Способ производства консервированного компота из свежих плодов

 

ОП ИСА НИ Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

i! 58 995I

Союз Советских

Cou,иалкстичесиих

Республик (61) Дополнительное к авт. свил-ву

1) М. Кл, А 233 7/00 (22) Заявлено 29,01.76 (21) 2321050/28-13

Дф фд с присоединением заявки №

Госудсрстееииый комитет

Совета Миикстров СССР ло делам изабретеиий и открытий (23) Приоритет (43) Опубликовано 30.01.78. Бюллетень № 4 (45) Дата опубликования описания 28.03.78

3) УДК 664.8.033.1 (088.8) (72) Авторы

М, С. Аминов, А. М, Дибиров, А. М. Мурзаев, К. Р, Гаммацаев, 3. М. Аминова и М. К. Садуллаев изоопстспия (71) Заявитель

Дагестанский политехнический институт (54). СПОСОЬ ПРОИЗВОДСТВА КОН СЕРВИРОВАН НОГО

КОМПОТА ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу производства консервированных компотов.

Известен способ производства консервированных компотов из свежих плодов путем бланшировки плодов, расфасовки zzY в тару, заливки сахарным сиропом, укупоривания и пастеризации.

Недостатком известного способа является то, что он длительный и не всегда обеспечивает получение качественного продукта, С целью интенсификации процесса и улучшения качества компотов, перед расфасовкой бланшированные плоды выдерживают под вакуумом при разрежении 650 — 700 мм рт. ст. в течение 40 — 60 сек, заливают их жидкостью, преимущественно сахарным сиропом, с температурой 20 — 30 С с последующей выдержкой смеси при атмосферном давлении в течение

2 — 3 мин.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Подготовленные в соответствии с технологической инструкцией дольки семечковых .плодов (яблок, груш, айвы) подвергают в течение 20 — 35 сек тепловой обработке паром при атмосферном давлении, после чего сразу погружают в вакуум-резервуар и вакуумируют 40 — 60 сек при разрежении 650 — 700 мм рт. ст., затем плоды заливают сахарным сиропом с температурой 20 — 30 С до полного погружения в него плодов, после чего нарушают вакуум и выдерживают смесь плодов с раствором при атмосферном давлении в течение

2 — 3 мин. После выдержки плоды отделяют от сиропа и подают на укладку в тару. Последующие операции производят в соответствии с технологическими инструкциями по производству компотов.

10 В семечковых плодах содержится значительное количество внутритканевых газов, в основном сосредоточенных в межклеточных ходах (например, в яблоках содержание газов доходит до 30 об. с/о. Эти газы удаляются

15 при вакуумировании.

Для эффективности предлагаемого способа плоды должны быть полностью погружены в жидкость, например в сахарный сироп. При выдержке плодов в растворе при атмосфер20 ном давлении их межклеточные ходы частично или полностью заполняются этим раствором. Если межклеточные ходы не будут заполнены раствором, то при отделении плодов от него (для укладки в тару) в клеточные хо25 ды проникнет атмосферный воздух. Для предотвращения этого плоды перед вакуумированием подвергают кратковременной тепловой обработке, во время которой поверхностные слои плодов изменяют свою структуру, приоб30 рстают эластичность. Это способствует закры589951

Формула изобретения

Составитель М. Андреева

Техред И. Михайлова

Корректоры: О. Данишева и Л. Брахнина

Редактор Г. Лановая

Подписное

Заказ 3329/2 Изд. Хв 201 Тираж 585

НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 тию пор межклеточных ходов на поверхности плодов, погруженных в раствор,,при увеличении давления от разрежения 650—

700 мм рт. ст. до атмосферного (с дальнейшей выдержкой смеси при этом давлении) и, следовательно, предохраняет плоды от проникновения воздуха в их межклеточные ходы.

При тепловой обработке также частично инактивируются окислительные ферменты, находящиеся в поверхностных слоях плодов.

Количество раствора, впитываемого плодами с предварительной тепловой обработкой, меньше, чем без нее.

При вакуумировании плоды охлаждаются до 25 — 30 С, что предохраняет раствор, в ктоторый затем погружают плоды, от теплового воздействия и .позволяет использовать растворы, содержащие термолабильные вещества, например аскорбиновую кислоту.

Использование аскорбиновой кислоты в составе раствора значительно улучшает внешний вид и повышает биологическую ценность компотов.

Пример. Груши моют, режут на дольки, удаляют сердцевину, затем обрабатывают равномерно по всей поверхности долек паром при атмосферном давлении в течение 35 сек.

Сразу же после этого дольки погружают в вакуум-резервуар, вакуумируют 60 сек при разрежении 700 мм рт. ст., после чего плоды заливают раствором с температурой 30 С до полного погружения в него плодов. Затем сообщают резервуар с атмосферой, выдерживают 3 мин смесь при атмосферном давлении, отделяют плоды от раствора и укладывают их в тару.

Состав раствора, которым заливают плоды после их вакуумирования, зависит от,помологического сорта плодов.

При использовании предлагаемого способа возможны следующие растворы.

1. Водный раствор, состоящий из 4 — 5 /о сахара и 0,4 — 0,6 аскорбиновой кислоты, Для груш с чалой кислотностью дополнительно в состав раствора вводят 1,0 — 1,5% лимонной и виннокаменной кислоты, что при обычном способе производства компотов добавляется непосредственно в консервну|о тару в составе заливки.

2. Натуральный грушевый сок, в состав которого введено 0,4 — 0,60 аскорбиновой кислоты и .по необходимости 1,0 — 1,5 /о лимонной или виннокаменной кислоты.

3. Для развариваюшихся сортов — водный раствор, содержащий 4 — 5 /о сахара и 0,5—

0,8% хлористого кальция.

Растворы периодически обновляют. Использованные растворы фильтруют и добавляют в сахарный сироп, которым заливают плоды, уложенные в тару.

Как показали исследования и опытные выработки, предлагаемый способ обеспечивает интенсификацию процесса и получение готовой,продукции улучшенных вкусовых показателей.

Способ производства консервированного компота из свежих плодов, предусматривающий бланшировку плодов, расфасовку их в тару, заливку плодов сахарным сиропом, укупоривание и пастеризацию, отличающийсяя тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества готового продукта, перед расфасовкой плоды выдерживают под вакуумом при разрежении 650 — 700 мм рт. ст.

35 в течение 40 — 60 сек,, заливают сахарным сиропом с температурой 20 — 30 С с последующей выдержкой смеси при атмосферном давлении в течение 2 — 3 мин.

Источники информации, 40 принятые во внимание при экспертизе

1. Фан-Юнг Л, Ф. и др. Технология консервирования,плодов и овощей. М., Пищепромиздат, с. 208 — 234.