Способ производства сливочного масла

 

т . (ii) 552951 иалистическик

Ресеуопик

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 23.12.74 (21) 2084768/13 с присоединением заявки № осУдаРстееиный комитет (23) Приоритет

Совета Министров СССР оо дедам изокретеиий Опубликовано 05,04.77. Бюллетень № 13 (51) M. Кл. А 23С 15/02 (53) УДК 637.148(088.8) и открытий

Дата опубликования описания 18.04.77 (72) Авторы изобретения

П.-В. П. Мотекайтис и С,-Ю, Ю. Рандис (71) Заявитель Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства сливочного масла, включающий пастеризацию сливок, ох лаждение их до 2 — 7 С и интенсивную механическую обработку в течение 1,5 — 2 мин с последующей выдержкой сливок в потоке до

15 мин и сбивание (1).

Согласно другому способу производства сливочного масла пастеризованные сливки жирностью 45 — 50% быстро охлаждают до

2 — 8 С при интенсивном перемешивании в течение 4 — 10 мин, затем подогревают в течение 10 мин до температуры сбивания и сбивают (2). ,Известен также способ производства масла, включающий пастеризацию нормализованных сливок, охлаждение их до 2 — 5 С, интенсивную механическую обработку в течение

3 — 4 мин, выдержку в потоке в течение

6 — 7 мин, подогрев до температуры сбивания и сбивание (3).

Недостаток известных способов заключается в том, что приемы подготовки сливок не обеспечивают достаточного количественного и качественного отвердевания молочного жира, о чем свидетельствует быстрое охлаждение и отвердевание готового продукта во время хранения. Так как способы обеспечивают в большей мере отвердевание низкоплавких триглицеридов, в результате полученное масло отличается пониженной термоустойчивостью и излишней твердостью, измеренной по показателям сопротивления разрезания и предельного напряжения сдвига. Отмечается грубая, крошливая консистенция выработанного по этим способам масла.

Целью изобретения является разработка такого способа производства сливочного мас10 ла, который позволил бы упростить технологический процесс его получения и улучшить качество готового продукта путем улучшения консистенции и структурных показателей масла.

15 Достигается это тем, что сливки перед сбиванием подвергают дополнительному физическому созреванию при 7 — 14 С в течение

1 — 2 ч.

Предлагаемый прием подготовки сливок к

20 сбиванию, предусматривающий их физическое созревание, позволяет значительно сократить технологический процесс получения масла при одновременном освобождении емкостей для резервирования сырья.

Этот прием обеспечивает создание оптимальных условий для линейного роста кристаллов не только за счет в большей мере нпзкоплавких триглицеридов, но и за счет среднеЗО плавких и тугоплавких триглицеридов.

552951

Способ поясняется чертежом, на котором изображена схема технологического процесса производства сливочного масла.

Молоко, взвешенное на весах 1, поступает в бак 2, откуда насосом 3 подается в пластинчатый теплообменник 4, например, типа ОПУ.

Нагретое в теплообменнике молоко до 35—

40"С подается на сепарирование, например, несколькими сепараторами Ь производительностью до 5000 или 10000 л/ч. Обрат, полученный после сепарирования, пастеризуют, охлаждают на теплообменнике 4 и направляют на дальнейшую переработку, а сливки преимущественно 35 — 40 " жирности из сепараторов через промежуточный оачок b насосом 7 направляют в пастеризатор 8, например, типа

011У, где их пастеризуют при 92 С. 11астеризованные сливки охлаждают, например, до

4 С, и подают в верхнюю часть сливкообработника 9, где происходит интенсивная механическая обработка при окружной скорости дисков сливкообработника УО об!мин в течение 2 мин. В нижней части сливкообработника сливки выдерживают в ламинарном потоке в течение 2 мин. Из сливкоооработника сливки поступают в сливкосозревательные емкости 10. Здесь сливки выдерживают в течение 1,5 ч при подогреве до температуры сбивания. Сливкосозревательные емкости, например ванны, заполняются и опорожняются поочередно — одна загружается, во второй сливки выдерживаются, а из третьей поступают в маслоизоготовитель 11 или 12 на сбивание.

Из маслоизготовителя масло поступает в упаковочную машину, где упаковывается в стандартные ящики.

Предлагаемый способ производства сливочного масла был опробован в промышленных условиях и дал положительные результаты. Он включает пастеризацию сливок жирностью

35 — 40o кислотностью 12 — 17"Т при 85 — 95 С, охлаждение сливок до 2 — 5 С, интенсивную механическую обработку их при 3 — 5"C в течение 1 — 3 мин, выдержку в ламинарном потоке в течение 1 — 3 мин, выдержку в покое в течение 1 — 2 ч, подогрев до температуры сбивания 7 — 14 С и сбивание.

Пр имер 1. Весенне-летний период. 6000 л сливок жирностью 38 "/О, кислотностью 14"Т, пастеризуют при 90 С, охлаждают до 35 С, обрабатывают при скорости вращения дисков сливкообработника 90 об/мин в течение 2 мин, выдерживают в ламинарном потоке 2 мин, и направляют обработанные сливки для выдержки в сливкосозревательной ванне в течение 2 ч, при этом их подогревают до 7 С и по10 том сбивают на маслоизготовителе.

2. Осенне-зимний период. 5800 л сливок кирностью 40%, кислотностью 14"Т пастеризуют при 94"С, охлаждают до 5"С, обрабатывают при скорости вращения дисков сливкообработника 90 об/мин в течение 1,5 мин, выдерживают в ламинарном потоке 3 мин и направляют в сливкосозревательную ванну.

Здесь сливки выдерживают в покое в течение

1,5 ч, при этом их подогревают до 12 С и по20 том сбивают на маслоизготовителе.

I îòîâîå сливочное масло имеет следующий химический состав. Содержание влаги 15,7—

16 "/О, СОМО 1,0 — 1,2 "/О, масло отличается хорошим ароматом и вкусом 43 — 44 балла, нор25 мальной консистенциеи 24 — 25 балла, и термоустойчивостью 0,8 — 0,85.

Формула изобретения

Способ производства сливочного масла, 3п включающий пастеризацию сливок, охлаждение их до 2 — 5 С, интенсивную механическую обработку, выдержку в потоке в течение b—

7 мин, подогрев до температуры сбивания и сбивание, отличающийся тем,что, с целью

35 улучшения консистенции, структурных показателей готового продукта и его качества, перед сбиванием осуществляют физическое созревание сливок в течение 1 — 2 ч при 7 — 14"С.

Источники информации, принятые во внима4р ние при экспертизе:

1. Л. Д. Грищенко, Н. В. Рудковская «Низкотемпературная обработка сливок в потоке», «Молочная промышленность», 1969, М 1, с. 15.

2. 1 руды Литовского филиала ВНИИМС, 15 1970, т. IV, с. 24.

3. Труды Литовского филиала ВНИИМС, 19б9, т. IV с. 50.

552951

Составитель И, Привалова

Техред М. Семенов

Корректор А. Николаева

Редактор Л. Гончарова

Заказ 761/11 Изд. № 490 Тираж 609 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

Р1олаюа

Сяа&и. — - —. — 0dpom

Файла

I

I !

/

I

l

t