Способ приготовления теста
aasaastty
4аблкютека МЬд
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
I!!) 528677
Свюэ Советских
Социалистических
Реслублик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 25,11.74 (21) 2078630 13 с присоединением заявки ¹
1 осударстаенный комитет
Совета Министров СССР ло r."лам изобретений н открытий (23) Приоритет
Опубликовано 15.09.76. 1 юллстень М 34 (53) УДК 664.658(088.8) Дата онубликова н1я оннснння 05.10.76 (72) Авторы н зоб ре Ге!! и я
Г. И. Квасников, В. И. Дробот, Г. В. Стабникова, T. П, Слюсаренко, И. М. Ройтер, T. А. Гринберг и В. И, Суденко (71) Заявнптель
Киевский технологический институт пищевой промышленности (54) СПОСОБ ПРИГ01СВЛ111.1я 11С,А
Изобретение относится к области пищевои промышленности, а именно к способам приготовления теста с внесением комплексных ферментных препаратов.
Известен способ приготовления теста, включающий введение ферментного препарата и замес теста (1). Однако известный способ не обеспечивает обогащения теста Р-каротином.
Целью настоящего изобретения является интенсификация процесса брожения и обогащение теста (З-каротином.
Для достижения поставленной цели в качестве ферментного препарата используют биомассу штамма дрожжеи Rhodotorula glutinis
М-214, при этом последнюю вносят в процессе замеса теста.
Кроме того, ферментный препарат вводят в количестве преимущественно 2 — 5% к массе муки в тесте.
Штамм Rhodotorula glutinis М-214, используемый в способе, получен экспериментально путем десятиминутного воздействия электрическим полем тока промышленной частоты с напряженностью 23 кв/см на мутант Rhodotorula glutinis ЭТ-6.
Штамм Rhodotorula glutinis М-214 хранится на среде Сабуро и сусло-агаре при температуре +4"С в коллекции дрожжевых культур огдела физиологии промышленных микроорганизмов Института микробиологии и вирусологии имени Д. К. Заболотного AH УССР.
Мутант Rhodotorula glutinis М-214 является непатогенным и имеет следующую характеристику.
Морфологические признаки.
5 Клетки односуточной культуры овальновытянутые, одиночные, парные и иногда с короткими цепочками. Протоплазма гомогенная.
Спор не образует. На пептонно-глюкозном агаре с дрожжевым автолизатом (каждого субI0 страта по 2%) псевдомицелия не образует.
Культуральные признаки.
На солодовом и пептонно-глюкозном агаре колонии выпуклые, гладкие и слегка шероховать е, с ровным краем, оранжево-красного
15 цвета.
На агаризованной минеральной среде с парафином колонии матовые, плоские с приподнятым центром и неровными ажурными
20 краями оранжево-розового цвета.
На жидком сусле через 48 ч образуют тонкую пленку, кольцо и осадок.
Физиологнческ»е признаки.
25 Для получения биомассы с повышенным содержанием каротиноидов Rhodotorula glutinis М-214 выращивают на оптимизированной для синтеза пигментов среде следующего состава, г,/л:
30 ХаХОз 2,5; lgSO4 0,7; КС1 0.4; КН РО, ),0с /О, КзНРО, 0 1,,,), <,, ф
М>т
528077 биомассу дро)к?ке)! мутантного штамма
Япо(1О1огп1а о1н11п(в М-214 в количестве 2% к массе муки. При этом биомассу дро?кхкей вносят в процессе замеса теста вместе с улуч5 ши елями Ок(iс;(И1 сл(ИОГО де>(ствия: аскоpбпновой кислотой в количестве от 0,005 до 0,02 / или броматом калия 0,001% к ма се муки.
Предло?кенный способ рекомендуют использовать при производстве сдобных и булочных изделий.
В (абл. 1 приведены показатели качества теста и хлеба, приготовленного согла"но предлохкспному способу. ! аб. ица 1! > <.:5 (о) банок (! (HuH( 1 о>и ) (С Р .1>1! 2 ., к массе
5)У КИ
С Kl>112 к массе муки с сахаром ii <киром
О, (г2 ас коро: !—
lIuHu,! кис.)о)ы
0,00! " ! бромa r;; (i i (l i L I (i
0, ()2 1 аскорби. (и>во)! кислоты
0,001, бромата и<1 ГРИ и ест» кис.)ОII ОСть тоСта, копеч)(ая i !
I l и <. I u i i i(i I, и и и ! ) 3,2 :3,0 3,! ( (! 7(! 0 0 (>5 хло.!uHüHûH об ь.м х;)оба, c!(!, I 0» 350 3 8! lup>icruci I>, ! 1, ), 73 0,43 0 -<) > О, -13 0,42 2,0 0,42 2,2 Кислотность, " Н Сжиыае)(ость, ед. пенетрометра 6)0 дро<ккеи Rhodotot — > Иб - )Ipliilcc(L)ii>I пок<(за с.(п ()ысушсппо!! Оно ъ)ассы штd>(I ма о 1в(1) (! . . I àá1ица 2 Cu!(ер>канне г.опер>каин ! е ! Сос г<)вн<)я часа ь Составная 1 5) А)о), ii(i СI3:, 9,0 — 9,5> 0 <о 5 ? ?i)--. ) ) 1 1--1 2 17,0 7,5- — 8,0 uu!!III i! б> !!Hîв; и! во (орас гьоримыи аминпы(l Уг))овод)), ":, Ha СВ-)>1(ивера.(! ьпые вещества Б ) ом i:C 1е фосфора в переC !С Г(;. !i»()> l5 i > 1 ам и и(i, и к! ) г C 15: 400i -, 00 > ) .>, 75,0 425,0 3 > ;3,1 I > - I((1I)() Г)IH ! , -- тиомин I3., l>))бофлавип :>) — Hi) I(u rIIHH5H!3, и, — п)(ро.(uKcil!. l3 — >IIо; ин! ,)иотатиоп, мг на СБ: 58 > — 74 ) I 425 — 500 () u i i i I ): свобо Ill i>i)l (о iui)>!; )ilii p и > клен)>овь(х I>HC.I(М!: 48,7 1," J 0,8. I) .. -,О 7Н.О 22: FCSO(. 7Í 0 ! 00; .,а "!оО, l,о> Н-алкины IC!! — -С;.,! 1-1,о )() „ I . ()Ок(> >
i(>I )а(!<И(за) ill! му (>) )(! . аборат01? Иь(х уело(Зи ях на среде с Н-алканами составляет 820 мкг/г ЛСВ, на среде с сахарозой 977 мкг>г ЛСВ. 11ри ()ырап)иванпи мутана F Белки, (в том числе в от общего оелка): Асцарагпновая кислота Треон;(и Сорин Глутаминовая кислота Проси! н Гли:(гпi Алании Балин Мети онин I
Лей цин Тирозин Фенилаланин Лизин Гисти;(ин Арг инин ! (истин 2,50 г > 8,99 10,46 5,16 1 2,,01 5,41 5,70 1,39 5,79 9,48 6,41 4,86 8,62 2,99 4,87 528077 римого азота в 2 раза,.минного азота в 4 раза боль(нс но сравненшо с тестом без препарата. Это интенсиф)щируст размножение хлсбопекарных дрожжей, увеличивается общее 5 их KOJIH>lpcTBO, а так?ке количество почкуlощихся клеток по сравнению с контролем. Наряду с увеличением числа дрожжевых клеток поьышается Нх ферментативная активность: мальтазная на 114е>(), зимазная — на 115%. Химический состав 100 г хлеба с влажностью 43 пз п!веничной муки 1 сОрта без добавки фсрментного препарата и с добавкой 2% фермснтного препарата, полученного из Г5 дрожжей штамма 1 1)о(1О1огп1а <т,utinis М-214, приведси 13 габл. 3. таолица 3 > ,"ве;шчение со л p. !) >к а н и я в х ае>>е >3Qсиест в Г1>ценичныи хлео с Пшеничный Показатели хлео ЕВП Велок, г 100 г 7,21 8.10 »,, ) 5! Витамин, мкг/,о: p — ка ротик В, — тиоыин В, — рибофлавин В, — никотиновав кислота В, — пиридоксин 0 il,o 13> 14 2,0 1338,0 144,2 (> )1,0 0,3 13:), .i 0,3 153.0 60,0 920,0 140,0 та, о т л и ч а ю щ ll и с я тем, что, с целью интенсификации процесса бро?кения и обогащения теста 1з-каротином, в качсствс ферментного препарата используют биомассу штамма дрожжей Rhodotot ula glutinis М-214, при этом последнюю вносят г, процессе замеса теста. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что ферментный препарат вводят в количе25 стве преимущественно 2 — 5% к массе муки в тесте. Источники информации, принятые во вни30 мание при sl спертl(sP заявки; 11). Авторское свидетельство № 210060 по кл. А 21D 8, 04, 1968 г. (прототип). В препарате идентифицированы следующие свободные аминокислоты: цистин, лизин, гистидин, аргинип, аспарагиновая кислота и ее амид, серин. глутаминовая кислота, треонин, алании, метионин, валин, фенилаланин, лейцин и изолейцин. При использовании каротинсодержащего ферментного препарата газообразование в тесте увеличивается на 16 по сравнению с контролем, что является предпосылкой к сокращению продолжительности брожения. Препарат является также стимулятором брожения. В опытах наблюдается улучшение подъемной силы теста (7 — 8 мин против 10 — !2 мин в тесте без КБП). В тесте с КБП накапливается редуцирующих сахаров на 52%, водораствоВ гоы числе аминокислоты, ыг " Лс(>арагиновая кислота Греонин СеРИ>3 Г-)утаыивоваЯ кислота Г1ролин Глицин Алании Hd.1ÈÍ Ыетионин Изолейцин Лейцин Ти розин Фенилаланин Лизин Гистилин Лргинин Цистин Углеводы, г При обогащении хлебобулочных изделий предложенным каротиносодержащим биопрепаратом, полученным из автолизированной биомассы дрожжей Rhodotorul a olutinis М-214, происходит повышение питательной ценности хлеба. Содержание витаминов В> и Вз повышается соответственно на 136,6 и 47,6% по сравнению с контролем, содержание белка на 1,23%. Хлеб обогащается аминокислотами, в том числе лимитирующими. Содержание лизина повышается на 40,34%, метионина на 11,2% по отношению к контрольному образцу. Формула изобретения 1. Способ приготовления теста, включающий введение ферментного препарата и замес тес192 344 >!8 ) 951 482 "50 341 341 22о 373 17» 303 72 220 :14 7 — — > )) .1 )ч :" >0 i)ij ) >>>ч 2!) 8 1"9 389 58 i 8 ) 447 247 1(>1 343 1 17,7 "4 41 1,5. 4,.i "0,77 1!l >0 14, 3(i 11,20 13,41 0,82> ) 7 19,83 40, >4 19,"5 13,20 0,5
