Шоколадное изделие

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложенное шоколадное изделие содержит начинку с оболочкой. При этом в состав начинки входит животный жир, выбранный из барсучьего жира, жира сурка или медвежьего жира. Содержание животного жира составляет от 0,91 до 50% от массы готового изделия. В предпочтительном варианте в шоколадном изделии совокупная масса шоколада оболочки и корпуса составляет 45,0-73,09 мас.%, также в его состав входят следующие компоненты, мас.%: сахар 10,0-20,0; сливки 3,0-20,0; мёд 10,0-20,0; масло сливочное 3,0-8,0. В другом предпочтительном варианте шоколадное изделие содержит только животный жир и шоколад. Изобретение направлено на расширение ассортимента кондитерской продукции и повышение пищевой и биологической ценности в сравнении с традиционными. 4 з.п. ф-лы, 2 пр.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве кондитерских изделий на жировой основе, а именно, шоколадных конфет и шоколада с начинкой.

В основном в известных технических решениях решаются задачи расширения ассортимента конфет, изготовление конфет с оригинальными вкусовыми характеристиками, снижение калорийности. И лишь незначительное число данных продуктов содержат компоненты, обладающие биологической ценностью.

Известно изобретение «Начинка для конфет» RU№2719779. В состав начинки входят: сахарсодержащий компонент, наполнитель - стружка топинамбура, сухое молоко, растительный жир, которая дополнительно содержит апельсиновое масло, а в качестве сахарсодержащего компонента используют сироп топинамбура «Тоба», в качестве растительного жира - заменитель масла какао «Эколад», при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сироп топинамбура «Тоба» 14,0; сухое молоко 8,0; заменитель масла какао «Эколад» 5,0; апельсиновое масло 3,0; стружка топинамбура - остальное. Изобретение позволяет получить начинку для конфет, которая обладает высокими пищевой, биологической ценностью и органолептическими показателями, является профилактическим продуктом, укрепляет иммунитет, кости и суставы, сердце, поддерживает микрофлору кишечника, так как обогащена витаминами, антиоксидантами, микроэлементами и полисахаридом инулин, позволяет увеличить продолжительность хранения на 20% от стандартного срока, расширить ассортимент выпускаемых конфет.

Изобретение расширяет ассортимент продуктов на основе данной начинки, не известной в производстве ранее, но к недостатку изобретения можно отнести повышенное содержание стружки топинамбура и сиропа топинамбура, что отразиться на вкусовых качествах.

Известно изобретение «Конфеты "Агидель"» RU№2132139. Конфеты, содержат шоколадную глазурь, растительный обогатитель, лимонную кислоту, ароматизатор, спиртосодержащий компонент и сахарный песок, мед и масло сливочное; в качестве растительного обогатителя содержат пюре тыквенное, а в качестве спиртосодержащего компонента содержат бальзам "Агидель" при следующем соотношении компонентов, мас.%: шоколадная глазурь - 22,5-23,5; пюре тыквенное - 9,2-9,8; лимонная кислота - 0,05-0,08; ароматизатор - 0,04-0,05; бальзам "Агидель" - 0,4-0,7; мед - 0,8-1,0; масло сливочное - 1,2-1,6; сахарный песок – остальное.

Данные конфеты обладают биологической ценностью за счет содержания в их составе бальзама, меда, тыквенного пюре и сливочного масла. Но изобретение обладает рядом недостатков таких, как большое содержание сахара, незначительное содержание меда и сливочного масла и наличие спиртсодержащего компонента, что является противопоказанием к употреблению их детьми.

Технической проблемой, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является расширение ассортимента готовых изделий, содержащих компоненты, обладающие пищевой и биологической ценностью.

Техническая проблема решается за счет того, что шоколадное изделие содержит начинку с оболочкой; при этом в состав начинки входит животный жир, выбранный из барсучьего жира, жира сурка или медвежьего жира; содержание животного жира составляет от 0,91 до 50% массы готового изделия.

Шоколадное изделие может состоять только из животного жира и шоколада. При многокомпонентном составе изделия совокупная масса шоколада оболочки и корпуса составляет 45,0-73,09 мас.%; содержание животного жира составляет от 0,91 до 50% массы готового изделия; в его состав также входят следующие компоненты, мас.%:

сахар - 10,0 - 20,0;

сливки - 3,0-20,0;

мёд - 10,0-20,0;

масло сливочное – 3,0-8,0.

При многокомпонентном составе изделия лучшим является соотношение масс оболочки и корпуса в шоколадном изделии 1 : 1,7. Возможно изготовление оболочки и корпуса шоколадного изделия из шоколада разных видов.

В состав продукта входит 100% натуральный животный жир, преимущественно, барсука. Возможно применение жира сурка или медведя в тех же пропорциях.

Барсучий жир изобилует следующими ценными элементами:

• Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, олеиновая и др.). Участвуют в межклеточных обменных процессах, укрепляют стенки сосудов, стимулируют работу мозга. Способствуют рассасыванию и выведению холестериновых отложений. Отвечают за молодость и активность организма.

• Насыщенные жиры. Обладают общеукрепляющими свойствами, стимулируют иммунитет, придают силы, обеспечивают организм энергией.

• Комплекс витаминов А, В и минералов. Нормализует работу эндокринной, кровеносной и нервной систем. Улучшает тургор кожи. Способствует регенерации поврежденных тканей.

• Фолиевая кислота. Используется для лечения бесплодия, анемии, нарушений памяти, когнитивных функций, пищеварения. Помогает преодолеть депрессию, способствует повышению настроения и защитных функций организма. У беременных предупреждает преждевременное отслоение плаценты и возникновение врожденных пороков развития у плода.

• Токоферол. Мощный антиоксидант. Выводит токсины из организма, сдерживает вредные окислительные процессы, предупреждает опасные мутации клеток. Нехватка токоферола приводит к малокровию, вялости, упадку сил.

Столь богатый состав делает барсучий жир ценным натуральным продуктом, который используют как для лечения десятков болезней, так и для общего укрепления организма. Барсучий жир, введенный в состав конфет, является биологически ценным пищевым компонентом. Вкусовые качества конфет основаны на сочетании меда и шоколада. Причем для разнообразия шоколадных конфет, вкусовых и питательных качеств продукта целесообразно использовать мед монофлорный и полифлорный, собранный с различных медоносов: донника, подсолнечника, гречихи, липы, с разнотравья и других. Введение в состав конфет сливочного масла обеспечивает изделию более мягкую структуру. Сочетание весьма питательных компонентов в одном комплексном пищевом продукте по предлагаемым рецептурам придает ему новое питательное и энергетическое качество, его употребление предназначено не только взрослыми, но и детьми.

Сурковый жир - мощнейшее, исключительно эффективное природное средство, применяемое для профилактики и лечения всех видов туберкулеза легких, бронхолегочных и простудных заболеваний.

Медвежий жир улучшает метаболизм, внутриклеточный обмен, борется с болезнями верхних дыхательных путей, сосудов и сердца, нормализует сон, помогает при эмоциональных нагрузках, благотворно воздействует на организм при простуде, вирусной инфекции, повышает гемоглобин.

Шоколадные изделия изготавливаются по следующей технологии.

Технология, соответствующая примеру №1.

Заявляемое шоколадное изделие содержит шоколад для формования и начинку, в качестве которой используют шоколад, сахар, сливки, мед, сливочное масло и, например, барсучий жир.

Шоколадную массу темперируют, в формах отливают шоколад в виде определенной формы, например, в виде полусферы, в которую дозируют начинку, после стабилизации которой донышко покрывают шоколадом.

Или в готовую шоколадную капсулу дозируют начинку, после стабилизации заливают темперированным шоколадом дно капсулы для придания формы сферы, после охлаждения шоколада капсулу глазируют в шоколаде, допускается декор в виде посыпок.

При изготовлении корпуса в емкость (сотейник) помещают сахар и мед и нагревают до полного растворения сахара, равномерно перемешивая. Когда сахар растворится, добавляют сливки и нагревают до температуры 80°С. Полученную однородную массу смешивают с шоколадом, взбивают, дают массе остыть до температуры 40°С и смешивают с жировыми компонентами, добавляя сливочное масло и одновременно барсучий жир. Доводят до однородности, взбивая и перемешивая, возможно добавление ароматизатора. Корпус (начинку) охлаждают до 29°С, дозируют в готовые капсулы или заготовки из шоколада, формируют донышко. Корпуса конфет глазируют шоколадной или другой глазурью. При этом конфета представляет собой покрытый шоколадной глазурью корпус.

Технология, соответствующая примеру №2.

Шоколадную массу темперируют, в формах отливают шоколад в виде определенной формы, например, в виде полусферы, в которую дозируют начинку, после стабилизации которой донышко покрывают шоколадом.

Или в готовую шоколадную капсулу дозируют начинку – животный жир или животный жир с шоколадом, после стабилизации заливают темперированным шоколадом дно капсулы для придания формы сферы, после охлаждения шоколада капсулу глазируют в шоколаде, допускается декор в виде посыпок.

При изготовлении корпуса (начинки) в емкость помещают жир и нагревают до полного растворения равномерно перемешивая, затем охлаждают до температуры 25°С и дозируют в заготовки и капсулы, формуют донышко, затем глазируют шоколадом или другой глазурью.

Пример №1:

Состав для изготовления 1 кг. готовых конфет:

Мед - 130 гр. 13 масс. %

Сахар - 120 гр. 12 масс. %

Сливки - 70 гр. 7 масс. %

Масло сливочное - 55 гр. 5,5 масс. %

Шоколад молочный - 300 гр. 30 масс. %

Шоколад горький - 300 гр. 30 масс. %

Жир барсучий (или жир сурка,

или медвежий жир) – 25 гр. 2,5 масс. %

В примере №1 количество шоколада – 60% от массы конфет, из них 30% идет для изготовления шоколадной оболочки, например, шоколад горький и 30% - для изготовления начинки, например, шоколад молочный. Для изготовления шоколадной оболочки и начинки можно использовать шоколад как одного вида, так и разных видов.

Пример №2:

Этот состав конфет, обогащенный комплексом питательных веществ животного жира, в данном примере медвежьего, рекомендуется для профилактических целей взрослым людям.

Шоколад - 500 гр. 50 масс. %

Медвежий жир – 500 гр. 50 масс. %.

Сочетание всех весьма питательных компонентов в одном комплексном пищевом продукте по предлагаемой рецептуре придает ему новое питательное и энергетическое качество, расширяет ассортимент конфет, содержащих компоненты, представляющие биологическую ценность, путем включение в состав конфет барсучьего жира, или иного животного жира, преимущественно, сурка или медведя. Продукт предназначен для употребление не только взрослыми, но и детьми. За счет содержания меда и животного жира может быть рекомендован для профилактического питания в период простудных заболеваний.

1. Шоколадное изделие, содержащее начинку с оболочкой, при этом в состав начинки входит животный жир, выбранный из барсучьего жира, жира сурка или медвежьего жира; содержание животного жира составляет от 0,91 до 50% массы готового изделия.

2. Шоколадное изделие по п. 1, отличающееся тем, что совокупная масса шоколада оболочки и корпуса составляет 45,0-73,09 мас.%; в его состав также входят следующие компоненты, мас.%:

Сахар	10,0 - 20,0
Сливки	3,0-20,0
Мёд	10,0-20,0
Масло сливочное	3,0-8,0

3. Шоколадное изделие по п. 1, отличающееся тем, что оно содержит только животный жир и шоколад.

4. Шоколадное изделие по п. 2, отличающееся тем, что соотношение масс оболочки и корпуса составляет 1 : 1,7.

5. Шоколадное изделие по п. 1 или 2, отличающееся тем, что оболочка и корпус содержат шоколад разных видов.