Способ производства продуктов, имитирующих мясопродукты

 

(11),3 05820

ИЗОБРЕТЕН ЙЯ

Союз Советских

Соцмалкстимеских

Республик (61) Зависимое от авт. свидетельства 01Я. (22) Заявлено24 ° 04. 70 (21)427320/28-Б (51) М Кл.

А 23т. K/3f с присоединением заявки—

Государственный иакитет

Совета Министров СССР оо делам изобретений н открытий (32) Приоритет—

Опубликовано 4 .<() 74Бюллетень № 38 (45) Дата опубликт вания описания 1О -2- 4 (53) УДК б57. 5I8(088. 8) В.Б.Толстогузов, А.И.Мжельский, Е.Е.Браудо и Н.В.Михеева (72) Авторы изобретения

Ордена Ленина институт элементоорганических соединений

АН СССР (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ, ИМИТИРУЮЩИХ

МЯСОПРОДУ КТЫ

Известен способ производства продуктов питания по авт.св.

В 301016, заключающийся в том, что раствор или дисперсию пищевйх веществ, содерхащий водорастворимне полисахариды, например альгинат натрия или низкоэтерифицированный пектин, помещают в форму, снабхенную полупроницаемоИ, йапример целлофановой мембраной, и погрухается в раствор пищевйх солеИ, по крайней мере, двухвалентннх металлов, ионн которых способны . дифундировать через мембрану, например с раствором уксуснокислого кальция. Полученный таким обрааом проект подвергают заморахиванию, оттаиванию и обработке слоев связующим веществом.

Предлагаемое изобретение ускоряет процесс обработки слоев связующим веществом. Для этого обра ботку связующим веществом осущес

1вляют с применением рааности энергетических уровней, например, рааности давлений и рааности элек. трических потенциалов.

Предлагаемый способ ааключает.ся в следующем.

Студни слоистой структуры готовят радиальной диффузиеи в коагуlo лируемый раствор заряхенных полисахаридов или их смесей с белками ионов, вызывающих коагуляцию указанного раствора, в частности, ионов по меньшей мере двухвалент15 ных металлов.

Процесс заполнения пространства иехду слоями пищевым связующим ,осуществляют с применением разности давлений или разности потен циалов мехду торцом студня, погрухенным в связующее, и торцом, не погрухенныи в связующее, илй хе прилохением периодическйх схи мающих или пастягивающих усилий

505820 вдоль, поперек или под любым углом к оси образца студня слоистой структуры, погруженного в свяаующев одним или двумя торцами, или полностью

Используемое пищевое связующее включает растворы или дисперсии компонентов, споеобных давать студни при охлахдении или нагреве например, хелатин,агар, яичный альбумин, а такхе растворы или дисперсий белков, полисахаридов, хиров, витаминов, минеральных солей, красителей, аминокислот и их смесей белковых гидpozMBRToB, интвнси )икавсров вкуса и аапаха, вкусовых и ароматиаирующих веществ.

Студни слоистой структуры могут иметь любую произвольную форму. При получении студней в виде цилиндров с большим поперечным сечением процесс диффузии ионов металла мохет быть ускорен воздействием электрического поля, например, с испольаованием внутреннего осевого и нарухного трубчатого электродов.

Ст,дни концентрической слоистой структуры, содерхащив связующее, представляют собой готовы продукт, или хв могут быть подвергнутй пропариванию, варке, нагреву или обхариванйю в масле, копчению обычными методами или при помощи коптильных препаратов.

Продукт мохет быть обвавохвн известными методами или ааморохвн и храниться в копчвном. обезноженном, замороженном или герметически упакованном состоянии.

Способ поясняется примерами его осуществления.

Пример 1. Для приготовления студня концентрической слоистой структуры 3,6 г альгината натрия с молекулярйым весом 80 тыс, и

1 r сывороточного пищевого альбумина растворяют в 170 г воды.

Полученный раствор при рН=9,0 заливают в целлофановую оболочку диаметром 30 мм и высотой 250 мм, закрытую сниау стеклянной пробкой, после чего оболочку затягивают сверху. Заполненную раствором оболочку погрухают в стеклянный цилиндр диаметром 60 мм и высотой 400 мм, содврхащий 800мл

1С о-ного psoTBopR уксуснокисло»

ro кальция, и для Обрааования студня выдерхивают в течение 6 час при комнатной температуре.

Образец студня диаметром

30 мм и высотой 250 мм иавлекают ча оболочки и выдерхивают в твчеыие 1 час при температуре .

-8 С . После оттаивания получают студень концентрической слоистой

10 структуры. Обрааец промывают в

2 л дистиллированной воды и ааполняют свяаующим.

Для приготовления свяаующего раствор, содерхащий 30 г яичноо альбумина, 30 г гистекса дроххевой автолиаат}, 0,5 r свекольно-чайного красителя, 1 r глютамината натрия, 1,5 г продуктов реакции Майора и по

0,04 г аскорбиновой, сорбиновой и лимонной кислот в 125 г воды, смешивают со 100 r эмульсии, содерхащей 64,5 r воды 15 r кукурузного масла и 0,5 яичного альбумина.

Процесс ааполнения студня свя зующим ускоряют при помощи прилохения периодических (с пвриозс дои 5 сек} схимающих усилий поперек оси цилиндрического образца студня. Студень, ааполненный пищевым свяаующим, варят на пару в течение 20 мин. Полученный продукт по своим структурно-механическим свойствам напоминает консервированную ветчину.

Пример 2. Студень, ааполненный свяаующим по примеру 1, обхаривают в свином сале и обабатывают коптильным препаратом отовый продукт имитирует бекон.

Пример 3. Для приготовления

4р студня концентрической слоистой структуры Э г альгината натрия с молек.весом 60 тыс. 1 r пищевого сывороточного альбумина, 14 г яичного альбумгна растворяют в 162 г воды. Иа полученного раствора готовят студень аналогично примеру 1. Образец студня, полученныу после ааморахивайия и оттаивания по при ;, меру 1, отмывают в 2 л води, режут йа ломтики и выдерхивают в твчвнив 3 час в 300 r растаоа содврхащего 30 г гиствкса,,15 r глютамината натрия, 1 r продуктов реакции Майара и по

О,ОЗ г аскорбиновой, сорбиновой и лимонной кислот. Ломтики продукта подвергают копчению.

Составитель Я.ЯЛОВЫ

Редактор Н. ВОЛИКОВЙ Техре9е ф)ОЦВЧВВ Корректор

Заказ ф

Изд. 1тт Я1

lll11!И1Н1 Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, 113035, Раушская наб., 4

1lрелириятис «Патент», Москва, Г-59, Бережковская иаб., 24

5 потовый продукт имеет цвет, консистенцию и структуру,подобные сырокопченой грудинке.

ПРЕДМЕТ NBObPEÒÅНИЯ

Способ производства продуктов, имитирующих мясопродукты, 303820 6 по авт.св. В 301015 отличающийс я тем, что, с целью ускорения процесса, обработку связующим веществом осуществляют с применением разности энергетических уровней, например, разности давлений и разности электрических потенциалов.

Тираж ф Г

Подписное