Способ производства ржаного хлеба зав/рныхсортов

 

iii 42344о

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 28,08.72 (21) 1826373,. 28-13 с присоединением заявки ¹ (32) Приоритет

Опубликовано 15.04.74. Бюллетень № 14

Дата опубликования описания 03.09.74 (51) N. Кл. А 21с1 8. 02

-Ф ссударстввииыЮ камитвт

Саввта й1ииистрав СССР иа делам изабрвтвиий и аткрытий (53) Ъ ДК 664.653.1(088 8 (72) Авторы изобретения

А. Е. Тхор, P. Н. Глебова, H. Г. Шевченко и В. Б. Блодоне

Хлебопекарное производственное объединение «Друва» (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНОГО ХЛЕБА ЗАВАРНЫХ

СОРТОВ

Мука сеяпая,,кг

Солод, кг

Т.мин, кг

Вода, л

Влажность заварки, %

83,3

1б,7

1,33

190 — 195

70 — 71

Изобретение относится,к хлебопекар ному ,производству, в частности к способам производства ржаного хлеба заварных сортов, например р,иж ского.

Известен способ производства ржаного хлеба заварных сортов, путем, приготовления заварки, охлаждения полученной заварки, замеши вания опары .и теста, расстойки готового теста, его Формовки и выпечки.

С целью улучшения,качества хлеба и сокращения ородолжигельност и,выпечки по п редлагаемому опособу,в oinapy,в водят питательную смесь:и сброженную заварку. ,Питательную смесь готовят .из 1 вес. ч. головки и 4 вес. ч. сброженной заварки.

В опару вводят 1,вес. ч. питательной смеси

tH 2,4 вес. ч. сброженпой за варки.

Пример. Вначале приготавливают заварку, на которую расходуют 25% муки ржаной сеяной,и 5% белого ржаного солода от общего количества муки, идущей |на приготовление хлеба.

Заварку готовят по следующей рецептуре:

Солод,и тмин хорошо:перемешивают, заливают водой,при 88 — 90 С, затем добавляют ржаную сеяную муку согласно рецептуре, после чего тщательно перемешивают в течение

15,м.ин.

Приготовленная заварка осахаривается в заварочной машине в течение 1 — 1,5 час и охлаждается естественным путем до 75 — б5 С.

Охлажден ная за варка перекачивается .в чаны, 10 где продолжается ее остывание и сбраживан не.

Конечная кислотность рН 8 — 10

Температура, С 33 — 37

Влажность, % 70

Головка лриготавливается по следующей рецептуре:

Мука ржаная сеяная, кг 40

Головка опелая, кг 25

20 Заварка,л 34

Эти компоненты закладывают в дежу и перемешивают в тестомесильной машине до образования однородной,массы, затем полученная масса .сбраживается в течение 4 час.

25 Начальная температура головки 29 — 30 С, конечная кислотность,рН 8 — 10, конечная влажность 40 — 41%, подъемная сила 7—

12 ми,н.

Питательную смесь, состоящую из 100 л за30 варки и 25 кг головки, загружают в зава рочПредмет изобретен ия

C о ста в и тель Г. Субботина

Техред E. Борисова

Корректор Л. Царькова

Редактор В. Блохина

Заказ 2118 Изд. М 1503 Тираж 456 Г1одписное

ЦНИИПИ Госудаоственного комитета Совета Министров СССР ио делам изобретений и открытий

Москва, Ж-З5, Раушская паб., д. 4!5

Типография, нр. Сапунова. 2 ную машину и перемешивают в течение

15 мин (влаиеность 68 — 69%, температура

34 — 36 С) .

Для,приготовления опары берут сброжон.ную за варку в количестве 300 л и питательную смесь в количестве 125 кг, загружают в емкость с мешалкой,и перемешивают в течение

20 ми1н, затем, массу сбраживают;в течение

2 час до конечной кислотности 12 — 13, при температуре 34 — 36 С до получения подъем,ной силы 35 — 40 мин (по шарику).

Полученная опара иапользуется для приготовлен ия теста из вестным способом.

В зависимости от количества,выпу1скаемого хлеба и производствеяных .возможностей могут быть количественные,изменения компаненто,в.

1. Способ производства ржаного хлеба заварных сортов:путем приготовления заварки, охлаждения получен ной заварки, замешивания опары и теста, расстойки готового теста, его формовки и .выпечки, о т л,и ч а ю щ и й,с я тем, что, с целью улучшения 1качества хлеба и сокр ащения,продолжительности, выпечки, в опару:вводят питательную смесь .и сброжен ную зава,рку.

2. Способ ino in. 1, отл,ич ающ ийся тем, что питательную смесь готовят из 1 .вес. ч. головки,и 4 вес. ч. сброжен ной заварки.

15 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в опару вводят 1:вес. ч. питательной смеси .и 2,4,вес. ч. сброженной заварки.