Способ производства твердого сыра с содержанием жира в сухом веществе 30%

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОЛ ИСАНИЕ >....., ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТВЛЬСТВУ (61) Зависимое от авт. свидетельства (51) М. Кл.

А23 С 19/02 (22) Заявлено 20. 12.72 (21) 1859509/281 с присоединением заявкнл Гааударстаенный номнтет

6аавта Мнннатроа СССР аа делам нзааретеннй и открытий (32) Приоритет

Опубликовано0. 11 74 Бюллетень № 44

Дата опубликования описания (53) УДК637. 13 (088.8) (72) Авторы Н,Д.БУТНИКОВ, А.М,ШАЛЫГИНА и С.С.КОЛЕСНИКОВ изобретения (71) Заявитель 1 КРАИНСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТ

МЯСНОЙ и МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДОГО СЫРА С СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА В СУХОМ ВЕЩЕСТВЕ 30%

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известны способы производства сыра, заключающиеся в пастеризации молока, охлаждении до температуры заквашивания, сквашивании с использованием бактериальной закваски, предпочтительно из культур

Streptococcus сгетог1, St eepto— сосс и И àiac et iiac, s, сычужного фермента и хлористого кальция, разрезки полученного сырного сгустка, постановки зерна, удаления сыворотки, про- мывки сырного зерна пастеризованнои воV дои, обеушки зерна, формования, прессованим, посолки и созревания.

Для получения сыра с нежной пластичной коноистенцией и букетом, приближаюшимся к полножирным сырам голландской группы, согласно предлагаемому способу бактериальную закваску вводят в количестве 1,5-2, 5% от количества перерабатываемого молока, разреэку сгустка осушествляют до частиц размером 4-6 мм, а регулирование молочно-кислого процесса произ.в пят горячей пастеризованной водой, имео юшей температуру 45-65 С, с доведением температуры смеси зерна и сыворотки до

30-35 С, при этом обсушку сырного зерна проводят при этои температуре преимушест5 венно в течение 10-30 мнн. Причем созревание сыра осушествляют при температуре 13-16 С и относительной влажности

85-90% в течение не более 30 суток.

Молоко очишают, пастеризуют при 70о о.

10 72 С в течение 15-20 сек или при 65 С с выдержкой 30 мин, охлаждают до 2830 С, вносят закваску молочнокислых бактерий в количестве 1, 5-2, 5%, состоя цую предпочтительно из Ste. diaceti (acti та

15 и graf, Я Щ01 18 хлористый кальций в количестве 20-40 r .на 100 л смеси, селитры 30 г на 100 л смеси и раствор сычужного фермента иэ расчета свертывания смеси в течение 25-30 мин.

20 Готовность сгустка устанавливают обычным способом, принятым в сыроделии. Обработка сгустка заключается в разрезании его в вертикальном и горизонтальном направлениях на кубики размером 4-6 мм с последу25 юшей постановкой к вымешиванием получен451432

3 ного сырного зерна в течение 25 мин..После этого удаляют 40% сыворотки и для регулирования молочнокислого брожения вно: сят 10-15% горячей пастеризованной воды о (45-65 С) с учетом доведения температуры о смеси зерна до 30-35 С, при которой происходит обсушкв сырного,зерна до готовности (время обсушки после второго подогревания 10-30 мин). Таким образом, обработка сырного зерна протекает при тем а пературах наиболее благоприятных для развития молочнокислои микрофлоры, внесенной с бактериальной закваской. Общая про. должительность обработки зерна составляет 35-60 мин и обусловлена способноl5 стью его к обезвоживанию. Готовое зерно имеет размер 2-4 мм. формуют сыр из пласта или наливом. После формования сыр подвергают прессованию в течение

1,5-2 час. После прессования сыр солят

20 в рассоле при температуре 8-10 С и концентрации 18-20% с учетом содержания соли в готовом продукте 1,5-1,8%. Созре. вание сыра протекает в камерах с темпео 25 ратурой воздуха 13-16 С и относительной влажностью 85-90% в течение не менее

30 суток.

Зрелый сыр в месячном возрасте имеет чистый, кисломолочный, слегка сырный вкус и аромат, нежную, пластичную консистенцию.

Пример. Ло предлагаемому способу молоко в количестве 100 кг пестерио зуют при 72 С с выдержкой 20 сек, нормализуют до жирности смеси 1,45% (в зависимости от жирности молока ), при тем0 пературе 28 С вносят закваску молочнокислых бактерий, состоящую из gf f, (116CQ1ldCt }.9 5tI ре1П0 if в количестве 2 кг, хлористый кальций в количестве

30 г (в виде 40%-ного раствора) и раствор сычужного фермента в количестве

2, 5 г. Свертывание люлока происходит в течение 30 мин. Готовый сгусток разре45 зают на кубики с последующей постановкой и вымешиванием полученного сыриого зерна в течение 15 мин. После этого удаляют 40% сыворотки и вносят методом

par:nb neeHs пастеризоваиную воду с темпео ратурой 45 С в количестве 10 кг, Обсушка зерна прс исходит в течение 15 мин при

4 о— температуре 32 С. Готовое зерно имеет размер 2-4 мм. После формования и прессования сыр направляют на посолку. Сыр о солят при температуре 8-10 С и концентрации рассола 18-20% в течение суток, о

Созревает сыр при температуре 14 С и относительной влажности 85% в течение

30 дней. Зрелый сыр имеет чистый, кисломолочный вкус и аромат, нежную, пластичную консистенцию, содержит жира в сухом веществе 30% и соли 1,5-1,8%.

ПРЕДМЕТ ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ производства твердого сыра с содержанием жира в сухом веществе

30% путем пастеризации молока, охлаждения до температуры заквашивания, сквашиваиия с использованием бактериальной закваски, предпочтительно из культур

Streptococcu& ые пог18> йее ИсоссиЭ йасе асЛМ > сычужного фермента и хлористого кальция, резки полученного сырного сгустка, поста павки зерна, удаления сыворотки, промывки сырного зерна пастеризоввнной водой, обсушки зерна, формования, прессования, посолки и созревания, о т л и ч а ю ш и й« с я тем, что, с целью получения сыра с нежной пластичной консистенцией и букетом, приближающимся к полножирным сырам голландской группы, бактериальную закваску вводят в количестве 1,5-2,5% от количества перерабатываемого молока, резку сгустка осуществляют до частиц размером 4-6 мм, а регулирование молочнокпслого процесса проводят горячей пастеризованной водой, имеющей температуру

45-65 С, с доведением температуры смеси зерна и сыворотки до 30-35 С, при о этом обсушку сырного зерна проводят при этой температуре преимущественно в течение 10-30 мин.

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю ш и йс я тем, что созревание сыра,осуществляо ют при температуре 13-! 6 С и относительной влажности 85-90% в течение не более 30 суток.