреккера) образуются во время термической обработки ингредиентов, используемых для получения шоколадной крошки (то есть, в процессе крошкообразования). Например, процессы термической обработки, используемые для получения сухой крошки, в результате приводят к образованию продуктов реакции Майяра, таких как диметилгидрокси фуранон (4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон, или фуранеол) и мальтол (3-гидрокси-2-метил-4H-пиран-4-он); или альдегидные продукта Штреккера, такие как фенилацетальдегид; метанэтиол; различные пиразины; этилфенилацеат и 3-метилиндол. В Таблице ниже приведены различные не ограничивающие карамельные соединения и их соответствующие качественные характеристики запаха.
Таблица 3. Карамельные соединения
| Ароматическое вещество | Качественные характеристики |
| диметилгидрокси фуранон | карамелеподобный |
| фенилацетальдегид | зеленый/сладкий цветочный |
| мальтол | карамелеподобный |
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция содержит карамельную композицию, которая содержит по меньшей мере одно или более карамельные соединения (или их комбинации). В конкретных не ограничивающих вариантах осуществления настоящего изобретения карамельная композиция присутствует в придающей вкус и аромат композиции по настоящему изобретению в количестве эффективном для обеспечения общего аромата шоколадной крошки, сливочного аромата или их комбинации. Количество карамельной композиции, присутствующей в придающей вкус и аромат композиции, может варьировать в зависимости от силы соединения.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения композиция карамельного соединения присутствует в концентрации от около 1 μг/кг до около 600 μг/кг композиции шоколадного премикса (например, сухая смесь шоколада, смешанная с придающей вкус и аромат шоколадной крошки композицией по настоящему изобретению). В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения композиция карамельного соединения присутствует в концентрации от около 1 μг/кг до около 500 μг/кг, от около 2 μг/кг до около 400 μг/кг, от около 5 μг/кг до около 300 μг/кг, от около 10 μг/кг до около 200 μг/кг или от около 20 μг/кг до около 100 μг/кг композиции шоколадного премикса.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения композиция карамельного соединения присутствует в концентрации от около 100 μг/кг до около 300 μг/кг, от около 1 μг/кг до около 20 μг/кг или от около 1 μг/кг до около 250 μг/кг композиции шоколадного премикса. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения композиция карамельного соединения присутствует от около 155 μг/кг до около 210 μг/кг или от около 8,6 μг/кг до около 11,6 μг/кг, или от около 134 μг/кг до около 182 μг/кг композиции шоколадного премикса.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения карамельная композиция присутствует в количестве от около 0,005% масса/масса до около 25% масса/масса, от около 0,005% масса/масса до около 20% масса/масса, от около 0,01% масса/масса до около 15% масса/масса, от около 0,05% масса/масса до около 10% масса/масса, от около 0,1% масса/масса до около 5% масса/масса или от около 0,5% масса/масса до около 1% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения карамельное соединение присутствует в количестве от около 0,1% до около 20% масса/масса или от около 0,005% до около 1% масса/масса, или от около 0,1% до около 5% масса/масса придающей вкус и аромат композиции. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения карамельное соединение присутствует в количестве от около 0,78% до около 1,1% масса/масса или от около 0,043% до около 0,058% масса/масса, или от около 0,67% до около 0,91% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения карамельная композиция содержит диметилгидрокси фуранон, который присутствует в концентрации от около 100 μг/кг до около 300 μг/кг или около 155 μг/кг до около 210 μг/кг композиции шоколада. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения диметилгидрокси фуранон присутствует в концентрации около 183 μг/кг или около 110 μг/кг композиции шоколада.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения диметилгидрокси фуранон присутствует в количестве от около 0,1% до около 20% масса/масса или около 0,78% до около 1,1% масса/масса придающей вкус и аромат композиции. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения диметилгидрокси фуранон присутствует в количестве около 0,92% масса/масса или около 18,5% масса/масса, или около 5,2% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения карамельная композиция содержит фенилацетальдегид, который присутствует в концентрации от около 1 μг/кг до около 20 μг/кг или от около 8,6 μг/кг до около 11,6 μг/кг композиции шоколада. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения фенилацетальдегид присутствует в концентрации около 10,1 μг/кг или около 3,6 μг/кг композиции шоколада.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения фенилацетальдегид присутствует в количестве от около 0,005% до около 1% масса/масса или около 0,043% до около 0,058% масса/масса придающей вкус и аромат композиции. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения фенилацетальдегид присутствует в количестве около 0,051% масса/масса или около 0,6% масса/масса, или около 0,3% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения карамельная композиция содержит мальтол, который присутствует в концентрации от около 1 μг/кг до около 250 μг/кг или от около 134 μг/кг до около 182 μг/кг композиции шоколада. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения мальтол присутствует в концентрации около 158 μг/кг или около 2 μг/кг композиции шоколада.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения мальтол присутствует в количестве от около 0,1% до около 5% масса/масса или от около 0,67% до около 0,91% масса/масса придающей вкус и аромат композиции. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения мальтол присутствует в количестве около 0,79% масса/масса или около 0,3% масса/масса или около 4,5% придающей вкус и аромат композиции.
5.2.2. Смеси с придающей вкус и аромат шоколадной крошки композицией
Настоящее изобретение относится к придающей вкус и аромат шоколадной крошки композиции, которая может быть смешана с сухой смесью шоколада или кондитерским изделием на основе жира, полученным при использовании сухой смеси шоколада с получением композиции шоколада, для придания вкуса и аромата шоколадной крошки без использования шоколадной крошки, и избегая, таким образом, трудоемкой и дорогой стадии сушки, используемой для получения шоколадной крошки. Придающие вкус и аромат шоколадной крошки композиции также могут быть смешаны с другими кондитерскими изделиями на основе жиров для обеспечения аромата или сливочности вкуса и аромата шоколадной крошки.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция содержит по меньшей мере одно высоколетучее соединение. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения по меньшей мере одно высоколетучее соединение представляет, например, без ограничения, метанэтиол, 2,3-бутанедион, 2-метилбутаналь, 3-метилбутаналь, метилпропаналь и их комбинации. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция содержит метанэтиол, 2,3-бутанедион, 2-метилбутаналь, 3-метилбутаналь и метилпропаналь. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция содержит метанэтиол.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция содержит по меньшей мере одно высоколетучее соединение или их комбинации согласно Таблице 4 для обеспечения конечной смеси композиции шоколада с концентрацией высоколетучего соединения или соединений в указанных пределах. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция обеспечивает конечную композицию шоколада с от около 0,01 до около 3 μг/кг метанэтиола в качестве высоколетучего соединения от общей массы композиции шоколада.
Таблица 4. Высоколетучие соединения для придающей вкус и аромат шоколадной крошки композиции
| Ароматическое вещество μг/кг | От смеси | Придающая вкус и аромат композиция, масса/масса% |
| метанэтиол | 0,01-3 | 0,001-0,1 |
| 2,3-бутанедион | 10-70 | 0,01-5 |
| 2-метилбутаналь | 75-250 | 0,01-10 |
| метилпропаналь | 80-300 | 0,01-10 |
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция содержит по меньшей мере одно лактоновое соединение. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения по меньшей мере одно лактоновое соединение педставляет, например, без ограничения, δ-додекалактон, δ-декалактон, δ-окталактон, γ-ноналактон, γ-ундекалактон, δ-валеролактон, γ-валеролактон, δ-гексалактон, γ-гексалактон, δ-гепталактон, γ-гепталактон, γ-окталактон, δ-октенолактон, δ-ноналактон, γ-декалактон, δ-деценолактон (массойялактон), δ-ундекалактон, γ-додекалактон, 5-бутилдигидро-4-метилфуран-2(3H)-он (вискилактон), 6-пентилпиран-2-он и их комбинации. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция содержит δ-додекалактон, δ-декалактон, δ-окталактон, γ-ноналактон и γ-ундекалактон. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция содержит δ-додекалактон.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция содержит по меньшей мере одно лактоновое соединение или их комбинации согласно Таблице 5 для обеспечения конечной смеси композиции шоколада с концентрацией лактонового соединения или соединений в указанных пределах.
Таблица 5. Лактоновые соединения для придающей вкус и аромат шоколадной крошки композиции
| Ароматическое вещество μг/кг | От смеси | Придающая вкус и аромат композиция, масса/масса% |
| δ-додекалактон | 350-3500 | 5-80 |
| δ-декалактон | 35-600 | 0,5-15 |
| γ-ноналактон | 20-80 | 0,05-5 |
| δ-окталактон | 1-200 | 0,1-3 |
| γ-ундекалактон | 1-35 | 0,01-1 |
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция содержит по меньшей мере одно карамельное соединение. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения по меньшей мере одно карамельное соединение представляет, например, без ограничения, диметилгидрокси фуранон, фенилацетальдегид или мальтол. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция содержит диметилгидрокси фуранон, фенилацетальдегид и мальтол. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция содержит фуранеол.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция содержит по меньшей мере одно карамельное соединение согласно Таблице 6 для обеспечения конечной смеси композиции шоколада с концентрацией карамельных соединений в указанных пределах.
Таблица 6. Карамельные соединения для придающей вкус и аромат шоколадной крошки композиции
| Ароматическое вещество μг/кг | От смеси | Придающая вкус и аромат композиция, масса/масса% |
| диметилгидрокси фуранон | 100-300 | 0,1-20 |
| фенилацетальдегид | 1-20 | 0,005-1 |
| мальтол | 1-250 | 0,1-5 |
В одном варианте осуществления настоящего изобретения придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция содержит по меньшей мере одно высоколетучее соединение, по меньшей мере одно лактоновое соединение и по меньшей мере одно карамельное соединение.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция содержит по меньшей мере одно высоколетучее соединение, по меньшей мере одно лактоновое соединение и карамельную композицию.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция содержит по меньшей мере одно высоколетучее соединение, выбранное из группы, состоящей из метанэтиола, 2,3-бутанедиона, 2-метилбутаналя, 3-метилбутаналя, метилпропаналя и их комбинаций; по меньшей мере одно лактоновое соединение, выбранное из группы, состоящей из δ-додекалактона, δ-декалактона, δ-окталактона, γ-ноналактона, γ-ундекалактона, δ-валеролактона, γ-валеролактона, δ-гексалактона, γ-гексалактона, δ-гепталактона, γ-гепталактона, γ-окталактона, δ-октенолактона, δ-ноналактона, γ-декалактона, δ-деценолактона (массойялактон), δ-ундекалактона, γ-додекалактона, 5-бутилдигидро-4-метилфуран-2(3H)-она (вискилактон), 6-пентилпиран-2-она и их комбинаций; и карамельную композициюя, которая содержит по меньшей мере одно карамельное соединение, выбранное из группы, состоящей из диметилгидрокси фуранона, фенилацетальдегида, мальтола и их комбинаций. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения по меньшей мере одно высоколетучее соединение представляет метанэтиол.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция содержит фуранеол, фенилацетальдегид, мальтол, метанэтиол, δ-декалактон, δ-додекалактон, δ-окталактон, γ-ноналактон и γ-ундекалактон.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция содержит соединения согласно Таблице 7 для обеспечения конечной смеси композиции шоколада с концентрацией указанных соединений в указанных пределах.
Таблица 7. Придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция
| Ароматическое вещество μг/кг | От смеси | Придающая вкус и аромат композиция, масса/масса% |
| диметилгидрокси фуранон (фуранеол) | 100-300 | 0,1-20 |
| фенилацетальдегид | 1-20 | 0,005-1 |
| мальтол | 1-250 | 0,1-5 |
| метанэтиол | 0,01-3 | 0,001-0,1 |
| δ-декалактон | 35-600 | 0,5-15 |
| δ-додекалактон | 350-3500 | 5-80 |
| δ-окталактон | 1-200 | 0,1-3 |
| γ-ноналактон | 20-80 | 0,05-5 |
| γ-ундекалактон | 1-35 | 0,01-1 |
В одном варианте осуществления настоящего изобретения придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция содержит все из ароматических веществ, как приведено в Таблице 8, для обеспечения конечной смеси композиции шоколада с концентрацией указанных соединений в указанных пределах.
Таблица 8. Придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция
| Ароматическое вещество | μг/кг§ | по меньшей мере μг/кг§ | не более чем μг/кг§ | масса/ масса%ʈ | по меньшей мере масса/ масса%ʈ | не более чем масса/ масса%ʈ |
| Метанэтиол | 1,2 | 1,0 | 1,4 | 0,006 | 0,005 | 0,007 |
| 2,3-диэтил-5-метилпиразин | 2,9 | 2,4 | 3,3 | 0,014 | 0,012 | 0,017 |
| диметил трисульфид | 3,2 | 2,8 | 3,7 | 0,016 | 0,014 | 0,019 |
| Этилфенилацетат | 3,6 | 3,0 | 4,1 | 0,018 | 0,015 | 0,021 |
| 3-этил-2,5-диметилпиразин b) | 6,5 | 5,5 | 7,5 | 0,033 | 0,028 | 0,038 |
| 2-этил-3,5-диметилпиразин b) | 8,2 | 7,0 | 9,5 | 0,041 | 0,035 | 0,047 |
| (E)-2-ноненаль | 10 | 8,5 | 11,5 | 0,05 | 0,04 | 0,06 |
| Триметилпиразин | 14,8 | 12,6 | 17 | 0,07 | 0,06 | 0,09 |
| γ-ундека-лактон | 21,7 | 18 | 25 | 0,11 | 0,09 | 0,12 |
| 2,3-бута-недион | 30 | 25 | 34 | 0,15 | 0,13 | 0,17 |
| Тетраметилпиразин | 35 | 30 | 40 | 0,18 | 0,15 | 0,20 |
| γ-ноналактон | 53 | 45 | 61 | 0,27 | 0,23 | 0,30 |
| δ-окталактон | 93 | 79 | 107 | 0,46 | 0,40 | 0,54 |
| 2-метилбутановая кислота | 135 | 114 | 155 | 0,67 | 0,57 | 0,78 |
| Ваниллин | 167 | 142 | 192 | 0,84 | 0,71 | 0,96 |
| 2-метилбутаналь | 168 | 143 | 193 | 0,84 | 0,72 | 0,97 |
| Диметил-гидрокси фуранон (фуранеол) | 183 | 155 | 210 | 0,92 | 0,78 | 1,1 |
| октановая кислота | 190 | 161 | 218 | 0,95 | 0,81 | 1,1 |
| метилпропаналь | 214 | 181 | 246 | 1,1 | 0,91 | 1,2 |
| нонановая кислота | 279 | 237 | 321 | 1,4 | 1,2 | 1,6 |
| 3-метилбутановая кислота | 312 | 265 | 358 | 1,6 | 1,3 | 1,8 |
| 3-метилбутаналь | 385 | 327 | 423 | 1,9 | 1,6 | 2,2 |
| Фенилуксусная кислота | 396 | 337 | 456 | 2,0 | 1,7 | 2,3 |
| δ-дека-лактон | 430 | 365 | 494 | 2,2 | 1,8 | 2,5 |
| бутановая кислота | 504 | 428 | 580 | 2,5 | 2,2 | 2,9 |
| гексановая кислота | 731 | 622 | 841 | 3,7 | 3,1 | 4,2 |
| γ-додека-лактон | 1218 | 1035 | 1400 | 6,1 | 5,2 | 7,0 |
| δ-додека-лактон | 2536 | 2156 | 2917 | 12,7 | 10,8 | 14,6 |
| уксусная кислота | 11607 | 9866 | 13348 | 58 | 49 | 67 |
| фенилацетальдегид | 10,1 | 8,6 | 11,6 | 0,051 | 0,043 | 0,058 |
| мальтол | 158 | 134 | 182 | 0,79 | 0,67 | 0,91 |
| 1-октен-3-он | 2,0 | 1,7 | 2,3 | 0,01 | 0,008 | 0,011 |
| 3-метилиндол | 2,2 | 1,9 | 2,6 | 0,011 | 0,009 | 0,13 |
| индол | 49 | 42 | 57 | 0,25 | 0,21 | 0,28 |
§ от смеси
ʈ придающей вкус и аромат композиции
5.2.3. Системы доставки
Придающие вкус и аромат композиции по настоящему изобретению могут быть использованы в жидкой форме, сухой форме и/или твердой форме. При использовании в сухой форме могут быть использованы подходящие средства сушки, такие как распылительная сушка. В качестве альтернативы, придающая вкус и аромат композиция может быть инкапсулирована или абсорбирована на водорастворимые материалы, включая без ограничения такие материалы, как целлюлоза, крахмал, сахар, мальтодекстрин, гуммиарабик и аналогичное им. Фактические технологии получения таких сухих форм хорошо известны из предшествующего уровня техники и могут быть применены к объекту настоящего изобретения.
Придающие вкус и аромат композиции по настоящему изобретению могут быть использованы во множестве различных физических форм, хорошо известных из предшествующего уровня техники, для обеспечения начального взрыва вкуса и аромата и/или пролонгированного ощущения вкуса и аромата. Без ограничения такие физические формы включают свободные формы, такие как прошедшие распылительную сушку, порошкообразные, в форме гранул, и инкапсулированной форме и их смеси.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, как указано выше, для модификации придающих вкус и аромат систем могут быть использованы технологии инкапсулирования. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения придающие вкус и аромат композиции, придающие вкус и аромат компоненты или придающая вкус и аромат система в целом может быть полностью или частично инкапсулирована. Инкапсулирующие материалы и/или технологии могут быть выбраны для определения типа модификации придающей вкус и аромат системы.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения инкапсулирующие материалы и/или технологии выбирают для улучшения стабильности придающих вкус и аромат композиций, придающих вкус и аромат компонентов или придающих вкус и аромат систем; при этом в других вариантах осуществления настоящего изобретения инкапсулирующие материалы и/или технологии выбирают для модификации профиля выделения придающих вкус и аромат композиций, придающих вкус и аромат компонентов или придающих вкус и аромат систем.
Подходящие инкапсулирующие материалы могут включать без ограничения гидроколлоиды, такие как альгинаты, пектины, агары, гуммиарабик, гуаровая камедь, целлюлозы и аналогичное им, белки, поливинилацетат, полиэтилен, сшитый поливинил пирролидон, полиметилметакрилат, полимолочную кислоту, полигидроксиалканоаты, этилцеллюлозу, поливинилацетатфталат, сложные эфиры полиэтиленгликоля, сложные эфиры гликоля, сополимеры метилметакриалата и метакриловой кислоты, сополимеры этилена и винилацетата (EVA) и аналогичное им, и их комбинации. Подходящие инкапсулирующие технологии могут включать без ограничения нанесение покрытия распылением, распылительную сушку, охлаждение распылением, абсорбцию, комплексообразование с включением (например, создание комплекса ароматизатор/циклодекстрин), коацервацию, нанесения покрытия сушкой в псевдоожиженном слое или другие способы могут быть использованы для инкапсулирования ингредиента инкапсулирующим материалом.
Инкапсулированные системы доставки могут включать гидрофобную матрицу из жира или воска, окружающую ядро из придающей вкус и аромат композиции. Жиры могут быть выбраны из любых традиционных материалов, таких как жирные кислоты, глицериды или сложные эфиры полиглицерина, сложные эфиры сорбита и их смеси. Примеры жирных кислот включают без ограничения гидрогенизированные и частично гидрогенизированные растительные масла, такие как пальмовое масло, пальмоядровое масло, арахисовое масло, рапсовое масло, масло рисовых отрубей, соевое масло, хлопковое масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло и их смеси. Примеры глицеридов включают без ограничения моноглицериды, диглицериды и триглицериды.
Используемые воски могут быть выбраны из группы, состоящей из натуральных и синтетических восков и их смесей. Неограничивающие примеры включают парафиновый воск, петролейный воск, карбовакс, микрокристаллический воск, пчелиный воск, карнаубский воск, канделильский воск, ланолин, воск гвоздичного перца, воск сахарного тростника, спермацетовый воск, воск рисовых отрубей и их смеси.
Жиры и воски могут быть использованы по отдельности или в комбинации в количествах, варьирующих от около 10 до около 70%, в качестве альтернативы в количествах от около 30 до около 60% по массе инкапсулированной системы. При использовании в комбинации жир и воск предпочтительно присутствует в соотношении от около 70:10 до 85:15, соответственно.
Типичные инкапсулированные ароматизирующие агенты или подслащивающие агенты систем доставки описаны в патентах США №№ 4,597,970 и 4,722,845.
5.2.4 Носители, матрицы, разбавители, ингредиенты дополнительных добавок
Могут быть использованы различные носители, матрицы, разбавители, ингредиенты дополнительных добавок в зависимости от предназначения конкретной системы доставки вкуса и аромата. Для жидких систем в случае, если система представляет водную, растворители включают без ограничения этанол или пропиленгликоль. В случае когда жидкая система представляет таковую на основе жира, растворители представляют жирорастворимые растворители, включая без ограничения бензиловый спирт, триацетин, триэтилцитрат или растительное масло.
Для твердых систем доставки могут быть использованы сахар, производные сахара или твердые жиры. Конкретные примеры подходящих материалов включают без ограничения сахарозу, глюкозу, лактозу, левулозу, фруктозу, мальтозу, рибозу, декстрозу, изомальт, сорбит, маннит, ксилит, лактит, мальтит, пентатол, арабинозу, пентозу, ксилозу, галактозу, гидрогенизированные гидролизаты крахмала, мальтодекстрин, стабилит (SPI Polyols, USA), агар, каррагенан, другие камеди, полидекстрозу и их производные, и их смеси. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения используют углеводы, такие как сахароза, мальтодекстрин. Для твердых жировых систем могут быть использованы гидрогенизированные жиры, шортенинги, пальмовые масла, масла кокоса, какао масло и их комбинации.
5.3. Композиции шоколада и конечных продуктов
Придающие вкус и аромат шоколадной крошки композиции по настоящему изобретению могут быть использованы в широком ряде продуктов, которые содержат композиции шоколада, или смесях и конечных продуктах, представляющих пищевые средства - носители.
Придающие вкус и аромат шоколадной крошки композиции могут быть скомбинированы с сухой смесью шоколада или аналогичной основой шоколада с получением композиций или смесей шоколада. Затем композиции шоколада могут быть использованы в различных конечных продуктах, являющихся пищевыми.
В других вариантах осуществления настоящего изобретения придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция может быть смешана с конечным продуктом, таким как пищевой продукт. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения конечный продукт представляет пищевой продукт, который представляет кондитерское изделие на основе жира, например, кондитерское изделие на основе жира, полученное при использовании сухой смеси шоколада. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения пищевой продукт представляет кондитерское изделие на основе жира, например, кондитерское изделие на основе жира, полученное без использования шоколадной крошки.
Не ограничивающие примеры продуктов, которые являются подходящими пищевыми средствами-носителями, включают сухую смесь шоколада и кондитерские изделия на основе жиров, полученные при использовании сухой смеси шоколада, и кондитерские изделия на основе жиров, такие как шоколад и какао тертое. Комбинация придающей вкус и аромат шоколадной крошки композиции по настоящему изобретению объекта настоящего изобретения вместе с пищевым средством-носитель и необязательными ингредиентами, если требуется, обеспечивает ароматизирующий агент, обладающий неожиданными показателями вкуса, аромата и/или текстуры и придающий, например, сенсорное восприятие шоколадной крошки.
Как указано выше, придающие вкус и аромат шоколадной крошки композиции содержат одно или более ароматическое вещество в эффективных количествах для обеспечения общего аромата шоколадной крошки, сливочного аромата или их комбинации. Эффективные количества приведены, как проценты по массе отдельных ароматических веществ в придающих вкус и аромат шоколадной крошки композициях. Также эффективные количества ароматических веществ приведены в μг на кг композиции шоколада.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения придающую вкус и аромат шоколадной крошки композицию смешивают с продуктом (например, сухая смесь шоколада с получением композиции шоколада или конечного продукта) в концентрации от около 500 μг/кг до около 5000 μг/кг композиции шоколада. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения придающую вкус и аромат композицию смешивают с продуктом (например, сухая смесь шоколада) в концентрации от около 525 μг/кг до около 4500 μг/кг, от около 550 μг/кг до около 4000 μг/кг, от около 575 μг/кг до около 3500 μг/кг или от около 600 μг/кг до около 3000 μг/кг композиции. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения придающую вкус и аромат композицию смешивают с продуктом в концентрации от около 500 μг/кг до около 700 μг/кг или от около 3000 μг/кг до около 4000 μг/кг композиции.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения придающую вкус и аромат композицию смешивают с продуктом (например, сухая смесь шоколада) в концентрации от около 0,00005% масса/масса до около 20% масса/масса продукта. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения придающая вкус и аромат композицию смешивают с продуктом в концентрации от около 0,0001% масса/масса до около 17% масса/масса, от около 0,0005% масса/масса до около 15% масса/масса, от около 0,001% масса/масса до около 12% масса/масса, от около 0,005% масса/масса до около 10% масса/масса, от около 0,01% масса/масса до около 7% масса/масса, от около 0,05% масса/масса до около 5% масса/масса, от около 0,1% масса/масса до около 2% масса/масса или от около 0,5% масса/масса до около 1% масса/масса от смеси. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения придающую вкус и аромат композицию смешивают с продуктом в концентрации от около 0,005% масса/масса до около 3% масса/масса или от около 0,01% масса/масса до около 2% масса/масса продукта.
В способе придания вкуса и аромата пищевой композиции, являющейся объектом настоящего изобретения, пищевую композицию предпочтительно смешивают с придающей вкус и аромат шоколадной крошки композицией в пищевом средстве-носителе вместе с необязательными ингредиентами с получением, например, однородной смеси. Конечные композиции легко получить при использовании стандартных методов и устройств, хорошо известных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, такой как область получения кондитерских изделий. Устройство, используемое в соответствии с объектом настоящего изобретения, включает смешивающее устройство из хорошо известных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, и следовательно, выбор конкретного устройства может быть легко осуществлен специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения настоящая патентная заявка относится к модифицированным пищевым продуктам, полученным при использовании указанных выше способов. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения пищевые продукты могут быть получены при использовании способов получения пищевых продуктов, хорошо известных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, где придающую вкус и аромат композицию по настоящему изобретению используют в качестве усилителя ароматизатора, придающего вкус и аромат шоколадной крошки пищевому продукту.
5.3.1. Шоколад и наполнители
Объект настоящего изобретения также используют с и/или в шоколадных продуктах, кондитерских изделиях со вкусом и ароматом шоколада и композиции со вкусом и ароматом шоколада. Шоколад также включает таковой, содержащий сухую смесь сухих веществ шоколада или сухие вещества полностью или частично полученные в процессе получения сухой смеси шоколада. Разновидности шоколада описаны, например, в патенте США № 7,968,140 и 8,263,168. Общее описание композиции и получения шоколадных кондитерских изделий могут быть найдены в B. W. Minifie, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 2nd edition, AVI Publishing Co., Inc., Westport, Conn. (1982).
Шоколад является не стандартизованным, когда, например, калорийный углеводный подсластитель заменяют частично или полностью; или когда какао масло, альтернатива какао масла, эквивалент какао масла, наполнитель (extender) какао масла, лауриновый заменитель какао масла, не лауриновый заменитель какао масла или молочный жир заменяют частично или полностью; или когда добавляют компоненты, которые имеют вещества, придающие вкус и аромат, имитирующий молоко, сливочное масло или шоколад, или другие добавки, или в композиции удаляют компоненты, что делает ее не соответствующей стандартам идентичности шоколада или его комбинациям FDA. Шоколадоподобные композиции представляют собой композиции на основе жира, которые могут быть использованы в качестве заменителей шоколада при обработке, такой как формование, лепка или глазирование, например, камедь рожкового дерева.
Шоколад может содержать сухие вещества/сахарный сироп сахар, инвертный сахар, гидролизованную лактозу, кленовый сахар, коричневый сахар, мелассу, мед, заменители сахара и аналогичное им. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «заменители сахара» относится к агентам-наполнителям, сахарным спиртам (полилы, такие как глицерин) или высокоинтенсивным подсластителям, или их комбинациям. Калорийные углеводные подсластители с различной степенью интенсивности сладости могут представлять любые из таковых, традиционно используемых в области техники, к которой относится настоящее изобретение, и включают без ограничения сахарозу, например, из сахарного тростника или сахарной свеклы, декстрозу, фруктозу, лактозу, мальтозу, сухие вещества глюкозного сиропа, сухие вещества кукурузного сиропа, инвертный сахар, гидролизованную лактозу, мед, кленовый сахар, коричневый сахар, мелассу и аналогичное им. Заменители сахара могут частично заменять калорийные углеводные подсластители. Высокоинтенсивные подсластители включают аспартам, цикламаты, сахарин, ацесульфам-K, неогесперидин дигидрохалкон, сукралоза, алитам, подсластители на основе стевии, глицирризин, тауматин и аналогичное им, и их смеси. Предпочтительными высокоинтенсивными подсластителями являются аспартам, цикламаты, сахарин, ацесульфам-K. Примеры сахарных спиртов могут представлять любые таковые, традиционно используемые в области техники, к которой относится настоящее изобретение, и включают сорбит, маннит, ксилит, мальтит, изомальт, лактит и аналогичное им.
Шоколад также может содержать агенты-наполнители. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «агенты-наполнители» относится к таковым любым традиционно используемым в области техники, к которой относится настоящее изобретение и включает полидекстрозу, целлюлозу и ее производные, мальтодекстрин, гуммиарабик, и аналогичное им.
Шоколадные продукты могут содержать эмульгаторы. Примеры безопасных и подходящих эмульгаторов могут представлять любые таковые, традиционно используемые в области техники, к которой относится настоящее изобретение, и включают лецитин, полученный из растительных масел, таких как соевое, саффлоровое, кукурузное и тому подобное, фракционированные лецитины, обогащенные либо фосфатидил холином, либо фосфатидил этаноламином, либо оба, моно- и диглицериды, сложные эфиры моно- и диглицеридов диацетил винной кислоты (также известные, как DATEM), производные мононатрий фосфата моно- и диглицеридов пищевых жиров или масел, сорбитанмоностеарат, полиоксиэтилен сорбитанмоностеарата, гидроксилированные лецитины, сложные эфиры глицерина и пропиленгликоля лактилированных жирных кислот, сложные эфиры полиглицерина жирных кислот, пропиленгликоля и моно- и диглицеридов жиров и жирных кислот, или могут быть использованы любые эмульгаторы, соответствующие требованиям Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, определенных для категории мягких конфет. Дополнительно, другие эмульгирующие агенты, которые могут быть использованы, включают полиглицерин полирецинолеат (PGPR), соли аммония фосфатидной кислоты (например, YN), сложные эфиры сахарозы, экстракты овса и тому подобное и любые эмульгаторы, подходящие для шоколада или аналогичной системы жир/твердое вещество или любой смеси.
5.4. Методы измерения характеристик вкуса и текстуры
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения характеристики вкуса и текстуры пищевого продукта могут быть модифицированы смешиванием придающей вкус и аромат композиции с указанным выше пищевым продуктом. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения характеристика(и) может быть усилена или ослаблена повышением или снижением концентрации придающей вкус и аромат композиции, смешенной с пищевым продуктом. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения характеристики вкуса или текстуры модифицированного пищевого продукта могут быть оценены, как приведено в описании настоящей патентной заявки, и концентрация придающей вкус и аромат композиции, смешанной с пищевым продуктом, может быть увеличена или уменьшена на основ результатов оценки.
Характеристики вкуса или текстуры могут быть надежно и воспроизводимо измерены при использовании методов сенсорного анализа, известного как описательный анализ. Метод Spectrum™ описательного анализа описан в Morten Meilgaard, D.Sc. et al., Sensory Evaluation Технологии (3d ed. 1999). Метод Spectrum™ - это индивидуальный подход к проекту, означающий, что высококвалифицированные специалисты генерируют данные, а также разрабатывают терминологию для измерения интересующих характеристик. Дополнительно, в методе используют шкалы интенсивности, созданные для учета исследуемых различий в интенсивности. Эти шкалы интенсивности привязаны к набору хорошо выбранных эталонных данных. Использование этих эталонных данных помогает сделать данные универсально понятными и используемыми с течением времени. Эта способность воспроизвести результаты в другое время и с другой комиссией делает данные потенциально более ценными, чем полученные при использовании аналитических технологий, которые предлагают аналогичную воспроизводимость, но у них отсутствует возможность в полной мере учесть интегрированное сенсорное восприятие, как оно воспринимается человеком.
При проведении количественного описательного анализа для соединений, которые модифицируют другие соединения, методология тестирования может быть адаптирована для учета изменения характера и интенсивности модифицированного соединения. Например, при тестировании соединений, которые модифицируют вкусом и ароматом шоколадной крошки характеристики других соединений, дегустаторы сначала дегустируют вкусовые характеристики эталонного вкуса и аромата контрольной шоколадной крошки принятой интенсивности для установления контрольной точки для сравнения. После дегустирования эталона дегустаторы могут продегустировать и оценить характеристики тестового образца, наряду с любым другим базовым вкусом, химическим фактором ощущения или ароматическими нотами. Для количественной оценки любого усиления перцепции характеристики затем дегустаторы могут повторно продегустировать эталон и снова оценить интенсивность характеристик, а также любого другого базового вкуса, химического фактора ощущения или ароматических нот. Для количественной оценки долгого послевкусия дегустаторы могут повторно продегустировать эталонную характеристику с интервалом 1 минуту, пока их перцепция характеристики вернется к уровню эталона. Во время оценки послевкусия дегустаторы также отмечают и оценивают любой другой базовый вкус, химический фактор ощущения или ароматические ноты.
6. ПРИМЕРЫ
Объект настоящего изобретения будет лучше понятен со ссылкой на следующие Примеры, которые приведены только в целях иллюстрации настоящего изобретения без ограничения.
ПРИМЕР 1: Определение основных запах-активных соединений
В настоящем примере определяют специфические запах-активные соединения молочного шоколада при использовании AEDA и SHO технологий.
Получение изолятов аромата
Образцы шоколада подвергли глубокой заморозке жидким азотом, измельчили с получением тонкого порошка при использовании лабораторной мельницы и затем экстрагировали диэтиловым эфиром (DEE) при перемешивании в темноте при комнатной температуре в течение периода времени, приведенного в Таблице ниже. После выпадения осадка супернатант декантировали и к осадку добавили новый DEE. Перемешивание начинали в темноте и продолжали его в течение периода времени, приведенного в Таблице ниже. В некоторых случаях декантирование и продолжение экстракции осуществляют более одного раза. Супернатанты каждого образца комбинируют для последующей оценки.
Таблица 9. Экстракция летучих соединений в зависимости от аналитического метода
| Аналитический метод | Количество | Процедура экстракции |
| AEDA | - 50 г | 300 мл DEE в течение 2 часов → 200 мл в течение 1 часа |
| Эксперименты по определению** | ||
| • Прямой анализ | - 100 г | 300 мл DEE в течение 2 часов → 200 мл в течение 1 часа |
| - 200 г | 500 мл DEE в течение 2 часов → 400 мл в течение 1 часа → 300 мл в течение 1 часа → 150 мл в течение 0,5 часа |
|
| • Колоночная хроматография | - 500 г | 450 мл DEE в течение 1,5 часа → 200 мл в течение 1 часа → 150 мл в течение 1 часа (CGC) |
| **: При использовании HRGC-MS, TD-HRGC-ITD-MS, GCxGC-TOF-MS |
Летучие соединения отделяют от не летучих соединений переносом высоким вакуумом (HVT) при испарении вкусовых и ароматических веществ растворителем (SAFE). SAFE провели в устройстве Baeng согласно Engel et al., Eur Food Res Technol 1999, 209, 237-241. Устройство нагрели до температуры 40°C на водяной бане. Приложение вакуума (10-4-10-5 мбар) осуществили при использовании присоединенного высоковакуумного насоса (Leybold, Cologne). 1 л круглодонную колбу присоединили к впускному и выпускному патрубку устройства, и под впускным клапаном закрепили дополнительный адаптер для предотвращения перемещения не летучих соединений во время дистилляции. Безопасную холодную ловушку и выпускную колбу охлаждали жидким азотом во избежание потери летучих соединений.
Экстракт образца медленно добавили через капельную воронку во впускную колбу, нагрели до температуры 40°C на водяной бане. При испарении летучие соединения проходили через дистилляционную установку в выпускную колбу, охлажденную жидким азотом, где летучие соединения конденсировали и замораживали. Не летучие соединения оставались во впускной колбе.
После дистилляции устройство продували и пробирки с фракциями удаляли из него. Пробирку с дистиллятом аромата оттаивали для проведения дальнейшей обработки летучих соединений, либо фильтровали после сушки над сульфатом натрия и концентрировали до конечного общего экстракта или для разделения на фракции.
Разделение на кислую и нейтрально-базовую фракции
Оттаянные SAFE-дистилляты экстрагировали при использовании водного раствора карбоната натрия (0,5 моль/л, 3×160 мл для 500 мл SAFE-дистиллята). Полученные в результате органические фазы скомбинировали, промыли насыщенным водным раствором хлорида натрия (2×50 мл) и высушили над безводным сульфатом натрия. После фильтрации через бумажный фильтр оставшуюся органическую фазу, содержащую нейтрально-основную фракцию, концентрировали до 200 μл при 40°C при использовании колонки и микродистилляционного устройства Vigreux согласно Bemelmans Appl. Sci. Publ: London, 1979; Vol. 8. Auflage.
Оставшуюся водную фазу экстракции карбонатом подкислили хлористо-водородной кислотой (32%) до показателя pH 2,5 и экстрагировали диэтиловым эфиром (3×130 мл для 500 мл SAFE-дистиллят). Полученные в результате и объединенные органические фазы также промыли насыщенным водным раствором хлорида натрия (2×50 мл), высушили над безводным сульфатом натрия и концентрировали до 200 μл в соответствии с нейтрольно-базовой фракцией.
Газовая хроматография высокого разрешения-Ольфактометрия (HRGC-O)
Экстракты ароматов наряду с образцами для статического анализа паровой фазы над жидкостью анализировали при использовании HRGC-O. Для HRGC-O анализа использовали Trace GC, CE Instruments, Thermo Quest HRGC system. Для отделения ароматических веществ от других летучих соединений и определения качества аромата в то же самое время провели газовую хроматографию высокого разрешения с детекцией плазменно-ионизационным детектором (HRGC-FID) и ортоназальную перцепцию через порт для обонятельного анализа (sniffing port) (HRGC-O). DB-5 (30 m × 0,32 mm, 0,25 μM F.D.) и для хроматографического разделения использовали капиллярной колонки DB-FFAP (30 м × 0,25 мм, 0,25 μм F.D.). Образцы вводили (объем ввода 1 μл) непосредственно в колонку при 40°C при использовании в качестве газа-носителя гелия. Эффлюент разделили 1:1 по объему в конце капилляра при использовании Y-образного делителя потока (Chrompack, Frankfurt) в двухсекционные капилляры из деактивированного плавленого кварца. Одна секция была направлена в пламенно-ионизационный детектор (FID) с поддержанием температуры 250 °C, и другая часть была направлена в нагретый порт для обонятельного анализа с поддержанием температуры 230°C.
Программы температур:
Порт для обонятельного анализа представляет нагретый блок из алюминия с отверстием, с расположенным в нем деактивированным капилляром. Фиксировали FID-хроматограмму при использовании регистрирующего устройства (ABB Goerz/Metrawatt, Nürnberg с чувствительностью 10 мВольт). Во время HRGC-O анализа запах эффлюента из порта для обонятельного анализа оценивали при участии комиссии квалифицированных дегустаторов, и во время определения фиксировали время удержания и качественные характеристики. При анализе образца экстракта ортоназально и визуально при использовании FID были обнаружены низкие концентрации высокоактивных ароматических веществ.
Анализ ароматических соединений разведением экстракта (AEDA)
SAFE изоляты, которые были разделены на кислую и нейтрально-базовую фракции, развели с получением серийных разведений 1:1, 1:2, 1:4, 1:8,... 1:8192 концентрированных растворов изолятов ароматов. Разведения тестировали от высокого к низкому проведением анализа HRGC-O с пламенно-ионизационной детекцией (FID) и одновременной ортоназальной перцепцией с использование порта для обонятельного анализа до момента, когда ароматическое вещество больше не могло ощущается ощущаться. На хроматограммах определили аромат-активные области, для каждого определенного аромата был определен фактор разведения аромата (FD-фактор), соответствующий наивысшему разведению, в котором определялся аромат. Следовательно, чем выше FD-фактор (самое низкое разведение, при котором ароматическое вещество едва ощущается), тем больше важность ароматического вещества для всего вкуса и аромата.
Статический ольфактометрический анализ паровой фазы над жидкостью (SHO)
15 г измельченного материала шоколада (DMGC или CGC) заполнили в воздухонепроницаемые пробирки для парофазного анализа, в которые добавили 20 мл подсолнечного масла без запаха. Образцы перемешали в темноте при температуре 40°C в течение 90 минут на водяной бане, позволив образцам прийти в равновесие. Статический ольфактометрический анализ паровой фазы над жидкостью провели при использовании газонепроницаемого шприца (Hamilton, Australia). Отобранный объем из свободного пространства над жидкостью уменьшали на половину на каждой стадии (20 мл - 157 μл) и анализировали при использовании HRGC-O до момента, когда соединение аромата перестает ощущаться из порта для обонятельного анализа.
Для HRGC-O анализа использовали Trace Ultra GC, Thermo Scientific, GC system. Для хроматографического разделения использовали капилляры DB-5 (60 м × 0,32 мм, 0,25 μм F.D.). Образец объема свободного пространства над жидкость забирали при использовании Combi PAL Autosampler (CTC Analytics, Zwingen, Switzerland) и вводили (157 μл - 30 мл) холодным непосредственно в колонку при температуре GC-термостата 0 °C.
Программа температуры GC для определения и анализа разведения:
Для количественных экспериментов провели регулировки программы температур в зависимости от анализируемого ароматического вещества.
Используемые ароматические вещества замораживали на колонке из деактивированного плавленого кварца (0,53 мм I.D.) при -190°C через холодную ловушку (Thermo Scientific, Germany). После чего холодную ловушку быстро нагревали для переноса летучих веществ на разделительную колонку, которая была соединена с масс-спектрометром и портом для обонятельного анализа.
Для масс-спектрометрии использовали ионизацию электронным ударом (EI) или химическую ионизацию (CI) с массой в пределах 40-250 масса/заряд. Временной период, используемый для количественного определения, составил 1-21 минуты (в зависимости от анализа.
FD-фактор при использовании SHO определили, как следующее:
Vh: начальный, наивысший анализируемый объем свободного пространства над жидкостью
Vl: самый низкий объемЮ необходимый для определения ароматического вещества
Результаты
Провели AEDA для определения самых важных для вкуса и аромата образца в целом соединений аромата. Анализировали различные разведения при использовании HRGC-O, как описано выше, до момента, когда ароматическое вещество больше не ощущалось, и определили FD-фактор для каждого ароматического вещества в каждом образце. Чем выше FD-фактор (самое низкое разведение, при котором ароматическое вещество едва ощущается), тем больше важность ароматического вещества для всего аромата. В случае, когда FD-фактор ≥ 32, ароматическое вещество считается более важным для всего аромата.
Определенные ароматические вещества с FD-фактором ≥ 32 по меньшей мере в 2 из 3 образцов приведены в Таблице 10. Влияние процесса получения крошки на аромат молочного шоколада исследовали сравнением FD-факторов, полученных при использовании CGC, с таковыми полученными при использовании DMGC. Четкое различие между образцами было обнаружено только в случае, когда FD-факторы между образцами отличались по меньшей мере четырьмя стадиями разбавления.
Таблица 10. Сравнение определенных ароматических веществ и соответствующих FD-Факторов в экстрактах, полученных при использовании DMGC и CGC
| FD-фактор | ||
| Ароматическое вещество | DMGC | CGC |
| пиразины | ||
| 3-этил-2,5-диметилпиразин | 256 | 128 |
| 2-этил-3,5-диметилпиразин | 512 | 2048 |
| тетраметилпиразин | 32 | < 32 |
| 2,3-диэтил-5-метилпиразин | 8192 | 4096 |
| 2-этенил-3,5-диметилпиразин b) | 32 | 128 |
| кислоты | ||
| уксусная кислота | 128 | 64 |
| бутановая кислота | < 32 | 512 |
| 2- и 3-метилбутановая кислота | 1024 | 4096 |
| гексановая кислота | 1024 | 128 |
| октановая кислота | 128 | 4096 |
| декановая кислота | 128 | 256 |
| фенилуксусная кислота | 2048 | 4096 |
| лактоны | ||
| γ-декалактон | 256 | 256 |
| δ-декалактон | 1024 | 4096 |
| δ-додекалактон | 32 | 32 |
| сложные эфиры | ||
| этил фенилацетат | 256 | 2048 |
| 2-фенилэтил ацетат | 128 | 256 |
| альдегиды | ||
| (E)-2-ноненаль | 64 | 256 |
| транс-4,5-эпокси-(E)-2-деценаль | 256 | 8192 |
| 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид | 1024 | 8192 |
| серные соединения | ||
| диметил трисульфид | 32 | 64 |
| 2-метил-3-(метил дитио)-фуран | 2048 | 256 |
| Гетероциклические органические соединения | ||
| 3-гидрокси-2-метил-пиран-4-он | 256 | 1024 |
| 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон | 512 | 2048 |
| 3-гидрокси-4,5-диметилфуран-2(5H)-он | 1024 | 256 |
| другое | ||
| 1-октен-3-он | 256 | 2048 |
| 2-ацетил-1-пирролин | 32 | 128 |
| *: ароматические вещества, ранжированные по классу веществ a) ароматическое вещество, определенное при использовании GCxGC-TOF-MS, но без FD >32 b) предполагаемое ароматическое вещество. Это запах-активная область воспринималась почти во всех трех образцах |
CGC продемонстрировали более высокие FD-факторы в экстракте для 3-этил-2,5-диметилпиразина, 2,3-диэтил-5-метилпиразина и предположенного 2-этенил-3,5-диметилпиразина.
Относительно кислых соединений были установлены определенные различия. CGC показал более высокие FD-факторы для октановой кислоты по сравнению с DMGC и более высокий FD-фактор для бутановой кислоты, чем DMGC. Однако DMGC продемонстрировал однозначно более высокий FD-фактор для гексановой кислоты по сравнению с CGC.
Также различия были определены для лактонов и сложных эфиров. CGC имел более высокий FD-фактор для этил фенилацетата по сравнению с DMGC. Такая же тенденция наблюдается для транс-4,5-эпокси-(E)-2-деценаля, 4-гидрокси-3-метоксибензальдегида и 1-октен-3-она, в котором CGC имеет более высокий FD-фактор по сравнению с DMGC. наоборот DMGC продемонстрировал значительно более высокий FD-фактор для 2-метил-3-(метил дитио)-фуран по сравнению с CGC.
Анализ ароматических соединений разведением экстракта через статический ольфактометрический анализ паровой фазы над жидкостью (SHO) провели для дифференциации между самыми сильными и слабыми не относящимися к аромату активными высоколетучими соединениями образцов. Ароматические вещества определили сравнением с эталонными растворами на основе индексов удержания, качества запаха и интенсивности при обонятельном анализе с использованием порта для проведения обонятельного анализа и масс-спектрометрии с различными методами ионизации (EI и CI). Результаты приведены в Таблице 11.
Таблица 11. Высоко летучие соединения, определенные при использовании CGC и DMGC, и соответствующие FD-факторы
| FD-Фактор | ||||
| № | ароматическое соединение | RI (DB-5) | CGC | DMGC |
| 1 | 3-гидрокси-2-бутанон | << 555 | 8 | 8 |
| 2 | метанэтиол | < 555 | 2 | 8 |
| 3 | метилпропаналь | 555 | 8 | 8 |
| 4 | 2,3-бутанедион | 593 | 4 | 8 |
| 5 | этил ацетат | 633 | - | - |
| 6 | 3-метилбутаналь | 652 | 8 | 8 |
| 7 | 2-метилбутаналь | 657 | - | 1 |
Помимо альдегидов Штреккера с солодовым ароматом (метилпропаналь и 2- и 3-метилбутаналь) были выявлены 3-гидрокси-2-бутанон и 2,3-бутанедион. Дополнительно было выявлено одно серное соединение - метанэтиол. Также при использовании масс-спектрометрии был определен растворителеподобный этил ацетат, однако это соединение не было запах-активным при проведении исследования с использованием порта для обонятельного анализа. Хотя как таковой этил ацетат является летучим компонентом этих образцов, он не важен для аромата, поскольку не ощущается ортоназально во время SHO.
Не наблюдалось явных/значительных различий в FD-факторах CGC по сравнению с DMGC. Следовательно, отсутствуют явно выраженные отличия в анализе разведений высоколетучих соединений.
Хотя оба шоколада (CGC и DMGC) получены из одних и тех же сырьевых материалов и ингредиентов, но отличаются по способу получения, процесс получения крошки увеличивает количество некоторых ароматических веществ, но в тоже самое время уменьшает количество некоторых ароматических соединений. Как правило, CGC экстракты демонстрировали более высокий FD-фактор, чем DMGC экстракты. Таким образом, процесс получения крошки оказывает влияние на количество ароматических веществ в получаемом в результате шоколаде, и ингредиенты, добавленные в сухую крошку, при получении шоколадной крошки дополнительно повышают количество ароматических веществ.
ПРИМЕР 2: Количественное определение ароматических веществ
Высоколетучие соединения метилпропаналя, 2- и 3-метилбутаналя, 2,3-бутанедиона и метанэтиоля количественно определили в свободном пространстве над жидкостью образца при использовании анализа разбавления стабильными изотопами и статического анализа паровой фазы над жидкостью при использовании газовой хроматографии-масс-спектрометрии (смотрите, Пример 1). Использовали дейтированные и 13C-маркированные внутренние стандарты, а также соответствующие индексы удержания. Данные приведены в Таблице 12.
Таблица 12. Определенные концентрации высоколетучих соединений в DMGC и CGC
| DMGC | CGC | |||
a)
|
nb) |
a)
|
nb) | |
| метанэтиол | 0,76 ± 0,08 | 3 | 1,21 | 2 |
| 2,3-бутанедион | 22,9 | 2 | 29,9 ± 2,96 | 3 |
| метилпропаналь | 78,5 | 2 | 214 ± 7,32 | 3 |
| 2-метилбутаналь | 48,8 | 2 | 168 ± 8,29 | 3 |
| 3-метилбутаналь | 525 | 2 | 385 ± 47,6 | 3 |
| a) средняя концентрация и стандартное отклонение в μг/кг b) число повторов анализируемых образцов |
CGC имел более высокую концентрацию трех из пяти тестируемых высоколетучих соединений. CGC имел почти в два раза больше метанэтиола, почти в три раза больше метилпропаналя, и почти в четыре раза больше 2-метилбутаналя по сравнению с DMGC. Два других высоколетучих соединения -- CGC и DMGC имели сравнимые уровни 2,3-бутанедиона, при этом 3-метилбутаналь был самым высоким у DMGC.
При сравнении чистых количественных данных CGC можно определить явные отличия в концентрации 2,3-бутанедиона и альдегидов Штреккера, за исключением метанэтиола, который при количественной оценке имел практически сопоставимые количества.
Такие количественные данные по существу сравнимы с данными литературы Schmitt для шоколадной крошки (роль ингредиентов, как источников ключевых ароматических соединений в шоколадной крошке. TU München, Garching, 2005) и Pfnür для сухой смеси шоколада (Untersuchungen zum Aroma von Schokolade. TU München, Garching, 1998.). Относительно шоколадной крошки, при том что наблюдали некоторые различия (некоторые более высокие и некоторые более низкие), различия были незначительными и скорее всего были связаны с рецептурой или процессом получения. Относительно сухой смеси шоколада, многие ароматические веществ имели более низкие показатели по сравнению с данными литературы. Смотрите, Pfnür. Эти различия также могут быть вызваны рецептурой и/или процессом получения.
Количественные результаты не согласуются с результатами SHO (Пример 1), где не наблюдалось явных различий между FD-факторами. Следует отметить, что анализ методом разведения главным образом представляет метод скрининга, и в зависимости от количества образца, влияния матрицы на выделение летучих веществ и от физического состояния дегустатора количественные результаты могут быть более значимыми. Однозначное указание на влияние одиночного ароматического вещества на весь аромат и, следовательно, на разницу в аромате и сливочности шоколада может быть сделано только при использовании показателя активности запаха (OAV) в Примере 3.
Дополнительные анализы проводили для определения дополнительных ароматических веществ. Использовали дейтированные и 13C-маркированные внутренние стандарты, а также соответствующие индексы удержания. В зависимости от внутреннего стандарта GCxGC-TOF-MS выполнили HRGC-GC-MS измерения согласно EI -методу или CI -методу. Результаты приведены в Таблице 13.
Таблица 13. Количественная оценка выбранных ароматических веществ в DMGC, CGC
| DMGC | CGC | |||
|
a)
|
nb) |
a)
|
nb) | |
| уксусная кислота | 15281±914 | 3 | 11607 | 2 |
| бутановая кислота | 704±23,2 | 3 | 504±4,61 | 3 |
| 2-метилбутановая кислота | 260±7,19 | 3 | 135 | 2 |
| 3-метилбутановая кислота | 533 | 3 | 312 | 2 |
| гексановая кислота | 700±54,5 | 5 | 731±32,2 | 5 |
| октановая кислота | 198±25,0 | 5 | 185±21,4 | 4 |
| нонановая кислота | 355±20,3 | 3 | 279±36,6 | 4 |
| фенилуксусная кислота | 515±52,2 | 3 | 396±26,1 | 3 |
| 2,3-диэтил-5-метилпиразин | 2,82±0,18 | 4 | 2,87±0,15 | 6 |
| 2-этил-3,5-диметилпиразин | 11,6±0,74 | 3 | 8,24±0,62 | 3 |
| 3-этил-2,5-диметилпиразин | 12,5±1,16 | 3 | 6,52±0,09 | 3 |
| триметилпиразин | 33±4,47 | 4 | 14,8±0,92 | 4 |
| тетраметилпиразин | 109±3,05 | 4 | 35,1±1,55 | 6 |
| γ-окталактон | 7,81±0,29 | 3 | 5,57 | 2 |
| δ-окталактон | 88,8±2,77 | 3 | 2,8 | 2 |
| γ-ноналактон | 30,8±1,29 | 3 | 53,1±1,59 | 3 |
| δ-декалактон | 387±18,8 | 3 | 430±5,25 | 3 |
| δ-деценолактон | 59,2±4,11 | 3 | 39,3±3,70 | 3 |
| γ-ундекалактон | 20,4 | 2 | 21,7±0,95 | 3 |
| γ-додекалактон | 1401 | 2 | 1218 | 2 |
| δ-додекалактон | 2122 | 2 | 2536 | 2 |
| этил фенилацетат | 10,1±0,24 | 3 | 3,57±0,09 | 3 |
| диметил трисульфид | 2,44±0,05 | 3 | 3,23 | 2 |
| (E)-2-ноненаль | 12,1±0,13 | 3 | 10,0 | 2 |
| фенилацетальдегид | 6,52±0,23 | 3 | 10,1±0,58 | 3 |
| 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид | 188±2,22 | 3 | 167±2,39 | 3 |
| 1-октен-3-он | 1,54±0,07 | 3 | 1,99±0,18 | 3 |
| 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон | 72,7±3,8 | 3 | 183±13,8 | 3 |
| 3-гидрокси-2-метил-4H-пиран-4-он | 156 | 2 | 158 | 2 |
| 3-метилиндолe | 2,59±0,03 | 3 | 2,22±0,02 | 3 |
| a) средняя концентрация и стандартное отклонение в μг/кг b) число повторов анализируемых образцов |
При сравнении ароматических веществ в CGC и в DMGC выделялись три соединения: метанэтиол, фенилацетальдегид и 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон. Это различие в концентрации между обоими шоколадами, характеризовалось сухой крошкой и, следовательно, процессом получения крошки, поскольку содержание было одинаковым для обоих шоколадов.
ПРИМЕР 3: Активность запаха
Показатель активности запаха (OAV) представляет измерение важности конкретного соединения для запаха образца в целом (например, шоколада). Он рассчитывается, как соотношение между концентрацией отдельного вещества и пороговой концентрацией этого вещества (пороговый показатель запаха, минимальная концентрация, которая может быть определена человеческим носом) или:
Как таковые ароматические вещества с OAV более чем один, как правило, вносят вклад в аромат соответствующего пищевого продукта.
Порог запаха определили на модели - матрице ароматического вещества. Поскольку шоколадная крошка состоит из около 30% жира, то пороговые значения запаха выявляли при использовании подсолнечного масла без запаха согласно Czerny et al. European food research and technology 1993, 196 (5), 417-422. Пороговые значения запаха на основе данных литературы использовались только в том случае, когда исследование проводилось при тех же условиях. На основе установленных пороговых значения запаха и количественных экспериментов рассчитали показатель активности запаха анализируемых ароматических веществ, результаты приведены в Таблице 14.
Таблица 14. Показатель активности запаха прошедших количественную оценку ароматических веществ в DMGC и CGC
| Ароматическое вещество | DMGC | CGC |
| диметил трисульфид | 81 | 108 |
| бутановая кислота | 89 | 64 |
| 2,3-бутанедион | 25 | 33 |
| уксусная кислота | 40 | 30 |
| 3-метилбутановая кислота | 47 | 28 |
| 3-метилбутаналь | 36 | 26 |
| фенилуксусная кислота | 20 | 15 |
| метилпропаналя | 5 | 14 |
| 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон | 3 | 7 |
| 2-метилбутаналь | 1 | 5 |
| тетраметилпиразин | 12 | 4 |
| 2-этил-3,5-диметилпиразин a) | 5 | 4 |
| метанэтиол | 2 | 3 |
| гексановая кислота | 2 | 2 |
| нонановая кислота | 2 | 2 |
| 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид | 1 | 1 |
| 2-метилбутановая кислота | 2 | 1 |
| γ-окталактон | <1 | <1 |
| (E)-2-ноненаль | <1 | <1 |
| δ-окталактон | <1 | <1 |
| γ-ноналактон | <1 | <1 |
| γ-ундекалактон | <1 | <1 |
| этил фенилацетат | <1 | <1 |
| 3-гидрокси-2-метил-4H-пиран-4-он | <1 | <1 |
| фенилацетальдегид | <1 | <1 |
| октановая кислота | <1 | <1 |
| 1-октен-3-он | <1 | <1 |
| γ-додекалактон | <1 | <1 |
| δ-додекалактон | <1 | <1 |
| 2,3-диэтил-5-метилпиразин | <1 | <1 |
| триметилпиразин | <1 | <1 |
| индол | <1 | <1 |
| 3-метилиндол | <1 | <1 |
| 3-этил-2,5-диметилпиразин a) | <1 | <1 |
| δ-декалактон | <1 | <1 |
| δ-деценолактон a) | <1 | <1 |
a): определение показателя активности запаха при использовании известных пороговых значений из литературы.
(Schmitt) Остальные OAV рассчитали при использовании абсолютных пороговых значений, полученных при участии комиссии квалифицированных дегустаторов.
Как указано выше, только ароматические вещества с OAV более чем один вносят вклад в аромат пищевого продукта. Дополнительно, явные различия между OAV, как правило, проявляются только если OAV в одном образце был по меньшей мере в два раза больше, чем в другом.
Только пять ароматических веществ явно отличались между CGC и DMGC: 2-метилбутаналь, метилпропаналь, 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон, тетраметилпиразин и 2-метилбутановая кислота. Исходя из этих результатов, были подтверждены различия в количествах карамелеподобного аромата и земляной ноты в профиле аромата, и было обнаружено, что эти пять ароматических веществ вызывают различия между ароматом шоколадной крошки и сухой смеси шоколада.
ПРИМЕР 4: Имитация ароматов и эксперименты с отсутствием ароматических веществ
Для оценки того, какие ароматические вещества вносят вклад в аромат шоколадной крошки, была создана матрица без запаха. Матрица представляла шоколад, для создания матрицы для рекомбинантов DMGC и CGC использовали сухую смесь шоколада. 50 г DMGC экстрагировали 200 мл диэтилового эфира в течение 1 часа. После декантирования и выпаривания растворителя при использовании вакуумного ротационного испарения добавили 100 мл воды. Смесь перемешивали в течение 30 минут при 37°C и затем переместили для испарения вкусовых и ароматических веществ растворителем. После чего полученный в результате дистиллят экстрагировали 200 мл диэтилового эфира в течение 1 часа для удаления ароматических веществ, генерированных из предшественников во время добавления воды. После отделения растворителя декантированием порошок экстрагировали при градиенте полярности от не полярного до полярного 100 мл растворителя в течение каждый 30 минут. Растворитель декантировали после каждой стадии экстракции. Наконец, этанол отделили при использовании вакуумного ротационного испарения при 40°C и 100 мбар и полученный в результате порошок высушили в сушильной камере 2 ½ часа.
Концентрированные растворы тридцати пяти ароматических веществ, приведенные в Таблицах 15 и 16 Примера 2, которые были определены в сухой смеси и шоколадной крошке, получили в этаноле при 1000 превышении концентрации по сравнению с образцами соответствующей сухой смеси шоколада и шоколадной крошки. δ-деценолактон не оценивали, поскольку отсутствовало достаточное количество чистого вещества. В качестве метанэтиола добавили Na-метанэтиолат, и количество добавленного Na-метанэтиолата было откорректировано до эквивалентного метанэтиолу. 20 мл каждой смеси добавили в 20 г шоколадной матрицы без запаха и перемешали в течение 1 ½ часов для получения образцов рекомбинанта сухой смеси шоколада, рекомбинанта шоколадной крошки и рекомбинанта сухой крошки.
2,5 г смесей рекомбинанта ортоназально сравнили с оригинальным шоколадом (2,5 г) при использовании сравнительного анализа профиля аромата. Использовали характеристики по Примеру 1, также для этих анализов в качестве эталонных показателей использовали и интенсивность аромата шоколада (то есть, пределы 0-3; 0: не ощущается, 1=слабо ощущается, 2=явно ощущается и 3=интенсивно ощущается). Дополнительно, также оценивали сходство рекомбинанта и оригинального шоколада, 1= слабое сходство, 2= отождествляется с пищевым продуктом, 3=идентично. Допускается промежуточное значение 0,1.
Имитация аромата шоколадной крошки CGC
После уравновешивания провели оценку интенсивности характеристик данного запаха при использовании ортоназального анализа профиля аромата, сравнивая общий аромат рекомбинанта шоколадной крошки с общим запахом оригинальной шоколадная крошка. Как приведено на Фигуре 2, при сравнении общего аромата оригинального шоколада, рекомбинант его довольно хорошо имитировал. Наблюдались только незначительные различия для таких характеристик запаха, как сливочноть, аромат солода и кокосоподобный аромат. Дополнительно, когда комиссии квалифицированных дегустаторов было предложено оценить сходство рекомбинанта и шоколада, рекомбинант получил оценку с показателем 2,6, что демонстрирует очень высокое сходство с ароматом оригинального шоколада. Как таковые количественные данные были достоверными и по меньшей мере были идентифицированы и количественно определены играющие главную роль ароматические вещества для сравнимого общего аромата и сливочности для шоколадной крошки.
Имитация аромата сухой смеси шоколада DMGC
После уравновешивания провели оценку интенсивности характеристик данного запаха при использовании ортоназального анализа профиля аромата, сравнивая общий аромат рекомбинанта сухой смеси шоколада с общим запахом оригинальной сухой смеси шоколада. Как приведено на Фигуре 3, имеет место очень хорошее совпадение при сравнении общего аромата сухой смеси шоколада и ее рекомбинанта. Были определены только слабые различия для таких характеристик запаха, как сливочность, аромат солода, жженная нота и кокосоподобный аромат. Дополнительно, комиссия квалифицированных дегустаторов дала оценку сходства с показателем 2,6. Следовательно, для CGC количественные данные были достоверными и, следовательно, по меньшей мере были идентифицированы и количественно определены все необходимые ароматические вещества для сравнимого общего аромата и сливочности для сухой смеси шоколада.
ПРИМЕР 5: Эксперименты с отсутствием ароматических веществ
Исходя из результатов рекомбинанта, были проведены эксперименты с отсутствием смесей ароматических веществ у шоколадной крошки и сухой смеси шоколада. Рекомбинанты по Примеру 4 сравнили с новыми рекомбинантами, у которых отсутствовали специфические ароматические вещества. Следовательно, все рекомбинанты CGC и DMGC, соответственно, состоящие из 35 количественно определенных ароматических веществ, каждое из которых ортоназально сравнили с соответствующими смесями, в которых отсутствовали определенные ароматические вещества (смотрите, Таблицы 18 и 19). В условиях принудительного выбора теста на определение идентичности двух элементов из трех квалифицированным дегустаторам предлагали определить отличающийся образец и оценить сливочность отличающегося образца по сравнению с другими.
Тест на определение идентичности двух элементов из трех описан, например, DIN ISO 4120/ 64 LFGB, method 00,90-7, где метод включает группу из трех элементов, где каждая группа из трех элементов (то есть, набор из трех емкостей), содержащая две емкости с идентичными образцами и третью емкость с отличающимся образцом. Квалифицированные дегустаторы определяют отличающийся образец в каждой группе из трех элементов через ортонозальную перцепцию. Если не наблюдается никакой разницы, то дегустатору предлагалось предположить, какой из них отличается (принудительный выбор).
Значительное влияние на общий аромат и/или сливочность указывает на то, что ароматическое вещество или группа ароматических веществ вносит вклад в общий аромат и/или является играющим главную роль для сливочности.
Таблица 15. Результаты эксперимента на отсутствие ароматических веществ, проведенного с рекомбинантом CGC
| Эксперимент | Отсутствующие ароматические вещества | Оказывающие значительное влияние на | |
| Общий аромат | Сливочность | ||
| Высоколетучие соединения | |||
| 1 | 2,3-бутанедион метанэтиол 2-метилбутаналь 3-метилбутаналь метилпропаналя |
да (α=0,001) | да (α=0,05) |
| 2 | метанэтиол | да (α=0,05) | да (α=0,05) |
| 3 | 2,3-бутанедион | да (α=0,05) | нет |
| 4 | 2-метилбутаналь 3-метилбутаналь |
нет | нет |
| 5 | метилпропаналь | да (α=0,05) | нет |
| Лактоны | |||
| 6 | Все количественно определенные лактоны | да (α=0,05) | да (α=0,001) |
| Количественно определенные ароматические вещества | |||
| 7 | Все количественно определенные ароматические вещества с OAV <1, за исключением лактонов |
да (α=0,05) | нет |
| Карамельные продукты | |||
| 8 | 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон | нет | нет |
| 9 | 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон фенилацетальдегид 3-гидрокси-2-метил-4H-пиран-4-он (мальтол) |
да (α=0,001) | да (α=0,01) |
Провели исследование высоколетучих соединений, поскольку они явно отличались по OAV этих ароматических веществ в CGC и DMGC. Сухая крошка была основным источником метанэтиола в конечном CGC. Очевидно, что все высоколетучие соединения вместе являются важными для общего аромата CGC; однако только метанэтиол вносит значительный вклад в сливочность CGC.
Исходя из литературы, в которой показано, что лактоны важны для сливочности сливок в других продуктах (Schlutt, B. et al., Agric. Food Chem. 2007, 55, 9634-9645), были исследованы все количественно определенные лактоны, за исключением δ-деценолактона, материала для которого было недостаточно. Лактоны оказывают значительное влияние на общий аромат и сливочность, несмотря на то, что они имели OAVs ниже 1. Такиерезультаты были не только суммарными, но и синергетическими. Когда все ароматические вещества с OAV менее чем 1 отсутствовали (за исключением лактонов), наблюдалось влияние на общий аромат, но не наблюдалось влияния на сливочность.
Только один 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон показал не значительное влияние, но в комбинации с фенилацетальдегидом и 3-гидрокси-2-метил-4H-пиран-4-оном (то есть, мальтол) показал значительный вклад в общий аромат и сливочность. Интересно, что хотя фенилацетальдегид и 3-гидрокси-2-метил-4H-пиран-4-он имели OAV ниже 1, они оказали влияние на эффект 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранона на общий запах и сливочность CGC. Эти ароматические вещества были выбраны в виду схожести характеристик запаха (медоподобный, карамелеподобный), и того факта, что 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон был в более высоких концентрациях в CGC, чем в DMGC, что указывает на источник появления многих из этих соединений, появившихся из сухой крошки.
Таблица 16. Результаты эксперимента на отсутствие ароматических веществ, проведенного с рекомбинантом DMGC
| Эксперимент | Отсутствующие ароматические вещества | Оказывающие значительное влияние на | |
| Общий аромат | Сливочность | ||
| 10 | 2-метилбутановая кислота | нет | нет |
| 11 | тетраметилпиразин | да (α=0,05) | нет |
В Таблице 16 выше отсутствуют ароматические вещества со значительно более высокой концентрацией и OAV в DMGC, чем в CGC. Тетраметилпиразин оказывает значительное влияние только на общий аромат, но не на сливочность рекомбинанта DMGC, поэтому это ароматическое вещество отсутствует. Поскольку ни одно другое ароматическое вещество не смогло подтвердить вторую гипотезу, тот факт, что DMGC менее сливочный, должен в результате привести к более низким концентрациям ароматических веществ в DMGC по сравнению с CGC. Следовательно, более высокая сливочность CGC должна основываться на более высоких концентрациях соединений ароматических веществ в этой шоколадной крошке.
ПРИМЕР 6: Эксперимент с добавками Spiking Experiment
Ароматические вещества, определенные, как важные для аромата и сливочности на основе экспериментов с отсутствием ароматических веществ, добавили в DMGC до достижения концентраций, обнаруженных в CGC (смотрите, Таблицу 17). 20 г расплавленного DMGC и 20 г расплавленного CGC (каждый расплавлен и охлажден) ортоназально сравнили с 20 г DMGC с модельными смесями (DMGC*) в попарном сравнении. Комиссию квалифицированных дегустаторов попросили определить более кремовый образец при условиях принудительного выбора. Эксперименты оценивали на основе DIN 10954, октябрь 1997. DMGC с добавками оценили, как очень значительно более сливочный, чем DMGC с добавками (α=0,001). Однако, не возможно определить разницу в сливочности CGC без добавок и DMGC с добавками.
Таблица 17. Количества, определенные и добавленные для экспериментов с добавками
| Ароматическое вещество | Различия между крошкой и сухой смесью (μг/кг) |
Количество, добавленное в образец сухой смеси с добавками (μг/кг) |
Общие количества, обнаруживаемые в образце с добавками (μг/кг) |
Количества, обнаруживаемые в образце с шоколадной крошкой (μг/кг) |
| Диметил-гидрокси фуранон (фуранеол) | 110 | 110 | 182,7 | 182,7 |
| Фенилацетальдегид | 3,58 | 3,58 | 10,1 | 10,1 |
| мальтол | 2 | 2 | 158 | 158 |
| метанэтиол | 0,45 | 0,45 | 1,21 | 1,21 |
| δ-декалактон | 42,43 | 42,48 | 429,63 | 429,58 |
| δ-додекалактон | 413,73 | 407,62 | 2530,03 | 2536,14 |
| δ-окталактон | 4 | 4 | 92,8 | 92,8 |
| γ-ноналактон | 22,3 | 22,99 | 53,07 | 53,1 |
| γ-ундека-лактон | 1,34 | 1,34 | 21,74 | 21,74 |
Исходя из экспериментов с отсутствием ароматических веществ, некоторые ароматические вещества оказывают значительное влияние на сливочность CGC. Смотрите, Таблицу 18. Однако не все из этих ароматических веществ имели более высокие концентрации в CGC по сравнению с DMGC, только ароматические вещества, приведенные в Таблице 18.
Таблица 18. Результаты экспериментов с отсутствием ароматических веществ:
Ароматические вещества, влияющие на сливочность CGC
| 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон Фенилацетальдегид 3-гидрокси-2-метил-4H-пиран-4-он |
метанэтиол | δ-декалактон δ-додекалактон δ-окталактон γ-ноналактон γ-ундекалактон |
Следовательно, сливочность DMGC может быть адаптирована к сливочности CGC повышением концентрации следующих ароматических веществ: 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранона, фенилацетальдегида, 3-гидрокси-2-метил-4H-пиран-4-она, метанэтиола, δ-окталактона, γ-ноналактона, δ-декалактона, γ-ундекалактона и δ-додекалактона.
Пояснения
Не обнаружено значительных качественных различий между самыми сильными ароматическими веществами в обоих случаях, ни в шоколадной крошке, ни в сухой смеси шоколада (смотрите, Пример 1). Однако были обнаружены значительные отличия в FD-факторе некоторых ароматических соединений между шоколадами, как для некоторых кислот, транс-4,5-эпокси-(E)-2-деценаля, 2-метил-3-(метил дитио)-фурана, так и 1-октен-3-она.
Относительно показателя активности запаха (OAV), различия между шоколадами были очень сильно минимальными. В обоих случаях только 17 из 36 количественно определенных ароматических веществ имели OAV более, чем один. Все исследованные лактоны и некоторые пиразины имели OAV менее одного. Диметил трисульфид показал самый высокий OAV в CGC (108), при этом бутановая кислота была самым сильным ароматическим веществом в DMGC (OAV: 89). Только пять ароматических соединений значительно различались в шоколадах. DMGC показал более высокие OAV для 2-метилбутановой кислоты и тетраметилпиразина, CGC для 2-метилбутаналя, метилпропаналя и 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранона.
При том, что While предполагалось, что только ароматические вещества с OAV более чем 1 вносят вклад в аромат образца, эксперименты с отсутствием ароматических веществ показали, что ароматические соединения с концентрациями менее их пороговых значений запаха значительно влияют на общий запах. Например, 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон вносит вклад в аромат, поскольку он имеет OAV выше 1. Однако 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон влиял на аромат и сливочность только в комбинации с фенилацетальдегидом и 3-гидрокси-2-метил-4H-пиран-4-оном, оба присутствуют в концентрациях ниже их пороговых значений запаха. Аналогично, все лактоны вместе значительно влияют на общий аромат и сливочность, но каждый из них имел OAV показатель ниже 1. В связи с этим значительное влияние на общий аромат и сливочность, не смотря на концентрации, составляющие ниже пороговых значений, оказывает не только суммарное значение, но также демонстрируется синергизм.
ПРИМЕР 7: Придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция для сухой смеси шоколада
Настоящий пример обеспечивает не ограничивающий пример композиции для придающей вкус и аромат шоколадной крошки композиции. Эта придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция может быть использована, например, без ограничения, для придания вкуса и аромата шоколадной крошки сухой смеси шоколада.
Таблица 19. Композиция для придания вкуса и аромата шоколадной крошки
| Ароматическое вещество | μг/кг от смеси |
| диметилгидрокси фуранон (фуранеол) | 110 |
| фенилацетальдегид | 3,6 |
| мальтол | 2 |
| метанэтиол | 0,45 |
| δ-декалактон | 42 |
| δ-додекалактон | 408 |
| δ-окталактон | 4 |
| γ-ноналактон | 23 |
| γ-ундекалактон | 1,3 |
| Итого | 594,35 |
ПРИМЕР 8: Придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция для конечного продукта
Настоящий пример обеспечивает не ограничивающий пример композиции для придающей вкус и аромат шоколадной крошки композиции. Эта придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция может быть использована, например, без ограничения, для придания вкуса и аромата и сливочности шоколадной крошки конечному продукту.
Таблица 20. Композиция для придания вкуса и аромата шоколадной крошки
| Ароматическое вещество | μг/кг от смеси |
| диметилгидрокси фуранон (фуранеол) | 183 |
| фенилацетальдегид | 10,1 |
| мальтол | 158 |
| метанэтиол | 1,2 |
| δ-декалактон | 430 |
| δ-додекалактон | 2536 |
| δ-окталактон | 93 |
| γ-ноналактон | 53 |
| γ-ундекалактон | 21,7 |
| Итого | 3486 |
ПРИМЕР 9: Придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция для пищевого продукта
Настоящий пример обеспечивает не ограничивающий пример композиции для придающей вкус и аромат шоколадной крошки композиции. Эта придающая вкус и аромат шоколадной крошки композиция содержит ароматические вещества шоколадной крошки и может быть смешана с пищевым продуктом для придания вкуса и аромата и сливочности шоколадной крошки пищевому продукту.
Таблица 21. Композиция для придания вкуса и аромата шоколадной крошки
| Ароматическое вещество | μг/кг от смеси |
масса/масса% придающей вкус и аромат композиции |
| метанэтиол | 1,2 | 0,01 |
| 2,3-диэтил-5-метилпиразин | 2,9 | 0,01 |
| диметил трисульфид | 3,2 | 0,02 |
| этил фенилацетат | 3,6 | 0,02 |
| γ-окталактон | 5,6 | 0,03 |
| 3-этил-2,5-диметилпиразин b) | 6,5 | 0,03 |
| 2-этил-3,5-диметилпиразин b) | 8,2 | 0,04 |
| (E)-2-ноненаль | 10 | 0,05 |
| триметилпиразин | 14,8 | 0,07 |
| γ-ундекалактон | 21,7 | 0,11 |
| 2,3-бутанедион | 30 | 0,15 |
| тетраметилпиразин | 35 | 0,18 |
| γ-ноналактон | 53 | 0,27 |
| δ-окталактон | 93 | 0,47 |
| 2-метилбутановая кислота | 135 | 0,68 |
| ваниллин | 167 | 0,84 |
| 2-метилбутаналь | 168 | 0,84 |
| диметилгидрокси фуранон (фуранеол) | 183 | 0,92 |
| октановая кислота | 190 | 0,95 |
| метилпропаналя | 214 | 1,1 |
| нонановая кислота | 279 | 1,4 |
| 3-метилбутановая кислота | 312 | 1,6 |
| 3-метилбутаналь | 385 | 1,9 |
| фенилуксусная кислота | 396 | 2,0 |
| δ-декалактон | 430 | 2,2 |
| бутановая кислота | 504 | 2,5 |
| гексановая кислота | 731 | 3,7 |
| γ-додекалактон | 1218 | 6,1 |
| δ-додекалактон | 2536 | 12,7 |
| уксусная кислота | 11607 | 58 |
| фенилацетальдегид | 10,1 | 0,05 |
| мальтол | 158 | 0,79 |
| 1-октен-3-он | 2,0 | 0,01 |
| 3-метилиндол | 2,2 | 0,01 |
| индол | 49 | 0,25 |
| Итого | 19965 | 100 |
* * *
Хотя объект настоящего изобретения и преимущества были описаны подробно, следует понимать, что могут быть внесены различные изменения, замены и корректировки без отклонения от существа и объема настоящего изобретения, изложенного в приложенной формуле изобретения. Дополнительно, объем притязания настоящей патентной заявки не ограничивается конкретными вариантами процессов, устройств, способов, композиций, средств, методов и стадий, приведенных в описании, для осуществления настоящего изобретения. Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, из описания объекта настоящего изобретения, процессов, устройств, способов, композиций, средств, методов или стадий, существующих в настоящее время или разработанных позднее, которые по существу выполняют ту же функцию или по существу позволяют достичь тот же результат, что и соответствующие описанные варианты осуществления настоящего изобретения, понятно, что они могут быть использованы в соответствии с объектом настоящего изобретения. Соответственно, приложенная формула изобретения включает в объем притязаний процессы, устройства, способы, композиции, средства, методы или стадии.
1. Композиция шоколада, содержащая:
сухой молочный шоколад и
придающую дополнительный вкус и аромат композицию,
причем придающая дополнительный вкус и аромат композиция содержит: a) высоколетучее соединение, выбранное из группы, состоящей из метанэтиола, 2,3-бутанедиона, 2-метилбутаналя, 3-метилбутаналя, метилпропаналя, и их комбинаций; b) лактоновое соединение, и c) карамельную композицию; при этом карамельная композиция содержит диметилгидрокси фуранон, фенилацетальдегид и мальтол.
2. Композиция шоколада по п. 1, в которой лактоновое соединение выбрано из группы, состоящей из δ-додекалактона, δ-декалактона, γ-ноналактона, δ-окталактона, γ-ундекалактона, δ-валеролактона, γ-валеролактона, δ-гексалактона, γ-гексалактона, δ-гепталактона, γ-гепталактона, γ-окталактона, δ-октенолактона, δ-ноналактона, γ-декалактона, δ-деценолактона (массойялактон), δ-ундекалактона, γ-додекалактона, 5-бутилдигидро-4-метилфуран-2(3H)-она (вискилактон), 6-пентилпиран-2-она, и их комбинаций.
3. Композиция шоколада по п. 2, в которой лактоновое соединение выбрано из группы, состоящей из δ-додекалактона, δ-декалактона, δ-окталактона, γ-ноналактона, γ-ундекалактона, и их комбинаций.
4. Композиция шоколада по п. 1, в которой высоколетучее соединение представляет собой метанэтиол.
5. Композиция шоколада по п. 1, в которой придающую дополнительный вкус и аромат композицию смешивают в концентрации от 500 мкг/кг до 5000 мкг/кг композиции шоколада.
6. Композиция шоколада по п. 5, в которой придающую дополнительный вкус и аромат композицию смешивают в концентрации от 3000 мкг/кг до 4000 мкг/кг композиции шоколада.
7. Композиция шоколада по п. 1, в которой придающую дополнительный вкус и аромат композицию смешивают в концентрации от 0,00005% до 20% масса/масса композиции шоколада.
8. Композиция шоколада по п. 7, в которой придающую дополнительный вкус и аромат композицию смешивают в концентрации от 0,0001% до 17% масса/масса композиции шоколада.
9. Композиция шоколада по п. 1, в которой высоколетучее соединение присутствует в количестве от 0,001% до 25% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции.
10. Композиция шоколада по п. 1, в которой лактоновое соединение присутствует в количестве от 0,01% до 98% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции.
11. Композиция шоколада по п. 1, в которой карамельная композиция присутствует в количестве от 0,005% до 25% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции.
12. Композиция шоколада по п. 1, в которой карамельная композиция содержит:
(i) диметилгидрокси фуранон в количестве от 0,1% до 20% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции;
(ii) фенилацетальдегид в количестве от 0,005% до 1% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции; и
(iii) мальтол в количестве от 0,1% до 5% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции.
13. Композиция шоколада по п. 3, в которой лактоновое соединение содержит:
(i) δ-додекалактон в количестве от 5% до 80% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции;
(ii) δ-декалактон в количестве от 0,5% до 15% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции;
(iii) γ-ноналактон в количестве от 0,05% до 5% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции;
(iv) δ-окталактон в количестве от 0,1% до 3% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции; и
(v) γ-ундекалактон в количестве от 0,01% до 1% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции.
14. Композиция шоколада по п. 4, в которой высоколетучее соединение представляет собой метанэтиол в количестве от 0,001% до 0,1% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции.
15. Композиция шоколада по п. 1, в которой диметилгидрокси фуранон представляет собой фуранеол, и фуранеол обеспечивает показатель активности запаха выше чем 1, предпочтительно от 6 до 8, причем каждый из фенилацетальдегида и мальтола обеспечивает показатель активности запаха менее чем 1.
16. Композиция шоколада по п. 2 или 3, в которой лактоновое соединение обеспечивает показатель активности запаха менее чем 1.
17. Придающая вкус и аромат композиция, содержащая:
a) высоколетучее соединение, выбранное из группы, состоящей из метанэтиола, 2,3-бутанедиона, 2-метилбутаналя, 3-метилбутаналя, метилпропаналя, и их комбинаций;
b) лактоновое соединение, и
c) карамельную композицию, причем карамельная композиция содержит диметилгидрокси фуранон, фенилацетальдегид и мальтол, при этом придающая вкус и аромат композиция обеспечивает повышенную сливочность композиции шоколада.
18. Композиция по п. 17, в которой лактоновое соединение выбрано из группы, состоящей из δ-додекалактона, δ-декалактона, δ-окталактона, γ-ноналактона, γ-ундекалактона, и их комбинаций.
19. Композиция по п. 17, в которой высоколетучее соединение представляет собой метанэтиол.
20. Композиция по п. 17, в которой высоколетучее соединение присутствует в количестве от 0,001% до 25% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
21. Композиция по п. 17, в которой лактоновое соединение присутствует в количестве от 0,01% до 98% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
22. Композиция по п. 17, в которой карамельная композиция присутствует в количестве от 0,005% до 25% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
23. Композиция по п. 17, в которой карамельная композиция содержит:
(i) диметилгидрокси фуранон в количестве от 0,1% до 20% масса/масса придающей вкус и аромат композиции;
(ii) фенилацетальдегид в количестве от 0,005% до 1% масса/масса придающей вкус и аромат композиции; и
(iii) мальтол в количестве от 0,1% до 5% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
24. Композиция по п. 18, в которой лактоновое соединение содержит:
(i) δ-додекалактон в количестве от 5% до 80% масса/масса придающей вкус и аромат композиции;
(ii) δ-декалактон в количестве от 0,5% до 15% масса/масса придающей вкус и аромат композиции;
(iii) γ-ноналактон в количестве от 0,05% до 5% масса/масса придающей вкус и аромат композиции;
(iv) δ-окталактон в количестве от 0,1% до 3% масса/масса придающей вкус и аромат композиции; и
(v) γ-ундекалактон в количестве от 0,01% до 1% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
25. Композиция по п. 19, в которой высоколетучее соединение представляет собой метанэтиол в количестве от 0,001% до 0,1% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
26. Придающая вкус и аромат композиция для обеспечения повышенной сливочности композиции шоколада, содержащая:
(i) от 0,1% масса/масса до 20% масса/масса диметилгидрокси фуранона;
(ii) от 5% масса/масса до 80% масса/масса δ-додекалактона;
(iii) от 0,005% масса/масса до 1% масса/масса фенилацетальдегида;
(iv) от 0,1% масса/масса до 5% масса/масса мальтола;
(v) от 0,001% масса/масса до 0,1% масса/масса метанэтиола;
(vi) от 0,5% масса/масса до 15% масса/масса δ-декалактона;
(vii) от 0,1% масса/масса до 3% масса/масса δ-окталактона;
(viii) от 0,05% масса/масса до 5% масса/масса γ-ноналактона; и
(ix) от 0,01% масса/масса до 1% масса/масса γ-ундекалактона.
