Способ производства сыра

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ р) 46О86О

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 24.07.73 (21) 1949935/28-13 с присоединением заявки Ке (23) Приоритет

Опубликовано 25.02.75. Бюллетень Ме 7

Дата опубликования описания 09.04.75 (51) М. Кл. А 23с 19, 02 государственный комитет

Совета Министров СССР оо делам изобретений

N откоытии (53) УДК 637.333.1 (088.8) (72) Авторы изобретения

Л. Н. федорова, А. Н. Шиврина и А. И. Чеботарев

Ботанический институт им. В. Л. Комарова АН СССР (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к ее сыродельной отрасли.

Известен способ п роизводства сы ра из молока, предусматривающий заквашивание последнего ферментным п репаратом и хлористым кальцием, пастеризацию и охлаждение, нормализацию, свертывание смеси, разрезку сырного сгуста, вымешивание сырного зерна, посол, прессование с последующим созреванием.

По известному способу для свертывания молока в качестве ферментного п репарата используют сычужный порошок — реннин или из-за его дефицитности пелоин, получаемый из желудков взрослых животных, либо заменители сычужного порошка — бактериальные препараты, которые дают сыр низкого качества с горьким привкусом.

Цель изобретения — улучшение качества сыра и удешевление процесса производства.

Предлагается свертывание молока осуществлять ферментным препаратом, выделенным из гриба вида Russula decoloraus в количестве 0,5 r и концентрацией 0,2о/о на каждые

100 кг молока, причем кислотность последнего должна быть не ниже 20 Т и температура равна предпочтительно 37 С. В случае использования данного ферментного препарата расход хлористого кальция составляет 100 г на каждый 100 кг молока.

Предлагаемый способ заключается в следующем. Нормализованное по жирности молоко пасте ризуют при 72 — 75 С и охлаждают до

10 С. Затем вносят бактериальнчю закваску для «мелких» сыров и его выдерживают при этой температуре в течение 10 — 12 час для созревания. Процесс созревания контролируют по нарастанию кислотности. Последняя должна быть не ниже 20 Т.

Созревшее молоко подогревают до 37 С, вносят хлористый кальций из расчета 100 г на каждые 100 кг молока и растворенный в воде фе рментный препарат, выделенный из гриба вида Russula decoloraus в количестве

0,5 г концентрацией 0,2о/о, также на каждые

100 кг молока.

После перемешивания молока его оставляют в покое на 30 мин для образования сгустка. Раствор ферментного препарата готовят

2О следующим образом. Вначале его перемешивают с равным количеством поваренной соли, а затем растворяют в воде. При этом приливают такое количество воды, чтобы получить

0,2 /о-ный раствор. Последний выдерживают

25 20 мин и приливают тонкой струей в подготовленное для свертывания молоко с температуро" 37 Ñ.

Процесс свертывания молока ведут до получения плотного сгустка с выделением про30 зрачной сыворотки. Затем сгусток разрезают

460860

Составитель М. Андреева

Техред Е. Борисова

Редактор Е. Гончар

Корректор Н. Ау»

Заказ 881/5 Изд. № 387 Тираж 559 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, Я-35, Раушская наб., д. 4 5

Типография, пр. Сапунова, 2 и формируют зерно (п ри становлении сы рного зерна температура должна быть равна 41 С).

Сырное зерно собирают, отделяют от сыворотки и прессуют. Сыр выдерживают, причем длительность выдержки для сыра типа «Голландский» составляет 2 месяца при темпе ратуре окружающей ореды 12 — 14 С.

Опытные сыры, полученные предлагаемым способом, как и контрольные, полученные с помощью сычужного порошка реннин, получили высокую оценку.

Предмет изобретения

Способ производства сыра из молока путем его заквашивания ферментным препаратом и хлористым кальцием, пастеризации, охлажде. ния, нормализации и свертывания смеси с последующей разрезкой сырного сгустка, вымешиванием сырного зерна, посолом, прессованием и созреванием сыра, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью улучшения качества сыра и удешевления процесса производства, свертывание молока осуществляют ферментным препаратом, выделенным из гриба вида

Russula decoloraus в количестве 0,5 и концентрацией 0,2о/, на каждые 100 кг молока при кислотности не ниже 20 Т и температуре свертывания, п реимущественно 37 С, при этом хло ристый кальций вводят в количестве 100 г

15 на каждые 100 кг молока.