Способ производства сыра
ОП ИCАН И Е
ИЗОБРЕТЕН ИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИЯЕТЕЛЬСТВУ (»)444536
Союз Советских
Социалистических
Республик (61) Зависимое от авт. свидетельства— (22) Заявлено 12,06.72 (21) 1796391/28-13 (51) М.Кл. А 23с 19/02 с присоединением заявки №вЂ”
Государственный коми1е1
C06t.TR Министроа СССР йо делам изобретений и открытии (32) Приоритет—
Опубликовано 30.09.74. Бюллетень № 36
Дата оиуб 1)11 I I 300 P Q TC I l I I H 3. Х. Диланян и E. В. Грушина (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА Изобретение 01 ио«ится к «ыродельной иром ы ш л е и)ю«т и. Известен способ Il ро изводства, напри мер, мелкик твердь)к сыров, согласно которому готовят молочную смесь, ее пастеризуют, оклажда)от, вносят комплексную оактериальнуlo закваску, клористый кальций, сычужиый фермент, обеспечивают свертывание молока при первом нагревании до 32 — 34 С, разреза)от «густок, вымеш ива ют зерно для его поста новки. удаляют часть сыворотки, вновь вымешивают и осуществл я)от второе на грева ние до 37 — 39 С. По окончании второго нагpcBBIIIIH вымешивают зерно до готовности, характеризующейся определенной плотностью, упругостью и влажностью. Затем сыр формуют, HB))pIDIpр наливом, прессуют, солят и направляют иа созрева ние. Согласно известному способу бактериальную закваску вносят одним приемом в начале технологического процесса в количестве и в составе, зависящем от вида сыра. Однако при использовании такого сио«оба эсуществлвние контроля за процессом молочнокислого брожения перед стадией формования затруднено, что приводит к несвоевременному окончанию процесса и к ухудшению качества сыра. С целью устранения указанного недостатка ио предлагаемому способу бактериальную заквасы. в молочную смесь вносят в две стадии. на первой из которых вносят стрептококковую ее часть в количестве 0,1 /о от веса молочной ;меси, а на второй, после вторичного нагреваll1lH и удаления около 80% сыворотки, — закваску с видовым составом, соответствующим вырабатываемому виду сыра. 10 Предлагаемый способ осуществляют след ющим образом. После пастеризации молочную смесь охлаждают до 30 — 33 С, добавляют стрептококковую ча Tb закваски в количестве 0,1% оТ веса 15 сырья, клористый кальций. сычужный фермент. После свертывания молока сгусток разрезают, и зерно вымешивают для его постановки. Затем зерно вторично нагревают, предпочтител) ио. до 37 — 38 С в течение 5 мин, слива20 )от до 80% сыворотки и вносят комплексную часть закваски из расчета обеспечения содер>ItBIIIIH ltlII poopt анизмов B количестве, необходимом для свежего сыра, с добавкой 20% на потери. 25 Готовую сырную массу разливают в формы. прессуют, солят, например погружением в 15 —.17%-ный рассол, и налравляют Ita созрева и не. Как показали опыты, содержание микроорЗО гаиизмов в сь)ре иа протя>кении процесса его 444536 Составитель М» Андреева Техред Н. Куклина Корректор Л. Орлова Редактор Н. Спиридонова Заказ 1553 Изд. ¹ 1039 Тираж 456 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий Москва, >К-35, Раугпская наб., д. 4/5 Оол. тип. Костромского управления издательств, полиграфии и книжной торговли созревания одинаково. Сыр, полученный по предлагаемому способу, оценен высшим сортом. Предмет изобретения Способ производства сыра, заключающийся в пастеризации молочной смеси, охлаждении ее до 30 — 33 С, внесении бактериальной закваски, хлористого кальция, сычужного фермента, свертывания молока, разрезки сгустка, удалении сыворотки, вымешивании зерна для его постановки, повторном нагревании до 37 — 38 С с последующим проведением технологических операций, соответ твующих виду сыра, отличаюашийтся тем, что, с целью улучшения .качества сыра, бактериальную закваску вносят в две стадии, на первой из которых вносят стрептококковую ее часть в количестве 0,1 7о от молочной смеси, а на второй — закваску с видовьгм составом, соответствующим вырабатываемому виду сыра, причем внесение 10 закваски на второй стадии осуществляют после .вторичного нагревания, предварительно удалив до 80% сыворотки.
