Способ производства сбивных орехово-белковых заготовок

 

(II) 466 0 1 4

О П И .:.ИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советокик

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВЙДЕТЕЙЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. саид-ву (22) Заявлено 04.06.73 (21) 1927694/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 05.04.75. Бюллетень № 13

Дата опубликования описания 06.08.75 (51) М. Кл. А 214 13/08

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 664.683.9 (088.8) (72) Авторы изобретения (71) Заявители

А, И. Курило, Г. А. Фастовец-Калиновская

Украинский научно-исследовательский и конструкторский институт продовольственного машиностроения и Киевская ордена Трудового

Красного Знамени кондитерская фабрика имени Карла Маркса (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ

ОРЕХОВО-БЕЛКОВЫХ ЗАГОТОВОК

Предмет изобретения

Изобретение относится к кондитерской промышленности, и в частности к производству тортов.

Известен способ производства сб ивных орехово-белковых заготовок, например для тортов типа «Киевский», включающий отделение натурального яичного белка, выдерживание его в течение суток, сбивание, смеш ивание с мукой, сахаром и орехами и последующую выпечку.

С целью повышения качества заготовок и уменьшения отходов по предлагаемому способу перед выдерживанием натуральный яичный белок,смеши вают с предварительно окисленным до рН 5,5 — 6 5 белком, а перед сбиванием в смесь вводят 15 — 20% натурального яичного белка с последующим доведением полученной смеси до однородной консистенции с плотностью 1,030 — 1,035 г/смз.

Следует смешивать натуральный я ичный белок с окисленным в соотношении 20: 1.

Способ заключается в следующем.

Перед сбиванием в натуральный, не подвергавшийся обработке, белок добавляют в качестве закваски в соотношении 20: 1 окисленный белок с рН 5,5 — 6,5. Полученную смесь выдерживают до 24 час при 20 — 40 С до достижен ия равнозначного рН.

B полученную смесь добавляют натуральный белок в количестве 15 — 20% от объема последней:и обрабатывают до получения однородной массы (не содержащей сгустков) с плотностью 1,030 — 1,035 г/смз.

Доведение,рН белка до 5,5 — 6,5 возможно

5 также путем введения в него пищевой кислоты, преимущественно лимонной, в количестве

0,7% от веса белка в случае отсутствия окисленного.

Полученную белковую массу сбивают в те10 чение 15 мин при скорости движен ия рабочего органа 140 об/моин до увеличения объема массы в 3 раза.

В сбитую массу добавляют 50% рецептурного количества сахара и продолжают сбива15 ние до 5 мин. После чего массу загружают в отдельную емкость, добавляют оставшуюся часть сахара, а также муку, орех и и осторожно перемешивают iB течение 15 сек.

Смесь размазывают на металлические ли20 сты, покрытые пергаментной бумагой, и выпекают в печи при 130 — 140 С в течение 105—

120 мин.

Выпеченные заготовки охлаждают и отделяют от бумаги.

1. Способ производства сбивных ореховобелковых заготовок, например, для то ртов

З0 типа «Киевский», включающий отделение на466014 4

Составитель В. Киселев

Техред Л, Казачкова Корректор Л. Брахнина

Редактор Л. Гончарова

Заказ 1916/2 Изд. № 681 Тираж 474 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва,,Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 турального яичного белка, выдержывание его до 24 час, сбивание, смешивание с мукой, сахаром,и орехами;и последующую выпечку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества заготовок и уменьшения отходов, перед выдерживанием натуральный яичный белок смешивают с предварительно окисленным до рН 5,5 — 6,5 белком, а перед сбиванием в смесь вводят 15 — 20% натурального яичного белка с последующим доведен нем полученной смеси до однородной консистенции с плотностью 1,030 — 1,035 г/см .

2. Способ по п, 1, отл и ч а ю щи йся тем, что натуральный яичный белок смешивают с окисленным в соотношении 20: 1.