Способ восстановления натуральной формы рыбной икрь!
2829IS
ОПИСАНИ Е
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советских
Социалистических
Республик
Зависимое от авт. свидетельства ¹ 218652
Заявлено 12.VII.1965 (№ 1016671, 28-13) с присоединением заявки ¹
Приоритет
Опубликовано 28.1Х.1970. Бюллетень ¹ 30
Дата опубликования описания 18.XII.1970
Кл. 53k, 6
МПК А 23/ 1)325
Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров
СССР
УДК 664.38:664.955.2. .002.69(088.8) СПОСОБ ВОССТАНОВЛЕНИЯ НАТУРАЛЬНОЙ ФОРМЫ
РЫБНОЙ ИКРЫ
По основному авт. св. № 218652 известен способ получения веществ зернистой структуры путем смешивания исходного сырья со студнеобразователем, формирования смеси в виде капель в жидкости, не смешивающейся с водой, с выдержкой в этой жидкости при температуре ниже температуры плавления студня и последующим образованием оболочек путем дубления образовавшихся зерен.
Предложено применять известный способ для восстановления натуральной формы раздавленной или перезрелой рыбной икры.
Предлагаемый способ заключается в следующем.
В бесформенную икру (дополнительно обогащенную или не обогащенную белками, липидами, витаминами) вводят студнеобразователь, (0,5 — 8,0% от e= веса), например желатин и (или) альгинат натрия. Полученную смесь формуют в виде капель в жидкости, не смешивающейся с водой, с последующей выдержкой в ней, Для образования оболочек икринки обрабатывают экстрактами растительных дубильных веществ и (или) подкисленными растворами солей кальция.
В качестве не смешивающей ся с водой жидкости используют, например, вазелиновое или кукурузное масло. Выдержку в этой жидкости производят при температуре ниже температуры плавления сгудня, преимущественно в интервале от +5 до — 35 С. Для получения однородных оболочек с лучшими свойствами перед обработкой студневидных капель экстрактами дубильных растительных веществ
5 и (или) подкисленным раствором хлористого кальция эти студневидные капли отмывают от масла. Эту операцию выполняют путем перемешивания студнеобразных капель в воде или в водных .растворах поверхностно-активlO ных веществ при температуре ниже температуры плавления студня. Согласно предложенному способу возможно употребление смеси студнеобразователей (желатины и альгината натрия) и последовательная или одновременная обработка студневидных капель экстрактами растительных дубильных веществ (танина, зеленого чая, отходов чайного производства) и подкисленными растворами солей кальция. При высоком содержании липидов
20 в исходном сырье возможно также после внесения в них альгината натрия проводить формование в охлажденных растворах солей кальция. Для предотвращения высыхания востановленной по форме икры икринки покры25 вают растительными или минеральными маслами, например кукурузным, сурепным, хлопковым, арахисным, вазелиновым, расходуемыми в количестве 0,3 — 5 вес. %. Эти масла могут содержать неболь|шое количество глицери30 на, порядка 0,01 — 0,1 вес. %. Перед дооав282918
Пзедмет изобретения
Составитель М. Андреева
Техред А. А. Камышникова Коррек"ор Е. H. Миронова
Редактор А. Б. Бер
Заказ 3594!! 8 Тираж 480 Подписиос
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Ж-85, Раушская нгб., д, 4(5
Типография, пр. Сапунова, 2 лением масла к икре добавляют 4 — 10% поваренной соли и 0,1 — 0,7% антисептиков буры, борной кислоты и (или) уротропина, а также пищевых веществ, аминокислот, пептидов и витаминов.
Восстановленная икра по своим механическим, физическим, вкусовым качествам и питательности соответствует исходной. Она может быть окрашена в желаемый цвет пищевыми красителями или следами солей трехвалептного железа,в случае предварительного дубления студневидных капель экстрактами растительных дубильных веществ. В готовый продукт можно дополнительно вводить добавки вкусовых и ароматических композиций как природных (рыбий жир), так и синтетических и, кроме того, интенсификаторы вкуса и запаха, такие как моноглутамина натрия, инозинаты, нуклеотиды или различные производные аминокислот.
Пример. Потерявшую форму икру в количестве 3,6 объема смешивают с 1 объемом
20% -ного раствора желатина, содержащим
2о о альгината натрия, Полученную смесь температурой 35 — 45 С вводят в виде капель в охлажденное до — 25 С вазелиновое масло, где выдерживают в течение 10 час при температуре от +2 до — 5 С. Образовавшиеся капли отделяют от масла, промывают холодной водой, перемешивая их в течение 5—
7 вин, а затем, продолжая перемешивать, оо5 рабатывают в течение 10 — 20 мин экстрактором зеленого чая (50 г чая экстрагируется при кипячении 1 л воды). После этого их отмывают от чая сначала 5%-ным раствором СаС12 с рН 4,7 — 4,9 в течение 1 — 5 мин, а затем воlo дой. K полученным икринкам с оболочкам". нужной прочности (что зависит от продолжительности обработки растительными дубильными веществами и раствором СаС1 ) добавляют 6% поваренной соли, 0,5% глутамината
15 натрия, 0,1% уротропина, 0,3% буры и 0,03% от веса икры инозината натрия и после перемешивания заlHBBIoT вазелиновым или кукурузным маслом, содержащим небольшое количество рыбьего жира(отношение масло/ры20 бий жир от 100: 1 до 200: 1).
Применение способа получения веществ зер25 нистой структуры по авт. св. 218652 с целью восстановления натуральной формы перезрелой или раздавленной рыбной икры.
