Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля

Авторы патента:

Неповинных Наталия Владимировна (RU)

Еганехзад Самира Аббас Самира Аббас (IR)

Хесаринеджад Мохаммадали Мохаммадхасан (IR)

A23G3/36 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

A23G1/38 - Какао; какао-продукты, например шоколад; их заменители (кухонное оборудование для приготовления какао A47J, например устройства для приготовления напитков A47J 31/00)

Владельцы патента RU 2753975:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Предложен кондитерский полуфабрикат для приготовления начинок, который включает изомальт кондитерский, какао-порошок, заменитель какао-масла, лецитин и смесь из гидрогеля, полученного на основе водного раствора альгината натрия, и олеогеля, полученного на основе растительного масла и пчелиного воска, при следующем соотношении исходных компонентов, %: смесь гидрогеля и олеогеля 24,0-27,0; изомальт кондитерский 36,0; какао-порошок 33,0; заменитель какао-масла 3,0-6,0; лецитин 1,0. Изобретение позволяет получить кондитерский полуфабрикат для приготовления начинок и прослоек с целью замены жиров твердой консистенции и гидрогенизированных жиров, который обладает легкой усвояемостью и повышенной биологической ценностью, а также обеспечивает расширение ассортимента продуктов функционального, диетического и профилактического питания. 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, а также для приготовления начинок и прослоек в кондитерских изделиях с целью замены традиционно используемых жиров твердой консистенции и гидрогенизированных жиров, в свою очередь являющихся источником транс-изомеров жирных кислот.

Негативное влияние транс-жиров на здоровье сердечно-сосудистой системы связано с их ролью в повышении уровня липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), известных под термином “плохой холестерин”, в отличие от моно- и полиненасыщенных жиров, как правило, снижающих уровень ЛПНП, поэтому в рекомендациях по питанию отмечают замену гидрогенизированных жиров в рационе ненасыщенными жирами, являющимися источниками полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и других физиологически функциональных ингредиентов.

Кондитерские изделия не относятся к основным продуктам питания, однако являются неотъемлемой частью ежедневного рациона практически всех возрастных групп населения. Исключение из рецептуры кондитерских изделий гидрогенизированных жиров является довольно сложной задачей, поскольку жиры отвечают за обеспечение необходимой текстуры продуктов. Замена жиров твердой консистенции при производстве кондитерских полуфабрикатов жидкими растительными маслами способствует повышению пищевой ценности изделий и снижению доли транс-изомеров жирных кислот. Однако при введении жидких растительных масел в состав изделий наблюдается дестабилизация пищевых систем, что отрицательно сказывается как на свойствах полуфабрикатов, так и на качестве готовых изделий. При разработке кондитерских полуфабрикатов с растительными маслами необходимо использовать технологические приемы, позволяющие стабилизировать свойства полуфабрикатов и качество готовых изделий.

Гибридные гели - это двухфазные системы, которые получают комбинацией геля на водной основе (гидрогель) и геля на масляной основе (олеогель).

Гидрогели обладают уникальными свойствами в составе пищевых продуктов (формоустойчивость, гелеобразование, растворимость в воде, смешиваемость с водной фазой) и совместимостью с различными пищевыми нутриентами, что позволяет использовать их для создания продуктов питания различных агрегатных состояний (пены, гели, суспензии). Однако благодаря своей гидрофильной природе (растворимости в водной фазе) гидрогели не совместимы с гидрофобными растворителями, к числу которых относятся растительные жиры.

Олеогели могут быть получены с использованием различных типов масел и органических гелеобразователей гидрофобной природы (Пищевые олеогели: свойства и перспективы использования / Кочеткова А.А., Саркисян В.А., Коденцова В.М., Фролова Ю.В., Соболев Р.В. // Пищевая промышленность. - 2019. - № 8. - С. 30-35.).

Комбинация гидрогелей и олеогелей приводит к получению так называемых гибридных гелей (или бигелей), обладающих как гидрофильными, так и липофильными характеристиками. Применение гибридных гелей в пищевых продуктах должно быть ориентировано на их реализацию в сложных пищевых системах эмульсионной природы. Уникальные термодинамические свойства, вязкоупругость и разнообразие наличия физиологически функциональных ингредиентов (например, жирорастворимых витаминов, антиоксидантов), которые могут быть использованы при производстве таких продуктов, являются одними из наиболее важных характеристик этого типа гелей. Эти свойства также могут быть достигнуты с помощью совершенствования рецептур продуктов питания на основе гибридных гелей и различной комбинаций рецептурных ингредиентов, способствующих увеличению их технологического потенциала в пищевых технологиях.

Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля представляет собой сложную многокомпонентную структурированную пищевую систему, содержащую гидрогель на основе водного раствора альгината натрия и олеогель на масляной основе с использованием пчелиного воска, изомальт кондитерский, какао порошок, заменитель какао масла и лецитин. По данным исследования ученых ФГБУ «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» пчелиный воск является хорошим структурообразователем пищевых олеогелей (Соболев. Р.В. Пчелиный воск как структурообразователь пищевых олеогелей / Р.В. Соболев, Ю.В. Фролова, В.А. Саркисян // В сборнике:

Основы здорового питания и пути профилактики алиментарно-зависимых

заболеваний. Сборник материалов ii школы молодых ученых. - 2019 - С. 103-

105), безопасным и экологически чистым продуктом пчеловодства.

Одним из наиболее известных способов получения пищевого олеогеля является способ полимерного желирования масел (Патент на изобретение RU 2527027 C2, 27.08.2014. Заявка № 2012100723/13 от 11.06.2010). Композиция пищевого продукта, включающая один или более компонентов из числа углеводов, белков, пищевых волокон или их смесей. При этом композиция дополнительно содержит пищевой олеогель, включающий масло, этилцеллюлозу и поверхностно-активное вещество. Способ получения композиции, предусматривающий получение смеси пищевой этилцеллюлозы в пищевом масле, добавление поверхностно-активного вещества в вышеуказанную смесь, нагревание до температуры выше температуры стеклования этилцеллюлозы при перемешивании, охлаждение смеси с получением олеогеля и смешивание указанного олеогеля с одним или более компонентами из числа углеводов, белков, пищевых волокон или их смесей. Изобретение позволяет снизить содержание транс- и насыщенных жиров, а также стабилизировать масло при высоких температурах.

Главным недостатком данного изобретения является нагрев растительных масел до температуры, по меньшей мере, около 130°C (от около 135°C до около 160°C , как правило, от 140°C до около150°C), при таких высоких температурах ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в растительном масле, подвергаются интенсивному окислению с образованием канцерогенных веществ.

Технической задачей настоящего изобретения является разработка кондитерского полуфабриката на основе гибридного геля, обладающего более высокими пищевыми достоинствами, легкой усвояемостью, повышенной биологической ценностью, а также обеспечивающего расширение ассортимента продуктов функционального и диетического профилактического питания.

Поставленная задача решается использованием в кондитерском полуфабрикате гибридного геля, изомальта кондитерского, какао порошка, заменителя какао масла и лецитина, при следующем соотношении компонентов, %:

Рецептура
Гибридный гель	24,0 / 27,0
Изомальт кондитерский	36,0
Какао порошок	33,0
Заменитель какао масла	6,0 / 3,0
Лецитин	1,0

Для приготовления кондитерского полуфабриката на основе гибридного геля предпочтительно использовать сырье при следующем соотношении, % (таблица 1).

В таблице 2 приведены структурно-механические показатели кондитерских полуфабрикатов на основе гибридного геля.

Гидрогель получают на основе водного раствора альгината натрия. Олеогель получают на основе пищевого растительного масла и пчелиного воска. Гибридный гель получают комбинацией гидрогеля и олеогеля. Для приготовления гибридного геля 10 % гидрогеля, полученного на основе 2 % водного раствора альгината натрия, смешивают с 90 % олеогеля, полученного на основе 80 % пищевого растительного масла и 20 % пчелиного воска.

Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля получают следующим образом:

Пример 1

Полученный гибридный гель смешивают и рафинируют с кондитерским изомальтом, какао - порошком, заменителем какао-масла и лецитином при температуре 60 ± 2 °С. продукт охлаждают до температуры 4°С и отправляют на реализацию.

Таблица 1

Наименование продукта	Концентрация, %
Гибридный гель	24,0 / 27,0
Изомальт кондитерский	36,0
Какао порошок	33,0
Заменитель какао масла	6,0 / 3,0
Лецитин	1,0
Выход	100

Таблица 2

Наименование показателя	Наименование кондитерского полуфабриката
Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля (24 % гибридного геля + 36 % изомальта кондитерского + 33% какао порошка + 6% заменителя какао масла + 1% лецитина)	Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля (27 % гибридного геля + 36% изомальта кондитерского + 33% какао порошка + 3 % заменителя какао масла + 1% лецитина)
Прочность, г	1341.732	957.107
Адгезия, г	3.123	3.355
Когезия, г	928.841	376.041
Модуль упругости, Па	1849.539	2652.848

Кондитерский полуфабрикат для приготовления начинок, характеризующийся тем, что включает изомальт кондитерский, какао-порошок, заменитель какао-масла, лецитин и смесь из гидрогеля, полученного на основе водного раствора альгината натрия, и олеогеля, полученного на основе растительного масла и пчелиного воска, при следующем соотношении исходных компонентов, %:

Смесь гидрогеля и олеогеля	24,0-27,0
Изомальт кондитерский	36,0
Какао-порошок	33,0
Заменитель какао-масла	3,0-6,0
Лецитин	1,0

Похожие патенты:

Способ получения подварки // 2753357

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервном производстве для приготовления десертов с высоким содержанием пектиновых и минеральных веществ, витаминов К, Е, аминокислот, макро- и микроэлементов. Предложен способ получения подварки из плодово-овощного сырья, при этом в качестве плодовой и овощной основы используется биологически ценное сырье - пюре из плодов фейхоа, пюре из соцветий и стеблей брокколи и яблочный порошок из вторичного сырья сокового производства, которые смешивают с сахаром и подвергают варке при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: пюре из плодов фейхоа 43-53; пюре из соцветий и стеблей брокколи 20-30; яблочный порошок 3-7; сахар-песок 20-24,0.

Способ производства конфет из массы пралине // 2753307

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской отрасли. Предложен способ производства конфет на основе массы пралине, который включает смешивание ядра ореха, обжаренного тертого, концентрированного фруктового сока, мальтозной патоки в течение 15-30 мин до однородного тестообразного состояния, причем температура массы при перемешивании составляет 30-35°С, далее полученную смесь измельчают путем вальцевания до достижения размера частиц твердой фазы, не превышающего 35 мкм, после чего готовую конфетную массу охлаждают до температуры 20-25°С до получения пластичной массы, формуют методом выпрессовывания, режут на отдельные корпуса и покрывают шоколадной глазурью.

Кондитерское двухслойное изделие // 2751251

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли и может быть использовано при производстве двухслойных конфет. Предложено кондитерское двухслойное изделие, представляющее собой отформованный корпус, состоящий из двух слоев конфетной массы, каждая из которых является молочной массой и содержит молочный компонент, жировой компонент, сахаросодержащий компонент, патоку, соль пищевую, при этом конфетная масса дополнительно содержит сорбитол, инвертный сироп, глицерин, раствор пектина, моноглицериды, антиокислитель «Нова Сол Соf», а качестве молочного компонента содержит сгущённое молоко с сахаром, в качестве жирового компонента - жир кондитерский, а в качестве сахаросодержащего компонента – сахарный сироп 80%-й, при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%: сгущённое молоко с сахаром 29,12 – 30,08; патока 11,42 – 12,87; жир кондитерский 10,05 – 10,87; сорбитол 6,76 – 6,98; инвертный сироп 6,75 – 6,92; глицерин 2,48 – 2,86; раствор пектина 0,84 – 0,91; соль пищевая 0,54; моноглицериды 0,15 – 0,18; антиокислитель «Нова Сол Cof» 0,03 – 0,04; сахарный сироп - остальное, при этом конфетная масса для выполнения одного слоя корпуса изготовлена смешением молочной массы с раствором красителя пищевого Диоксид титана и ароматизатором Тоффи при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%: раствор красителя пищевого Диоксид титана 1,16 – 1,19; ароматизатор Тоффи 0,1; молочная масса - остальное, а конфетная масса для выполнения второго слоя корпуса изготовлена смешением молочной массы с сахаром карамелизованным, пастой Мокко и ароматизатором Кофе при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%: сахар карамелизованный 0,96 – 0,99; паста Мокко 0,43 – 0,52; ароматизатор Кофе 0,15 - 0,17; молочная масса - остальное.

Способ производства заварного крема // 2750751

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано для приготовления заварного крема, предназначенного для производства мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства заварного крема, который включает нагревание молока питьевого с сахаром до полного растворения сахара, одновременное взбивание меланжа с мукой овсяной и мукой пшеничной, введение яично-мучной смеси в молочно-сахарную смесь и уваривание до достижения температуры 82-84°С, охлаждение заваренной массы до температуры 20-22°С и смешивание ее с предварительно взбитым маслом сливочным и клюквой протертой, при этом крем готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой массы: мука овсяная 30-40; мука пшеничная высшего сорта 30-40; меланж 80-90; сахар 160-180; молоко питьевое 260-280; клюква протертая 150-250; масло сливочное - остальное.

Ингредиент для продуктов питания // 2749923

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к годному к употреблению в пищу материалу в виде частиц. Указанный материал содержит от 80% до 100% по массе на основе общей массы материала, пригодного к обработке, освобожденного от микробов, приемлемого в отношении вкусоароматических свойств отрубеподобного материала, характеризующегося следующими параметрами: (i) средний размер частиц по объему (об.

Способ производства пастилы // 2749920

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ приготовления пастилы предусматривает приготовление агаро-финикового сиропа путем смешивания сухого порошкообразного агара в технологической емкости с водой температурой 15°C при гидромодуле 1:8-10.

Способ производства зефира // 2749916

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской промышленности, и касается способа производства зефира с использованием сиропа топинамбура, имеющего профилактическую направленность и пониженную сахароемкость. Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление агаро-сахаро-топинамбурового сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:5, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют часть сахара от рецептурного количества, после его полного растворения вносят сироп топинамбура, смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают до температуры 94±1°С, в смесь яблочного и бананового пюре добавляют порошок цикория, оставшееся рецептурное количество сахара, половину от рецептурного количества яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 9-10 мин, вносят оставшийся белок, сбивают в течение 10-11 мин, затем добавляют агаро-сахаро-топинамбуровый сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, далее готовую массу формуют методом отсадки, выстаивают в течение 4 часов при температуре 22°С, затем зефир подсушивают в течение 5-6 часов в камере при температуре 38-40°С, относительной влажности воздуха 57% до содержания сухих веществ 80%, затем готовые изделия склеивают и упаковывают, готовят зефирную массу при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовой продукции: сахар-песок 40-50; сироп топинамбура 30-40; пюре яблочное 18-23; пюре банановое 18-23; порошок цикория 3-4; белок яичный 6-7; агар 0,8-1,0.

Способ производства пастилы // 2749832

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства пастилы предусматривает взбивание холодного яблочного пюре или смеси яблочного и овощного, в частности тыквенного, свекольного и/или морковного, пюре в миксере при высоких оборотах в течение 10-15 минут до светлой пышной массы.

Способ приготовления заварного крема // 2749831

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано для приготовления заварного крема диабетического назначения, предназначенного для производства мучных кондитерских изделий. Предложен способ приготовления заварного крема диабетического назначения, который включает нагревание молока питьевого с сахарозаменителями, одновременное взбивание яичного желтка с мукой ячменной, введение яично-мучной смеси в молочно-сладкую смесь и уваривание до достижения температуры 82-84°С, охлаждение заваренной массы до температуры 20-22°С и смешивание ее с предварительно взбитыми сливками 20-35%-ной жирности и ягодным пюре, при этом крем готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой массы: мука ячменная 80-100; яичный желток 105-120; порошок стевии 5-7; эритритол 5-7; молоко питьевое 300-400; ягодное пюре 110-160; сливки 20-35%-ной жирности остальное.

Способ производства зефира // 2749828

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства зефира предусматривает первоначально приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа.

Шоколадная масса для получения шоколада специализированного назначения // 2752921

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Шоколадная масса для получения шоколада специализированного назначения включает масло какао, какао тертое, заменитель какао-продуктов, подсластитель, разжижитель и ароматизатор.