Способ приготовления пищевых продуктов

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВЙДЕТЕДЬСТВУ

CoIo3 Советсмкх

Соцмалмстмческкх

Реслублмк

{ti) 301939(б1) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 24.04.70 (21) 14273 19/28-13 с присоединением заявки № 14273 -2/28-13 (23) Приоритет (51) 1с К л

Л ". l L 1/33

Госудврственний номнтет

Совета Мнннстрав СССР оо делам нзооретеннй и отнрытнй (43) Опубликовано25.06.76.Б1оллетень %23

;53) У„ (К

И, ) 51 ui{0яс, 3) (45) Дата опубликования описания05.07. 6, В. Б. Толст тузов, Л. Б. Изюмов, В, Я. Гринберг, A. H. Марусов» и В. T. Чеховская (72) Авторы изобретения

Институт элементоорганических соединений ЛН СССР (73) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИШЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к производству искусственных пищевых продуктов, в частности к производству пгэдуктов, имитирующих мясопродукты, например колбасные изделия или желе, заливные и мармелады.

Известен способ приготовления пищевых продуктов на основе студней путем смешивания водорастворимых заряженных полисахаридов, например альгинатов или пектинов, с вкусовыми добавками и солями, Однако N согласно этому способу процесс получения студня является длительным.

Предлагаемый способ позволяет ускорить весь процесс и повысить устойчивость продуктов к длительному нагреву. Это достига 15 ется тем, что во время смешивания в смесь вводят белки, выбранные из группы, содержащей, например, желатин, казеин и аль5умии, причем смешивание компонентов осуществляют сначала при рН среды ниже изо- 20 электрической точки вводимых белков преимущественно при рН 4, 5, введением кислоты, а затем при рН выше этой точки, преимущественно при рН 5,5-7,2, введением соединений кальция. И

Кроме того, рекомендуется при введении в качестве белка желатина смесь нагревать о до 35-60 С, а белки и заряженные полисахариды вводить в соотношении преимущественно 1:1,5 — 1:5.

Способ состоит в следующем.

В водных растворах, содержащих белки, в час ности Окелатин, и водорастворимые альгинаты и пектины, при значениях рН ниже изоэлектрических точек белков, преимущественно ниже 5, диспергируют тонкоI измельченнью порошки или коагуляты пище вых белков различного происхождения, жиры, !

:нейтральные соли, ароматические, вкусовые

I, вещества и другие компоненты готового продукта. Кроме того, в них вводят буферные соли, сдвигаюшие рН в область выше изоэлектрической точки белков, преимущественно выше 5. После гомогенизации и созревания полученной смеси и достижения необходимой вязкости ее шприцуют в колбасные или сосисочнь.е оболочки или заливают в формы, запекают и подвергают нагреву на тару и, возможно, копчению.

1 кач -стве пищевых белков используют тонвоизмельченцые порошки или коагулянгы белков или белковых продуктов растительного, животного или микробиологического происхождения, например, сухое обезжиренное молоко, белки злаковых и бобовых, белки жмыхов, зеленых листьев, водорослей, дрожжей, малоценных пород рыб, рыбную или мясную муку, отходы мясной, крупяной и других отраслей пищевой промышленности.

В качестве липидов используют растительные масла, животныб жиры, маргарины и т.д., которые эмульгируются в исходном растворе белка и альгината или пек тината и вводятся в виде мелких кусочков.

Содержание белков в продукте, приготовленном по настояшему способу, составляет 10-50, преимущественно 15-35%,4 и позволяет равномерно распределить в нем

Пипнды, количество которых составляет

0-20%, преимущественно 4-12%. Степень измепьченности используемых белков облегчает и:. набухание, что способствует улучшению текстуры и водоудерживающей способности готовых продуктов и повышению интенсификации процесса.

Возможно несколько вариантов осуществления способе, отличаюшихся последователь.ностью смешения компонентов.

По первому готовчт исходный коллоидный раствор (рН ниже 5), содержаший белки, водорастворимые альгинаты и пектины и, возможно, соли двух — или поливалентных металлов. В полученном исходном растворе диспергируют пишевые компоненты: белки, жиры, специи, приправы, пишевые добавки, вводят ароматические и вкусовые вещества, добавляют буферные соли

{с рН больше 5)и соли двух ипи попивапептных металлов..

После тщательного перемешивания, нагревания и созревания смеси полученную вязкую массу, напоминающую фарш, и име ющую рН больше 5, преимушественно 5,56,5, шприпуют в оболочки или заливают в формы и нагревают для приготовления соответствуюших искусственных продуктов.

Исходные растворы (рН ниже 5), содержашие белки, апьгинаты или пектины и, возможно, сопи двух- или прпивалентных металлов, являются хорошими стабилизаторами пищевых эмульсий и суспензий, т.е. в иих легко диспергируются пишевые компонен ты, что способствует приготовлению искусственных мясоподобных продуктов, близипс к натуральным по своим органическим свойствам.

По второму варианту отдельно готовят исходный коллоидный раствор (рН ниже 5), содержащий белки, водорастворимые альгинаты или пектинаты, и возможно,соли двухили поливалентных металлов, и суспензию тонко измельченного белка и коагулята белков в присутствии буферных солей и солей двух- или попивалентных металлов в воде при перемешивании и значениях рН боль-; ше 5, пренмушественно 5-8. Дают зернам белков набухнуть, после чего эмульгируют растительные масла или жиры, добавляют щ приправы, специи, ароматические, вкусовые вешества и красители, смешивают, при нагревании отдельно приготовленные коллоидный раствор с суспензией и после созревания смеси вязкую массу, напоминающую

)ф фарш и имеюшую рН больше 5, треимушественно 5,5-6,5, шприцуют в оболочки или заливают в формы и нагревают для приготовления соответстзуюших искусственных мясоподобных продуктов. щ Для регулирования значений рН ис,ходных растворов используют пишевые кислоты, например уксусную, соляную, молочную, яблочную или ангидриды пишевых KHclloT, с тем, чтобы значения рН исходных растворов были ниже 5, преимушественно 3-4,5. При охлаждении этих исходных растворов, например раствора, содержащего 5-12% желатина, 1,5-4,0% альгината натрия, соляную кислоту и 1-5% хлористого кальция и имеюшего рН 3, 5-4, 5 „могут образовываться термообратимые студии, которые могут .храниться перед употреблением в охлажденном ипи замороженном состоянии.

Дпя регулирования и поддержания рН системы выше 5, преимушественно 5,5-6,5, что создает условия образовании достаточно прочных и однородных студней металлальгинатов или пекТинатов, например, студня альгината кальция, а также условия для набухания или растворения частиц используемых белков, применяют растворы буферных солей и со.лей двух- или поливалентных металлов, необходимых для возникновения в продукте устойчивой к нагреванию пространственной сетки студня альгината или пектина и достижения определенной степени равномерного набухания используемых пишевых белков.

В качестве солей используют соли каль.ция или алюминия, различные фосфаты и пи66 щевые шелочи, преимушественно .гидроокись кальция, уксуснокислый кальций, гидроокись, алюминия и тринатрийфосфат.

Готовые продукты могут содержать аль гинатов или пектинов 0,5-5%, белков 1066 40%, жиров 0-20%, буферных солей и солей двух- или полива;"ентных металлов в смеси или в отдельности 1-10 .о и т.д.

Способ позволяет готовить устойчивые к нагреву мясоподобные продукты регулиру Ю емой структуры, консистенции и водоудер 301 с-) 39! жттваюшей способности, .хорошо имитирующей ! .колбасно-сосисочные и различные рубленные мясные иэделия. Можно испольэовать вкусовые и ароматические вещества, животные жиры и экстракты, например говяжий жир и бульонные экстракты, мясную и рыбную муку, молотый чеснок, перец, пряности, гидролизатьт белков, продукты реакции Майара, поваренную соль, глютаминат натрия, аминокислоты, аскорбиновую кислоту и другие пищевые кислоты, .ттуклеотнпы. на ример инозин - 5 — фосфат, коптильные препараты и т.д. Вкус и запах готовых про- дуктов развивается при их нагреве и в значительной мере обусловлен введением

16 специй, приправ, кислотных гидролизатов белков, а также поваренной соли и глютамината натрия. Для скрашивания мясоподобных продуктов в требуемый цвет в их состав на любой стадии приготовления могут быть введены подходящие пищевые кра20 сители или окрашенные вещества, наттример ,:карамепьные красители, свекольно-чайные кра 1 сители или сывороточно пищевой альбумин.

Искусственные колбасно-сосисочные из- рб делия могут готовиться при обычном обору- довании и подвергаться копчению обычным способом или использованием коптильных препаратов, которые вводят в состав фарша

1 или применяют для обработки готовых из- ж, делий с поверхности.

Для получения колбасно-сосисочных иэделий фарш шпрнцуют в оболочку, завязывают и варят на пару, возможно после копо чения, при температуре 60-121 С в тече- яб ние 5-90 мин.

Искусственные колбасно-сосисочные изделия могут сохраняться в охлажденном состоянии и могут быть затем разогреты перед употреблением в горячей или кипящей воде, 4@ а также обжарены в масле.

Для приготовления продуктов, имитируюших изделия из рубленного мяса, например котлеты или шницель, фарш подогревают и затем после возможного предварительного 5

1запекания в подходящих формах обжаривают в масле обычным способом, возможно с употреблением панировочных сухарей.

Мясоподобные продукты, полученные по способу, сохраняют в охлажденном, эамо- 60 роженном или герметически упакованном и стерилизованном состоянии.

Способ может быть испЬльзован для приготовления фруктово-ягодных и десертных желе. 55 о

Для этого готовят раствор при 40-60 С содержащий например, желатин и альгинат натрия или низкоэтерифицированный пектин, после чего в него добавляют кислоту для снижения рН системы ниже 5 и полученную.

6 композицию охлаждают. Qo употребления .она может храниться в холодильнике.

Затем полученную таким образом композицию смешивают с соками, сиропами,, эссенциями, сахаром, при необходимости с водой, буферными солями, сдвигаюшими рН системы в область выше 5, соединениями .по меньшей мере двухвалентных металлов, например гидроокисью кальция и уксуснокислым кальцием.

Смесь обязательно перемешивают при о нагревании до 40-60 С;втечение 20-30 мин„ и охлаждают.

Для получения мармелада используют те, же пищевые вещества, что и для фруктово,ягодных желе, но содержание полисахарида

1 и сахара увепичивают соответственно на 2:Е Ъ ! и 50 60%.

Для приготовления молочных желе вместо соков применяют цельное молоко в ко, личестве 20-100вес. ч сухое молоко в ко1 личестве 2-50 вес.ч. и воду 20-80 вес.ч.

Может быть использовано сгущенное молоко и вода.

Длй приготовления заливных блюд используют смесь с пищевыми веществами, такими как мясные и рыбные бульоны,- экстракты, растворы и суспензии белков, белковые гидролизаты, аминокислоты, продукты реак ции Майара, специи, ароматические добав1 ки, соли, интенсификаторы вкуса и запаха, буферные соли, сдвигаюшие рН системы в область выше 5, преимущественно 5,5-7,2, :и соединения по меньшей мере двухвалентных металлов.

Смесь тщательно перемешивают, помешают в формы с заливаемым продуктом.

Пример 1. 50 г 10%-ного раство;ра пищевой желатины и 100 r 2,5 /-ного ! раствора альгината натрия смешивают при ,60 С и к однородному раствору постепено но добавляют при той же температуре и йеремешивании уксусную кислоту до дости-! .жения рН 4,5. Раствор охлаждают, и полученный однородный студень хранят в холодильнике до использования.

Для приготовления сосисок тщательно смешивают 30 г казеина, тонкоизмельченного и просеянного на сите 0,25, 30 г воды, 2 r поваренной соли, 1,5 r поройко образной гидроокиси кальция, 2 г экстракта мясного бульона, 0,3 r пищевого альбумина, 0,05 r коптильной жидкости, 0,1 г све кольно-чайного красителя. К полученной ,гомогенной массе добавляют при перемеши,вании 30 г ранее приготовленного студня ,Готовую однородную смесь шприцуют в цел» ! лофановую оболочку, завязывают и варят Но о пару при 100 С в течение 20 мин. ГотовМв осиски охлаждают и хранят на холоде. Они

Подписное

Филиал ППП "Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4 содержат около 30"/ белков и 8"о жиров.

Полученные искусственные сосиски имеют светло-розовую окраску, сходную с окраской натуральных сосисок, срез гладкий, однородньп3, с мелкими вкраплениями жира, приятный запах и вкус,,напоминающий, мясной, беэ посторонних привкусов, нежную однородную консистенцию и текстуру, хорошо имитирующую текстуру сосисок и вареных колбас, лриготовленйых иэ тонкоизмельченНого фарша. Искусственные сосНсКН МО35 но повторно нагревать, погружая в горячую воду или обжаривая на сковороде.

Изменяя количество и соотношение компонентов, можно получать продукт.

Пример 2. Аналогично примеру 1 применяют нарезанное кусочками свиное сало (16 r) и не применяют маргарин. Полученный продукт напоминает вареные колбасы типа отдельной" и содержат около

3 О о бе лка и 8 /о жира.

Пример 3. Для приготовления молочного желе готовят образующую студень композицию аналогично примеру 1..Затем

150 г тонко измельченной композиции смешиваются с 20 г сухого молока, 100 г сахара, 2 г .хлористого кальция и 2 мл

5%ного раствора гидроокиси натрия. Смесь о тщательно перемешивают 30 мин при 45 С и охлаждают.

Пример 4 B 100 г смеси (искусственного фарша), приготовленной аналогично примеру 1, добавляют 60 г хлебного мякиша. Полученную густую массу жарят на сковороде. Готовый продукт напоминает шницель или котлеты н,содержит около 25% белка и около 7% жира.

Изменяя количество и соотношение компонентов, можно получать колбасные изделия с различными орга...олептичскими свойс гвамн.

Пример 5. Для приготовления образующей студень композиции 50 г 10% ного раствора пищевой желатины и lOA г

3%ного альгината натрия смешивают при о

1 40 С в течение 30 мин. и к однородному раствору постепенно добавляют при той же температуре и перемешивании 0,1 н. соляную кислоту до достижения рН-4,5. Раствор охлаждают и полученный однородный комплексный студень хранят до испольэова» ния в холодильнике.

Для приготовления вишневого желе смешивают 150 r тонкоизмельченного указайЦНИИПИ Заказ 2333/272Тираж 1178 ного выше комплексного студня, 300 г ни.пневого сока, 80 г сахара и 1,5 г лорошкообразной гидроокиси кальция. Смесь нао гревают 20 мин. при 50 С и затем охлаж1 дают. Готовое вишневое желе можно употреблять в пишу сразу или хранить в холодильнике.

Пример 6. Приготовленную аналогично примеру 3 смесь помещают в форму, чля выпечки колбасных хлебов, и форму вью

Il0 держивают в воздушной сушилке при 90 С в течение 3040 мин.

Пример. 7. Для приг.товления мясных заливных блюд готовят образующую студень композицию аналогично примеру 1, но смешивая 100 г 20%ного раствора желатина и 100 r 2Ъ-ного раствора альгината натрия. Затем 200 r композиции смешивают с 400 r мясного бульона и 2 г порошкообраэной гидроокиси кальция.

Смесь помещают в форму для заливки, rue находится мясное изделие, которое тре- буется залить, прогревается 40 мин цри о

60 С и охлаждается. Готовое иэделие можно сразу употреблять в пишу или хранить в холодильнике.

Я с

Формула изобретения

1. Способ приготовления пищевых продуктов, например, имитирующих колбасные изделия, на основе студней путем смешивания водорастворимых заряженных голисахарицов, например алы инатов или пектинов, с вкусовымь добавкамиисолями, о т lt и ч à Io» шийся тсм, что, с целью, ускорения процесса образования студня во время смешивания, в смесь вводят белки, выбранные иэ группы, содержащей, на ример желатин, «азеин и альбумин, причем смешивание компонентов осуществляют сначала при рН среды ниже изоэлоктрической точки вводимых белков, преимущественно при рН 4,5 введением кислоты, а затем при рН выше этой точки, преимущественно при рН 5,5-7,2, 46 введением соединений кальция.

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что при введении в качестве бел1 о ка желатина смесь нагревают до 35-60 С.

З.Способпопп.1или2, о т л и ч а ю m и и с я тем, что белки и заряженные полисахариды вводят в соотношении преимущественно 1:1,5 — 1:5.